Grand-mère et héritage culinaire

Eric Roux

Porte-parole de l’OCPOP. Ancien chroniqueur sur canal +, auteur et journaliste de documentaires sur la cuisine, il a publié en 2011 « Manuel de Cuisine Populaire ». Parrain de l’édition 2016 de la Fête de la gastronomie. Il s'attache depuis toujours à regarder la cuisine comme une pratique sociale et culturelle ne pouvant se limiter à ce que contient une assiette.

C’est certainement son cheminement bizarre, avec des études de technicien agricole, d'ethnologie, et une pratique de musicien professionnel qui l’amènera à travailler dès les années 80 pour Radio France avant de rejoindre Canal + en 1992. Il y restera 11 ans, comme chroniqueurs des émissions du midi. Il sera aussi de l'équipe qui créera Cuisine TV ou il restera 4 ans.

Il participera comme auteur et journaliste aux documentaires, "Un petit coin de Paradis" (1999) consacré au jardin planétaire et "Gastronomie : la guerre des étoiles" (2006) pour Canal +. et au documentaire "Je préfère manger à la cantine" (2010) de 90 minutes diffusé en prime time sur France Télé. Il a publié le «Manuel de Cuisine Populaire» (2011) aux éditions Menu Fretin. Aujourd’hui, il est à l’initiative de «l’Observatoire des Cuisines Populaires», et du site «Vivre la Restauration» avec Régis Marcon.

• La fête de la gastronomie
• L'observatoire des cuisines populaires
• Cuisiner ensemble avec nos différences à Vaulx-en-Velin
• Village internationale de la gastronomie Port de la Bourdonnais Paris 7
• Cuisine Pop et Cutures du Monde

Jonas Parienté

Jonas Parienté est réalisateur, producteur et consultant en stratégie digitale. Il est le créateur de Grandmas Project, web-série collaborative sous le patronage de l'UNESCO. Il aime parler d'identités, de bon-manger, et s'il peut parler des deux en même temps c'est encore mieux.

• Grandmas Project
• Chaï Chaï Films
• Lait de poule - une recette de Mamie Yoda - un film de Irvin Anneix

Recettes proposées par Eric Roux :

Tomates Farcies

Les tomates sont à farcir quand elles sont abondantes, moins chères et gorgées de goût. Le mois de septembre est d’ailleurs formidable pour les farcir, surtout qu’une fois cuites elles se surgèlent parfaitement dans une petite barquette, prêtes à être réchauffées quand le temps manque ou pour satisfaire l’appétit d’impromptus visiteurs.

Mais pas farcies avec n’importe quoi. La tomate est un réceptacle accueillant qui aime les farces parfumées, pas trop carnée, riches en herbes et fragiles sous la fourchette. Comme il est toujours compliqué de prévoir la bonne quantité de farce pour le bon nombre de tomates, prévoyez assez de tomates pour épuiser la face. Vous congèlerez s’il y en a trop.

Pour débuter la réalisation de la farce, le mieux c’est un reste de viandes déjà cuites. Elles peuvent variées : pot-au-feu, poule au pot, jarret de veau cuit en bouillon, daube, boeuf carotte, osso-bucco, viande du couscous, petit salé, … Hachez ces viandes. Un talon de jambon haché et fondu à la poêle peut aussi parfaitement fonctionner. Mettre à tremper du pain sec, représentant le tiers du volume des viandes, dans de l’eau, du lait ou du bouillon. Hachez le aussi et mélanger à la viande. Saler un peu et poivrer à votre convenance. Vous pouvez ajouter aussi des épices moulu : cumin, muscade, laurier, carvi, genièvre, …

Enfin les herbes, celle à utiliser avec une certaine parcimonie, thym, sarriette, romarin, marjolaine, estragon, livèche, et celle à traiter en poignée généreuse, vert de blette, épinard, choux chinois type pé tsaï, pissenlit, ….

Les premières vous les hachez grossièrement au couteau et vous les incorporez à la farce, les seconde, concassée vous le faites flétrir, faner à la poêle dans un soupçon d’huile d’olive avant de les ajouter à la farce.

Une farce sans oignon, ni ail, serait comme un match de rugby sans essais. Peler et ciseler un bel oignon, peler et ciseler deux gousses d’ail. Faites les fondre dans un peu d’huile d’olive avant de les ajouter à la farce. Mélanger à pleines mains bien propres pour marier les parfums.

La farce est prête !

Avec un couteau bien aiguisé, enlever le pédoncule de la tomate et dégager un chapeau. Muni d’une cuillère à café ou d’une cuillère à pomme parisienne, creuser la chaire de l’intérieur de vos tomates que vous récupérer bien évidement dans votre plat de cuisson. Cette chair allongée d’un peu d’huile d’olive fera une sauce parfaite.

Remplissez le corps de la tomate de farce, ré-ajuster le chapeau et rangez dans le plat. Une fois le plat plein, glissez au four à 170°, pour longtemps. Les tomates farcies doivent confire gentiment et doucement. Comptez une heure, voir une heure et demie. Vérifiez juste que la sauce ne réduit pas trop.

Sauce Tomate

Si en mai nous les espérions, qu’en juillet nous les découvrions, le mois de septembre est bien celui de la tomate. Bien sûr, de pleine terre, n’ayant jamais connu le réfrigérateur, de variétés choisies pour leur gout et certainement d’un prix attractif, les meilleures tomates sont abondantes en septembre. Cette abondance, toute relative puisque d’ici un mois, l’automne nous fera basculer dans l’univers des choux-poireaux-carottes, devrait nous inciter à en profiter.

Un sauce tomate, préparée pour la semaine, devrait nous permettre d’agrémenter, que ce soit de toute simple pâtes, une viande braisée en fin de cuisson, comme un jarret de veau, du paleron de bœuf ou une pintade, ou encore quelques tranches d’aubergine grillées.

La sauce tomate est une chose variable, capable d’accepter votre imagination sans être trop bégueule. Laissez-vous guider par vos envies et ce que vous trouvez au marché.

1. Pour commencer de l’huile d’olive mise à chauffer dans une poêle à bord haut, un sautoir, une sauteuse. C’est bien quand cet ustensile de cuisson est assez large, afin de laisser l’humidité des tomates s’évaporer et sécher un peu étreindre la sauce plus enrobante que liquide.

2. Pour commencer vous êtes face à une alternative déterminante : viande ou pas viande?

Si vous êtes sans viande passez à l’étape suivante. Si vous êtes viande, alors laquelle, lesquelles et en quelles proportions. Si je peux me permettre, éviter les viandes hachées, ce n’est pas très beau et surcuit cela à un côté sciure. Un couteau bien aiguisé vous permet de maîtriser la grosseur des morceaux. Cela peut être en petite proportion de lard sec ou du gras de jambon ou une tranche de jambon sec, surtout pas de lardon en saumure sous-vide. Détaillé en petits lardons et mettre à revenir dans l’huile d’olive. Si vous désirez quelque chose de plus carné, macreuse ou paleron de bœuf en cube de un à deux cm de côté, c’est parfait. Mais vous pouvez aussi mélanger porc et bœuf ou encore ajouter un peu de veau. L’important est de colorer légèrement ces viandes, histoire que leurs sucs accrochent dans la poêle, pour le gout.

3. Le couple oignon ail semble indispensable. Les proportions c’est « a vista de nas », à vue de nez, même si un tiers du poids des tomates en oignon et ail est une indication honnête. La variété d’oignon utilisée peut être importante, du doux de bonne culture c’est formidable, comme cèbe de Lezigan, cèbe de Toulouges, Cévennes, Simiane, ou encore ces gros corses légèrement colorés.

Une fois ail et oignons pelés et détaillés, ciselés ou émincés, deux solutions, la violente ou la douce. Soit vous êtes plutôt « sofregit » à la catalane, est vous mènerez la cuisson à feu vif pour colorer un peu. Ceci apportera un goût caramélisé à la sauce. Soit vous êtes tendance italienne, et ferez une cuisson toute douce, histoire de fondre et de rendre translucide sans coloration la garniture.

4. Entrée en scène des tomates. Là encore, plusieurs solutions, avec peau et pépins, sans peau ou encore juste la chair. J’aime bien sans peau et pépins, mais en prenant la peine de mixer ceux-ci et de filtrer pour récupérer le maximum de jus, donc de gout. Mettez vos tomates sur le mélange oignons-ail et viande ou juste aiglons et ail. Porter à ébullition et baisser le feu pour faire mijoter le plus doucement du monde, une ébullition comme un sourire.

5. Juste avant d’ajouter vos tomates, vous auriez pu déglacer la poêle et stopper une chaleur trop vive d’une rasade de vin blanc sec ou de vermouth blanc sec. Mais cela se fait à l’instant, sans réelle préparation, comme une improvisation.

6. Certains à ce stade de la cuisson agrémentent de légumes, carottes, poivron, céleri branche voir un petit bulbe de fenouil. Le tout coupé en petits cubes menus. Faut-il le faire ? Le céleri peut apporter du relief, poussant et développant le gout de vos tomates.

7. laisser cuire, laisser cuire, pour que tout s’épaississe un peu, devienne enrobant et prenne de la matière. Une heure, c’est bien, sans jamais oublier de tourner à la cuillère en bois pour éviter tout accrochage intempestif au fond de la gamelle.

8. Les herbes sont par contre essentielles. Pour celles qui résistent à la cuisson 10 mn avant d’arrêter celle-ci, pour les fragiles une fois que la sauce commence à refroidir. Dans la première catégorie vous avez le choix, thym, sarriette, marjolaine, romarin, sauge, livèche sont de bon aloi. Détaillées ou en branches, c’est comme on veut.

Dans la catégorie des herbes qui craignent la chaleur, le basilic est formidable. Si vous en avez la possibilité, utilisez du basilic de variété marseillais ou génois. D’ailleurs dans une sauce finie, juste au moment de servir, vous pouvez très bien ajouter comme une touche finale, de l’ail frais, du persil simple et du basilic simplement concassés.

Vous avez votre sauce tomate comme vous l’avez imaginée, pour un plat ou pour une semaine en la conservant au réfrigérateur, mais vous pouvez aussi mettre en réserve pour l’hiver.

Congelée dans un récipient bien hermétique, ça marche très bien et préserve un bon gout. Mais le mieux, c’est la stérilisation. Pots Le Parfait, Weck ou si vous êtes très snob, bormioli rocco ou Ball Mason, parfaitement propres, c’est important et avec caoutchouc et opercules neufs. Remplir avec votre sauce jusqu’à la limite indiquée sur le pot. Bien fermer sans trop serrer. Ranger dans un grand fait-tout ou un stérilisateur. Couvrir d’eau. Mettre sur le feu pour porter à ébullition, soit 100°c. Et laisser stériliser pendant 1H à 1H30. Retirer de l’eau bouillante et laisser refroidir avant de vérifier que le vide c’est bien fait et qu’il vous empêche d’ouvrir vos pots.

Vous pouvez faire encore plus simple pour l’hiver à venir et bénéficier de tomates au gout d’été. Peler vos tomates. Rempli en tassant vos pots avec ces tomates pelées. Et faites stériliser.

Vivement l’hiver.

Poires au vin

Pour des poires au vin il faut choisir des fruits dodus, juteux, à parfaite maturité et élégants en goût. Deux variétés, la poire sucrée de Montluçon et la Doyenné du Comice se prêtent particulièrement à cette préparation. Fruits délicats, ils demandent à être traités avec douceur et un couteau parfaitement aiguisé. Fendez les en deux dans le sens de la hauteur et les peler. A la pointe du couteau retirer le pédoncule et son prolongement dans le fruit, le coeur contenant les pépins, et les stigmates de la fleur.

Préparez un sirop, fait pour quatre à cinq poires, d’un tout petit demi- litre de vin rouge et de 100 à 150 g de sucre. Choisissez plutôt des vins paysans comme le Marcillac fait de Mansoit ou des Côtes d’Auvergne de Pinot. Prenez la peine de donner une ébullition à votre sirop avant d’ajouter les poires, le but étant d’évaporer l’alcool du vin qui pourrait donner un faux goût à vos fruits. Une fois cette ébullition passer, ajoutez, une gousse de vanille fendue en deux dont vous aurez gratté la pulpe pour bien diffuser son parfum au sirop. Plongez délicatement les demi-fruits dans le sirop et faite cuire à couvert à tout petit bouillon pendant vingt minutes. Les demies-poires prennent la couleur et le parfum du vin en sirop, et le sirop sent la poire. Dégustez refroidies accompagnées de biscuits sablés ou de cornets de Murat.

A paraitre en oct.2016, dans « Au soleil des Loups, diableries et sorcelleries en Auvergne », André Ricros, Les éditions de la Flandonnière,

Recette proposée par Elvira Masson :

Une recette suédoise supposée être d’origine française : « Hannas franska äppelkaka »

Le gâteau aux pommes français de Hanna

Très simple, il s’agit d’une compote de pomme recouverte de crème d’amande, le tout sortant doré du four.

• 500 g de compote de pommes bien mixée
• 250 g de crème d’amande obtenue avec :
• 200 g d’amandes en poudre mélangée avec 120 g de sucre
• 100 g de beurre
• 2 œufs
• le zeste d’1/2 citron

Etaler la compote dans un moule beurré, ou encore plus simple, sur une feuille de papier cuisson disposée sur la plaque du four. Recouvrir du mélange crème d’amande + zeste. Cuire 30 minutes à 175°.

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

MANGE, LILLE ! LE FESTIVAL

Une semaine d’événements autour des chefs et des producteurs DU 19 AU 25 SEPTEMBRE

Le Grand marché du festival Mange, Lille ! qui se tiendra le dimanche 25 septembre à partir de 11h à la Gare Saint-Sauveur de Lille.

Plus d'informations ici

Le coup de coeur d'Elvira Masson

L'ail noir

En vente ici env.15 euros.

Chronique d'Elvira Masson

Deux livres de cuisine avec ou pour les enfants

Carrie Salomon, Food avec les kids, ed de La Martinière, 19,90 €

Laura Annaert, A table, Recettes faciles et très bonnes pour toute la famille, ed. Solar, - 24,90 €.

Recette extraite du livre de Laura Annaert :

Carpaccio de champignons aux graines de grenade

• 4 gros champignons blancs
• ¼ de pomme de grenade
• 4 brins de ciboulette
• 2 c à soupe de sauce tarator ou de yahourt onctueux
• 1 c à café de jus de citron

Si nécessaire, éplucher les champignons. Coupez les pieds et taillez les chapeaux en fines lamelles. Mélangez la sauce tarator (ou le yahourt) avec le jus de citron.

Disposez harmonieusement les lamelles de champignons sur un grand plat.

Parsemez-les de graines de grenade, de sauce et de ciboulette ciselée.

Sauce tarator : mixez 1 gousse d’ail pelée et dégermée avec 4 c à soupe de purée de sésame (tahin), 1 c à soupe d’eau et 2 c a café de jus de citron.

Chronique d'Arnaud Daguin

RECETTE : GRATIN DE JOUVENCE

Pour 8 personnes

• 2 kg de courge, potiron, citrouille, butternut comme on veut...
• 2kg de gros oignons rouges
• 3 gousses d'ail pelées
• 3L de vin rouge tannique (Madiran, Irouleguy, Cahors)
• 1/4L huile d'olive
• 250g de vieux fromage de brebis en tranches de 2mm
• PAS DE SEL (si c'est fait comme il faut le fromage suffit à saler l'ensemble)

Mise en place (peut se faire à l'avance)

Écraser l'ail et émincer le plus fin possible les oignons, mettre tout ça en cocotte noyé du vin rouge et mijoter jusqu'à compote presque sèche. Ça doit "confiturer".

Couper la courge en gros morceaux, les serrer dans une plaque à rôtir, passer dessus un peu d'huile au pinceau, rôtir 30/40min a 180°. Quand ils sont dorés et tendre à l'intérieur, parer la peau si elle est trop dure et retirer les graines. Faire une purée grossière à la main avec la chair et le reste d'huile d'olive.

Montage du gratin

Étaler la moitié de la purée au fond du plat

Recouvrir d'une couche de tranches de fromage

Étaler la compote d'oignon par-dessus

De nouveau une couche de fromage

Étaler le reste de la purée par-dessus (délicatement)

Décorer de quelques lanières de fromage

Cuire au four à 160° 40 min

Servir

Je vous conseille de faire plus de mise en place que nécessaire, cette purée de courge est une excellente base pour une soupe ou autre purée froide (dip) et la compote d'oignon au vin rouge peut s'allonger en sauce ou bien servir de garniture de tartelettes salées etc....

Tout ça vous fera de l'usage au long de la semaine.