La cuisine du Moyen-âge

Françoise de Montmollin

Après des études aux Beaux Arts de Paris section architecture, Françoise de Montmollin se consacre à sa passion pour les plantes et l’alimentation avec comme spécialité la cuisine à travers les siècles et les régions.

Elle cultive un intérêt pour l’alimentation raisonnée utilisant les produits locaux et de saison, tout en étant bénévole sur le Chantier Médiéval de Guédelon pendant une dizaine d’années. Une expérience qui lui permet d'effectuer des recherches sur la vie au Moyen-âge, des expérimentations culinaires, animations dans la cuisine du Château. Elle s’intéresse aux coutumes, aux rites et croyances religieuses et païennes, aux obligations et servitudes, aux ingrédients connus et utilisés : fruits, légumes, viandes, épices, tout comme aux modes de cuisson, conservation des aliments et ustensiles utilisés.

Elle crée en 2008 l’Association Les Sens des Saveurs.

Actualités :

• Médiévales de Provins les 8 et 9 juin 2013: Journées dédicace pour la Librairie Jean Philippe Delvaux

• Librairie Folies d’Encre à Gagny samedi 15 juin 2013 : Journée dédicace et dégustation médiévale

• Chantier Médiéval de Guédelon en Puisaye : Animation cuisine médiévale dans la cuisine du Château_. Nous cuisinons toute la journée, un repas complet comme si le Seigneur de Guédelon arrivait le soir._ RDV en juin, juillet et août, plus d'informations sur le site internet : www.guedelon.fr

L'authentique cuisine du Moyen Age de Françoise de Montmollin

Photographies François Folcher Paru le 9 mars 2013

ed. Ouest France

Cet ouvrage propose l'essentiel des recherches de l'auteure sur la cuisine médiévale : les produits disponibles au Moyen Age, les modes de cuisson possibles, les goûts des contemporains et les recettes les plus représentatives de l'époque. __

Patrick Rambourg

Historien des pratiques culinaires et alimentaires, Patrick Rambourg est chercheur, enseignant et auteur. Il est membre du réseau des chercheurs de l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation. Il est également chercheur associé au Laboratoire ICT Identités Cultures Territoires de l’Université Paris Diderot Paris 7 et à l’Equipe alimentation (Léa) de l’Université François-Rabelais de Tours. Depuis 2012, il est rédacteur en chef de la revue Papilles. Culture & Patrimoine gourmands.Il a très tôt évolué dans le monde de la cuisine car ses parents tenaient un restaurant à La Ferté-Bernard, dans la Sarthe. Il reçoit une formation de cuisinier professionnel avant de suivre son cursus universitaire en histoire médiévale, tout en participant au séminaire de Jean-Louis Flandrin à l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales (EHESS) à Paris. Alliant sa connaissance des fourneaux à celle des archives, il est l’auteur de publications (livres et articles) sur l’histoire de la cuisine et de la gastronomie, de l’alimentation et des manières de table. Il développe ses recherches historiques sur la longue durée, suivant en cela le modèle de Fernand Braudel, allant du Moyen Âge au monde contemporain, tout en gardant une prédilection pour l’époque médiévale.

> Le blog de Patrick Rambourg

Actualité :

Conférence le 7 juin au Musée Félicien Rops à Namur en Belgique pour parler des menus, dans le cadre de l' Apé'Rops .

A table... le menu ! qui aligne autant de mets que de vers un sonnet...

Patrick Rambourgpréface par Pascal Ory

Paru le 21 mars 2013 ed. H. Champion

La genèse, l'histoire et l'apport à la société du menu sont étudiés, depuis les premiers menus du Moyen Age aux menus dégustation préparés par les chefs d'aujourd'hui. P. Rambourg explique comment le menu a migré de la cuisine à la salle pour devenir un élément de convivialité et de gastronomie, mais aussi un support artistique et publicitaire.

Les coups de coeur de François-Régis Gaudry

Le restaurant Noma à CopenhagueDeux étoiles au Michelin, il est dirigé par le chef René RedzepiAdresse : Strandgade 93, 1401 København K, DanemarkTéléphone :00 45 32 96 32 97 site internet : http://noma.dk/

Les coups de coeur d'Elvira Masson

• Riz au lait Bordier

1,90 € pour 110 g

Liste des revendeurs sur www.lebeurrebordier.com

• Livre, "Décrypter les étiquettes - les étiquettes alimentaires à la loupe ", de Rachel Frély, Larousse, 9,90 €

Les coups de coeur de Dominique Hutin

Les 30 et 31 mai dernier, un dixième de la cave présidentielle a été vendu aux enchères à l'hôtel Drouot (Paris 9e)

**> La vente sur le site internet de Drouot **

... de Françoise de Montmollin

Gasteau au poulet et aux épinards

Ingrédients pour 6 personnes

• 4 œufs
• 2 verres de lait
• 1 verre de fromage blanc ou 1 yaourt
• Suffisamment de tranches de pain pour couvrir deux ou trois fois le fond de votre moule
• ½ poulet cuit et désossé ou 4 blancs de poulet cuit
• 200 g d’épinards blanchis
• 1 oignon émincé finement
• 1 cuillerée à soupe de pignons ou de noix
• Muscade ou curry
• Beurre
• Sel, poivre

Matériel

• Moule à bord haut allant au four
• Hachoir

Réalisation

• Mélanger les œufs battus et les laitages et faire tremper les tranches de pain.
• D’un autre côté, préparer la farce faite de viande de poulet émincée, d’épinards blanchis, d’oignons, de pignons et des épices. Bien mélanger cette farce.
• Beurrer un plat à bords hauts, couvrir le fond du plat avec le pain bien détrempé, napper d’une couche de farce, et terminer par une couche de pain.
• Verser le reste de la préparation à base d’œuf et de lait, parsemer de noix de beurre. Laisser reposer quelque temps puis enfourner à four moyen pendant 30 min (plus si le plat est profond).
• Remplacez les épinards par des orties quand vous disposez de jeunes pousses. Dégustez chaud avec un mélange de salades de saison.

Le Pot

Le pot est le plat de base pour le peuple. Il s’agit d’un plat complet que chacun, selon ses moyens, peut personnaliser, d’où l’expression « à la fortune du pot ».Il est consommé le matin avant le travail ou en soirée pour se réconforter. Il cuit longuement dans un gros récipient en terre, la oule (récipient en terre cuisant dans la braise) ; chaque jour, on y ajoute quelques potherbes* ou les restes de viande.

Ce plat donne leur nom à :

• Potherbes : les herbes du pot que nous appelons herbes aromatiques et fines herbes
• Potager : le lieu où l’on cultive les potherbes
• Potage, Pot-au-feu, Potée…

Ingrédients

Dans le Pot, on retrouve systématiquement:

• des raves
• des graines
• des gousses
• des herbes
• éventuellement : des viandes ou poissons frais, salés, fumés, de la graisse ou quelques restes…

À chaque saison ses potherbes, les saveurs du pot changent donc au même rythme.

• En automne et hiver, poireaux, choux, certaines salades, persil, épinards, oseille, bourrache, cive…
• Puis commencent à sortir du sol orties, pissenlits, ciboule, pimprenelle, livèche, salade de printemps, chénopode bon-henri…
• Le printemps installé et pendant l’été, nous avons les herbes très odorantes comme les basilic, aneth, rue (attention, un peu toxique), hysope, marjolaine, ail des ours…

Dans une oule remplie d’eau, on dépose petit à petit tous les ingrédients coupés en morceaux. On commence par ceux qui cuisent le plus longtemps et on finit par quelques potherbes fraîches et odorantes.Ce plat peut être réchauffé voire complété le lendemain ; on consomme les parties solides sur un tranchoir (tranche de pain ou planchette de bois). Le liquide peut être bu dans un petit coquemar ou un godet ; il pourra humecter une tranche de pain, appelée « soupe ».

Pasté de foies confits

Ingrédients :

• 1 kg de foies
• 200 gr de gras de porc
• 3 ou 4 oignons
• 3 gousses d'ail
• 3 tranches épaisses de pain rassis
• 3 oeufs
• épices ( gingembre, muscade et/ou cannellen pls étonnante) à votre goût
• herbes odorantes : persil, sariette, thym
• un peu de miel
• un peu d'esprit de fruit (eau-de-vie)
• du lait ou du bouillon
• sel (facultatif), poivre

Réalisation

• Confire les foies dans de la graisse de canard, à feu doux pendant ½ h
• Hacher du gras de porc (la gorge)
• Hacher une partie des foies : les foies étant moelleux, il est préférable de les couper au couteau
• Préparer les oignons, l'ail, le pain, les œufs, les épices, les herbes odorantes, le miel et l'esprit de fruit et le pain trempé dans du lait.
• Vous pouvez noyer dans la farce quelques foies confits entiers
• Tasser le tout dans une terrine
• Faire cuire une heure au bain marie dans le four entre 180 et 200 °C.

Ne pas consommer quelques jours, verser de la graisse restante dessus et la conserver quelques semaine dans le frigo avant de la déguster

Cameline

Le Mesnagier de Paris , 1393

Nota que a Tournay pour faire cameline l’en broye gingembre, canelle et safran, et demye nois muguecte, destrempé de vin, puis osté du mortier. Puis ayez mye de blanc pain sans bruler trempé en eaue froide, et broyez ou mortier, destrempez de vin et coulez. Puis boulez tout, et mectez au derrain du succre roux : et ce est cameline d’yver. Et en esté la font autelle, maiz elle n’est point boulye. Et a verité a mon goust celle d’iver est bonne ; maiz en est trop meilleure celle qui s’ensuit : broyez ung pou de gingembre et foison canelle ; puis ostez, et ayez pain hazé trempé, ou chappellures foison en vinaigre trempees et coulees. __

La chronique de Dominique Hutin

Vins de Saint-Pourçain

• Syndicat des Viticulteurs de Saint-Pourçain

55 Bvd Ledru Rollin 03500 Saint-Pourçain sur Sioule

04 70 47 79 25 - syndicat.viti@allier.chambagri.fr

www.vin-saint-pourcain.fr

• Domaine Grosbot-Barbara

Blanc « Les Quarterons » - 18,00 €

Montjournal, Route de Montluçon, 03500 Cesset 04 70 45 26 66 - barbaradenis@orange.fr

www.domaine-grosbot-barbara.com

• Domaine Nebout

Blanc « Tressallier Des Gravières » - 7.00 €

Route de Montluçon 03500 Saint Pourçain sur Sioule 04. 70. 45. 31. 70 - julienebout@yahoo.fr

www.domainenebout.com

• Terres de Roa

Blanc « A » 2011

03500 Monétay sur Allier - 04 70 42 09 43 - 06 29 52 77 97 terres-de-roa@orange.fr - http://cloluc.blogspot.fr/

• Domaine Gardien

Blanc « Nectar des Fées »

Chassignolles BESSON - 04 70 42 80 11

• Domaine Jallet

Rouge « Ceps Centenaires »

• Domaine Courtinat

Rouge « Cuvée des Perelles » 2011

Restaurant Jacques Decoret

15 rue du Parc 03200 Vichy 04.70.97.65.06 - contact@maisondecoret.com http://maisondecoret.com

La chronique d'Elvira Masson

La cuisine médiévale en France

• Association Le Tailloir, à Pau : http://asso.letailloir.free.fr/
• Les fromages de Clarmontine : http://clarmontine.fr/

Les liens

Le Viandier de Taillevent à feuilleter sur Gallica