Les modes de cuisson
Les modes de cuisson
Les modes de cuisson ©Getty
Les modes de cuisson ©Getty
Les modes de cuisson ©Getty
Publicité
Résumé

Difficile de trouver plus adéquat avec la thématique du jour que cet ovni littéraire et culinaire paru à l’automne 2015, et qui n’a pas pris une ride.

En savoir plus

Un ouvrage brut, graphique, entièrement dédié à l’art de la cuisson, qu’elle soit douce ou violente, de la braise à la fumée en passant par la flamme, le sous-vide, le bouillon, le wok ou la croûte.

J’ai choisi de vous parler de friture, un mode de cuisson adoré ou détesté, qui souffre d’une mauvaise réputation d’odeur tenace et de préparation pas très diététique.

Publicité

Je parle sous le contrôle de notre invité, mais le processus de cuisson à la friture se déroule rapidement et à haute température (entre 160 et 180°C), la chaleur déshydrate partiellement l’aliment en surface et provoque la formation d’une croûte appétissante. S’il est bien réalisé, à bonne température, et que l’aliment est égoutté immédiatement après sa sortie sur du papier absorbant, l’huile ne pénètre pas dans la préparation.

Toutes sortes d’aliments salés ou sucrés peuvent passer à la friture. Le critère pour le choix du corps gras qui constituera le bain de friture est sa stabilité à haute température. Il est possible de le réutiliser 4 ou 5 fois à condition de bien le filtrer après utilisation. Si l’huile mousse en chauffant, il faut la changer (son point de fumée a trop diminué). Quant aux enrobages éventuels, il peut s’agir de pâtes liquides (beignet, tempura), de panure (chapelure). Ou même de feuilles de brick ou de filo.

En principe la friture doit se déguster immédiatement pour être au summum du croustillant, c’est donc je pense le pire mode de cuisson à apporter sur un plateau pour une dégustation ultérieure, mais je n’ai pas pu résister à vous préparer des beignets de fleurs de courgettes.

"Cuisson(s)" de Keda Black, Editions Keribus

Références

L'équipe

Déborah Dupont
Production