Burgers

Victor Garnier

Victor Garnier fondateur deBlend Hamburger assisté par Camille Malmquist , chef pâtissière et en partenariat avec le célèbre boucher Yves-Marie Le Bourdonnec, fait du hamburger une véritable gourmandise de luxe.

Son restaurant :

Le Blend, Hamburger gourmet

44, rue d'Argout, 75002, 01 40 26 84 57

http://blendhamburger.com/

Son livre :

Le hamburger gourmet Victor Garnier Paru le 24 octobre 2012 Editeur Marabout

Le grand livre du burger goûteux et sain : le burger chic, mais toujours aussi rapide, facile, sympa. - la vraie recette pour un bun hyper moelleux, les secrets du steak haché parfait, toutes les sauces et compotées. - les grands classiques (cheeseburger, cheddar bacon, veggie…) et des propositions d’assemblage inédites (steak de bœuf + compotée d’oignon + bacon + roquefort) - + la meilleure recette des frites fines et croustillantes et aussi quelques « blendies », les gourmandises sucrées de Blend (cheese-cake, cookies, muffins). .

Kristin Fréderick

Avec Le Camion qui Fume , la chef américaine Kristin Frederick a créé l’événement. Alliant restauration mobile et cuisine de qualité, son gourmet food truck est le premier du genre en France. Depuis son lancement à Paris en novembre 2011, le succès de l’établissement se confirme de jour en jour. Les chiffres parlent d’eux-mêmes : cent cinquante burgers par service au minimum, deux heures de queue parfois, quinze mille fans sur Facebook, dix mille followers sur Twitter, oui, Le Camion qui Fume a la cote ! Quoi d’étonnant à cela ? À mille lieues de ceux servis dans les fast-foods traditionnels, les burgers sont ici préparés avec amour, dans le respect de la tradition, et à partir d’ingrédients de choix. C’est aux éditions TANA qu’elle a choisit de faire partager ses meilleures recettes de burgers !

Le site du Camion qui fume :

www.lecamionquifume.com/

Son livre :

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Burgers : les recettes du camion qui fume Kristin Frederik Paru le 18 octobre 2012 Editeur Tana

30 recettes de hamburgers à réaliser chez soi proposées par le chef Kristin qui régale ses clients à Paris avec ses plats servis de son "gourmet food truck" (camion servant de la nourriture à emporter préparée par des chefs).4ème de couverture Pour cet ouvrage, la chef a imaginé 35 recettes de burgers gourmands parmi lesquels ses best-sellers comme le BBQ ou le Campagne, mais aussi d'autres créations plus originales comme le Teriyaki ou le Burger au foie gras. Alors, qu'attendez-vous pour vous lancer et découvrir tous les secrets du Camion qui fume !

Coup de coeur de  François-Régis Gaudry

Restraurant Ma Cocotte 106 rue des Rosiers - Marché aux Puces93400 Saint Ouen

tel : 01 49 51 70 00

Coup de coeur d ' Elvira Masson

Le Salon du Chocolat ,

du 31 octobre au 4 novembre, Paris-Porte de Versailles. www.salon-du-chocolat.com

-Infusion de cacao de Pierre Marcolini  : www.marcolini.com-Chocolat 70% de cacao, fleur de cerisier; de Jean-Charles Rochoux  : www.jcrochoux.com-Barre infernale à la pistache de François Pralus : www.chocolats-pralus.com

Coup de coeur de Domnique Hutin

Romain Iltis Nouveau meilleur sommelier de France 2012 http://www.sommelier-france.org/les-regions/actualites/0942-concours-du-meilleur-sommelier-de-france-retour-sur-trois-jours-dexceptionIl officie au restaurant l’Arnsbourg18 Untermuhlthal - 57230 Baerenthal (Moselle)03 87 06 50 85 -www.arnsbourg.com

VINS DE BELLET Domaine de Toasc - Bernard Nicoletti213, Chemin de Crémat - 06200 Nice04 92 15 14 14 - contact@domainedetoasc.com www.domainedetoasc.com

Vin de Pays Alpes-Maritimes Rouge - 8,00€AOC BELLET Rosé 2011- 14,50€AOC BELLET Blanc 2011- 18,00€AOC BELLET Rouge 2009- 19,50€SYNDICAT DES VINS DE BELLET www.vinsdebellet.com

Les vins du Nouveau Monde  - Tome 3 - Jacques Orhon

http://jacquesorhon.com/publications

….de Kristin Fréderick

Burger au potiron et aïoli de sauge

__ 5 c. à s. d’huile de tournesol

6 feuilles de sauge

10 g de parmesan râpé2 tranches de poitrine fumée

3 pincées de sucre en poudre1 tranche de potiron d’environ 2 mm d’épaisseur

2 c. à s. d’huile de tournesol8 g de beurre

1 gousse d’ail

1 jaune d’oeuf

1 poignée de roquette

1 pain à hamburger1 steak haché de 150 g

2 c. à s. de mayonnaise douce et fine sans moutarde

Sel et poivre

Mettez à chauffer 5 cl d’huile dans une poêle et plongez-y la sauge, laissez chauffer jusqu’à un petit bouillonnement. Retirez du feu et laissez infuser la sauge pendant 5 minutes, puis retirez les feuilles de sauge. Réservez l’huile aromatisée à la sauge au frais. Pendant ce temps, préparez la chips de parmesan. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mettez du papier sulfurisé sur la lèchefrite. Faites un petit tas de parmesan râpé, très peu épais. Faites cuire au four de 12 à 15 minutes. Faites dorer les tranches de poitrine fumée dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Réservez-les sur du papier absorbant. Salez et sucrez légèrement la tranche de potiron. Faites chauffer 1 c. à s. d’huile de tournesol et 1 noisette de beurre dans une poêle, puis faites-y rissoler la tranche de potiron jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Réservez-la. Épluchez la gousse d’ail et beurrez un bol avec. Mettez le jaune d’oeuf dans le bol, fouettez, salez puis ajoutez peu à peu l’huile aromatisée à la sauge tout en continuant de fouetter. Mettez la roquette dans un bol, salez-la et huilez-la légèrement. Mélangez bien. Coupez le pain en deux. Mettez le beurre restant dans une poêle et faites-y dorer les moitiés de pain, côté mie. Réservez-les. Salez et sucrez le steak de chaque côté. Ajoutez l’huile restante dans la poêle très chaude, mettez-y le steak et faites-le cuire pendant 3 minutes de chaque côté (plus longtemps si vous aimez une viande très cuite). Nappez la base du pain de mayonnaise puis déposez-y la roquette, le steak, la tranche de potiron, les tranches de poitrine fumée, la chips de parmesan et arrosez d’aïoli. Recouvrez du chapeau.

English muffin

pour 1 muffin - préparation 5 minutes - cuisson 10 minutes environ 1 muffin

8 g de beurre

1 ½ c. à s. d’huile de tournesol

1 tranche de bacon2 petites pincées de sucre en poudre

1 steak haché de 150 g

1 tranche de cheddar fort1 oeuf • 2 c. à s. de mayonnaise douce et fine sans moutarde

1 tranche de tomateSel et poivre

Coupez le muffin en deux. Mettez 5 g de beurre dans une poêle et faites-y dorer les moitiés de muffin, côté mie. Réservez-les. Faites chauffer ½ c. à s. d’huile dans une poêle et faites-y griller le bacon. Salez et sucrez le steak de chaque côté. Versez l’huile restante dans la poêle très chaude, mettez-y le steak et faites-le cuire pendant 3 minutes de chaque côté (plus longtemps si vous aimez une viande très cuite). Déposez la tranche de cheddar sur le steak 1 minute avant la fin de la cuisson et couvrez la poêle, puis laissez cuire jusqu’à ce que le cheddar soit fondu. Dans le même temps, faites cuire l’oeuf au plat dans une poêle contenant le beurre restant, salez et poivrez-le. Nappez de mayonnaise la base du muffin puis déposez-y la tranche de tomate, le steak, le bacon et l’oeuf au plat. Recouvrez du chapeau. Dégustez bien chaud.

….de Victor Garnier

BUN

PETIT PAIN A HAMBURGER

Préparation : 1 h + 2 h 30 de levée

Nombre de buns : 8

420g farine T65

2 sachets (10 g)levure boulangère.

40 gsucre

10 g (1 c. à c. bombée)sel fin de mer

175 ml lait fermenté ou lait ribot.

1 oeuf

1 jaune d’oeuf.

1 blanc d’oeuf

25 g beurre doux à température ambiante.

1 pincée graines de sésame ou de pavot

photo :©David Japy.

PÂTE

Dans un grand saladier, mettre la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajouter le lait fermenté, l’oeuf puis le jaune d’oeuf. Mélanger avec une cuillère en bois ou à la main pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à la formation d’une pâte homogène. Ajouter le beurre en morceaux et pétrir environ 15 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple.

PREMIÈRE LEVÉE

Placer la pâte dans un saladier huilé, couvrir de film alimentaire et laisser reposer dans un endroit chaud – un four éteint avec la lumière allumée, par exemple – jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume, soit 1 h 30 environ.

BOULES

Quand la pâte est prête, la mettre sur un plan de travail fariné. La frapper pour la dégonfler, puis la diviser en 8 morceaux. Rouler chaque morceau sur le plan de travail pour former des boules bien lisses. (Ne pas s’inquiéter si les premières ne sont pas parfaites, c’est un geste qui demande un peu d’exercice.)

DEUXIÈME LEVÉE

Placer les boules sur une plaque pâtissière chemisée de papier sulfurisé légèrement fariné. Couvrir sans serrer avec du film alimentaire et laisser lever dans un endroit chaud 1 heure environ. Les pains sont prêts à cuire quand vous les touchez et que l’impression du doigt revient très lentement.

CUISSON

Préchauffer le four à 190 °C. Battre le blanc d’oeuf avec un petit peu d’eau. Doucement, avec un pinceau souple, en badigeonner les boules de pâte et parsemer de graines de sésame ou de pavot. Enfourner pour 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que les pains soient bien dorés. Laisser refroidir avant de couper.

GOÛTS

Remplacer le lait par une purée de légumes si vous souhaitez arômatiser les buns : tomate, carotte, courge.

LE PAIN EST PRIMORDIAL, C’EST LA RAISON POUR LAQUELLE CHEZ BLEND NOUS LE FAISONS MAISON. CETTE RECETTE VOUS PERMETTRA DE DÉCOUVRIR LE HAMBURGER AUTREMENT. CAR LE PAIN, C’EST CE QUI TIENT CHAUD AU STEAK ET CE QUI MAINTIENT L’ÉQUILIBRE DU HAMBURGER. LE BAS DU HAMBURGER EST APPELÉ « TALON », LE HAUT « COURONNE » .

COMPOTÉE

CHEZ BLEND, LES HAMBURGERS VOUS FONT DÉCOUVRIR QUE LES LÉGUMES ONT DU GOÛT. CUIRE À L’ÉTOUFFÉE ET LAISSER COMPOTER DES LÉGUMES ET DES FRUITS FINEMENT COUPÉS OUVRENT UN CHAMP DE POSSIBILITÉS INFINI. TOUT EST PERMIS : MÉLANGEZ LÉGUMES, FRUITS ET ÉPICES EN FONCTION DE VOS GOÛTS ET LAISSEZ PARLER VOTRE CRÉATIVITÉ.

VOICI 3 EXEMPLES QUI VOUS APPORTENT LA TECHNIQUE ET DONT VOUS POUVEZ VOUS INSPIRER POUR RÉALISER VOS PROPRES COMPOTÉES.

COMPOTÉE D’OIGNONS AU VINAIGRE BALSAMIQUE

photo ©David Japy.

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Préparation : 35 mn

Pour garnir 4 hamburgers

4 oignons jaunes.

5 clvinaigre balsamique

1 c. à s.sucre en poudre.

1 noisette beurre.

Éplucher et émincer les oignons. Les faire revenir avec le beurre jusqu’à légère coloration. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser légèrement. Déglacer avec le vinaigre balsamique. Attendre l’évaporation complète du vinaigre et laisser mijoter 20 minutes, en remuant constamment.

COMPOTÉE ÉCHALOTE-POMME

Préparation : 35 mn

Pour garnir 4 hamburgers

4 échalotes.

2 pommes granny-smith.

50 g sucre en poudre..

5 cl eau.

Éplucher les échalotes, les ciseler finement. Peler les pommes, les couper en morceaux en retirant le coeur. Dans une casserole, faire revenir les pommes et les échalotes à feu doux. Laisser cuire environ 25 minutes, en remuant régulièrement et en incorporant l’eau et le sucre au fur et à mesure.

COMPOTÉE PANAIS-OIGNON NOUVEAU

Préparation : 35 mn

Pour garnir 4 hamburgers

4 panais

2 oignons nouveaux.

50 g sucre en poudre.

5 cl eau.

Peler les panais, les couper en rondelles. Ciseler les oignons nouveaux. Dans une casserole, faire revenir les panais et les oignons nouveaux à feu doux. Laisser cuire environ 25 minutes, en remuant régulièrement et en incorporant l’eau et le sucre au fur et à mesure.

SAUCE

IL EXISTE DES PILIERS SUR LESQUELS REPOSENT DES MILLIERS DE RECETTES DE HAMBURGER À TRAVERS LE MONDE. LE RACCOURCI COMMUN DE LES ACHETER TOUTES PRÊTES PEUT ÊTRE ÉVITÉ, SURTOUT SI L’ON VEUT LES PERSONNALISER À SON GOÛT : PLUS SUCRÉES, PLUS SALÉES, PLUS ÉPICÉES. CES SAUCES SONT RENTRÉES DANS LA LÉGENDE, FAITES RENTRER VOS HAMBURGERS DANS LA LÉGENDE.

photo©David Japy.

BARBECUE

Préparation : 15 mn

5 cl vinaigre.

240 g ketchup.

24 cl eau.

1 c. à s. sauce Worcestershire.

115 g cassonade

½ oignon haché

1 c. à c. sel.

¼ de c. à c. poivre.

1 c. à s. beurre

quelques gouttes Tabasco.

.¼ de c. à c. graines de céleri

Mélanger tous les ingrédients et cuire 15 minutes, en remuant régulièrement.

CHIPOTLE

Préparation : 15 mn

125 g oignons.

1 gousse ail.

250 g ketchup.

40 g piments chipotle marinés.

50 ml vinaigre de cidre.

80 g sucre roux.

70 ml eau

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à feu moyen et remuer. Cuire pendant 2 heures. Mixer le tout pour obtenir une texture lisse et uniforme. (Les piments chipotle marinés dans la sauce Adobo sont disponibles en grande surface).

KETCHUP

Préparation : 2 h 30

1 kg tomates.

2 oignons

1 gousse ail

1 c. à c. clous de girofle (moulus ou entiers)

1 pincée piment doux.

1 c. à c. sel

1 c. à c. poivre.

.200 g sucre.

20 cl vinaigre

Dans une sauteuse, mettre les tomates coupées en morceaux, les oignons émincés, l’ail écrasé, les clous de girofle, le piment, le sel et le poivre. Faire mijoter 45 minutes à feu doux, en écrasant les tomates au milieu de la cuisson. Ajouter le sucre et le vinaigre et cuire 1 h 30 environ, jusqu’à épaississement. Passer la sauce au travers d’une passoire fine et conserver le jus dans des bocaux.

MAYONNAISE À L’AIL

Préparation : 15 mn

2 gousses ail..

1 pincée sel

1 jaune d’oeuf

1 c. à c. moutarde

20 cl huile d’olive.

Battre le jaune d’oeuf avec la moutarde et le sel. Incorporer l’huile progressivement. Peler l’ail et le presser dans la mayonnaise. Remuer. Idéalement laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

LE HAMBURGER CLASSIQUE

Difficulté :

Préparation : 15 mn

Nombre de hamburgers : 4

BUNS

4 buns maison ou buns du commerce

PATTIES

500 g boeuf haché.

quelques pincées fleur de sel

photo ©David Japy.

SAUCE 1

2 oignonS jaune

30 ml coulis de tomates.

5 g herbes de Provence.

1 filet huile d’olive

1 pincée sel

1 pincée poivre

SAUCE 2

4 gros cornichons doux, marinés

30 ml moutarde sucrée

GARNITURE

½ laitue iceberg.

BUNS

Réaliser les buns utiliser les buns tout prêts.

SAUCES

Couper les cornichons et l’oignon en cubes. Diviser les cubes d’oignon en deux tas égaux. Mélanger les cornichons et une moitié des cubes d’oignon avec la moutarde sucrée et réserver au frais. Faire revenir l’autre moitié des cubes d’oignon avec un peu d’huile d’olive et ajouter le coulis de tomates et les herbes de Provence. Saler et poivrer.

PATTIES

Former 4 steaks, les saler avec la fleur de sel et les faire cuire dans une poêle chaude, à feu vif, 3 minutes de chaque côté pour des steaks saignants.

MONTAGE

Couper les buns en deux dans l’épaisseur et les faire toaster 2 minutes sous le gril du four. Couper la laitue iceberg en 4 tranches. Tartiner le talon et la couronne de la sauce moutarde. Monter, dans l’ordre, en partant du talon tartiné : les patties, les tranches de laitue iceberg, la sauce tomate aux herbes mélangée aux cubes d’oignon. Terminer par la couronne tartinée.

CHRONIQUE ELEVIRA MASSON

Reportage  au "foodtruck" Cantine California , au Marché Raspail, 75006. www.cantinecalifornia.comLe best of des burgers de Jérôme Cantorovitch, grand fan de hamburgers =A Londres : Byron Hamburgers, une vingtaine d'adresses à Londres, www.byronhamburgers.comA New York  : Hotel Meridien, www.parkermeridien.comAux Etats-Unis : la chaîne californienne Carl's Junior et son Original Six Dollar Burger au Black Angus grillé.A Paris : le hamburger très gastronomique (et très luxe : 42 €) au restaurant Le Dali de L'Hôtel Meurice à Paris élu meilleur burger du monde par le New York Times ### CHRONIQUE DOMINIQUE HUTIN 

Pour célébrer la Street food : je vous propose « Wine in the city », avec l’appellation Bellet, sur la commune de Nice (et accessoirement patrie du Pan Bagnat, pour rester dans la thématique sandwich)

• Dégustation Bellet rouge 09 - Domaine du Toasc - pour une proposition Burger viande, classique (Si burgers exotiques en plateau = accords possibles avec Bellet rosé et Bellet blanc),
• Un certain nombre de vignobles sont urbains : Pessac Léognan à Bordeaux, Montmartre à Paris, Chanturgue à Clermont-Ferrand, Montre-Cul à Dijon, Bellet à Nice, …).

AMUSE BOUCHE

Je me présente / je m’appelle Jean Bonbeurre

Mais je vais prendre / le pseudo de Jean Burger - Jean Burger

Pour devenir le roi du fast-food

Conquérir New-York Hollywood

Et puis moi, fils de Nice, je finirai comme Elvis