Culture Yaourts ! ©Getty
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Résumé

Du kéfir des Balkans au skyr d’Europe du Nord, en passant par le gros lait breton… on embarque pour un tour du monde du Yaourt avec l’expert des produits laitiers Pierre Coulon et la cuisinière Ai Loan Dupuis.

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Pierre Coulon

Originaire de Nantes.

Après un Master en psychologie Pierre Coulon a tout plaqué pour se lancer dans des études agricoles et s’est spécialisé en élevage de chèvres et en fabrication de fromages. Il part ensuite exercer comme consultant au Québec et aux Etats Unis durant deux ans. De retour en France il s’installe dans une ferme en Loire-Atlantique comme paysan avec une centaine de chèvres en bio et vend ses fromages localement et sur Paris. 

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Apres 5 ans, retour sur Paris où il travaille au siège d'une grande fromagerie parisienne et découvre l'univers de la crémerie.

Son but : faire du fromage en ville, tout en travaillant sur la valorisation du lait auprès des producteurs.

Pour acquérir toutes sortes de technologies, il part travailler dans des fermes du monde entier (toutes en AOP) : France, Italie, Espagne, Angleterre, Suisse, Amérique, Asie, Afrique du nord ... En 2017 il fonde La Laiterie de Paris dans le quartier de la Goutte d'Or. Son blog 

Avec son équipe  aujourd’hui de 15 personnes, il fabrique 50% de ce qui est vendu mais vend aussi des fromages sélectionnés durant ses voyages. Dans leur petit atelier, il s’est associé avec ses fromagères (Emilie, Aude et Fanny)). Ils fabriquent des fromages, des yaourts, des desserts… et ce sont les éleveuses et éleveurs qui décident du prix du lait.

Leurs fromages sont vendus dans des restaurants, des épiceries fromagères et via La Ruche qui dit Oui. 

La Laiterie de Paris -  74 Rue des Poissonniers, 75018 Paris - 01 42 59 44 64

Pierre Coulon © La laiterie de Paris | Ai Loan Dupuis
Pierre Coulon © La laiterie de Paris | Ai Loan Dupuis
- Mika Cotellon

Ai Loan Dupuis

Après 6 années de conseil en stratégie d'entreprise, elle décide en 2017 d'effectuer un virage professionnel à 180 degrés pour construire un projet qui réunit ses deux passions : la cuisine et la protection de l'environnement. Elle a eu la chance de grandir en randonnant dans des paysages somptueux, et cela lui a fait prendre conscience que chaque jour nos modes de consommation fragilisent un peu plus notre écosystème.  Après une formation accélérée à l'école Ferrandi et plusieurs stages dans des restaurants parisiens, elle lance l'activité traiteur de Sezono en 2018 pour revisiter les buffets traiteur en entreprise dans une démarche Zéro déchet, de saison, et végétale. 

En juillet 2020, 3 ans de travail ont abouti sur l'ouverture de Sezono, restaurant-marché-traiteur implanté dans le 10ème arrondissement de Paris. On y déguste des assiettes gourmandes autour des merveilleux légumes des producteurs Bio d'Ile-de-France qui évoluent au fil des saisons, on y achète son panier de légumes pour cuisiner à la maison, ou on y sirote de bons vins nature et des cocktails de saison à l'heure de l'apéro. Un lieu multiple qui permet à chacun de trouver sa voix faire une alimentation durablement gourmande !  

Actualités : 

Sezono participe à l'opération Restaurons les étudiant.e.s durablement menée par l'association Ecotable pour offrir des repas reconstituants aux étudiants précarisés par la crise sanitaire. En plus de la production de 50 repas hebdomadaires, ils cuisinent des pots de confit d'échalotes, poires et poivre timut qui sont vendus à La Laiterie de Paris.  1 pot acheté = 1 repas offert à un étudiant.  - Ils créent la première légumerie urbaine de Paris :  Comment accompagner leurs clients vers la cuisine des légumes, qui demande du temps et des équipements ? Grâce à cette légumerie, plus besoin de choisir entre avoir des produits faciles à cuisiner et l'engagement. Les légumes Bio de leurs producteurs d'Ile-de-France sont brossés, lavés, découpés, et il ne reste plus qu'à les cuisiner. De plus, chaque mois une fiche recette Sezono sera envoyée pour toujours plus de cuisine maison ! La légumerie sera lancée en Mai 2021.

Pour réparer la réouverture des restaurants nous mettons en place un formulaire de pré-réservation sur notre site internet, les clients s'inscrivent et seront prioritaires pour réserver une table dès la date de la réouverture fixée.

Le site de Sezono

Les recettes de  Pierre Coulon

Les recettes d'Ai Loan Dupuis

Les recettes
Les recettes
- Ai Loan Dupuis

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

  • Reportage à La laiterie de Marseille

Les yaourts d'Audrey et Madeleine découvrez les yaourts à la menthe sauvage, verveine, cannelle etc..

Audrey :  le coeur sur un plateau Méditerranéenne jusqu’au bout des sabots, Audrey est revenue dans son berceau d’origine pour renouer avec le terroir local. Crémière-Fromagère formée à la Fromagerie Goncourt (Paris 11ème), elle sélectionne, affine et assortit le meilleur de ce qu’elle trouve sur les routes de France. Son talent indéniable pour associer le tout avec vins et bières de choix ne doit rien au hasard : à l’affût des bonnes petites caves, des dernières brasseries et des fabrications fermières, le résultat vous sera servi sur un plateau. 

Madeleine : le lait sur le feu Surnommée la souris dès son plus jeune âge, l’affinité de Madeleine avec le fromage se révéla rapidement plus développée que pour l’homo sapiens moyen. Arrivée à l’âge adulte, c’est dans les fermes qu’elle se forme à la fabrication fromagère : Munster dans les Vosges, Reblochon en Savoie, Picodon dans la Drôme… Manier la louche et vivre au rythme du petit lait qui s’égoutte : une révélation. Elle fabriquera les yaourts et les fromages de la Laiterie, avec une part de créativité qu’on a hâte de vous faire déguster.

Nous vous accueillons dans notre fromagerie du mardi au samedi pour découvrir nos produits maison et notre sélection fromagère :

La laiterie de Marseille

86, RUE SAINTE 13007 MARSEILLE - 04 91 06 73 82 -Mardi : 15h-19h00 -De mercredi au vendredi  : 10h-13h puis 15h-19h00 - Samedi :10h -19h 

La laiterie marseillaise
La laiterie marseillaise
© Radio France - François-Régis Gaudry

La chronique cuisine d'Elvira Masson

  • Le lait ribot

Buttermilk, babeurre, filmjölk, leur version originelle est bien différente de celle que l’on trouve désormais dans le commerce.

  • Recette des pancakes banane-lait ribot 

Mélanger 

D’un côté de la farine (150 g), du sucre complet (50 g), 1 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel. 

De l’autre : 1 banane mûre écrasée, 200 g de lait ribot, 15 g d’huile végétale. 

Puis assembler les 2 préparations et mélanger au fouet. 

Laisser reposer 1 heure et cuire les pancakes à la poêle chaude et légèrement huilés en les retournant.

La chronique de l'avocat gourmet Eric Morain

  • Adieu veaux, vaches et lait français… Requiem pour nos éleveurs…

Alea lacta est ! Le Conseil d’Etat a, par décision du 10 mars 2021, porté un coup de massue aux éleveurs laitiers ainsi qu’aux consommateurs français en faisant droit au recours du Groupe Lactalis.  

FRG : Un coup de massue carrément ?

Et oui François-Régis ! Figurez-vous qu’il n’est désormais plus obligatoire d’indiquer l’origine du lait sur les étiquettes alimentaires sous prétexte qu’un lait français aurait les mêmes propriétés qu’un lait canadien, péruvien ou australien. 

Une argumentation qui laisse perplexe dans la mesure où la texture, le gout et l’odeur du lait dépend exclusivement de l’alimentation de l’animal. Une vache nourrie à base de foin et d’herbe ne donnera pas le même lait qu’une vache nourrie à base maïs transgéniques, de farines animales ou d’huile de palme. Cela a d’ailleurs été mis en évidence au moment du scandale du « Buttergate » au Canada. 

En tout état de cause, cette décision a suscité à juste titre un vent de révolte dans le monde agricole et sur l’ensemble de nos territoires de la Savoie à la Picardie, du Rhône aux Vosges et nombre de parlementaires ont montré les cornes.

Imaginez-vous l’espace d’un instant dans les dédales d’un supermarché : alors que vous venez d’hésiter pendant 15 minutes entre le camembert de Normandie et le comté du Jura, vous arrivez au rayon lait. Par volonté de consommer local, vous recherchez une bouteille de lait d’origine français. En vain. Vous trouvez au mieux la mention « conditionné en France » mais rien sur l’origine du lait. Faites pareil avec vos yaourts, le résultat sera le même. Au mieux il y aura écrit « yaourt nature » alors qu’il est tout sauf nature mais ça c’est un autre problème…

A l’image d’une loterie à l’échelle nationale, vous achetez au mieux le lait de l’éleveur breton et au pire du lait letton. 

Et c’est bien là où le bât blesse. La décision du Conseil d’Etat emporte des conséquences désastreuses tant pour l’éleveur laitier français qui ne pourra plus lutter économiquement face aux éleveurs étrangers, que pour le consommateur français qui achètera du lait « Made in Conseil d’Etat » c’est-à-dire de nulle part en fait.

Un aveuglement qui touche vraisemblablement les sages du Palais-Royal eux-mêmes dans la mesure où la décision prise est à contre-courant des évolutions sociétales. 

Alors que la tendance générale et le vent de l’histoire nous incitent à consommer responsable et local en privilégiant les circuits courts, à respecter des normes sanitaires strictes pour éviter la propagation de maladies en lien avec l’alimentation, à informer toujours plus le consommateur de l’origine des produits, le Conseil d’Etat rétropédale et signe la mise à mort du lait français.

Ce retour en arrière étonne d’autant plus que le Conseil d’Etat a un emplacement géographique tout trouvé pour faire la promotion de nos vaches françaises et de leur délicieux nectar : le Palais-Royal ! 

Un lieu propice à l’éveil rural où l’on retrouve des jardins relaxants qui nous rappellent la quiétude des grandes prairies françaises, mais également d’élégantes fontaines qui nous renvoient au doux clapotis des ruisseaux de campagne. 

Un lieu chargé d’histoire où se situent les prestigieuses Colonnes de Buren striées de noir et de blanc, couleurs qui ne sont pas sans rappeler celles des vaches normandes sur lesquelles tombe la pluie…

FRG : Une référence au titre « Made in Normandie » de Stone et Charden ? 

Bien vu François mais je ne vous ferai pas le plaisir de pousser la chansonnette. 

Ou alors à la seule condition que cette chanson réveille les sages du Palais Royal et leur fasse prendre conscience que cette décision ne profite ni aux producteurs ni à la population française mais seulement au Groupe Lactalis, n°1 mondial des produits laitiers qui a engrangé près de 20 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2019 et qui continue à faire des marges folles en jouant sur la libre circulation des marchandises. 

C’est fou d’ailleurs de s’être autant battu pour pouvoir produire industriellement des camemberts étiquetés Normandie puis de se battre tout autant pour supprimer toute référence d’origine sur le lait. A moins que.. à moins que... ? A moins qu’il n’y ait derrière tout cela qu’une course au profit, un rabais des prix d’achat du lait et une tromperie annoncée du consommateur à qui on fera prendre des pis pour des lanternes. Je crains bien de comprendre…

Une soif du profit qui n’est pas anodine et qui démontre, si besoin en était encore, qu’on a un vrai problème avec l’étiquetage de nos produits alimentaires qui parfois s’(impose jusqu’à l’absurde et parfois disparait comme par enchantement, surtout quand il s’agit de produits chimiques – coucou le label HVE - ou de mentions géographiques.

C’est alors à nous, consommateurs, de lutter contre les détracteurs du terroir en privilégiant l’éthique de l’étiquette. 

  • Un petit coup de coeur vin :  Un pét-nat’ tout frais tout léger 100% muscadelle de Christophe Pueyo, le bordelais pétillant

La programmation musicale

  • KING GIZZARD & THE LIZARD WIZARD - Straws in the wind  
  • HERVE - Monde meilleur
Références

L'équipe

François-Régis Gaudry (image émission)
François-Régis Gaudry (image émission)
Nadia Chougui
Collaboration
Lauranne Thomas
Réalisation