Faire son pain à la maison

Paul Magnette est l’auteur d’une thèse de doctorat sur la citoyenneté européenne. 

Professeur à l’Université Libre de Bruxelles, il a publié une trentaine d’ouvrages, dont CETA. Quand l’Europe déraille, La gauche ne meurt jamais, Grandeur et misère de l’idée nationale et Le monde à l’envers, parus aux Éditions Luc Pire.

Bourgmestre de Charleroi depuis 2012, Paul Magnette a occupé plusieurs postes ministériels.

Son amour du livre et de la lecture se manifestent avec une rare délectation dans le monde culinaire. Son champ d’investigation s’étend de la fourche à la fourchette, de la production durable et responsable à l’alimentation de qualité. 

Son livre « Le Chant du Pain » Editions Renaissance du Livre - préface de Roland Feuillas - photographies de Jean-Pierre Gabriel  - 24 septembre 2019 

Pour son premier ouvrage dans le domaine de la cuisine, Paul Magnette partage avec le lecteur sa passion pour la nourriture au sens le plus large qui soit. En 208 pages, il concentre de longues années de recherches, d’expériences et d’échanges avec de nombreux spécialistes et gens de métier, sur le thème du pain, composé dans sa plus noble expression de farine, d’eau et de sel.
Pour écrire ce livre, qui lui tient particulièrement à cœur, Paul Magnette a lu et décrypté la littérature en la matière. Il en a tiré l’essentiel des connaissances pour les mettre en pratique jusqu’à obtenir … du bon pain à partager avec les amis. Pour ces raisons et bien d’autres, ce livre est non seulement accessible à tous mais encore un précieux outil pour les férus de boulangerie, et les professionnels. 

De la préparation du levain et son entretien en passant par la confection d’une pizza ou la cuisson dans un moule à tajine, chacun y trouvera de quoi assouvir curiosité et gourmandise, la saveur des choses en sus.

Marie-Laure Fréchet

Marie-laure Fréchet vient du nord de la France. Elle en défend avec ardeur le terroir et les chefs, notamment au sein du collectif Mange, Lille ! et du festival du même nom qu’elle a créé. 

Journaliste culinaire, elle aime autant goûter que raconter la cuisine. Elle collabore entre autres aux magazines Saveurs et L’Express. Elle a également contribué à la rédaction de l’ouvrage On va déguster la France (Marabout), avec toute l’équipe de François-Régis Gaudry. 

Depuis quelques années, suite à sa rencontre avec le boulanger Roland Feuillas, elle se passionne pour le pain et en fait régulièrement chez elle pour sa famille.

Son livre : Encyclopédie du pain maison – photographies de Valérie Lhomme stylisme de Bérengère Abraham  Ed Flammarion  - Paru le 23 octobre 

Faire du pain chez soi, c'est renouer avec une technique ancestrale. C'est aussi choisir ses ingrédients, pour un pain sain et à son goût. Cette encyclopédie apprend à faire naître et à nourrir son levain, à connaître les farines et les étapes de la panification et surtout à faire Son pain, avec simplement l'équipement d'une cuisine ménagère. Cet ouvrage est La bible pour les amateurs du « fait maison » !  

Un cahier pratique qui rassemble : l'histoire du pain /Le pain et la nutrition (index glycémique, calories, fibres, gluten, additifs) / Ce qui fait le pain (des céréales à la farine, l'eau, le sel, le levain, la levure...) / Les pains de France, les pains du monde...  

La partie technique comporte de nombreux pas à pas /S'organiser /  Le matériel nécessaire / La maîtrise du temps / Les quantités / Le pétrissage / La fermentation /  Le lamage / La cuisson / La conservation / Utiliser les restes  

Plus de 100 recettes illustrées / Les pains classiques / Les pains de France /Les pains de table salés / Les pains sucrés du goûter / Les pains du monde / Avec du pain / Avec de la pâte à pain / Les restes du pain / Les desserts au pain

Les recettes de Paul Magnette

Extraites de son livre "Le Chant du Pain" (Editions Renaissance du Livre)

• Le pain à la levure
• Le pain platine

Les recettes de Marie-Laure Fréchet

Extraites de son "Encyclopédie du pain maison" (Ed Flammarion)

• Faire son levain
• Tourte de meule (Une recette de Roland Feuillas)

La cuisson du pain 

• Cuire à la braise

En vacances ou au jardin, on peut profiter de la braise d’un feu ou d’un barbecue pour cuire du pain. 

Vous obtiendrez un meilleur résultat avec un pain de petite taille (sur la base de 250 g de farine par exemple) ou des petits pains individuels.

Comment faire ?

1. Façonnez votre pain en boule et déposez-le dans une cocotte en fonte ou un plat en inox bien huilé. Si vous optez pour des pains individuels, boulez-les et rangez-les dans la cocotte en laissant 1 cm entre chaque. Laissez pousser. 
2. Quand la braise est bien chaude (sans flamme), déposez la cocotte ou le plat couvert directement au centre des braises ou sur une grille proche des braises. Laissez cuire au moins 20 min sans soulever le couvercle (15 pour des petits pains) et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le pain soit bien cuit. Si vous disposez d’un barbecue à couvercle, vous pouvez également cuire le ou les pains sur une pierre à pain bien chaude.

• Cuire en cocotte

C’est notre méthode préférée, quasiment inratable. Si elle peut paraître moins glorieuse qu’un pain qui gonfle superbement au four (en théorie !), elle a le mérite de pallier les défauts du four ménager. Bien chaude, la cocotte fonctionne comme un mini-four, diffusant uniformément la chaleur, y compris par en dessous. De plus, son couvercle piège la vapeur qui s’échappe du pain, ce qui remplace efficacement le coup de buée. 

Optez pour une cocotte en fonte non émaillée. C’est un investissement important mais c’est inusable. Ne l’utilisez que pour le pain pour la préserver d’odeurs indésirables. Choisissez-la avec un bouton en métal. 

L’enfournement et la mise au four demandent un peu de pratique. Optez pour une cocotte d’un diamètre supérieur de 2 à 5 cm au moins à celui de votre banneton pour vous simplifier la tâche.

On trouve également des modèles anglo-saxons (combo cookers), comprenant une base et un couvercle en forme de cocotte, ce qui facilite le démoulage du banneton. À défaut de cocotte, vous pouvez également couvrir votre pain en renversant une grande casserole ou un saladier en inox sur la pierre à pain (gare aux brûlures en le découvrant).

Comment faire ? 

1. Découpez un cercle de papier sulfurisé à la taille du fond de la cocotte.
2. Placez la cocotte (sans le papier sulfurisé) avec son couvercle dans le four (dévissez le bouton s’il n’est pas en métal) et préchauffez le four à 260 °C au moins 30 min. 
3. À la fin de l’apprêt, retirez prudemment la cocotte du four avec des maniques (ou des gants de protection) et posez-la sur un dessous-de-plat. Refermez le four.
4. Toujours avec des maniques, enlevez le couvercle et déposez-le sur une surface qui ne craint pas le chaud (la grille de la cuisinière par exemple). 
5. Déposez le cercle de papier sulfurisé au fond de la cocotte.
6. Retournez le banneton dans la cocotte en prenant garde de ne pas vous brûler sur les bords de la cocotte. 
7. Lamez le pain. 
8. Avec des maniques, refermez la cocotte avec son couvercle et enfournez-la à mi-hauteur. N’ouvrez plus le four, ne soulevez pas le couvercle. 
9. Au bout de 20 min de cuisson, enlevez le couvercle avec une manique (déposez-le sur une surface qui ne craint pas le chaud), refermez le four, baissez la température à 230 °C et poursuivez la cuisson 20 min. 
10. Quand il est cuit, toujours en prenant garde de ne pas vous brûler, sortez le pain de la cocotte et laissez-le refroidir sur une grille. 

(Ré)écoutez Roland Feuillas dans l'émission Le Pain Vivant d'On va déguster 

La chronique de l'avocat gourmet Eric Morain  :

• Les Mozart du pétrin n'ont pas fait d'études !

Et si on retrouvait la joie du pétrissage partagé ? ► Ecoutez la chronique

La chronique vin d'Antoine Gerbelle :

• Dans le Doubs ne t’abstiens pas

Y’a des vignes dans le Doubs ?  ► Ecoutez la chronique

La programmation musicale :

• PIXIES -  Catfish kate
• Bertrand BELIN/Barbara CARLOTTI  - Lentement