Épisode 4 : Dans le ventre de Venise

Enrica Rocca

Il y avait une fois une comtesse cuisinière…..

Née au sein d’une grande famille vénitienne, ma ville et son histoire me tiennent beaucoup à coeur. Si “La Serenissima” a toujours connu ma famille, c’est aussi l’origine de ma passion pour la cuisine. Dans le palais de notre famille, je n’ai jamais assisté à un repas auquel mon père – un fin cuisinier - n’avait invité ses amis. Il y avait souvent plus de 10 personnes autour de la table. Ces souvenirs de moments heureux ont influencés ma vie et ma carrière, au même titre que mes rencontres avec des gens des quatre coins du monde. Durant mes études à la prestigieuse Ecole Hôtelière de Lausanne, j’ai aiguisé l’efficacité de mes papilles gustatives et appris les règles essentielles du savoir-faire. C’est pourquoi, de l’Italie aux Etats-Unis, au Japon, France et Afrique du Sud, ma passion pour le goût, le partage et la convivialité est devenue mon mode de vivre.

Mes compétences à créer des événements pour des multinationales, cuisiner pour des clients prestigieux, à accueillir des gens dans mes somptueux appartements “Venice country Apartments” , à donner des cours de cuisine, ont été mes passions quotidiennes depuis de nombreuses années; vie quotidienne, qui n’aurait certainement pas eu le même goût sans la fidèle collaboration des mes clients! Goût que j’ai eu le grand plaisir de partager avec vous dans mon magnifique livre de recettes “Venise Gourmande et Creative”, mettant en scène les antiques verres de Murano et mes secrets de cuisine. Goût encore avec mon Prosecco issu des meilleures vignes de la Vénétie , vraie ode à l’amour de la vie et à la Dolce Vita! Goût partagé avec des companies de réputation mondiale et avec vous à travers ma gamme de produits authentiques. Goût dans mes cours de cuisine à Venise, Londres et Cape Town, durant lesquels mes clients découvrent comment choisir les meilleurs ingrédients, apprennent comment les cuisiner, et comment les apprécier ensemble - une cuisine unique et une expérience qui se teint des couleurs de l’Italie. La nourriture est passion… et ma passion est la nourriture !

Son livre : " Venise gourmande et créative "- Enrica Rocca - photographies Jean-Pierre Gabriel - préface Pierre Rosenberg - Paru le 9 décembre 2016- Ed. des Falaises

Murano, ce fut, c'est encore, ce sera longtemps l'industrie du verre, l'artisanat du verre, l'art du verre dans son extraordinaire variété, dans sa stupéfiante vitalité, dans son inépuisable inventivité. Venise, c'est l'art fait cuisine, c'est la cuisine faite art, une cuisine exportée aux quatre coins du monde, avec ses raffinements et ses surprises, avec sa capacité à se renouveler sans cesse, au gré des caprices de la mode et des saisons. Ce livre, c'est bien sûr le mariage de la cuisine et du verre, mais c'est également le mariage heureux de la photographie créatrice et de la littérature gastronomique inventive.

Pierre Rosenberg

Son site

Les recettes d'Enrica Rocca extraites de son livre " Venise gourmande et créative "- Enrica Rocca - photographies Jean-Pierre Gabriel - préface Pierre Rosenberg - Paru le 9 décembre 2016- Ed. des Falaises

Insalata di polpo - Salade de poulpe

Temps de préparation 1h30 - quantités pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 1 kg de poulpe frais pour le court-bouillon
• 1/2 oignon haché
• 2 grosses carottes coupées en morceaux
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de céleri coupée en morceaux
• 1/2 citron persil
• 1 cuillère à soupe de poivre en grains
• 500 ml de vin blanc sec
• pour la salade
• 3 cuillères à soupe de ciboulette hachée
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• sel et poivre noir
• recette vénitienne classique
• persil haché
• 1 branche de céleri
• recette d’Enrica
• 10 tomates cerises
• 1 poivron jaune
• 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• sel et poivre

Il existe de nombreuses variétés de poulpes dans le monde, mais celles de la lagune vénitienne sont parmi les meilleures que l’on puisse trouver. Leur couleur gris violacé caractéristique les rend facilement reconnaissables et leur saveur est incomparable. Le poulpe, s’il est congelé, comme la plupart des mollusques, perd de son goût et il est donc préférable de choisir des poulpes frais. Toutefois, si vous pêchez le poulpe ou si vous l’achetez très frais, vous devrez le mettre au congélateur avant de le cuisiner pendant au moins deux heures, de façon à casser les fibres et le rendre plus tendre. Faites attention à la quantité car, pendant la cuisson, le poulpe a tendance à perdre presque la moitié de son poids. Si vous désirez servir 200 g de produit fini, il vous faut 400 g de poulpe cru.

REMPLISSEZ d’eau une grande casserole, versez tous les légumes et portez à ébullition. Maintenez l’ébullition pendant 10 minutes de façon à permettre aux légumes de donner toute leur saveur. Votre court-bouillon est prêt.

LAVEZ le poulpe et mettez-le dans le court-bouillon. Portez à ébullition et laissez cuire, sans couvercle, pendant 40 minutes. Éteignez le feu, couvrez la casserole et laissez refroidir le poulpe dans le bouillon pendant environ 2 heures.

DÉTACHEZ la tête du poulpe et coupez-la en lamelles, coupez les tentacules en morceaux de 3 cm.

Recette vénitienne classique

COUPEZ en petits morceaux les côtes intérieures du céleri.

MÉLANGEZ dans la proportion 2/3 de poulpe et 1/3 de céleri. Ajoutez le persil haché.

MÉLANGEZ le tout, relevez avec du sel et du poivre et assaisonnez avec de l’huile d’olive extra-vierge.

Recette d’Enrica

COUPEZ en petits cubes le poivron jaune, séparez les petites tomates en huit morceaux et hachez la ciboulette ou un petit oignon.

AJOUTEZ le poulpe et assaisonnez avec l’huile d’olive extra-vierge.

DÉCOREZ avec du persil frais haché.

Bigoli in salsa - Bigoli en sauce

Temps de préparation 45 min - quantités pour 4 personnes

Ingrédients

• 2 gros oignons
• 400 g de bigoli
• 8 anchois de bonne qualité ou 4 à 6 sardines au sel (selon la taille)
• 2 cuillères à soupe de persil
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• 250 ml de vin blanc
• sel et poivre

Ce plat, incroyablement simple et vraiment délicieux, vous réconciliera avec le goût des anchois si vous êtes de ceux qui le trouvent trop fort. La douceur des oignons atténue le salé du poisson et crée une saveur délicate. Même ceux qui n’aiment pas les anchois la trouveront irrésistible. Il existe plusieurs sortes d’anchois, mais pour cette recette, vous devez utiliser des anchois au sel.

Comme il n’est pas facile de trouver des anchois espagnols ou portugais, sans doute les meilleurs, vous pourrez utiliser n’importe quel autre type d’anchois de bonne qualité, à condition qu’ils soient conservés avec du sel, dans un bocal.

Les bigoli sont des pâtes au blé intégral, typiquement vénitiennes, de forme longue et épaisse. Faites à la main, on les fabriquait autrefois à la maison. On les trouve aujourd’hui en magasin, et très peu de restaurants et de familles les confectionnent encore sur place ou chez soi. Il existe désormais une machine qui les fabrique. Comme alternative aux bigoli, on peut utiliser des spaghettis.

TRANCHEZ finement les oignons à la main, avec un robot ou une mandoline.

RÉCHAUFFEZ l’huile dans une poêle, ajoutez les oignons et couvrez. Faites revenir à feu doux pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient translucides, mais pas foncés. S’il reste de l’eau, il faudra poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.

JUSTE AVANT que les oignons se colorent, versez un peu de vin blanc et continuez la cuisson à feu très doux pendant 60 à 90 minutes. Ils devraient être très tendres et il doit rester dans la poêle un peu de jus de cuisson. Dans le cas où le liquide se serait totalement évaporé sans que les oignons soient suffisamment tendres, ajoutez 1 ou 2 verres d’eau et prolongez la cuisson à feu très doux. Les oignons doivent être presque caramélisés, et il doit rester un peu de jus.

PENDANT que les oignons cuisent, lavez les anchois pour enlever tout le sel, retirez les arêtes et écrasez-les avec une fourchette.

QUAND les oignons sont prêts, ajoutez dans la poêle les anchois écrasés et le persil haché. Poursuivez la cuisson jusqu’au moment où les anchois seront pratiquement fondus.

FAITES CUIRE les bigoli al dente suivant les instructions du paquet.

ÉGOUTTEZ les pâtes et mettez-les dans la poêle avec les oignons, les anchois et le persil.

TRANSVASEZ les bigoli sur un plat de service et parsemez avec du persil frais haché.

Risotto con salciccia y radicchio - RISOTTO AVEC SAUCISSE ET RADICCHIO DE TRÉVISE

Temps de préparation 1h - quantités pour 4 personnes

Ingrédients

• 350 g de riz Carnaroli
• 4 pieds de radicchio de Trévise (ou un chou blanc moyen d’environ 800 g)
• 300 g de saucisse pur porc
• 1,5 l de bouillon de poulet
• 150 ml de vin rouge sec (ou vin blanc sec si on utilise le chou)
• 1 oignon moyen
• 50 g de beurre
• 100 g de parmesan
• 3 cuillères à soupe de persil frais haché
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• sel et poivre

Le radicchio de Trévise, réputé, très particulier, et élément indissociable de ce plat, n’est disponible que durant les mois d’hiver. Sa culture, assez délicate — et longue à expliquer (voir p. 143) — se trouve liée au micro-climat de Trévise et de ses sources d’eau naturelles. Presque impossible à cultiver en-dehors de cette région de l’Italie, il est donc difficile à trouver au-delà de sa région de production. Dans cette recette, on peut le remplacer par du chou blanc (chou de Milan). Le procédé de cuisson reste le même, mais le chou blanc nécessite un temps de cuisson plus long et, à la place du vin rouge, on doit utiliser du vin blanc. Les saucisses de viande de porc diffèrent selon les régions d’Italie, essayez toujours de les trouver « pur porc » et lancez-vous dans ce grand plat.

LAVEZ le radicchio et coupez-le dans le sens horizontal, en petits morceaux, racine comprise.

ÉMIETTEZ la saucisse après avoir enlevé la peau.

FAITES revenir l’oignon dans de l’huile à feu très doux, récipient couvert (plus longue est la cuisson, meilleur sera le résultat).

DÈS que l’oignon commence à dorer, ajoutez le radicchio, la saucisse et un peu de sel, puis laissez mijoter jusqu’à ce que l’ensemble soit tendre et ait livré son jus.

VERSEZ le vin rouge et laissez-le s’évaporer. Ajoutez le riz et faites-le toaster pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu’à ce qu’il devienne translucide.

VERSEZ dans la poêle assez de bouillon pour le recouvrir, en continuant à remuer pour faciliter la sortie de l’amidon. Ajoutez encore du bouillon, une louche à la fois au fur et à mesure de son absorption par le riz, en continuant à remuer.

CONTINUEZ la cuisson pendant encore 20 minutes jusqu’à ce que le riz soit bien cuit et ait une consistance crémeuse (le temps de cuisson diffère selon la variété du riz).

RETIREZ du feu, ajoutez du beurre et du parmesan, mélangez énergiquement pour obtenir une parfaite onctuosité du risotto.

GARNISSEZ avec du persil frais haché, relevez avec du sel et du poivre noir.

Fegato alla veneziana - foie à la vénitienne

Temps de préparation 1h45 - quantités pour 4 personnes

Ingrédients

• 600 g de foie de veau
• 3 oignons moyens tranchés
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• 300 ml de vin blanc
• 25 g de persil
• sel et poivre

À l’origine, ce plat était préparé avec le très savoureux foie de porc, mais beaucoup, considérant son goût trop fort (de plus, il est très difficile de s’en procurer) ont tendance à le remplacer par du foie de veau. Dans cette recette également, le contraste amené par les oignons compense le goût amer du foie en apportant à ce plat, équilibre et harmonie. Servi avec de la polenta grillée, le foie à la vénitienne est un mets parfait et complet.

CHAUFFEZ l’huile dans une poêle, ajoutez les oignons que vous ferez revenir à feu doux, récipient couvert, pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans être foncés.

VERSEZ le vin et couvrez à nouveau la poêle, continuez la cuisson doucement pendant environ 60 à 90 minutes (plus la sauce mijotera, meilleur sera le résultat). À la fin, les oignons doivent être très tendres et tout le liquide doit être absorbé.

COUPEZ le foie en petits morceaux de 1 à 2 cm et ajoutez-le aux oignons. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il ait pris de la couleur. Veillez à ne pas dépasser le juste point de cuisson, sinon le foie deviendra farineux (2 à 3 minutes devraient suffire, selon la quantité).

Assaisonnez avec du sel et du poivre.

TRANSVASEZ sur un plat de service et garnissez avec du persil frais haché.

SERVEZ avec de la polenta blanche ou jaune, grillée.

TIRAMISÙ

Temps de préparation 45 min + temps de refroidissement - quantités pour 6 personnes

Ingrédients

• 4 œufs
• 4 cuillères à soupe de sucre semoule
• 300 g de mascarpone
• 6 petites tasses de café
• 1 cuillère à soupe de marsala ou de brandy ou de rhum
• 300 g de savoiardi ou biscuits à la cuillère de bonne qualité

Le tiramisu est un dessert moderne, dont il existe de très nombreuses variantes, qui s’est répandu dans toute l’Italie. Très riche, il inclut l’usage d’œufs crus et par conséquent, il faut être sûr de la fraîcheur absolue de cet ingrédient fondamental pour la réussite de la recette.

VERSEZ le café encore chaud dans une assiette creuse, ajoutez une cuillère à soupe de liqueur, mélangez et laissez refroidir.

SÉPAREZ les jaunes des blancs d’œufs.

BATTEZ les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent mousseux.

AJOUTEZ le mascarpone et mélangez avec soin.

BATTEZ les blancs d’œufs en neige bien ferme avec un peu de sel.

INCORPOREZ les blancs au mélange d’œufs et de mascarpone très doucement, en remuant de haut en bas pour qu’ils ne se démontent pas.

RECOUVREZ avec un peu de crème la base d’une tourtière rectangulaire.

TREMPEZ les biscuits à la cuillère dans le café, puis disposez-les dans la tourtière l’un à côté de l’autre, jusqu’à recouvrir la base.

RECOUVREZ les biscuits à la cuillère avec une couche de crème au mascarpone.

PROCÉDEZ de la même façon jusqu’à épuisement des ingrédients, en ayant soin que la dernière couche soit de la crème (vous pouvez aussi préparer votre tiramisu, avec le même procédé, en portion individuelles.

COUVREZ avec un film transparent et laissez reposer dans le frigidaire au moins 3 heures.

AVANT de servir, saupoudrez avec du cacao.

Les adresses d'Enrica Rocca à Venise

CICCHETTI - Amuse-gueules :

ALL’ ARCO

Calle Arco – San Polo 436 - Phone +39 041 520 5666

AL MARCA’

Rialto market area, San Polo 213 - Phone +39 393 992 4781

TRAMEZZINI - sandwichs :

BAR TOLETTA

Sacca della Toletta – Dorsoduro 1191- Phone +39 041 520 0196

Restaurants :

OSTERIA ALLE TESTIERE

Castello 5801 - Phone +39 041 522 7220

TRATTORIA DA BEPI GIÀ “54”

Campo SS. Apostoli - Cannaregio, 4550 - Phone +39 041 528 5031

LA CANTINA

Strada Nuova - Cannaregio 3689 - Phone +39 041 522 8258

Programmation musicale

• "Parle plus bas" - Catherine RINGER/Mauro GIOiA
• "Est-ce que tu m'aimes ?" Jil CAPLAN