Dans les marmites de l'Algérie

Ourida Nekkache

Ourida Nemmiche Nekkache est née à Sidi Bel Abbès (Algérie). Mère de trois enfants, elle vit et travaille aujourd’hui à Oran. Elle a fait des études en sciences du langage à Besançon et à Lyon et enseigne la langue française à l’université des sciences techniques d’Oran. Elle s’intéresse depuis une quinzaine d’années à la cuisine et aux produits de son pays, une passion qu’elle aime transmettre et partager en toutes circonstances.

Claire Marca

Reno et Claire Marca sont auteur et illustrateur/photographe indépendants. Ils ont fait de leur passion commune pour le dessin, les livres et les horizons lointains un mode de vie. Récit illustré, carnet de voyage, reportage graphique ou B.D, leur travail qui mêle les genres est sans doute un peu tout cela à la fois... Algérie gourmande est leur 5ème ouvrage commun publié aux éditions de La Martinière et le second, après Algérie, Soyez les bienvenus ! consacré à ce pays où il se rendent souvent.

Tous trois sont amis depuis le premier voyage de Claire et Reno en Algérie en 2007.

• Leur site
• Leur livre : Algérie gourmande : Voyage culinaire dans la cuisine d'Ourida de Claire Marca, Reno Marca, Ourida Nekkache paru chez La Martinière :

Livre de cuisine itinérant ou récit de voyage cuisiné, Algérie gourmande est une aventure culinaire vivante et riche qui dévoile avec humour l'intimité des femmes algériennes dans leurs cuisines, des portraits de producteurs passionnés que Claire et Reno Marca sont allés rencontrer pendant plusieurs mois (producteur d'huile d'olive, de vin, éleveur, maraîcher, gérant de palmeraie...), le tout saupoudré de 60 recettes emblématiques d'Ourida Nekkache (traditionnelles ou contemporaines pour femmes actives). Un voyage savoureusement épicé de rencontres à travers le terroir algérien.

Dédicaces prévues :

• À Vannes dans le Morbihan : le samedi 17 décembre à la librairie Jardin des bulles, avec un atelier de cuisine la veille.
• À Saint Malo le dimanche 18 décembre à la librairie La droguerie de marine en compagnie d'autres auteurs culinaires.

Les recettes extraites du livre Algérie gourmande : voyage culinaire dans la cuisine d'Ourida deClaire Marca, Reno Marca, Ourida Nekkache publié chez La Martinière

La calentica (gratin de farine de pois-chiche à l'oranaise )

Pour 6 personnes

Préparation : 5 minutes + 20 minutes de repos

Cuisson : 50 minutes

Mode de cuisson : four

• 250 gr farine de pois chiche
• 2 c. à soupe de cumin
• 10 cl huile ordinaire
• 1l d'eau
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café de poivre

Mélangez farine, cumin, sel, poivre, eau et huile, bien doucement au batteur, pendant un moment.

Laissez reposer 20 minutes.

Préchauffer le four à 200 °C.

Versez la préparation dans un grand plat rectangulaire en métal d’environ 20 x 20 cm avec des bords hauts (ou rond d’environ 25 cm de diamètre) car il faut que la carentica soit épaisse.

Mettez à cuire dans le four bien chaud jusqu’à ce que le dessus forme une croûte marron foncée presque noire.

Pour faire comme les Algériens, mangez une part de carentica dans un morceau de baguette ouvert en deux saupoudrée de cumin et de sel.

Riz au Safran

Pour 5 à 6 personnes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 40 minutes

Ustensile : autocuiseur

• Un poulet coupé en 8 ou quelques morceaux
• 2 gros oignons
• 5 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 5 tomates mûres 400 g de riz
• 3 carottes 2 poivrons (rouge et vert pour la couleur)
• 1 poignée de petits pois
• 1 bouquet de persil
• 1 c. à café de sel
• Poivre
• ½ c. à café de cumin
• 1 grosse c. à café
• 2 doses de safran
• Paprika
• 1 c. à soupe 30 cl d’huile d’olive

Râpez les tomates et réservez.

Dans un autocuiseur, faites revenir les oignons râpés dans 20 cl d’huile d’olive à feu moyen. Une fois translucide, ajoutez-y le poulet et faites dorer avec l’ail râpé. Ajoutez les tomates, une grosse moitié du bouquet de persil attaché (pour l’enlever après), les feuilles de laurier, les carottes et les poivrons coupés en rondelles. Ajoutez les épices et couvrez d’un litre d’eau environ. Fermez la cocotte et comptez 20 minutes de cuisson à feu moyen après sifflement. Ajoutez ensuite le riz et les petits pois, remuez le tout et laissez cuire à découvert environ 20 minutes à feu fort tout d’abord, puis réduisez-les le gaz à la mi-temps. Coupez le gaz, retirez le bouquet de persil, répandez l’huile restante et laissez reposer 5 minutes avant de servir en parsemant d’un peu de persil émincé et de cumin.

La Chorba (soupe) -Chorba frik de Khalida de Bordj

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 1 h 30

Pour 10 personnes

Ustensile : une marmite

• 2 poignées de pois chiches (à faire tremper la .veille s’ils sont secs)
• 1 escalope.de poulet
• Oignon
• 2 ou 3 gousses d'ail
• 150 gr de mouton
• 2 grosses tomates
• 1 gros bouquet de coriandre
• 1 filet d'huile de tournesol
• 1 c. à soupe de paprika
• 2 c. à soupe pleines de concentré de tomates
• 5 gousses d'ail frais
• 1 bol de frik (peut être remplacé par du vermicelle ou du boulgour en quantité équivalente)
• 1 c. à soupe d''épices de Barkahoum (Dans les épiceries orientales )
• 1 c. à café de sel
• ½ c. à café de poivre
• 1 pincée de cannelle en poudre
• Citron pour servir

Faites tremper les pois chiches la veille s’ils sont secs.

Le jour même, passez les gousses d’ail et l’oignon épluchés au mixeur. Faites chauffer la marmite avec un fond d’huile ordinaire. Faites-y dorer la viande coupée en morceaux avec l’ail et l’oignon mixés.

Après 5 minutes, ajoutez les pois chiches. Laissez cuire à feu doux. Hachez la moitié du bouquet de coriandre en petits morceaux, ajoutez-le dans la cocotte avec le sel et laissez encore mijoter 3 minutes. Râpez les tomates, ajoutez-les au mélange avec la tomate concentrée. Laissez encore cuire 3 minutes puis remplissez la cocotte aux trois-quarts d’eau.

Ajoutez les épices (paprika, poivre, cannelle, épices de Barkahoum). Couvrez et faites cuire pendant 30 minutes à feu vif. Pendant ce temps, rincez bien deux ou trois fois de suite le frik. Jetez-le dans la cocotte après les 30 minutes de cuisson, couvrez, baissez à feu moyen et laissez cuire le tout encore 1 heure (sans mode pression). Coupez le gaz et ajoutez encore, au besoin, 2 ou 3 gousses d’ail coupées en petits morceaux qui vont parfumer le mélange. Servez en parsemant le dessus du plat du reste de coriandre finement émincée et d’un peu de jus de citron.

Agneau aux abricots et fruits secs ou aux pruneaux, abricots et amandes

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 25 minutes (1 heure en tajine traditionnel)

Ustensile : autocuiseur

• 1 kg (250 g par personne avec l’os) de viande d’agneau (épaule ou gigot désossé )
• 1 kg d'oignons
• 2 oranges à presser
• 100 gr de pruneaux
• 100 gr d'abricots secs
• 2 bâtons de cannelle
• 2 c. à soupe de beurre
• 100 gr d'amandes émondées
• 2 c. à soupe d'eau de fleur d’oranger
• 1 c. à café de sel
• Quelques tours de moulin de Poivre
• 1 pincée de safran

Déposez le beurre dans la cocotte à feu très doux.

Râpez les oignons et ajoutez le safran. Coupez la viande en gros morceaux (si votre gentil boucher ne l’a pas déjà fait), puis enrobez-la de ce mélange. Mettez tout cela dans la cocotte et faites dorer. Saupoudrez de sel, poivre, arrosez de 40 cl d’eau et joignez 1 bâton de cannelle. Fermez et faites cuire à feu moyen 20 minutes à partir du sifflement.

Dans une casserole, chauffez à feu doux le jus des deux oranges et ajoutez les pruneaux, les abricots, 1 bâton de cannelle, l’eau de fleur d’oranger.

Laissez mijoter ainsi pendant 5 minutes.

Passez les amandes à la poêle à feu très doux pour les dorer. Réservez.

Quand la viande a lâché du suc dans la cocotte, ajoutez tous les fruits avec leur jus, remettez un verre d’eau si nécessaire et fermez. Cuisez à feu moyen 10 minutes à partir du sifflement.

Servez en parsemant le dessus du plat d'amandes dorées

Seffa Bel Assel, couscous au miel

Pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ustensile : couscoussier

• 500 g de semoule de couscous fin
• Beurre, 2 c. à soupe
• 1 c. à soupe d'huile ordinaire, , et pour la dorure des amandes

Pour la décoration :

• Miel (ou sucre glace), cannelle en poudre , 2 grosses poignées raisins secs, 120gr environ amandes entières sans peau
• 2 oeufs

Trempez les raisins secs dans l’eau chaude.

Dans un saladier, mouillez le couscous avec 1 cuillerée à soupe d’huile ordinaire. Mélangez bien avec les mains pour que toute la semoule soit imprégnée. Recouvrez complètement la graine d’eau, mélangez et retirez l’excédent qui dépasse du volume de semoule. Laissez reposer 15 minutes.

Faites cuire les oeufs durs. Réservez.

Remplissez le bas du couscoussier d’eau et faites bouillir.

Sortez le couscous qui a fait un bloc dans le saladier, laissez tiédir un peu, cassez-le puis passez- le délicatement entre la paume des mains en faisant des mouvements circulaires pour l’égrener sans l’écraser. Placez-le dans la partie haute du couscoussier et faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes sans couvrir.

Retirez ensuite la semoule pour la ventiler et l’égrener de nouveau dans un grand saladier.

Mélangez 1 cuillerée à soupe de beurre fondu et enduisez la graine avec les mains. Versez ensuite un peu d’eau froide salée dessus et mélangez bien la semoule pour « l’ouvrir » et l’humidifier légèrement.

Brassez 5 minutes à la main pendant que la graine refroidit pour qu’elle ne colle pas.

Sortez les raisins secs de l’eau, séchez-les sur un papier absorbant et ajoutez-les à la semoule.

Remettez la semoule à cuire une seconde fois (avec les raisins secs), 15 minutes encore.

Pendant ce temps-là, faites frire les amandes dans un peu d’huile ordinaire chaude dans une poêle.

Faites-les dorez de tous les côtés, à petit feu pour ne pas les brûler et leur donner une couleur uniforme, puis laissez-les refroidir sur un papier absorbant. (On peut aussi les dorer au four sur du papier sulfurisé pour limiter le gras.) Lorsqu’elles ont refroidi, passez-les au mixeur et réservez-les.

Sepia chermoula (seiche à la cocotte-minute)

Pour 4 à 6 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 minutes environ

Ustensile : autocuiseur

• 1kg de seiches
• 6 gousses d'ail
• Sel
• Poivre
• 1 gros bouquet de persil haché
• 15 cl Huile d’olive, 15 cl

Préparez les ingrédients en amont : nettoyez et coupez le manteau des seiches en fines lamelles de la taille d’un petit doigt. Ajoutez également la tête coupée en morceaux et les tentacules qui se mangent aussi. . Émincez le persil et passez les gousses d’ail au

presse-ail. N’hésitez pas à mettre beaucoup d’ail, c’est ce qui assure le parfum de cette recette. . Versez l’huile d’olive dans l’autocuiseur. Déposez y

les seiches sans panier, puis le persil, l’ail, le sel et le poivre. Tournez bien le tout afin que tous les morceaux de chair soient imprégnés du mélange.

N’ajoutez pas d’eau, les céphalopodes vont naturellement en dégorger. . Fermez l’autocuiseur et comptez 15 minutes maximum à feu normal quand le bouchon commence à tourner.

FRANCOIS-REGIS GAUDRY DEDICACERA LE LIVRE "ON VA DEGUSTER" LE SAMEDI 17 DECEMBRE de 15h à 18h aux Galeries Lafayette de Paris 40 Bd Haussmann - à la Librairie- au 6ème étage du magasin.

Pour infos : Un évènement à Lyon le week-end prochain la table du Grand Cuisine Cinéma Club - dédié aux films qui célèbrent la foodculture et où l'on peut manger ce que l'on voit à l'écran. Au programme : des food films inédits - Et en cuisine : Les Apothicaires, La Bijouterie et Le Substrat Le site