Dromesat de La Kamastra ©Radio France - François-Régis Gaudry

Épisode 9 : Cuisine calabraise

Dimanche 16 septembre 2018

Dromesat de La Kamastra ©Radio France - François-Régis Gaudry

Huile d’olive, ail, piment, bergamote…voyage dans l’extrême sud de l’Italie pour dompter le goût d’une région méconnue et passionnante de la Calabre.

Alessandra Pierini

RAP, c'est elle! Alessandra Pierini en avait rêvé, elle l'a fait. Il y a huit ans, après avoir été pendant dix-sept ans aux commandes de Pasta e Dolce, l'enseigne qu'elle avait ouverte à Marseille, elle a tout remis en jeu et parié sur Paris. RAP, ça a d'abord été deux adresses face à face rue Rodier dans le 9e, dont un restaurant qui réussit le tour de force de séduire en moins de deux ans les critiques gastronomiques exigeants de la capitale et de s'attacher une clientèle fidèle. Le restaurant n'est plus. Aujourd'hui, RAP est une épicerie dans les locaux de la rue Fléchier, qu'Alessandra a voulue pointue, exubérante, accueillante....

Le goût d'Alessandra pour la cuisine et les bonnes choses s'enracine dans l'enfance. Elle connaît la terre et ses produits comme si tout ce que la gastronomie italienne avait de plus beau été déjà inscrit dans son patrimoine génétique. Amoureuse des terroirs, attachée autant à l’origine des produits que à l’hommage qu’elle peut rendre aux artisans et pour laisser une trace concrète de sa passion, elle écrit aussi des livres sur la cuisine et les produits qui la passionnent particulièrement.

Elle organise aussi la sélection du meilleur pesto gênois de Paris pour la participation au Championnat du Monde à Gênes, qui a lieu tous les deux ans.

RAP épicerie 4, rue Fléchier 75009 Paris

Les recettes d'Alessandra Pierini

Salade de Pommes de terre de la Sila et oignons de Tropea

Stroncatura, alici et pain

Recette du chef Nicola Stella du restaurant Palazzo Gattini à Matera

Cavatelli au peperone crusco (poivron doux séché) et mie de pain frite

Reportage en Calabre en compagnie d'Alessandra Pierini

Restaurant La Kamastra à Civita

La Masseria Perugini à San Mario Argentano

Bar Gelateria Ercole à Pizzo

Restaurant La Kamastra
© Radio France - François-Régis Gaudry

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Prix Mange, livre : "A la recherche du pain vivant : entretiens" de Roland Feuillas & Jean-Philippe de Tonnac - Paru le 27 septembre 2017 - Actes Sud

Festival Mange, Lille ! 17 AU 23 SEPTEMBRE 2018

« Sacré Pop-up » restaurant éphémère dans l’Eglise Sainte-Marie-Madeleine du lundi 17 au samedi 22 septembre
DISCO FRITES : la Gare Saint Sauveur se transforme en discothèque géante. Bar à frites à volonté.
La Grande Tablée le vendredi 21 soir, la Grande Pâtisserie le samedi avec cette année un "Bar à desserts" où les chefs pâtissiers se succéderont toutes les heures et le Grand Marché le dimanche. Le site

La chronique cuisine d 'Estérelle Payany

LA RECETTE SANGUINACCIO ET SAUCISSON AU CHOCOLAT

Beaucoup de recettes utilisent du beurre et de l’œuf cru, ça c’est la tradition française.

C’est pas franchement indispensable au goût, ça nuit à la conservation, je préfère la tendance italienne, avec du praliné, des noisettes…

Pour un gros saucisson ou deux petits :

100 g de chocolat noir à pâtisser
100 g de chocolat au lait à pâtisser
85 g de pâte à tartiner à la noisette sans huile de palme
125 g de biscuits sablés
50 g de noisettes ou amandes grossièrement hachées

Faites fondre au bain-marie les deux chocolats.
Hors du feu, ajoutez la pâte à tartiner. Mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse.

Ecrasez grossièrement les biscuits. Mélangez tous les ingrédients.
Versez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé ou aluminum (c’est mieux le sulfu) et façonnez-le grossièrement en enroulant le papier autour.

Placez au réfrigérateur au moins 4h.