L'art du sauciflard

Dimanche 1 février 2015

Stéphane Malandain

Fabricant de saucissons - PDG des Roches Blanches 4eme génération Fabrication manuelle - 15% bioSes saucissons sont distribués dans les Monop, Lafayette gourmet, les épiceries fines en régions, supermarchés ( super U...)"Aux Roches Blanches, depuis maintenant quatre générations, nous nous consacrons à une seule et unique activité, à un seul et unique produit : le saucisson sec.Ainsi notre seule et unique prétention est de faire ce métier si particulier dans les règles de l'art, pour présenter sur le marché des produits bien évidemment conformes aux exigences actuelles, mais dont l'ancêtre, Marcel Malandain, n'aurait sans nul doute pas rougi.Forte d'une équipe ambitieuse et motivée, Roches Blanches a en effet su négocier son évolution pour devenir une entreprise artisanale innovante et à la pointe de son secteur tout en restant fidèle à ses traditions. La sélection de matières premières de qualité est un critère essentiel pour fabriquer de bons produits.C’est dans cette optique que Roches Blanches s’est associé à deux éleveurs locaux, Monsieur Pascal De Sutter à Betteville et Monsieur Laurent Carpentier à Fresnoy-Folny.Ces éleveurs font partie d’une association qui a pour objet de maintenir une filière permettant de valoriser localement la production de porcs normands.L’approvisionnement de matières fraiches provenant d’exploitations situées à proximité, où les porcs sont nourris à base de céréales et de graines de lin, et la mise en œuvre de tous les morceaux nobles du porc, y compris les jambons, a permis de développer la gamme de saucisses et saucissons secs « porc normand » ayant une typicité et des saveurs uniques".Boutique en ligne : Porc normand, Label Rouge , Saucissons du marin , Pièces entières, Bio , Snackings , Pré-tranchésCany- Barville - 7645002.35.97.78.11 http://www.roches-blanches.fr/

Le livre :

Eloge du saucisson : de Confucius à Bocuse, un trésor de l'humanité : histoire & recettes Stéphane Malandain, Inès Peyret Paru le 27 novembre 2014 Editeur Dauphin

Pratiquement inchangé depuis l'âge de bronze, le saucisson a traversé avec allégresse le temps et l'espace. De l'Odyssée d'Homère à celle de l'espace dans la station Mir, cet antique viatique est de tous les voyages, y compris celui du pharaon Ramsès III dans l'au-delà.Le navigateur Thierry Dubois, pour le Vendée Globe 2000, a emporté avec lui des provisions de saucisson sec. Lorsqu'il a passé le Cap Horn, il a respecté la tradition qui veut que le marin qui réussit cette épreuve, débouche une bouteille de vin offerte par son parrain, en boive la moitié et verse l'autre dans la mer. Notre loup de mer, parrainé par Les Roches Blanches, a fêté son exploit en partageant avec Neptune l'un de ses saucissons. Il en a également ramené un à son sponsor qui a toujours, protégé sous une cloche de verre, le seul saucisson à avoir fait le tour du monde. Très dur, mais toujours consommable !L'histoire connue de ce produit si humble et si familier est vieille de presque 4 000 ans. Mais comme le saucisson est sans doute beaucoup plus ancien que l'écriture, il faut attendre 1750 av. J.-C. pour en avoir une première description. Dédié non seulement à l'histoire et à ses techniques de fabrication, cet ouvrage décrit aussi les spécificités de chacune des régions des saucissons français, italiens, espagnols et portugais.Et pour émoustiller nos papilles, les auteurs nous livrent des recettes de leur cru sans oublier de nous dire avec quel pain et quel vin déguster chaque type de saucisson.Les différents labels ainsi que des adresses pratiques originales sont indiqués en annexe.Aujourd'hui responsable de l'entreprise familiale Les Roches Blanches créée par son grand-père, Stéphane Malandain met en avant les produits du terroir et se positionne sur le créneau haut de gamme. Les produits sont fabriqués dans le respect des traditions artisanales, tout en se conformant aux exigences réglementaires et normatives actuelles. C'est en 1940 que son grand-père, charcutier de métier, commence la fabrication artisanale de saucisson sec, à Fécamp.À cette époque, les marins pêcheurs, appelés Terre-Neuvas, partaient du port fécampois pour de longues campagnes de pêche vers Terre-Neuve et devaient prendre de la nourriture qui se conservait facilement durant tout leur séjour en mer. Produit fabriqué à partir de viande de porc séchée et salée au sel marin, le saucisson convenait parfaitement à ces marins compte tenu de sa longue conservation possible grâce au séchage et à la salaison. En effet, les saucissons étaient entourés de paille pour absorber l'humidité et stockés dans des caisses de chêne pour faciliter leur conservation.

Elisabeth de Meurville

Journaliste gourmande ou gourmande journaliste depuis plus de trente ans , ayant collaboré à de nombreuses revues : Journal de la Maison, Express, Evènement du Jeudi, Gault-Millau, Maison Française, Cuisine et Vins de France (rédactrice en chef adjointe de 81 à 85), Cuisine Actuelle, Elle, Cuisine Gourmande... , un peu à la radio (2 ans à BFM tous les matins pour les restaurants tout au début de la radio puis un an et demi récemment dans In Vino BFM), un an à France-Inter avec Denis Cheyssoux, également TV avec Christophe Dechavanne dans "C'est encore mieux l'après-midi" pour une rubrique gourmande quotidienne. Aujourd'hui, Elisabeth de Meurville assure les pages vins de Cuisine Actuelle, la plus lue des revues spécialisées en France et collabore au Nouveau Rustica tout en assurant la rédaction en chef deGuidee des Gourmands

Auteur d'une quinzaine de livres dont LA CUISINE DES GOURMANDS (Sang de la Terre), PETIT LIVRE GOURMAND À L'USAGE DES ENFANTS ET PETIT LIVRE DE CUISINE À L'USAGE DE MON MEC ( Glénat) avec des dessins de Claude Serre, LES CHEFS ET LEUR BANQUIER, LES SECRETS GOURMANDS DE LA MAISON DU LANGUEDOC-ROUSSILLON (à Barcelone) en catalan et en français, L'ATLAS DE LA FRANCE GOURMANDE (Ed. J.P. de Monza), LES FÊTES GOURMANDES (Nathan), LES SECRETS DE L'HUILE D'OLIVE (Flammarion), CARNETS DE ROUTE D'UN COMPAGNON ou les mémoires de Joël Robuchon (Payot) dont une nouvelle version destinée aux ados a été éditée l’an dernier (L’Ecole des Loisirs), QUESTION DE GOÛT, réponse à JPC (Ed. de l’Archipel), LA CUISINE DE L’ÉTUDIANT (Hachette), CONGÉLATION ET CUISINE (Rustica), LES VINS DU CALENDRIER (éd. Glénat) et participation au Comité de Rédaction de l’avant-dernière édition du Larousse Gastronomique. Sans oublier une collection de livres baptisée « A TABLE CHEZ… » éditée par Glénat : « A TABLE CHEZ LES CH’TIS », « … LES BASQUES », «… LES BOURGUIGNONS ». Des livres-reportages qui parlent des gens et de leurs habitudes alimentaires mais aussi des produits et des artisans. Le quatrième (et dernier) tome de cette collection qu’elle dirigeait fut « A TABLE CHEZ LES PERIGORDINS », signé par Jacques Teyssier.Sans oublier, le plus important : le Guide des Gourmands, sorti début 88, édité par Gourmands & Co depuis 2010 et exclusivement sur le net depuis 2013 LE GUIDE DES GOURMANDS - Première édition sortie en avril 88La vingt-cinquième en septembre 2012, millésimée 2013 avec plus de 2000 adresses, en France surtout mais aussi en Europe. Depuis l’automne 2013,le Guide des Gourmands millésimé 2014 est exclusivement sur le net avec média mis à jour quotidiennement accessible gratuitement et l’intégralité du Guide et de ses adresses sur abonnement de 20 € par an, application téléchargeable sur tous les smartphones. Chaque année à la mi-septembre, le Guide, décerne des Coqs d'Or -les meilleurs parmi les meilleurs- et en enlève d'autres soit parce qu'ils ont arrêté ou vendu, soit parce qu'il ont changé la fabrication et que les produits ne sont plus à la hauteur. Il y a une centaine ce Coqs d'Or dont deux Anglais, neuf Espagnols, trois Italiens, deux Suisses, un Portugais, un Autrichien et un Tunisien. Le Guide est intégralement remis à jour chaque année, après dégustation des produits phares des artisans qui les expédient à la rédaction ou chez qui les membres de l'équipe vont les goûter. Adresses, n° de tél. e-Mail, prix ...tout est revu. Tout au long de l'année, des chefs ou des lecteurs nous "dénoncent" de bons artisans avec qui nous entrons en contact, certains artisans viennent même à notre bureau, à l'occasion d'une venue dans la capitale, et nous apportent leurs produits. Bref, les artisans savent que nous recherchons le meilleur... et viennent à nous. Le guide recense les meilleurs produits du terroir : 1800 adresses en France et plus de 200 dans le reste de l'Europe.En 27 ans, le Guide des Gourmands est devenu une référence pour les chefs comme pour les professionnels de la distribution alimentaire. Et certains Coqs d’Or sont aujourd’hui de véritables vedettes internationales !

www.guidedesgourmands.fr

TOP 18 DES SAUCISSONS DU GUIDE DES GOURMANDS

D’un massif montagneux à l’autre pour profiter au maximum du bon air afin de sécher les saucissons lentement mais surement.

LES PYRÉNÉES D’OUEST EN EST

PAYS BASQUE Pierre Oteiza Catherine et Pierre Oteiza - Coq d'Or 1994Route d'Urepel- 64430 Les Aldudes-Tél : 05 59 37 56 11Charcuterie Louis Ospital Éric Ospital - Coq d'Or 200747, rue Jean-Lissar - 64240 Hasparren - Tél : 05 59 29 63 06HAUTES PYRÉNÉES Salaisons Pyrénéennes Coq d'Or 2000 8, rue de Maye Lane - 65420 Ibos - Tél : 05 62 90 03 86**•ARIÈGE** Charcuterie Rouch Sébastien Rouch Place Saint Volusien - 09000 Foix - Tél : 05 61 65 04 62Saucisson sous la cendre et saucisse sèche de foie ROUSSILLON Maison Paré Christian Paré - Coq d'Or 2006lot la Fauceille 4 r de Vernet les Bains - 66000 Perpignan - : 04 68 82 00 00

MASSIF CENTRAL

Salaisons Laborie et Fils Laurent Laborie - Coq d'Or 1994Le Bourg - 15290 Parlan - Tél : 04 71 46 12 61Maison Conquet Lucien Conquet - Coq d'Or 198816 place de la Patte d'Oie - 12210 Laguiole - Tél : 05 65 44 31 93Charcuterie Puzzi Noël Puzzi RN 102 - 07660 Lanarce - Tél : 04 66 69 44 79

MON SAUCISSON SECRET

François Chabré La Martinière - 42820 Ambierle - Tél : 04 77 65 69 4360 cochons par an élevés dans les bois par ce vigneron des côtes roannaises. Un des meilleurs saucissons de ma vie !

LYON

Reynon Traiteur Georges et Laurent Reynon13, rue des Archers - 69002 Lyon - Tél : 04 78 37 39 08

ALPES

Charcuterie Pineau M. et Mme. Revuz30, route de Flaine - 74300 Magland - Tél : 04 50 34 71 13

JURA

François Bonnot 68, rue de la République - 39110 Salins-les-Bains - Tél : 03 84 73 01 74saucisson au vin jaune

CORSE

U Stazzu Paul Marcaggi - Coq d'Or 20121, rue Bonaparte 20000 Ajaccio Tél : 04 95 51 10 80Pascal Flori Direction village Rutali(à2km)20239 MuratuTél : 04 95 37 62 30

ESPAGNE

Casa Riera Ordeix Joaquim Comella Riera - Coq d'Or 2015Plaza Màrtirs, 14 - 8500 Vic (Barcelone) - Tél : 34 93 889 30 34longanissa nature , truffée…

ITALIE

Maison Bertolin SalumificioPeaquin Marilena et Guido Bertolin - Coq d'Or 2009Loc. Champagnolaz, 10 - 11020 Arnad - Tél : 390 125 966 127saucissons de porc, bœuf, chèvre….Antica Macelleria FalorniLorenzo et Stefano Bencista FalorniPiazza G. Matteotti, 71 - 50022 Greve-in-Chianti (FI) - Tél : 39 055 85 43 63Saucisson de « porc sauvage » vivant en liberté.

HONGRIE

www.hongrie-gourmande.com pour le vrai salami hongrois Pick Egalement chez Bea’Shka 42, rue Chapon, 75003 Paris, 01 42 74 14 69 www.beashka.comPLUS D’ADRESSES DANS TOUTES LES RÉGIONS COORDONNÉES COMPLÈTES, INFOS, LIENS, GPS SUR WWW.GUIDEDESGOURMANDS.FR

les recettes d'On va déguster
© Radio France

...extraites du livre Eloge du saucisson : de Confucius à Bocuse, un trésor de l'humanité : histoire & recettes -Editeur Dauphin

Financiers au saucisson aux noisettes

• Enlevez la peau d’un ravissant saucisson aux noisettes et coupez-le en dés. Préchauffez le four à 180 °C/th 6. Beurrez généreusement le moule avec du beurre salé – sauf si vous utilisez un moule en silicone.

• Dans le bol du batteur électrique, montez vigoureusement 2 jaunes d’oeuf avec 1 cuiller à soupe d’eau chaude jusqu’à ce qu’ils fassent une belle mousse.

• Ajoutez délicatement 50 g de farine et 1 cuiller à café de levure chimique, puis 50 g de poudre d’amandes et 75 g de beurre fondu.

• Battez 4 blancs d’oeufs rapidement et incorporez-les au reste.

• Ajoutez les dés de saucisson et un fromage frais – Boursin au poivre par exemple – émietté.

• Versez dans des moules assez profonds que vous ne remplissez qu’à moitié.

• Enfournez pour 20 minutes – ou jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur blond miel –,

un cran au-dessus du milieu du four et démoulez ces délicatesses dès la sortie.

Pois chiches au chorizo

• Retirez le pédoncule de 2 magnifiques poivrons rouges, coupez-les en 4, retirez le placenta

et les graines avant de les émincer.

• Épluchez 1 gousse d’ail, dégermez-la et passez-la au presse-ail. Pelez et épépinez 1 tomate avant de la hacher grossièrement.

• Dans une exquise petite cocotte, faites cuire les poivrons à feu doux sans les laisser colorer.

• Ajoutez la pulpe de tomate et l’ail, salez, poivrez et faites cuire 20 minutes.

• Égouttez 400 g de pois chiches et ajoutez-les aux poivrons. Salez, poivrez et pimentez. Faites mijoter 5 minutes.

• Laissez refroidir votre création avant de la confier au réfrigérateur.

• Tartinez la mixture de pois chiches sur du pain de campagne grillé, décorez avec de fines tranches de chorizo posées et servez le tout avec fierté.

Cake au saucisson de Raymond

• Préchauffez le four à 180 °C ou th 6.

• Dans un ravissant saladier ou le bol de votre robot, mélangez 1 cuiller à café de levure chimique avec 150 g farine.

• Ajoutez 3 oeufs bio, 10 cl d’huile d’olive – ou votre huile préférée – puis 10 cl de lait.

Battez vigoureusement, salez et poivrez.

• Ajoutez progressivement la farine, en battant bien pour obtenir une pâte homogène et lisse.

• Incorporez 200 g de saucisson coupé en petits dés, 1 tomate pelée et épépinée, 1 fromage de chèvre – crottin de Chavignol ou l’un de ses cousins – et quelques feuilles de basilic ou des brins persil.

• Beurrez et farinez un moule à cake, versez la pâte et hop au four pendant 45 min. Surveillez bien la fin de la cuisson.

Le cake est cuit si une aiguille à tricoter ou la lame d’un couteau plantée sauvagement dans le malheureux en ressort toute sèche.

Si le cake n’est pas parfaitement cuit, couvrez-le de papier sulfurisé et prolongez la cuisson de 2 ou 3 minutes. Vous pouvez remplacer le fromage de chèvre par 100 g de gruyère râpé et la tomate par 80 g d’olives vertes dénoyautées et coupées en rondelles.

Pour une recette sans gluten, remplacez la farine de blé par 100 g de farine de riz complète et 50 g de farine de châtaigne.

Papillotes cabillaud-chorizo

• Coupez 200 g de cabillaud en 20 gros morceaux.

• Épluchez 2 cm de gingembre et émincez.

• Faites subir le même traitement à une demi-gousse

d’ail dégermée.

• Découpez un beau chorizo de 100 g en 12 tranches.

Pressez 1 demi-citron vert. Ciselez 8 brins de coriandre.

• Prenez un beau plat spécial four, recouvrez-le avec une feuille de papier cuisson. Installez joliment les morceaux de poisson au centre du papier, saupoudrez-les avec le gingembre et l’ail.

• Ajoutez le chorizo, le jus de citron vert et 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez et parsemez

de coriandre.

• Repliez le papier pour fermer la papillote.

Faites cuire 25 minutes à 180 °C/th.6.

• Divisez par 4, répartissez artistiquement sur les assiettes et dégustez aussitôt.