Il faut sauver la poire !

Pauline Labrousse

Ancienne éditrice culinaire, Pauline Labrousse s'est formée à l'école de cuisine Ferrandi. Ce qui était une curiosité est devenue une vraie passion : après son premier stage au restaurant Le Caillebotte, et deux ans passés avec eux, elle s'associe avec l'équipe pour ouvrir le Coucou.  

Situé rue  rue Bochart de Saron dans le IXème arrondissement, le Coucou propose une cuisine gastronomique de café où on déguste aussi bien un poulet rôti qu'un toast avocado. Ce matin elle nous régale avec ses recettes de poire :

• Poire pochée beurre et poiré
• Poire flambée au gin
• Tarte Tatin salée poire sauge
• Tempura de poire et livèche

Bertrand Puel

Bertrand Puel est arboriculteur à Chambourcy dans les Yvelines, ville qu'il décrit comme la capitale de la poire. Alors qu'on ne trouvait pas un mètre carré sans poire à l'époque, il est aujourd'hui le dernier producteur. Ses poires proviennent d'arbres centenaires.

Arboriculteur depuis 25 ans, il cultive ses fruits en bio depuis 10 ans. Pour lui la poire est noble, et sa culture plus intéressante que la pomme. Elle est aussi plus complexe : elle demande plus de soutien, plus d'attention. 

Les poires tapées, reportage de Stéphane Cosme

Notre reporter Stéphane Cosme est allé à la rencontre de Christine Hérin et Sébastien Danieau à Rivarennes pour découvrir le savoir-faire ancestral de la poire tapée.

L'hommage de François-Régis Gaudry

Le 23 septembre, on apprenait le décès de Pierre Troisgros, chef trois étoiles. Ce matin, François-Régis Gaudry rend hommage à ce grand cuisinier. C’est une grande page de la gastronomie qui se tourne. Troisgros fut ce lieu de pèlerinage où on venait s’attabler depuis le monde entier, pour le fameux saumon à l’oseille, création percutante en 1962. 

Aujourd'hui Michel et César Troigros entretiennent le flambeau à Ouches, près de Roanne.

La chronique d'Eric Morain

• Quand c'est flou, c'est qu'il y a un loup

Attention terrain glissant, sujet miné, débat explosif... Ça tire à balles réelles autour de ce label - ou plutôt cette certification récente qui date de 2014 - appelée HVE : haute valeur environnementale.

La récente publication d'un rapport commandé et financé grâce à un crowdfunding par l'association bordelaise Alerte aux toxiques a mis le feu aux poudres : 22 vins revendiquant le label HVE se retrouvent avec des traces de résidus de pesticides et autres joyeusetés de synthèse détectés par un laboratoire agréé COFRAC. Le fond du débat m'importe finalement bien moins que l’origine de cette norme HVE qui a été créé par le Grenelle de l'Environnement...

La chronique d'Antoine Gerbelle

• Les micros cuvées de poirés signées Jérôme Forget 

Au carrefour de la Normandie, de la Bretagne et du Maine, on trouve Domfront, son château, sa cité médiévale et son poiré ! Le Poiré Domfront, la seule AOP de poiré en France (créée en 2002) est obtenu grâce à la fermentation (prise de mousse) naturelle du jus de poires provenant de poiriers souvent centenaires.

Bonus : la recette de famille

Programmation musicale

• Dani - "Dingue"
• Banana Gun - "Out of Reach"