Coquillages et crustacés sauvages !

Philippe Emanuelli

Il est l'auteur d"'Une initiation à la cuisine des champignons" , son premier livre paru aux éditions Marabout en septembre 2011. Sommelier de formation, co-fondateur du restaurant Café des Spores à Bruxelles, il est avant tout un fin gastronome.

Son dernier livre :

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Coquillages et crustacés Philippe Emanuelli photographies Frédéric RaevensParu le 6 juin 2012 Editeur Marabout

Présentation de mollusques, coquillages autres crustacés disponibles sur les marchés européens. Avec une sélection de recettes : tourteau thaï, poulpe au myrte, palourdes roses au mastic, oursinade, etc.Occire un tourteau apprêter un poulpe faire un noeud de cabestan laquer les en cornets débigorner les bigorneaux et plus encore

Jean-Marie Baudic

Il démarre le métier auprès de Patrick Jeffroy en 1991 et travaille dans des maisons prestigieuses comme celle de Pierre Gagnaire, d’Hélène Darroze. Une solide formation en poche, ce fou de cuisine propose une cuisine franche, ouverte et expressive. En 2002, il a besoin de retrouver ses racines, sa terre, ses produits et retourne travailler en Bretagne aux Pesked à Saint-Brieuc. Cette expérience le conforte dans son envie d’aller encore plus loin et d’exercer sa cuisine en toute liberté. Ilouvre alors le Youpapa Bistrot à Saint-Brieuc en compagnie de sa femme Juliette en 2006.

Youpala Bistrot - Juliette & Jean-Marie Baudic02 96 94 50 745 rue Palasne de Champeaux22000 Saint-Brieuc www.youpala-bistrot.com/

Son livre :

Il est frais mon poisson ! : 50 recettes pour cuisiner les produits de la mer Jean-Marie Baudic photographies Louis-Laurent Grandadamrédacteur légendes et introductions Pierrick JéguParu le 20 septembre 2012 Editeur La Martinière, Paris

Le jeune chef breton présente de nombreuses variétés de poissons et crustacés ainsi que leurs techniques de préparation et cuisson. Un reportage photographique permet de le suivre lors de sa sélection de produits sur le marché. 60 recettes complètent l’ouvrage.Il est Frais mon poisson !Cuisiner le poisson, c'est simple et c'est bon !Maquereaux au vin blanc, lotte panée à la noix de coco, cassoulet d'encornets, carpaccio de saint-jacques...Embarquez avec Jean Marie Baudic pour une découverte des poissons de nos mers et de ses plus simples et gourmandes recettes. Poissons plats, poissons ronds, coquillages, crustacés et céphalopodes vous étonneront en 50 recettes, astuces et infos cuisson.Plats rapides «sur le pouce» ou chairs finement détaillées, vous saurez tout des gestes simples pour parer un poisson, ouvrir des huîtres sans vous couper ou encore ficeler un homard ! Laissez-vous guider par ce chef... breton, cela va sans dire !

....de Jean-Marie Baudic extraites du livre " Il est frais mon poisson "

TRIPES DE BARDE DE SAINT- JACQUES

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 heures

4 PERSONNES

500 g de bardes de Saint-Jacques (quand vous achetez les coquilles entières,

la barde est ce qui entoure la noix )

6 échalotes

1 oignon

1 carotte

2 gousses d¹ail

30 g de champignon de Paris

30 g de beurre doux

25 cl de vin blanc sec

25 cl de cidre

10 cl de crème liquide entière

1 orange

1 bouquet garni (thym, laurier, morceau de poireau, queue de persil, le tout ficelé)

Sel

Piment d¹Espelette

Lavez plusieurs fois à grande eau les bardes de Saint-Jacques, essorez-les bien (il faut que les barbes deviennent bien blanches).

Épluchez les échalotes, l¹oignon, la carotte et les gousses d¹ail.

Taillez-les en morceaux. Lavez et découpez le champignon.

Dans une cocotte, faites revenir dans du beurre ­ sur feu vif ­tous les légumes, jusqu¹à légère coloration.

Ajoutez les bardes de Saint-Jacques et versez dessus le vin blanc. Laissez réduire à sec, mouillez avec le cidre et la crème.

Ajoutez les zestes d¹orange, le bouquet garni, le piment d¹Espelette et laissez mijoter sur feu doux environ 2 heures à couvert. Rectifi ez l¹assaisonnement et servez.

CONSEIL : servez ce plat tout simplement avec un excellent riz basmati.

SAINT-JACQUES RÔTIES, CROSNES ET TOPINAMBOURS

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

POUR 4 PERSONNES

200 g de topinambours

200 g de crosnes

1 navet boule d¹or

1 cuillerée à café de ras el hanout

25 cl de bouillon de poule

12 noix de Saint-Jacques

Sel

2 cl d¹huile d¹olive

Épluchez et taillez les topinambours en rondelles.

Frottez les crosnes au gros sel, puis rincez-les bien.

Épluchez et taillez le navet boule d¹or en tranches.

Mélangez le ras el hanout dans le bouillon de poule, faites-y cuire les crosnes et les tranches de navet environ 10 minutes, puis ajoutez les rondelles de topinambour laissez cuire de nouveau 2 minutes.

Salez les noix de Saint-Jacques, faites-les revenir dans une poêle bien chaude avec un trait d¹huile d¹olive, 30 secondes de chaque côté.

Débarrassez les noix dans le bouillon de poule avec les légumes, servez aussitôt.

CONSEIL : vous pouvez remplacer le bouillon de poule par un bouillon de légumes ou de pot-au-feu.

Carpaccio de st Jacques huile de cresson et coriandre

pour 4 personnes 12 noix de st Jacques 1/2 botte de cresson1/4 botte de coriandre fraiche Fleur de sel 1/4 de l huile d olive Mixez la coriandre et le cresson avec de l huile d olive , une pointe de sel puis réservez au frigo .Taillez les noix de st Jacques en fine tranches puis les disposer dans une assiette plate, badigeonnez au pinceau les noix , finir avec la fleur de sel et servez .

...de Phlippe Emanuelli extraites de son livre "Coquillages et crustacés " aux éditions Marabout

SOUPE DE BIGORNEAUX AU LAIT

Pour 4 personnes

Preparation : 30 minutes – Cuisson : 15 minutes - 800 g de gros bigorneaux vivants

• 20 g de gros sel
• 10 cl de fumet de poisson ou de coquillage, ou d’eau de cuisson des bigorneaux passée à l’étamine
• 40 cl de lait entier
• 2 feuilles de laurier

Lavez les bigorneaux dans de l’eau fraiche plusieurs fois en les frottant les uns contre les autres.Rincez-les et mettez-les dans une casserole. Couvrez-les d’eau froide. Ajoutez le gros sel etplacez la casserole sur feu vif. A la premiere ebullition, comptez 2 minutes de cuisson puiscoupez le feu et laissez refroidir. Decoquillez les bigorneaux.Faites reduire le fumet de poisson ou de coquillage aux deux tiers sur feu vif puis ajoutez-leau lait. Rechauff ez le melange sur feu doux avec le laurier.Repartissez le lait et les coquillages dans 4 assiettes creuses. Servir avec du bon pain et du poivre.Boire avec : un rouge cremeux et simple, une syrah typee du nord de la vallee du Rhone,ou un vin jaune.

PORC AUX PALOURDES SAUTÉES

Pour 4 personnes

– Preparation : 20 minutes – Cuisson : 30 minutes – Repos : 10 minutes

• 600 g de palourdes
• 1 pièce de porc fermier de 600 à 800 g prise dans l’épaule ou le filet
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• 100 g de petites olives à noyau type « niçoise » ou « arbequinas »
• poivre

Prechauffez le four a 160 °C.Ficelez la piece de cochon, faites-la colorer en cocotte dans l’huile puis glissez-la au four dansun plat adequat et laissez cuire pendant 20 minutes.Rincez les palourdes a l’eau claire en les frottant les unes contre les autres.Retirez le cochon du four, versez le jus de cuisson dans une sauteuse et remettre le cochondans le four eteint, porte ouverte, pour 10 minutes de repos.Pendant ce temps, faites sauter les palourdes dans le jus de cuisson du cochon avec les olivespendant environ 8 minutes afi n qu’elle s’ouvrent.Poivrez, melangez bien puis servez avec le roti.Cette recette est directement inspirée d’une spécialité de l’Alentejo, dans le sud du Portugal. Elle fonctionne aussi avec du lard braisé puis grillé. Dans ce cas, ouvrez les palourdes dans un peu de vin blanc et non dans le jus de cuisson de la viande, qui est trop gras.Boire avec : un blanc solide et boise de l’Alentejo.

SAINT- JACQUES SUR LA TRANCHE ET OIGNONS DOUX

Pour 4 personnes

– Preparation : 1 heure – Cuisson : 30 minutes 16 noix de Saint-Jacques ou 16 Saint-Jacques entières

• 4 oignons doux des Cévennes
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• 1 noix de beurre

Prechauff ez le four a 220 °C sur ≪ chaleur de sole ≫ ou ≪ cuisson du pain ≫.Coupez les oignons en deux puis posez-les a plat sur la plaque du four recouverte d’unefeuille de papier sulfurise huilee. Enfournez pour 20 minutes.Lavez les noix de Saint-Jacques, sechez-les et enfi lez-les sur un pic en bois, 4 par 4, de manierea former un boudin. Lorsque les oignons sont cuits et dores, faites fondre le beurre dans une poele et faites dorerles brochettes de Saint-Jacques, a feu vif, jusqu’a ce que le beurre soit noisette. La cuisson≪ sur la tranche ≫ permet d’avoir une diff erence de texture entre la surface doree carameliséeet le coeur a peine figé.Boire avec : un chardonnay race, mur et puissant, type meursault.

Coup de coeur de Francois -Régis Gaudry

RESTAURANT BISSOH ( japonais)1A, Rue du Faubourg Saint Jacques - 21200 BeauneTél: 03 80 24 99 50

Coup de coeur d 'Elivra Masson

Café Araku 100% arabica. 19 € le paquet de 200 g = 95 € le kilo http://www.naandi.org/BuyCoffee.htmCafé moka sidamo Terra Kahwa. 500 g par mois pendant 6 mois, 71 € = 23 € le kilo www.terra-kahwa.com

Coup de coeur de Domnique Hutin

Frênette Brasserie La Rouget De L'isle Rue Verne 39140 Bletterans 03 84 85 09 18

larouget@orange.fr www.maisondebrasseur.fr/frenette.html De 3,5 € à 4,5 €

CHRONIQUE DE DOMINIQUE HUTIN

VINS DE CHABLIS St Vincent Tournante du Chablisien 2 et 3 Février 2013Entrée simple 5 € ou 16 € avec restauration www.prehy2013.frSite internet de l’appellation Chablis www.chablis.frSélection PETIT CHABLIS Robin, Guy - « Vielles Vignes » 2010 - 8,80 €03 86 42 12 36 - contact@domaineguyrobin.comCHABLIS Oudin, Jean-Claude - «Les Serres » 2009 - 9,50 €03 86 42 44 29 - domaine.oudin@wanadoo.frDavenne, Clotilde - 2011 – x,xx €03 86 41 46 05 - clotilde@clotildedavenne.fr PREMIER CRU Jean-Pierre Grossot - « Vaucoupin » 2009 - 13,20 €03 86 42 44 64 - cjpgrossot@wanadoo.frVocoret - « L’homme mort » 2010 - 13,50 €03 86 42 12 53 - domaine.vocoret@wanadoo.fr Pommier, I. & D. – « Beauroy » 2010 –03 86 42 83 04 - contact@denis-pommier.comDaniel-Etienne Defaix - « Côte de Léchet » 2002 - 25,00 €03 86 42 42 05 -CHABLIS GRAND CRU > Pinson - « Les Clos » 2010 - 30,00 €03 86 42 10 26 – contact@domaine-pinson.com