L'huile d'olive

Olivier Baussan

Olivier Baussan vit en Haute-Provence depuis toujours. En 1976, il crée L'Occitane , une enseigne de produits naturels cosmétiques, implantée aujourd'hui dans le monde entier et dans laquelle il est toujours très engagé. En 1996, il crée les boutiques Oliviers & CO dont il se sépare une dizaine d'années plus tard. En 2007, il ouvre dans le parc du Luberon, à Volx, l'Écomusée de l'olivier dans lequel il dresse l'inventaire culturel de l'arbre méditerranéen. Il y organise annuellement de nombreuses expositions. En 2008, il ouvre à Paris l'épicerie Première Pression Provence . Aujourd'hui, il y en a 15 à Paris et en province. En 2009, Olivier Baussan reçoit la Médaille de Chevalier de l'Ordre du Mérite Agricole. Des producteurs qu'il soutient et distribue, Olivier Baussan dit : « Quand ils parlent de leur huile d'olive, c'est avec les mots Fruité Vert, Fruité Mûr ou Fruité Noir qu'ils en expriment le caractère, la différence et l'enracinement aux traditions provençales. » Olivier Baussan a déjà écrit ou participé à plusieurs ouvrages sur l'huile

d'olive : Saveurs et parfums de l'huile d'olive avec Jacques Chibois en 1999 et Savoureuses recettes de Méditerranée avec Jean-Marie Meulien en 2003 chez Flammarion, L'Huile d'olive : saveurs d'excellence en Méditerranée en 2004 chez Aubanel.

Site PREMIERE PRESSION PROVENCE dit PPP :

http://www.ppp-olive.com/### Elisabeth Scotto

Élisabeth Scotto, après avoir collaboré à de nombreux magazines (Cosmopolitan, Marie-France, Gault Millau, Cuisine et vins de France...), est depuis plusieurs années l'auteur des fiches et des sujets cuisine du magazine Elle. Elle a publié aux éditions du Chêne : L'Huile d'olive, Les Légumes oubliés et Soupes, potages et consommés. Avec ses soeurs, Michèle Caries et Marianne Comolli, sous le nom des soeurs Scotto, elle est aussi l'auteur de La Cuisine des parfums et Secrets de cuisine des soeurs Scotto aux éditions du Chêne, et Gourmande et pressée chez Hachette Pratique. Elle a, entre autres, publié trois livres chez Eyrolles avec Édouard Sicot, et L'Alsace gourmande de Marc Haeberlin chez Albin Michel.

Leur livre

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L'or de la Provence : huile d'olive : paroles d'oléiculteurs Élisabeth Scotto, Olivier Baussan photographies Édouard SicotParu le 17 octobre 2012 Editeur Chêne

Une soixantaine de recettes à base d'huile d'olive accompagnées de portraits d'oléiculteurs et d'une sélection d'adresses.« Qu'ils soient producteurs d'huile d'olive, confiseurs ou artisans, tous ont la même passion, défendre leur savoir-faire et leurs traditions tout en préservant l'harmonie de leur territoire : la Provence. » Olivier BaussanL'olivier en Provence est un patrimoine modeste, cultivé par des hommes modestes. C'est une alliance entre un paysage et une vie, une harmonie entre l'homme et son environnement. Partez à la rencontre de ces êtres authentiques et de ce paysage rustique, à travers 15 portraits d'oléiculteurs qui nous content leur vie et leur huile, 60 recettes qui la mettent en scène, et un carnet d'adresses à découvrir.

....d 'Elisabeth Scotto

Aioli et Vinaigrette

Pour 6 personnes | Préparation : 15 mn. L’aïoli : 1 jaune d’oeuf10 cuillerées à soupe d’huile d’olive fruité noir1 cuillerée à soupe de jus de citron4 tiges de ciboule de Chine8 feuilles de moutarde8 feuilles de roquetteSelLa vinaigrette : Huile d’olive fruité noirVinaigre de XérèsSelLes herbes fraîches :Origan, sarriette, fenouil, cerfeuil, persil, coriandre1. Rincez la ciboule, les feuilles de moutarde et la roquette. Épongez les et ciselez-les finement.2. Fouettez le jaune d’oeuf avec le sel et versez l’huile d’olive en filet, sans cesser de fouetter, jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise ferme.Ajoutez le jus de citron et les herbes et servez.

La ciboule remplace l’ail ; les feuilles de moutarde et la roquette remplacent le piquant de la moutarde. Si l’huile d’olive vous paraît trop puissante, coupez-la avec de l’huile d’arachide.1. Rincez les herbes, épongez-les et ciselez-les.2. Émulsionnez huile d’olive et vinaigre et ajoutez le sel et les herbes.Réservez dans un bocal fermé, au réfrigérateur.Préparez cette vinaigrette à l’avance et conservez-la au réfrigérateur, jusqu’à 1 semaine : elle n’en sera que plus parfumée.

Citron confit

Pour 4 personnes | Préparation : 30 min. | Macération : 12 h. | Repos : 48 h. 3 gros citrons non traitésHuile d’olive fruité noir3 cuillerées à soupe de gros sel de mer1. Lavez les citrons, épongez-les et coupez-les en 2 dans la hauteur, puis en rondelles de ½ cm d’épaisseur. Rangez-les en couches dans un saladier de verre ou de porcelaine, en les parsemant de gros sel entre chaque couche. Couvrez et laissez macérer 12 heures.2. Au bout de ce temps, rincez les rondelles de citron et épongez-les soigneusement dans plusieurs épaisseurs de papier absorbant. Rangez-les ensuite dans un ou plusieurs bocaux. Couvrez largement d’huile.3. Fermez le ou les bocaux et réservez-les au réfrigérateur où vous les laisserez reposer au moins 48 heures avant de les utiliser.Attention à toujours les couvrir d’huile lorsque vous retirez des citrons d’un bocal. Conservez-les 1 mois environ.Servez ces citrons avec des légumes, du poulet ou des poissons vapeur ; ajoutez-les dans des salades mélangées…L’huile, très parfumée, est excellente pour assaisonner toutes les salades.

Moelleux au chocolat

Pour 6 personnes | Préparation : 15 min. | Cuisson : 35 min. 100 g de chocolat noir : guanaja de Valrhona40 g de cacao amer en poudre50 g de sucre semoule50 g de crème liquide25 g de fécule de maïs4 cuillerées à soupe d’huile d’olive fruité vert3 oeufs1. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le ramollir au four à micro-ondes ou au bain-marie. Lissez-le ensuite à la spatule et réservez.2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.3. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange gonfle et double de volume. Ajoutez la crème liquide et l’huile d’olive puis le cacao et la fécule, en les tamisant. Incorporez le chocolat fondu.4. Fouettez les blancs d’oeufs en neige ferme et ajoutez-les à la préparation chocolatée, en soulevant le mélange.5. Versez la pâte dans un moule à manqué antiadhésif de 22 cm de diamètre et glissez au four. Laissez cuire 35 minutes : le gâteau est encore très moelleux.6. Laissez reposer le gâteau 10 minutes avant de le démouler et de le mettre sur un plat de service. Dégustez tiède ou à température ambiante.Choisissez un chocolat puissant mais bien équilibré, ni trop acide ni trop amer.

Cake pommes-pistaches

Pour 6 personnes | Préparation : 20 min. | Cuisson : 45 min. 1 kg de pommes : idared, reine des reinettes, jonagold…4 oeufs100 g de sucre semoule75 g de farine50 g de pistaches6 cuillerées à soupe de crème liquide8 cuillerées à soupe d’huile d’olive fruité vert½ sachet de levure chimique6 à 8 pincées de vanille en poudre6 à 8 pincées de cannelle en poudreLe zeste râpé de 1 citron non traité1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le coeur. Découpez chaque quartier en 4 lamelles.2. Fouettez les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange gonfle et double de volume. Ajoutez la crème et l’huile, sans cesser de fouetter, puis la farine, la levure et les épices en les tamisant.Ajoutez le zeste de citron, les pistaches et les pommes et mélangez une dernière fois.3. Versez la préparation dans un moule à cake antiadhésif de 20 × 10 cm et glissez-le dans le four chaud. Laissez cuire 45 minutes.4. Retirez le moule du four et laissez reposer le cake 10 minutes avant de le démouler et de le laisser refroidir sur une grille.Peu de pâte et beaucoup de pommes : vous aurez un cake très moelleux.

Le coup de coeur de Francçois-Régis Gaudry

Bistrot - Semilla

Ouvert tous les jours.Outre sa formule déjeuner imbattable à 23 € (trois entrées + un plat au choix), ce bistrot contemporain délivre le soir son talent en petites portions pour environ 40 € par personne. Brunch le dimanche de midi à 16 heures (à la carte). Succès oblige, la réservation quelques jours à l’avance est impérative.

Bistrot - Semilla 54, rue de Seine75006 Paris Tel :01 43 54 34 50

Le coup de coeur d'Elvira

Le kari gosse, mélange d'épices breton, d'inspiration indienne, en vente en ligne sur www.lepiceriedebruno.com

-Les 10 ans de l'AOP Noix du Périgord

Le coup de coeur deDominique Hutin

Beaujolais nouveau Jean-Michel Dupré Ranfray 69430 Les Ardillats06 80 43 20 72 - www.jeanmichel-dupre.com

Chronique d 'Elvira Masson

L'huile d Olive Pujet

Les 2 marques d huile conseillées par Elvira:

Huile d'Olive Vierge extra - Maille L'huile d'olive biologique Luque produite en Espagne

Chronique de Dominique Hutin

Coteaux Varois en Provence Domaine du Deffends Coteaux Varois« Les Pointes » 2009 Rouge – 15,80 euros(Magnum - 31,60 euros)Vin de pays du Var « Champ du Sesterce » 2011 Blanc - 10,80 euros04 94 78 03 91 - www.deffends.comHuile d’olive (50 cl) – 12,00 €

Extrait lu par Olivier Baussan tiré du livre :

" Manosque- des -Plateaux" suivi e poème de l Olive - de Jean Giono aux Editions Gallimard