Et patati et patata ......

Frédéric Anton

Frédéric Anton est un chef cuisinier, Meilleur ouvrier de France et Trois étoiles au Guide Michelin depuis 2007 au Pré Catelan dans le 16e arrondissement de Paris

http://www.restaurant-precatelan.com/

Son livre :

Pommes de terre

Frédéric Anton

avec Christelle Brua et Chihiro Masui

photographies Richard Haughton

Paru le 14 novembre 2012

Editeur Chêne

100 recettes du chef étoilé F. Anton mettant en valeur la pomme de terre sous toutes ses formes : sautée, en chips, en salade, en gratin, en terrine, en croquettes, etc.

Son dernier livre :

Tartes Frédéric Anton, Christelle Bruaavec Chihiro Masui

photographies Richard Haughton

Paru le 9 octobre 2013

Editeur Chêne

100 recettes salées et sucrées : flammekueche, pizza à l'orientale, tarte à l'oignon, tarte à la banane, tarte au fromage blanc, tarte au chocolat, etc.

Françoise Bayard

De la production à la commercialisation, il n’y a qu’un pas qu’ont franchi Françoise et Bertrand Bayard. Producteurs de pommes de terre à Laucourt (80) en plein cœur du Santerre, ces agriculteurs sont devenus négociants au sein de leur propre société. Histoire de Bayard Distribution, la structure qu’ils ont créée.Naturellement bon, telle pourrait être la signature de BAYARD DISTRIBUTION. Une entreprise dédiée à la découverte de multiples variétés de pommes de terre à travers une production raisonnée et un savoir-faire reconnu. Un véritable engagement qui fait le bonheur des gourmets depuis 15 ans.Lorsque Françoise & Bertrand BAYARD se sont mariés, ils étaient agriculteurs et éleveurs et étaient loin d’imaginer la création de BAYARD DISTRIBUTION. Fervents défenseurs du développement de leur race de moutons, ils ont apprécié le contact humain et ainsi appris le commerce. En parallèle, ils cultivaient la pomme de terre et tout de suite ont perçu les qualités d’un tel tubercule, trop souvent banalisé.Au coeur du Santerre, région de prédilection de la pomme de terre – notamment grâce à Antoine-Auguste Parmentier, BAYARD DISTRIBUTION est née en 1997.Devenus véritables chefs d’entreprise amoureux de la pomme de terre, Françoise & Bertrand décident de ne plus se contenter de simplement produire la pomme de terre. Ils diffusent alors leur production et celle d’un groupement d’une vingtaine d’autres producteurs autour de la marque BAYARD.Préférant aller au bout du produit et s’impliquer dans la distribution, ils ont ainsi fait de la pomme de terre un produit de terroir innovant.En 2008, Adèle, leur fille, les rejoint dans cette histoire familiale et savoureuse ; petite, elle suivait déjà l’aventure. Le développement continue aujourd’hui tout en gardant la volonté de rester à l’échelle humaine et de poursuivre la qualitéBayard Distribution 12, Rue de la Justice - 80700 LAUCOURT - FRANCE03 3 22 87 00 34 http://bayard-distribution.com/site/index.php

...de Frédéric Anton

Gratin dauphinois

Préparation 20 minutes | Cuisson 1 h 15

800 g de pommes de terre Charlotte2 dl de lait150 g de crème épaisse120 g de gruyère râpéSel fin, poivre et noix de muscade1 gousse d’ail50 g de beurrePeler et laver les pommes de terre. Les tailler en rondelles de 4 mm d’épaisseur ; ne pas les laver (la fécule de la pomme de terre sert à lier la préparation).Mettre à bouillir le lait dans une casserole, ajouter la crème épaisse ainsi que 100 g de gruyère râpé. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.Ajouter les rondelles de pommes de terre dans la casserole et cuire doucement 15 minutes environ ; remuer délicatement pour ne pas casser les pommes de terre, puis vérifier l’assaisonnement.Peler la gousse d’ail et en frotter le fond d’une cocotte ou d’un plat en terre.Verser le gratin dans le plat pour obtenir une couche régulière. Parsemer le dessus du gruyère râpé restant et de petits cubes de beurre.Mettre au four à 180 °C (th. 6) et cuire 1 heure. Le gratin doit être doré et moelleux à l’intérieur. Servir aussitôt dans le plat.

POTAGE PARMENTIER

Préparation 15 minutes | Cuisson 40 minutes 1,2 kg de pommes de terre Mona Lisa400 g de blancs de poireaux3 oignons nouveaux200 g de beurre + 50 g coupés en dés1 pincée de gros sel1,6 l de bouillon de volaille2,5 dl de crème épaisseSel fin et poivre100 g de croûtons¼ de botte de cerfeuilPeler et laver les pommes de terre, les blancs de poireaux et les oignons nouveaux. Tailler les pommes de terre en gros quartiers et émincer les blancs de poireaux ainsi que les oignons. Faire revenir à feu doux dans une cocotte, avec 50 g de beurre, les poireaux et les oignons. Saler légèrement, puis mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter les pommes de terre et laisser cuire doucement à couvert pendant 40 minutes.Passer le potage au moulin à légumes, puis au chinois. Verser le tout dans une casserole, faire chauffer, ajouter la crème épaisse et le beurre restant.Mixer le tout pour lier le potage. Rectifier l’assaisonnement.Verser le potage dans une soupière. Décorer avec les croûtons, les dés de beurre bien froid et les pluches de cerfeuil. Servir chaud.

Purée de pommes de terre

Préparation 10 minutes | Cuisson 45 minutes 800 g de pommes de terre RatteGros sel1 gousse d’ail1 brindille de thym2,5 dl de lait200 g de beurreSel fin et poivreLaver les pommes de terre sans les peler. Les mettre dans une casserole d’eau froide avec du gros sel, l’ail en chemise et le thym. Porter à ébullition, puis cuire doucement à couvert pendant 40 minutes. Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau dans une pomme de terre. Les égoutterdans une passoire et les peler immédiatement.Faire chauffer le lait. Passer les pommes de terre chaudes au moulin à légumes, au-dessus d’une casserole. Dessécher la purée à feu doux en remuant avec une spatule en bois pendant quelques minutes. Incorporer ensuite le lait chaud, ainsi que le beurre coupé en petits morceaux.Mélanger pour obtenir une purée onctueuse. Rectifier l’assaisonnement.Dresser la purée et servir chaud.

Hachis Parmentier

Préparation 45 minutes | Cuisson 2 heures 40

500 g de paleron de boeuf / Gros sel / 2 carottes / 1 branche de céleri / 1 bouquet garni 2 g de poivre noir en grains / 2 g de coriandre / 2 gousses d’ail / 1 brindille de thym 2 clous de girofle / 800 g de pommes de terre Ratte du Touquet / 2,5 dl de lait 200 g de beurre / Sel fin et poivre / 2 oignons nouveaux / 2 dl de jus de paleron ¼ de botte de persil plat / 25 g de chapelure

Déposer le paleron dans une cocotte. Ajouter 1 litre d’eau, saler et porter à ébullition. Bien écumer, puis ajouter la garniture aromatique : les carottes, le céleri, le bouquet garni, le poivre noir en grains, la coriandre, une goussed’ail, la moitié du thym et les clous de girofle écrasés. Laisser cuire 2 heures environ, jusqu’à ce que la viande soit très fondante.Laver les pommes de terre sans les peler. Les mettre dans une casserole d’eau froide avec du gros sel, la seconde gousse d’ail en chemise et le thym restant. Porter à ébullition, puis cuire doucement à couvert pendant 40 minutes. Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau dans unepomme de terre. Les égoutter, puis les peler aussitôt.Faire chauffer le lait. Passer les pommes de terre chaudes au moulin à légumes, au-dessus d’une casserole. Dessécher cette purée à feu doux en remuant avec une spatule en bois pendant quelques minutes. Incorporer ensuite le lait chaud, ainsi que le beurre coupé en petits morceaux.Mélanger pour obtenir une purée onctueuse, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.Décanter les morceaux de paleron, les passer au hachoir très fin. Réserver le jus de cuisson. Dans un sautoir, faire revenir les oignons pelés et ciselés, ajouter le paleron haché, mouiller avec le jus de paleron et laisser mijoter tout doucement pendant 15 minutes environ. Ajouter ensuite le persilplat haché, puis mouler la viande dans une cocotte en verre, ajouter pardessusla purée de pommes de terre et parsemer de chapelure.Mettre la cocotte dans le four sur la position gril jusqu’à obtention d’une belle coloration, puis servir aussitôt.

Le coup de coeur d'Elvira Masson

Galette des rois Picard (à cuire) : 5,90 € pour 6 personnes.

La Chronique d'Elvira Masson

Revue de presse Pommes de terre

-La pomme de terre OGM interdite dans l'Union Européenne : Ouest-France du 13 décembre

http://www.ouest-france.fr/alimentation-leurope-interdit-la-pomme-de-terre-ogm-amflora-1786831-La pomme de terre au secours de l'agriculture éthiopienne The Guardian du 16 octobre : http://www.theguardian.com/global-development/2013/oct/16/ethiopia-poor-potato-food-security-world-food-dayThe Irish Examiner du 31 octobre : http://www.irishexaminer.com/business/food-scientists-collaborate-with-eu-partners-on-ethiopia-potato-project-248002.html-La pomme de terre dans la salade niçoise ? Les Niçois s'indigent.Nice-Matin du 26 décembre : http://www.google.fr/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CDQQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.nicematin.com%2Fnice%2Fla-salade-nicoise-maltraitee-par-lemission-masterchef-cree-la-polemique-a-nice.1564327.html&ei=6SfJUtD1MYrP4QTcgoGICQ&usg=AFQjCNFAIrrfaq7Xw8zvYlffaGVH8GBItg&sig2=4fU4OGJU9ot26n9vLPQMyQ&bvm=bv.58187178,d.bGE### La Chronique de Domnique Hutin

Domaine de la colombette Vin de France rouge et blanc "Au creux du nid" - 8 €Ancienne route de Bédarieux 34500 Béziers.04 67 31 05 53 - http://www.lacolombette.fr

A lire aussi :

Pomme de terre : histoires, recettes et rencontres en Picardie Hélène Adrien-Bouchardeau, Emilie Le Gulvoutdirection éditoriale Dominique Brisson direction artistique Linette ChambonParu le 16 octobre 2013 Editeur Cours toujours,

De courts textes et des illustrations invitent à découvrir les multiples facettes de la pomme de terre à travers des anecdotes, des informations diététiques, scientifiques et industrielles, des astuces, mais aussi des conseils de jardinage et des recettes de cuisine. Six parcours thématiques guident le lecteur dans les pages du livre.