Épisode 15 : La cuisine de Rome

Alessandra Pierini

Alessandra Pierini est la fondatrice de RAP, une épicerie et une cave à vin qu'Alessandra a voulue pointue, exubérante, accueillante. Vous y trouverez le meilleur de l'Italie, des produits rares aux grands classiques choisis avec soin, ainsi que les coups de cœur de notre experte es-gastronomie transalpine. Passionnée par son sujet, Alessandra a une histoire à partager sur chaque produit. Cela fait presque trois décennies que notre Génoise sillonne les routes d'Italie sur les traces du produit d'exception ! 

Le goût d'Alessandra pour la cuisine et les bonnes choses s'enracine dans l'enfance. Elle connaît la terre et ses produits comme si tout ce que la gastronomie italienne avait de plus beau été déjà inscrit dans son patrimoine génétique. Amoureuse des terroirs, attachée autant à l’origine des produits que à l’hommage qu’elle peut rendre aux artisans et pour laisser une trace concrète de sa passion, elle écrit aussi des livres sur la cuisine et les produits qui la passionnent particulièrement. Elle a accompagné François-Régis Gaudry dans la conception de son livre On va déguster l’Italie 

Stéphane Solier

Professeur agrégé de Lettres classiques, Stéphane Solier enseigne à Paris. Chercheur en culture et histoire de l’alimentation, au cours de ses études doctorales il a travaillé sur la cuisine romaine antique, ses représentations littéraires, iconographiques et le discours moral qui lui est associé et a participé à ce titre à différentes publications universitaires.

Fort de son tropisme littéraire, il se consacre à l’exploration des expressions de la gourmandise dans la littérature et les arts en général. Bibliophile culinaire amateur (passionné des éditions Morel et des vieux grimoires de cuisine), il se met volontiers à table avec les écrivains de la  littérature pour découvrir les secrets de leur tambouille, comme dans ses contributions à On va déguster la France (éd. Marabout-France Inter, 2017) : « Rabelais par le menu », « Balzac, le gourmand intermittent », « Ode au soufflé, le mets qui ne manque pas d’air » …  

Dix années en poste dans la diplomatie culturelle à Rome ont par ailleurs nourri sa connaissance des terroirs italiens et de la culture transalpine. Outre la direction artistique du festival de cinéma Primavera del cinema francese qu’il a fondé et dont il a assuré la direction artistique pendant 8 ans (de 2004 à 2011) dans le cadre de ses fonctions à l’Ambassade de France, il y a pris la direction de rencontres gastronomiques (en 2009, à Milan, « Cuisines d’Italie et de France : deux cultures en regard » avec les chefs Guy Savoy, Massimo Bottura, Petter Nilsson, Carlo Cracco ; en 2004, à Rome, rencontres littéraires et gastro-œnologiques « Littérature et gastronomie »). 

Aujourd’hui, plus que jamais passeur culturel entre les deux pays, il participe régulièrement au jury de la sélection française du Championnat du monde de pesto de Gênes qui se déroule à Paris et fait partie du comité d’organisation du Championnat de France de panettone. Il a dernièrement participé à l’aventure d’On va déguster l’Italie **(**éd. Marabout-France Inter, 2020), qu’il a co-piloté avec François-Régis Gaudry, Alessandra Pierini, Ilaria Brunetti et Anna Maréchal.

On peut le suivre sur son compte Instagram bilingue (offrir ses coups de fourchette et de cœur sur ou hors des sentiers battus. )

Les recettes d'Alessandra Pierini

• Carciofi alla giudia
• Saltimbocca alla Romana
• Amatriciana
• Supplì

La recette de Stéphane Solier 

• Maritozzi

Carnet d’adresses Roma

• Carciofi alla giudia

Flavio Al Velavevodetto, Via di Monte Testaccio, 97 ; 00153 Roma RM, Italie

Chef Flavio Di Maio

• Amatriciana

Pro Loco DOL, Via Domenico Panaroli, 35, 00172 Roma RM, Italie

Chef Vincenzo Mancino

• Supplì

Supplizio, Via dei Banchi Vecchi, 143,  00186 Roma RM, Italie

Chef Arcangelo Dandini

• Carbonara

Da Cesare, Via del Casaletto, 45, 00151 Roma RM, Italie

Chef Leonardo Vignoli

• Maritozzo

Pasticceria Regoli, Via dello Statuto, 60, 00185 Roma RM, Italie

Mais aussi…

• Pour la gricia : Armando al Pantheon, Salita dei Crescenzi, 31, 00186 Roma RM, Italie
• Pour l’amatriciana : Osteria Palmira, Via Abate Ugone, 29, 00152 Roma RM, Italie
• Pour la carbonara : Salumeria Roscioli, Via dei Giubbonari, 21, 00186 Roma RM, Italie
• Pipero Roma, Piazza del Teatro di Pompeo, 18
• Pizzarium, via della Meloria, 43
• Trattoria Pennestri, Via Giovanni da Empoli, 5
• Santo Palato, Piazza Tarquinia, 4 a/b
• Boucherie artisanale : Norcineria Bernabei, Vitaliano Bernabei, Corso Vittoria Colonna, 13 Marino
• Pâtisserie Boccione, via del Portico d’Ottavia, 1
• Boulangerie Bonci, via Trionfale 36

Le marché de François Régis Gaudry

• Guanciale  du  (21/11/20) 
• Les Puntarelle  du(13/02/21)

Les recettes en vidéo

• Saltimbocca alla romana 
• Carbonara

Evénement : Championnat de France du Panettone 2021

Vous êtes boulanger, pâtissier professionnel ? Amateur de douceurs ? 

Pour participer au premier Championnat de France du Panettone ! s'inscrire ICI

La chronique cuisine d'Elvira Masson

• Hommage au pois cassé

Pois cassés en français, piselli spezatti en Italie où on en consomme depuis la Rome Antique.

Apicius, grand codificateur de la cuisine romaine, cuisinier de l'empereur Tibère, proposait une fricassée de légumineuses que l'on peut réaliser avec des fèves, des pois chiches ou des pois cassés, ou les trois à la fois.

► Ecouter la chronique

La chronique de l'avocat gourmet Eric Morain

• Ils sont fous ces romains !

Tous les chemins mènent à Rome. 

Notre alimentation, notre culture du vin, nos recettes de cuisine et même notre système juridique, sont des portes d’entrée à destination de l’Antiquité. Vous voulez des preuves irréfutables de cet héritage romain à nos sociétés ? En voici deux : la cuisine et le droit. 

Les romains nous ont légué un héritage culinaire riche que nous ignorons bien trop. 

► Ecouter la chronique

La programmation musicale

• Raphael GUALAZZI Un mare in luce
• Andrea-Laszlo DE SIMONE Dal giorno in cui sei nato tu