Cuisine estivale

recettes

Recette 1 : Pâte salée (brisée) par Catherine Kluger

Préparation 20 minutesRepos 1 heure + 30 minutesCuisson 30 minutes La Pâte

• 200 g de farine très fine (T45 ou T55)
• 1 pincée de sel
• 90 g de beurre très froid coupé en morceaux
• 1 œuf entier 2 cl d’eau très fraîche
• Mélanger la farine et le sel, puis ajouter le beurre.

La Dorure :

• 1 œuf entier

Sablez délicatement le mélange farine, beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir un sablage très fin sans trop réchauffer le beurre.Ajoutez l’œuf battu mélangé à l’eau fraîche pour obtenir une pâte homogène en la travaillant le moins possible, idéalement avec le plat de la main, en « frasant » le mélange. (Ce mélange est également possible en utilisant un robot).Enveloppez la boule de pâte de film alimentaire et laissez la reposer au frais pendant 1 heure au minimum.Aplatissez la boule de pâte en la tapant avec le rouleau à pâtisserie.Fariner le plan de travail et étaler la pâte pour obtenir un disque plus large que votre moule ou votre cercle à tarte. Piquez la pâte avec une fourchette sans trop appuyer. Foncez la pâte dans le cercle ou dans le moule préalablement généreusement beurré en collant bien la pâte aux parois du cercle ou du moule.Laissez refroidir pendant 30 minutes au minimum.Mettez ensuite au fond de la tarte du papier cuisson idéalement découpé en cercle sur lequel poser des poids ou des haricots et précuisez le fond pendant 30 minutes au four préchauffé à 160 °C.Enlevez les poids et badigeonnez le fond de la tarte de l’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Repassez le fond de tarte au four pendant 3 minutes afin de faire sécher la dorure et la rendre ainsi imperméable avant de le garnir.

Conseil : Il faut travailler le beurre lorsqu’il est très froid, étaler la pâte également lorsqu’elle est bien reposée et refroidie.

Recette 2 : Tomates + Courgettes + Mozzarella par Catherine Kluger

Cuisson 30 minutes

• 1 fond de tarte en pâte brisée précuit
• 1 recette d’appareil à quiche
• 150 g de pulpe de tomates (fraîche, en bocal ou en conserve)
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 100 g de mozzarella
• 150 g de courgettes
• 150 g de tomates fraîches
• 10 g de feuilles de marjolaine
• 6 c. à s. d’huile d’olive
• sel, poivre

Préchauffez le four à 160°C. Laver les courgettes et les trancher en fines rondelles. Les poêler à feu vif dans 3 cuilleres à soupe d’huile d’olive. Préparer une compotée de tomates avec des tomates épluchées, épépinées et concassées, fraîches, en bocal ou en conserve. Faites revenir dans 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive l’ail et l’oignon finement émincés puis ajouter la compotée de tomates et laisser mijoter pendant 20 minutes environ. Coupez les tomates fraîches et la mozzarella en fines tranches. Répartissez la compotée de tomates au fond de la tarte précuit. Ajoutez une couche de rondelles de courgette poêlées en les rangeant soigneusement en spirale. Par-dessus disposez une rondelle de courgette puis une rondelle de tomate puis une tranche de mozzarella et recommencez en spirale pour couvrir la totalité de la tarte. Parsemez de feuilles de basilic ou de marjolaine. Coulez l’appareil à quiche à hauteur des bords de la tarte. Cuire au four à 160 °C pendant 30 minutes. Servez aussitôt afin d’éviter que la mozzarella fige.

Recette 3 : Framboises et Ricotta par Catherine Kluger

Préparation 20 minutesCuisson 25 minutes

• 1 fond de tarte en pâte à tarte sucrée précuit
• 250 g de ricotta
• 50 g de crème liquide
• 100 g de sucre semoule
• 2 œufs, blancs et jaunes séparés
• 1 c. à s. de fécule de pomme de terre ou de Maïzena
• 1 c. à c. de vanille liquide
• 100 g de framboises
• en décoration des brisures de fraises tagada ou quelques framboises fraiches.

Réchauffez le four à 160 °C.Mélangez les jaunes d’œufs avec la ricotta, la crème liquide, le sucre et la vanille. Lorsque le mélange est lisse, ajoutez la fécule de pomme de terre et bien mélanger. Montez les blancs en neige puis incorporez les délicatement au mélange précédent. Disposez les framboises sur le fond de tarte, puis versez dessus la préparation à la ricotta. Cuire au four à 160 °C pendant 25 minutes. Servir à température ambiante ou après quelques heures au réfrigérateur. Vous pouvez décorer le dessus de la tarte avec des morceaux de fraises tagada ou quelques framboises fraiches.

Recette 4 : Gaspacho à ma façon par Anne-Catherine Bley

10 personnes

• 1 concombre
• 1 poivron vert ou jaune
• 1,3kg de tomates fraîches ou de tomates pelées en conserve
• 4 beaux oignons nouveaux
• 2 gousses d’ail
• 1/2 cuillère à café de sucre en poudre
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 200 ml d’eau
• Tabasco
• Sel et Poivre

Laver tous les légumes

Eplucher les oignons et les gousses d’ail, puis les émincer. Epépiner le poivre et le couper en fines lamelles. Ne pas éplucher le concombre ou alors, si la peau est épaisse, éplucher une longueur sur deux car la couleur verte de la peau est importante. Le couper en petits dés. Ôter les cœurs des tomates et les coupe en morceau. Mettre tous les légumes dans le bol d’un robot. Assaisonner et ajouter le sucre l’huile et le vinaigre. Mixer grossièrement en ajoutant l’eau pour obtenir une consistance un peu plus liquide. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant éventuellement un peu plus de vinaigre ou de tabasco selon les goûts. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure minimum avant de servir.

Recette 5 : Bloody Mary façon gaspacho par Anne-Catherine Bley

4 personnes

• 800g de tomates bien mûres
• 2 belles branches de céleri
• 1 citron vert bio
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 100 ml de vodka
• Tabasco
• 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
• Sel, poivre

Laver, éplucher et couper le céleri en tout petits morceaux. Garder les feuilles pour décorer les assiettes.

Laver et couper les tomates en morceaux. Bien laver le citron et prélever quelques zestes. Mixer les tomates et le céleri avec l’huile d’olive et le jus du citron. Assaisonner. La consistance doit être un peu épaisse. Ajouter la vodka, le Tabasco et la sauce Worcestershire selon votre goût. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure minimum

Parsemer de zestes de citron et ajouter les feuilles de céleri avant de servir.

Recette 6 : Gaspacho de pastèque par Anne-Catherine Bley

4 personnes

• ¼ de pastèque bien mûre
• 1 concombre
• 1 poivron rouge
• 1 oignon rouge
• 2 gousses d’ail
• 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 200ml de jus d’orange
• Sel, Poivre

Couper une fine tranche de pastèque, ¼ du concombre et ¼ du poivron. Les couper en petits dés et les réserver au réfrigérateur pour les servir en accompagnement. Epépiner la pastèque et découper la chair en morceaux. Laver le concombre et le poivron. Equeuter et épépiner le poivron, puis éplucher le concombre. Les couper en morceau. Eplucher l’oignon et l’ail en ôtant le germe. Les émincer. Dans le bol d’un robot, mélanger tous les ingrédients avec le jus d’orange et le vinaigre balsamique. Mixer finement. Ajouter éventuellement un peu d’eau pour obtenir une consistance plus liquide. Assaisonner. Relever éventuellement avec quelques gouttes de Tabasco. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.

Recette 7 : Soupe froide d'épinards à l'avocat par Anne-Catherine Bley

6 personnes

• 500g d’épinards, frais ou surgelés
• 2 oignons
• 2 avocats
• Le jus de 1 citron vert
• 1l d’eau
• 2 yaourts brassés
• 1 cuillère à café d’huile d’olive
• Noix de muscade
• 2 cuillères à café de sauce Worcestershire ou de sauce soja
• Sel, Poivre

Bien nettoyer les feuilles d’épinards, s’ils sont frais

Eplucher et émincer les oignons puis les faire revenir quelques minutes dans l’huile d’olive à feu très doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajouter les épinards et laisser réduire quelques minutes avant d’ajouter l’eau. Assaisonner puis couvrir. Laisser mijoter pendant 20 minutes à feu doux. Hors du feu, mixer finement puis placer en morceaux et les arroser avec le jus du citron vert pour ne pas qu’ils noircissent. Lorsque la préparation aux épinards est froide, ajouter les morceaux d’avocat et les yaourts puis mixer de nouveau. Rectifier l’assaisonnement et relever avec un peu de sauce Worcestershire. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

la tournée des Popottes

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry : __

Restaurant Neva Cuisine .

2, rue de Berne, Paris 8e,

01-45-22-18-91.

Ouvert midi et soir du lundi au vendredi et samedi soirINE

Le coup de coeur de Dominique Hutin :

4ème édition du Salon du Blog Culinaire 2011

19 & 20 novembre, à Soissons (Aisne)

www.salondublogculinaire.com

Le coup de coeur d' Elvira Masson :

Le Comptoir de Brice ,

Marché Couvert Saint Martin,

31-33 rue du Château d’Eau,

75010 Paris.

www.chefmorvent.com

Le coup de coeur de Julien Duboué :

Restaurant Pottoka ( Sebastien Gravé )

4 rue de L'exposition

75007 Paris

Tel 01 45 51 88 38

Le coup de coeur d' Anne-Catherine Bley :

Auberge de la Grenouillère .

Le Bourg

71290 LA TRUCHERE

Tél. : 0385510327.

Le coup de coeur de Catherine Kluger :

Marché de Deauville

Véritable lieu de convivialité au coeur de la vie deauvillaise, le marché fait la part belle aux produits : légumes de saison, fruits parfumés, fromages du terroir, étals de poissons tout juste sortis du bateau, fleurs multicolores, tels sont les odeurs, les saveurs à partager sans modération !

Place Morny

Tel: 02 31 14 02 02

Tous les mardis, vendredis et samedis matins

Chroniques

La chronique de Dominique Hutin :

Vins d’Irouleguy

Domaine Arretxea

Cuvée « Hexoguri », blanc 2008 - 13,00 €

Thérèse et Michel Riouspeyrous

64220 Irouleguy

05 59 37 33 67 - arretxea@free.fr

Domaine Brana

64220 Saint Jean Pied De Port

05 59 37 00 44 - www.brana.fr

Domaine Bordatto

Pascale et Bixintxo Aphaule

64220 Jaxu

05 59 49 18 22 - www.domainebordatto.com

Domaine Etxegaraia

Famille Hillau

64430 Saint-Etienne de Baigorry

05 59 37 23 76 - etxegaraya@wanadoo.fr

Domaine Ilarria

64220 Irouleguy

05 59 37 23 38 - ilarria@wanadoo.fr

La Cave d'Irouleguy

64430 Saint Etienne de Baigorry

05-59-37-41-33 - www.cave-irouleguy.com

Manifestation

Foire gastronomique et artisanale

Marché couvert de Saint Jean Pied De Port

Jeudi 4 août 2011, de 9 h 00 à 19 h 00

Livre

Retrouvez le domaine Arretxea

En compagnie d’autres vignerons de -grand- talent dans :

« Une promesse de vin »

Un livre de George Bardawil, chez Minerva

223 pages - 38,00 €

L’amuse-bouche :

Perdu sur l’autoroute

Aire de repos parking

Médor vedette du casse-croûte

D’un menu kidnapping

Une brochette de levrette

Un hot dog au bouledogue

Un sandwich de caniche

Un barbecue de toutou

Si tu n’veux pas qu’Rex finisse en pâté

Mets une laisse à ton chien pour partir cet été

La chronique d'Elvira Masson :

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-A Lourmarin (Vaucluse) : pique-nique du Sud 60 € pour 2.

Reine Sammut, Auberge La Fenière, Route de Cadenet, 84160 Lourmarin, 04 90 68 11 79, http://www.reinesammut.com/

-A Marseille : pique-nique vert Env. 15 € par personne Green Bear Coffee, 17 Rue Glandevès, 13001 Marseille, 04 91 04 06 91, www.greenbearcoffee.com

-A Paris : pique-nique tradi 33 € par personne

Jeanne A, 42 Rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris, 01 43 55 09 49

-A Lyon : pique-nique sophistiqué A partir de 50 € par personne.

Sonia Ezgulian,[ www.lessardinesfilantes.fr/](http:// www.lessardinesfilantes.fr/)