Changez de poisson !

Dimanche 13 avril 2014

Avec

François Pasteau un des pionniers de cette cuisine dite écoresponsable, chef de L’Epi Malin,
Claire Nouvian Directrice de l’association Bloom

Filets de maqueraux 2
© François Pasteau

Claire Nouvian

Fondatrice et directrice de BLOOM Pew Fellow en Conservation Marine 2012Récompensée par l’Ordre National du Mérite le 14 mai 2013Personnalité associée au Conseil Economique, Social et Environnemental (CESE) – démission janvier 2013Femme en Or 2012 de l’EnvironnementCommissaire de l’exposition AbyssesAuteur du livre Abysses

En novembre 2007, dans un numéro spécial consacré aux « héritiers » du commandant Cousteau, le magazine Géo élit Claire Nouvian « ange gardien de la planète ». L’article souligne son caractère hors du commun et reconnaît son engagement total dans la protection d’un milieu aquatique particulièrement méconnu et vulnérable, bien qu’essentiel à l’équilibre de la planète : les abysses.Claire a fondé BLOOM Association en 2005, pierre angulaire de toutes ses actions d’éducation et de conseil politique. Elle s’est donné pour mission de partager ses découvertes abyssales avec le monde entier, à travers le livre Abysses (publié en 10 langues) et l’exposition éponyme itinérante. Tous deux servent de plateforme à la diffusion de messages forts de conservation marine. http://www.bloomassociation.org/

A savoir : lire la BD de Pénélope Bagieu

La pétition, à relayer et à signer, est là :

http://www.penelope-jolicoeur.com/2013/11/prends-cinq-minutes-et-signe-copain-.html

François Pasteau

A ncien de l’école de cuisine Ferrandi, François Pasteau a su se créer une expérience riche et variée tout au long de sa carrière. Après plusieurs années d’expériences dans de petites et grandes maisons en France comme à l’étranger, François Pasteau a été l’un des premiers bistrots gastronomiques de Paris.Si la cuisine de François Pasteau séduit c’est avant tout parce que ses visites hebdomadaires au marché de Rungis lui offrent la possibilité de choisir ses produis et d’assurer une cuisine de saison sans cesse renouvelée.« Un des secrets les moins bien gardés des environs » dixit les critiques gastronomiques.Et pour cause, le bistronomique connu des habitants du quartier accueille aussi une clientèle cosmopolite.Américains, Japonais, Brésiliens et autres voyageurs se passent le mot avant de venir visiter Paris.Bien loin des « usines à touristes », ces étrangers là ne viennent pas par hasard.Le restaurant leur ouvre ses portes comme s’ils étaient du quartier, en les accueillant même en anglais ou en japonais.Eveillant vos papilles à chaque description de plats, l’équipe en salle dirigée par Loïc Ferry rendra des plus agréables votre repas.Ambiance cosy et conviviale, cuisine originale ajoutée à la sensation que les « autres » ne trouveront jamais l’endroit, en font un lieu tout à fait spécial pour ces hôtes du monde amateurs de bonne cuisine.Son restaurant : L'épi Dupin 11 Rue Dupin, 75006 Paris01 42 22 64 56

Le restaurant : www.epidupin.com

La boutique : www.epimalin.com Rejoignez nous sur Facebook : https://www.facebook.com/epimalin

les recettes d'On va déguster
© Radio France

.. ...de François Pasteau

Filet de mulet noir en croûte de noisettes et coriandre embeurrée de chou et gingembre

Pavé de cabillaud : - parer les cabillaud

tailler- avec es arêtes faire un fumetEmbeurrée de chou - tailler finement le chou- blanchir- rafraîchir, presser- faire tomber dans le beurre avec du lard fuméCroûte de noisettes et coriandre graines : - faire une fine chapelure avec 100g de noisettes et 10 g de coriandre graines- passer le pavé de cabillaud dans la farine puis dans l’œuf- puis dans le mélange noisettes/coriandre- cuire à la poêle dans un beurre mousseuxEmulsion gingembre confit : - prendre du fumet- le faire réduire lentement avec du gingembre confit- une fois arrivée à consistance, ajouter le lait (1/3) et la crème (2/3)- filtrer- réserver

Emiettée tiède de lieu jaune, pomme fruit

150 g lieu jaune ( filet)- 50 g échalotes ciselées- 50 g amande bâton- 10 g gingembre en brunoise- 1 petite gousse d’ail- ½ citron vert- ½ citron jaune- 5 feuilles d’estragon- 5 feuilles de coriandre- 2 feuilles de menthe- 2 pommes fruits- curry ( P.M)- 50 g beurre- cuire le lieu jaune au four avec de l’huile d’olive- débarrasser, émietter à la fourchette- débarrasser dans un bol- faire torréfier les bâtons d’amande au four- ciseler l’échalote et la faire suer, ajouter le lieu jaune émietté- débarrasser et refroidir- faire la brunoise de gingembre- ciseler l’estragon, la menthe, la coriandre- zeste de citron- éplucher, tailler et couper en quartiers les pommes fruits, les poêler au beurre et en fin de cuisson ajouter le curry - débarrasser et laisser refroidirpréparation du mélange : - dans le bol mélanger avec la chair du lieu jaune : l’échalote , la brunoise de gingembre, les bâtonnets d’amande, le jus des citrons, les herbes fraîches- à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 8 cm, cercler les pommes fruits, mettre le mélange de poisson sur le dessus et passer au four 10 minutes à 180°C- dresser au centre de l’assiette et accompagner d’une salade de mâche - servir tiède

Pavé de mulet noir - Tagliatelle de courgette et carotte émulsion gingembre

Produits 6 pavés de mulet de 140 g chacun 500 g de courgette200 g de carotte40 g de gingembre confit10 cl d’huile d’olive40 cl de crème25 g de beurre1/4 L fumet de poissonTailler de fines tranche à la mandoline de carotte et courgette afin d’obtenir de fine tagliatelle Faire réduire de moitié le fumet de poisson et ajouter la brunoise de gingembre puis la crème faire bouillir ajouter le beurre et réserver au bain marie mettre dans une poêle l’huile d’olive et les pavé coté peau Pendant que le poisson fini de cuire faire tomber les tagliatelles de légumes dans une casserole avec l’huile d’olive bien chaude les legumes doivent resté bien croquant Emulsionner la sauce avec un bamix dresser sans attendre

Maquereau mariné façon escabèche pour 6 personnes

PRODUITS 6 maquereaux DE 250 g125 g de raisins de corinthe125 d’oignons ciselés1/4L d’huile d’olive1/4 L de jus de citrons1/2 L d’eau4 cuillères à café de coriandre graine3 cuillères à café de poivre noir1 cuillère à café de curry

A faire la veille Mettre tous les éléments sauf le maquereau dans une casserole et porter à ébullition puis faire cuire 15 minutes Laisser refroidir reserver au frigo Lever les maquereaux, retirer la fine pellicule du filet les rincer sous l’eau froide puis les étaler sur une plaque coté chair les saler faire bouillir la marinade et verser sur les filets laisser refroidir puis reserver au frigo 12 heures avant de les déguster Vous pouvez les servir sur une fine julienne de carotte et fenouil croquant

Chutney de courgette et tomates au gingembre

3kg Courgettes - Tailler en cubes1,5 kg Tomates - Tailler en cubes900g Sucre 3p Gousse d’ail 6 dl Vin blanc 6dl Vinaigre de vin 300g Gingembre 3cs Curry poudre 2cs Curcuma poudre Mixer le gingembre et l’ail au thermomix avec un peu de tomate. Dans un rondeau mettre à bouillir le vinaigre, le vin blanc, les épices et le gingembre et ajouter les légumes et une poignée de gros sel.Servir tempéré avec un poisson froid !!

Pour en savoir plus

http://www.pecheursdebretagne.eu/

Livre :

Trop bon ! les poissons de Bretagne : 32 recettes de chefs textes Philippe Toinard photographies Gwenaël Quantinstylisme culinaire Isabel Brancq-LepageParu le 17 avril 2012 Editeur Ouest-France,

Une trentaine de recettes de poissons, mollusques et crustacés pêchés en Bretagne proposées par des grands chefs de la région : turbot poêlé aux cèpes, saint-pierre rôti-kouign patatez à l'andouille, sabre noir façon paupiette, tartare de bar, maquereau demi-sel, fine tarte aux sardines, salade de seiches, filet de sole meunière aux endives, cannelloni de tourteau, carpaccio de langoustines, etc.

La Chronique d'Elvira Masson

Le surimi, péché mignon des Français: Reportage au rayon produits de la mer d'un supermarché parisien avec Valérie de Robillard, experte en environnement au sein de l'agence Utopies.Comparatif des différents surimis qui existent sur le marché parmi lesquels celui de Fleury Michon, qui travaille avec des pêcheries responsables, labellisées MSC