Jacques Genin Fondeur en chocolat

Jacques Genin et Franckie Alarcon

Jacques Genin

Autodidacte du goût, il a exploré sans professeur tous les métiers de la cuisine, tour à tour chef cuisinier et chef pâtissier avant de travailler son ingrédient de prédilection et de devenir fondeur en chocolat.À l’aube des années 2000, il installe son laboratoire de production dans le XVe arrondissement de Paris. Exaltant les saveurs du cacao, il poursuit la quête d’une qualité irréprochable en sélectionnant les meilleurs ingrédients et en privilégiant la fraîcheur absolue de ses préparations, d’où une production en flux tendu. À travers ses recettes, dont aucune n’est encore écrite, il dresse l’inventaire de la gourmandise, que sa clientèle professionnelle très exigeante a adopté avec enthousiasme.En 2008, il ouvre sa pâtisserie-chocolaterie-salon de thé dans le Marais et y installe au premier étage son laboratoire.La Chocolaterie est un lieu de dégustation et de vente, où il partage avec le grand public son savoir-faire et sesspécialités.Fournisseur des palaces, reconnu par ses pairs et la critique gastronomique, il a collaboré aux émissions Master Chef et Qui sera le prochain grand pâtissier ?Adresses Boutiques : 133 rue de turenne - Paris 3ème27 rue de varenne - Paris 7èmeSite : http://jacquesgenin.fr

Franckie Alarcon

Né à Brest en 1974, Franckie Alarcon attrape très jeune le virus du dessin et étudie les arts graphiques à Nantes. À partir de 1996, il exerce le métier de graphiste en agence de communication visuelle à Paris puis à Rennes.En 2004, il devient illustrateur et décide de faire sa première bande dessinée, « Lovely Trouble », qui sera éditée aux éditions Glénat. Depuis, il ne lâche plus ses crayons et partage son temps entre l’illustration et la bande dessinée !Inspiré par la photo de mode, le septième art, la bande dessinée et la cuisine, il a illustré un ouvrage documentaire sur les métiers du cinéma, puis sur les métiers de la cuisine (aux éditions Milan). Depuis, la gastronomie s’est invitée régulièrement dans ses livres : dans le coffret Te fiche pas de moi, je cuisine! et surtout dans la BD « Les secrets du chocolat- Voyage gourmand dans l’atelier de Jacques Genin ». Ouvrage édité chez Delcourt pour lequel il a suivi pendant un an le quotidien du fondeur en chocolat parisien.▪**Les secrets du chocolat. Voyage gourmand dans l’atelier de Jacques Genin. Parution novembre 2014, éditions Delcourt, Collection Mirages.▪ Dans la bouche. Parution septembre 2013, éditions Privé, Auteurs : Julien Blanche et Romain Giquel.▪ La cuisine – des métiers, une passion. Parution septembre 2012, éditions Milan, Auteur : Marilyne Letertre.▪ Te fiche pas de moi je cuisine ! Parution octobre 2011, éditions Milan, Auteur : Guillaume Nicolas-Brion.▪ Un trésor dans l’ombre. Auteur : René Reouven. Parution Janvier 2011, éditions Fleurus, Collection Chambres Noires▪ Au nom de la bombe. Parution janvier 2010, éditions Delcourt, Hors collection. Scénario : Albert Drandov.▪ Le cinéma – Des métiers, une passion. Parution septembre 2008, éditions Milan, Auteur : Marilyne Letertre.▪ Eric Tabarly, un marin de légende. Parution décembre 2007, éditions CPE, Coll. Charly jeunesse. Scénario : Thierry Jigourel.▪ Donde quieras, cuando quieras ! BD pour la console PSP de SONY dans le magazine madrilène El Duende.▪ Lovely Trouble. Parution novembre 2005, éditions Glénat, Coll. Carrèment 20/20. Scénario : Maingoval.Carrément Bruxelles. Parution septembre 2005, Collectif, Glénat Benelux, Hors collection**

Leur BD :

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Les secrets du chocolat : voyage gourmand dans l'atelier de Jacques Genin Franckie Alarcon Paru le 13 novembre 2014 Editeur Delcourt

Quels secrets gourmands se cachent derrière la fabrication du chocolat ? Oui sont les passionnés qui régalent nos papilles ? Comment se déroule la vie d'un atelier ? Pendant un an, l'auteur de bande dessinée Franckie Alarcon a joué la petite souris pour tous les amoureux de cacao en partageant le quotidien du fondeur en chocolat Jacques Genin.Témoin privilégié dans l'atelier du maître, le dessinateur au regard alléché a tenté de percer les mystères des ganaches et pralinés, de comprendre les inspirations de son guide et de voler un peu du savoir-faire de ses équipes.Afin que ce voyage sucré soit complet, ce livre embarque aussi Franckie et tous les chocovores à des milliers de kilomètres, en Amérique du Sud. Confrère de Jacques Genin, Stéphane Bonnat a pris l'auteur dans ses valises pour visiter les plantations au Pérou et lui faire découvrir l'art de transformer le cacao en chocolat.De la production des fèves aux recettes de Jacques Genin, de la création des bonbons à la confection des pâtisseries, des salons parisiens à la jungle amazonienne, Les Secrets du chocolat vous propose une plongée passionnante, ludique et savoureuse dans un univers rare et fascinant. Suivez les guides !

Le chocolat chaud de Jacques Genin

Pour un chocolat chaud

Faire bouillir 300g de lait entier, ajouter 70g de chocolat de bonne qualité.Bien mélanger au fouet Refaire bouillir une foisEt voilà !

Dessins croqués par Franckie Alarcon pendant l'émission :

Anne- Laure Pham

et Céline Pham

Anne-Laure et Céline Pham sont toutes deux issues de générations d’immigrés vietnamiens venus s’installer en France avant leur naissance – précisons-le, elles ne sont pas sœurs, Pham étant aussi courant que Dupont en France ! Céline, ancien petit commis auprès de sa grand-mère, a fait de la cuisine son métier - elle est ainsi passée par les cuisines de Septime, Saturne, Ze Kitchen Galerie... Aujourd'hui, elle mitonne des dîners et évènements culinaires privés. Elle réalisera en mars 2015 des brunchs sous haute-influence vietnamienne, en partenariat avec les Camionneuses et l'association Aurore. http://www.facebook.com/radishtocrumbleAnne-Laure est quant à elle devenue journaliste. Rédactrice en chef du magazine culinaire Zeste, elle tient un blog sur LExpress.fr, La Soif du Miam. Passionnée de street food, elle est membre associée des Camionneuses. http://flavors.me/annelaurepham Au menu: des plats d'Asie faciles à cuisiner, un grand reportage à Hong-Kong et Macao, les meilleurs sardines à l'huile sélectionnées par la rédaction... http://www.facebook.com/ZesteMag

Céline Pham officiera aussi tous les dimanches d'avril aux Feel Good Brunchs de l'Archipel.

www.larchipel.fr www.lescamionneuses.com

Céline officiera à la Table Ronde dès le 23 mars du lundi au samedi, à l'heure du déjeuner.

Table Ronde - 58 rue de Saintonge -75003 ParisContact: Marion - 01.44.54.88.87 http://www.tableronde.com

Retrouvez Zeste en kiosques - sorti le 13 février (3,90€).

Leur livre :

Viêt Nam Anne-Laure et Céline Pham

Photographe Emma Dufraisseix 12 février 2015 Editeur la Plage

Présentation de dix produits de l'épicerie vietnamienne (riz gluant, sauce soja, feuille de riz, cacahuète, sucre de palme, cinq épices, champignons noirs, tapioca, vermicelles de soja, lait concentré sucré) et de 25 recettes pour les utiliser.

.... extraites du livre Viêt Nam d' Anne-Laure et Céline Pham 12 février 2015 Editeur la Plage

Pickles de carottes et radis blanc

Pour un bocal d'1 litre:

3 carottes

2 petits radis blancs (daïkons)

100ml de vinaigre de riz

100g de sucre blanc

300ml d'eau

1 c. à c. rase de sel.Pelez et coupez les carottes et les radis en fins bâtonnets, si possible à l'aide d'une mandoline équipée d'une lame à julienne. Mélangez dans une casserole le vinaigre de riz, le sucre, l'eau et le sel. Portez à ébullition. Plongez-y les légumes et arrêtez le feu. Couvrez et laissez refroidir. Versez les légumes et tout le jus dans un bocal hermétique, stérilisé au préalable. Placez au réfrigérateur et consommez dans les deux mois.

Sauce nuoc-mâm veggie

Pour 500ml:

120 ml de sauce soja

300ml d'eau chaude

120g de sucre blanc

2 citrons jaunes

1 citron vert

2 gousses d'ail

1 petit piment rouge. Pressez le jus de tous les citrons. Pelez et réduisez l'ail en purée. Lavez et émincez très finement le piment. Ôtez ses graines pour moins de piquant. Mélangez la sauce soja et l'eau chaude, ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez bien.Laisser reposer au moins toute une nuit dans un grand pot en verre hermétique. Mélangez toujours avant usage et conservez au réfrigérateur.

Omelette au tofu

Trứng chiên chay C’est le plat du soir que nous servaient nos grand-mères : à arroser de sauce nuoc-mâm !

Préparation : 20 min Cuisson : 25 min Pour 4 personnes 8 gros oeufs fermiers200 g de tofu ferme30 g de vermicelles de sojatransparents4 champignons noirs déshydratés1 carotte30 g de pousses de soja4 c. à s. d’huile végétale neutre3 c. à s. de sauce soja foncée3 c. à s. de miel liquide½ botte de coriandre fraîche4 brins de ciboule (ou à défaut,½ botte de ciboulette)

1. Mettez les champignons dans un bol d’eau chaude pour les réhydrater. Faites de même avec les vermicelles de soja dans un saladier. Coupez le tofu en tranches.2. Dans une grande poêle, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. Saisissez le tofu et faites-le colorer 2 minutes de chaque côté. Mélangez le miel et la sauce soja. Versez le tout dans la poêle et laissez caraméliser quelques minutes tout en les arrosant avec le jus de cuisson. Réservez sur une assiette.3. Battez les oeufs à l’aide d’une fourchette. Ajoutez la sauce soja au miel.4. Rincez et essorez les pousses de soja. Égouttez les vermicelles de soja. Pressez les champignons bien fort entre vos mains pour enlever le maximum d’eau, puis émincez-les en petits morceaux. Épluchez et coupez la carotte en tout petits dés. Faites de même avec le tofu. Ciselez la ciboule.5. Dans une grande poêle ou un wok, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile à feu moyen. Faites revenir les pousses de soja, les champignons et la carotte pendant 2 minutes. Ajoutez le tofu, la ciboule et les vermicelles. Mélangez bien. Versez les oeufs sur le tout et laissez cuire 5 minutes. Retournez l’omelette et laissez dorer encore 4 minutes.6. Servez l’omelette avec de la coriandre.

Riz gluant aux cornilles et lait de coco

Chè đậu trắng Dessert bien riche en vue ! Les Vietnamiens raffolent de ces haricots cornilles, nommés aussi « haricots à oeil noir » ou « haricots doliques ».Ingrédients 400 g de haricots cornilles100 g de riz gluant150 g de sucre de palme1 gousse de vanilleNappage200 ml de crème de coco1 pincée de sel1 c. à s. de sucre blancPréparation : 1 h 45Repos : 1 nuitCuisson : 1 h 20 Pour 4 personnes 1. La veille, rincez les cornilles et faites-les tremper toute une nuit dans un grand volume d’eau froide.2. Le jour même, jetez l’eau de trempage des cornilles, rincez-les et placez-les dans une casserole. Recouvrez d’eau froide jusqu’à une hauteur de 3 cm au-dessus des haricots. Portez à ébullition et faites cuire à feu vif pendant 10 minutes Couvrez, puis faites cuire encore 30 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Égouttez et réservez.3. Pendant la cuisson des cornilles, rincez le riz gluant sous l’eau froide et faites-le tremper 20 minutes dans un grand volume d’eau. Égouttez le riz, rincez-le et placez-le dans une casserole. Recouvrez d’eau froide jusqu’à une hauteur de 3 cm au-dessus du riz. Portez à ébullition, couvrez puis faites cuire 20 minutes à feu doux. Ajoutez la gousse de vanille fendue au bout de 10 minutes de cuisson. 4. Au bout de ce temps, retirez la gousse de vanille et ajoutez le sucre de palme en mélangeant bien. Ajoutez les haricots cornilles au riz et faites cuire encore 10 minutes à feu doux, en remuant régulièrement pour éviter que le mélange n’attache. Laissez tiédir.5. Préparez le nappage coco. Versez la crème de coco dans une petite casserole, ajoutez le sucre blanc et la pincée de sel et faites cuire 5 minutes à feu doux, sans ébullition, jusqu’à dissolution du sucre. Laisser tiédir.6. Servez le riz gluant aux cornilles tiède, nappé de crème de coco, dans de petits bols. Ce dessert peut également se déguster froid.

Chronique Elvira Masson

Les artisans chocolatiers se mettent au chocolat blanc.

Sébastien Gaudard et Philippe Conticini proposent des tablettes de chocolat blanc.

www.lapatisseriedesreves.com

www.sebastiengaudard.com

Chronique Dominique Hutin

ACCORDS CHOCOLAT BIERE L’Atelier de la Bière - Carole et Franck Bellon Bière « Stout », L’inquiètePrix conseillé : 3,70 € (33cl), 7,00€ (75cl)ZI Villedieu/Niherne Route de Chateauroux 36320 Villedieu-sur-Indre06 60 68 85 26 - atelierdelabiere@orange.fr http://atelierdelabiere.fr https://www.facebook.com/franck.bellon1 CHAMPAGNE Champagne Christophe Lefèvre « Rosé de Saignée » 2008 (bio) - 25,00 € Le Clos de la Vigne - 16 route de Crogi 02400 Bonneil06 07 86 83 15 - champagne.lefevre02400@orange.frCLAIRETTE DE DIE David Bautin (Bio et Conversion Bio)« Tradition » - 6,50 euros« Tradition - Cuvée vieille vigne » - 9,00 euros26150 Barsac - 04.75.21.72.30 david.bautin0046@orange.fr - http://www.cavebautin.com/ https://www.facebook.com/pages/Clairette-de-die-david-bautin