Homard & Crustacés

Charles Guirriec

Fondateur de Poiscaille la version marine du panier de légumes. Passionné de pêche à la ligne, devenu ingénieur agro-halieute, il s'inspire des AMAP de fruits et légumes pour rapprocher pêcheurs et consommateurs.

Son ambition : valoriser les pêcheurs vertueux et leur permettre de pêcher moins en gagnant plus. Déjà 10000 abonnés et 130 pêcheurs partenaires. Avec 50 000 inscrits c'est toute la petite pêche française qui serait soutenue.

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

• COLLECTIF SOLIDAIRE - RADIO EAT - LE 17/04/21

Quelque chose se mijote dans les coulisses de Radio France… Samedi prochain, le 17 avril, l ’association Collectif Solidaire investit les cuisines de Radio Eat, le bistrot panoramique au premier étage de la Maison de la Radio, malheureusement fermé par ces temps de crise sanitaire. Les bénévoles de Collectif Solidaire vont cuisiner toute la journée près de 600 repas qui seront distribués le soir même aux étudiants de la région parisienne. Mais pas n’importe quel repas… Le menu, entrée-plat-dessert, a été imaginé par Romain Meder, le chef triplement étoilé du Plaza Athénée que nous avons reçu il y a quelques semaines sur ce plateau. Romain Meder a mis au point des recettes naturelles, créatives, végétales et anti-gaspi… Et terriblement salivantes !!

Poireaux au four, condiment olive/noix de cajou, œuf mimosa

Bolognaise de lentilles, carottes, toum (sauce libanaise à base d’ail, de jus de citron et d’huile d’olive)

Rhubarbe, pain perdu au lait d’amande, okara (résidus de soja) 

Collectif Solidaire se mobilise pour les étudiants samedi 17 avril dans les cuisines de Radio Eat ! 

Retrouvez la recette du plat proposé par Romain Meder :

• "Bolognaise" de lentilles, carotte, toum

La chronique cuisine de Manon Fleury

Tout utiliser dans le homard 

• Huile de homard et Mayonnaise à base d’huile de homard
• Salade d’agrumes, févettes et chair de homard (pour utiliser les pinces de homard) 
• Bisques de homard (et tout type de carapaces de crustacés) 
• Navet, tourteau et crème d’amande 

La chronique vin d'Antoine Gerbelle

• La wunderfrau de Bourgogne

Catharina Sadde, née à Dresde, s’est formée tôt à la cuisine puis la pâtisserie. La fille d’un couple d’ingénieurs « excellents cuisiniers » a travaillé comme cheffe de partie, deux ans, dans des restaurants étoilés à Sylt (spot touristique de la mer du Nord) avant de reprendre des études universitaires sur les sciences de l’alimentation. Elle s’y tient mais s’ennuie ferme, décide de se changer les idées en partant vendanger dans l’Arh puis en Bourgogne. Elle y fait de bonne rencontres, ses premiers stages et gravit rapidement les échelons : comme simple ouvrière viticole puis cheffe de culture dans des domaines prestigieux (Domaine de la Romanée Conti, Domaine Marquis d'Angerville, Domaine Cécile Tremblay..). Celle qui n’a pas peur des durs travaux des vignes, tombe définitivement amoureuse du Pinot noir, du Chardonnay et d’un dijonnais. Toujours en quête de connaissances, elle finit sa thèse de Master en viticulture à Montpellier, donne naissance à trois enfants (des jumeaux et un petit garçon), tout cela en huit ans. 

En 2018, à 34 ans, cette intellectuelle terrienne, toujours en mouvement et néanmoins posée, met la met main, aidée de Guilhem son mari (commissaire-priseur à Dijon), sur quelques ares de vignes d’Aligoté, de Coteaux Bourguignons, de Beaune. Ils baptisent leur domaine Les Horées, nom que les grecs de l’antiquité donnaient aux fêtes célébrant le passage des saisons. 

Nous dégusterons en plateau leur bourgogne aligoté 2019, leur premier millésime qui arrive sur le marché, un des quatre vins de cette future grande.

Domaine Les Horées, 10 Boulevard Jacques Copeau 21200 Beaune  06 69 73 99 57 

Bourgogne Aligoté - En Coulezain 2019 - Ev. 29 € chez les cavistes

Liste revendeurs auprès de Le Garde Vin : 87 RUE JEAN DE LA FONTAINE 75016 PARIS FRANCE Tél : 01.42.24.56.14

• Ma recette du Homard au beurre ( soufflée par un ami quibronnais ) 

Pour 1 kg de homard breton compter

1 kg de beurre (2/3 beurre demi-sel, 1/3 beurre doux)

Coupé le beurre en dés, le faire fondre dans un grand faitout, jusqu’à ce que l’or mousse.

Découper le homard vivant en gros tronçons.

Plonger les instantanément dans le beurre fondu.

Cuisson, env. 25 mn feu moyen : quand la carapace du homard passe du bleu au bien rouge clair, il est cuit !

Sortir les morceaux, égoutter, et placer dans les assiettes.

Verser dans une saucière le beurre chaud que vous servirez en petite quantité sur des pâtes fraîches ou du riz long. Attention, ce beurre est un concentré de homard.

La chronique cinéma de Laurent Delmas 

• La pince et le ciné

Produit noble par excellence, le homard est bien présent au cinéma. Il donne même son nom à un film récent du cinéaste grec Yorgos Lanthimos, THE LOBSTER,  mais son usage est alors plus métaphorique qu'autre chose.  A l'inverse, chez Woody Allen, dans une scène devenue culte de ANNIE HALL, ce crustacé envahit bel et bien l'écran. Dans le rôle du toujours plaintif Alvy Singer, Woody et son amie Annie incarnée par Diane Keaton souhaitent cuisiner le redoutable crustacé encore vivant en le faisant passer à la marmite : ou comment de simples homards finissent par se transformer en douloureux et drolatiques cauchemars à pinces pour deux bobos de Long Island.  

Cela ne risque pas d'arriver à Louis de Funès, alias  Charles Duchemin, le tyrannique éditeur d'un guide gastronomique redouté, qui, dans L'AILE OU LA CUISSE de Claude Zidi, livre en musique adaptée sa recette de la poularde de Bresse au homard de Roscoff. Une bonne occasion de rappeler combien volailles et crustacés peuvent faire bon ménage avec au premier rang le célèbre poulet aux écrevisses cher aux gastronomes lyonnais. 

Loin de ces élégances culinaires, Lino Ventura, dans LE BATEAU D'EMILE de Denys de La Patellière, (également connu sous le titre LE HOMARD FLAMBE ) joue à la perfection le rôle d'Emile Bouet marin-pêcheur de La Rochelle aussi prompt à retirer ses casiers à homards qu'à vider force bouteilles du petit blanc local. Toutefois, les marins ont parfois le vin triste et sa compagne Annie Girardot finira par garder un bien mauvais souvenir d'une certaine partie de pêche au homard... 

Il faut avoir l'oreille bien fine pour entendre qu'il est bel et bien aussi question de homard dans la scène finale de CESAR ET ROSALIE qui voit advenir les retrouvailles surprenantes du trio amoureux formé par Romy Schneider, Samy Frey et Yves Montand. Ce dernier s'apprête à ce moment-là à servir à son ancien rival devenu son meilleur ami un homard au cidre dont il est évidemment très fier. Quoi de plus naturel pour un film qui aura sans cesse emmené ses héros et ses spectateurs en bord de mer, de l​a Bretagne à Sète, scènes de pêche en mer à l'appui ? Cette fois, pourtant, on ne saura pas si ledit homard vient de Méditerranée ou d'Atlantique. Nul doute que l'arrivée impromptue de la sublime Rosalie risque en effet de le faire passer au second plan des préoccupations de David et de César, ces éternels amoureux ! 

Mais le plus homard de tous, c'est sans conteste le réalisateur et comédien Arthus de Penguern qui, dans LE HOMARD, un court métrage en libre visionnage sur internet, n'a pas hésité à se glisser dans la peau d'un crustacé qui, depuis son aquarium de restaurant, voit fondre sur lui la fatale épuisette signe annonciateur d'une issue certaine à laquelle participent également Michel Vuillermoz et Isabelle Candelier. Et voilà comment un homard devient le héros d'un film certes court mais percutant et qui aurait pu à son tour s'intituler "Journal d'un condamné à mort" ! !

La programmation musicale

• LA FEMME - Cool colorado    
• Valerie JUNE - Call me a fool