Alba Pezone
est à l’image de son livre : napolitaine, franche, entière et passionnée. Chef de cuisine, elle anime Parole in Cucina, école de cuisine italienne qu’elle a créée en 2004 à Paris. Journaliste culinaire, elle partage avec ses lecteurs coups de coeur, découvertes et idées de balades gourmandes avec le même enthousiasme communicatif.
Pizza
Alba Pezone
Photographies Laurence Mouton
Paru le 3 septembre 2012
Editeur Marabout
La pizza a enfin son livre de référence, celui que tout amateur consultera pour trouver les bonnes recettes, le temps de pousse de sa pâte, les secrets de cuisson et toutes les anecdotes qui racontent la pizza – mais pas n’importe laquelle : la pizza napolitaine !
Alba Pezone est allée à la rencontre des meilleurs pizzaiolos de Naples : Enzo Coccia, Franco Pepe, Ciro Coccia, Gino Sorbillo et Enzo Piccirillo. Ils lui ont ouvert les portes de leur pizzeria, confié leurs secrets de fabrication et partagé avec elle cet amour de la belle et bonne pizza, légère, savoureuse et généreuse, dont ils sont les ardents défenseurs.
Recettes, conseils et anecdotes se succèdent et donnent envie de mettre à son tour la main à la pâte, voire carrément de prendre le premier avion pour Naples !
Sylvie Sanchez
Après une formation initiale en philosophie, Sylvie Sanchez a suivi une formation en sociologie puis une spécialisation en anthropologie sociale et culturelle finalisée par un doctorat passé à l'EHESS de Paris. Elle est chercheur associé au laboratoire CNRS de l’IIAC-EHESS Paris.
Spécialisée dans les mécanismes du changement culturel et les processus de réappropriation, elle a consacré une grande partie de ses recherches à l'alimentation dans plusieurs aires culturelles (notamment la France, les Etats Unis, l'Italie, le Japon, le Brésil et la Russie). Parallèlement, elle travaille sur les problématiques de la santé et, actuellement, sur notre rapport contemporain au vieillissement.
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Pizza connexion. Une séduction transculturelle
Sylvie Sanchez
Paru le 13 avril 2007
Editeur CNRS
Attestée depuis au moins le XVIe siècle à Naples, la pizza a connu au XXe siècle une diffusion quasi-universelle. La pizza s’est mondialisée, mais à la différence du fast-food, elle n’affiche pas une homogénéisation culturelle ; les multiples lignées et la diversité de ses formes en témoignent. Comment la diversité se maintient et se renouvelle-t-elle dans le flux des emprunts et des influences réciproques ? Pourquoi certains mets, tels la pizza, ont la capacité, plus que d’autres, de se prêter à ces opérations ? En comparant l’introduction par les migrants italiens de la pizza en France et aux Etats-Unis, puis son évolution, l’auteur présente l’internationalisation d’un produit au départ régional. La mondialisation culturelle est également alimentaire.
La fabrication de la pâte à pizza
Préparation : 30 minutes
Repos : 6-8 heures
Pour 10-11 boules de pâte de 220-250 g
0,5 l d’eau de Naples (l’eau de Paris ou d’ailleurs conviendra très bien !) à 10-14 °C (plutôt fraîche)
25 g de sel marin fin
2,5-3 g de levure de boulanger (pour 6-8 heures de pousse, à une température d’environ 25 °C)
900-950 g de farine 00 (marques Caputo ou Spadoni par exemple)
- Versez l’eau dans une cuve, délayez le sel et la levure. Incorporez ensuite la farine progressivement, en pluie.
2 & 3. Pétrissez énergiquement, avec de légers coups de poing qui se croisent, de manière à oxygéner, assouplir et lisser la pâte qui se forme petit à petit. Vous devez essayer de reproduire le mouvement du pétrin professionnel à bras plongeants. Enzo parle de infulsamento d’aria qui favorise la multiplication des levures et l’allongement du gluten.
- Lorsque la pâte a absorbé toute la farine (les parois et le fond de la cuve sont propres), sortez-la de la cuve et continuez de pétrir sur le plan de travail légèrement fariné dans un mouvement d’extension/compression qui souffle et étire la pâte.
- Le réseau gluténique (réseau protéique formé par le gluten qui donne à la pâte sa souplesse) se structure. C’est l’oxygène incorporé dans la pâte lors du pétrissage qui en favorise la formation.
Au début du pétrissage, la pâte est cassante : le réseau gluténique n’est pas encore en place. Progressivement, elle devient plus élastique et s’étire sans casser : le réseau gluténique est là.
- Au bout de 20 minutes de pétrissage manuel, la pâte n’est plus collante. Enzo vérifie alors sa texture : est-elle bien lisse ? souple ? élastique ? extensible ? Et sa finesse, son minuscule alvéolage : des bulles d’air petites et régulières qui n’ont plus qu’à grossir pendant la pousse.
7 & 8. Il continue de pétrir pendant 10 minutes, puis divise la pâte en boules de 220-250 g chacune :
• 250 g de pâte pour une pizza ou pour un calzone. • 220 g de pâte pour une bruschetta, un rotolino ou une saltimbocca.
• 50 g de pâte pour un murzillo.
- Entreposez les boules de pâte sur une plaque légèrement farinée, en les espaçant. Couvrez avec un torchon propre. Laissez pousser dans un endroit sec et tempéré, à l’abri des courants d’air, pendant 6 à 8 heures. Une fois ce temps de pousse écoulé, sur le plan de travail légèrement fariné (« une pincée de farine, pas plus ! », précise Enzo), étalez la pâte aussi rapidement et aussi finement que possible : d’abord du bout des doigts puis, en la faisant voleter autour de la paume de la main, en élargissant le disque du centre vers l’extérieur. Garnissez, enfournez et dégustez !
Conseils
• Vous pouvez mélanger plusieurs types de farine (complète ou aux céréales, en petites quantités), Enzo le fait pour ses bruschettas et murzillos.
• La quantité de levure varie en fonction de la température ambiante : plus il fait chaud et moins on a besoin de levure. Elle varie aussi en fonction du temps de pousse : plus la pousse est longue, moins on a besoin de levure.
• Vous pouvez préparer la pâte au robot-pétrin. Procédez de la même manière et pétrissez en vitesse 1 pendant 20 minutes, pour bien oxygéner la pâte sans trop l’échauffer, au risque d’abîmer son réseau gluténique. Terminez de pétrir sur le plan de travail, en étirant la pâte.
Pizza aglio, olio e prezzemolo
ail, huile d'olive, persil
Préparation ** ** : 20 minutes
Cuisson ** ** : 15 minutes
Pour 4 personnes
280 g de pâte à pizza
Quelques feuilles de persil plat
10-12 petites tomates cerises
1 belle gousse d’ail nouveau, violet
3-4 filets d’anchois, en conserve dans l’huile d’olive
Huile d’olive de très bonne qualité
Fleur de sel
Épluchez et hachez l’ail. Lavez le persil et les petites tomates.
Ciselez le persil. Détaillez les tomates en quartiers et assaisonnez-les avec l’ail haché, de la fleur de sel et un filet d’huile d’olive.
Préchauffez le four à 250 °C.
Sur le plan de travail saupoudré d’un voile de farine, étalez la pâte aussi finement que possible. Posez le disque de pâte sur la plaque de cuisson très légèrement huilée au pinceau. Arrosez-la d’un filet d’huile d’olive et enfournez pour 10 minutes.
Répartissez les tomates sur la pizza et enfournez pour 5 minutes : la pizza doit être dorée et croustillante. __
À la sortie du four, posez les anchois sur la pizza et parsemez de persil. Arrosez de quelques gouttes d’huile d’olive. __
Pizza dolce
orangettes confites, pistaches de sicile, fève tonka
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
Pour 4 personnes
220 g de pâte à pizza (voir page 18)
120-150 g de ricotta de bufflonne
10-12 orangettes, confites
2 cuillerées à soupe de pistaches de Bronte I.G.P.
1 fève tonka
Huile d’olive de très grande qualité
Concassez grossièrement les pistaches.
Préchauffez le four à 250 °C.
Sur le plan de travail juste saupoudré d’un voile de farine, étalez la pâte aussi finement que possible : d’abord du bout des doigts puis, en faisant voleter la pâte autour de la paume de la main, élargissez le disque du centre vers l’extérieur.
Posez le disque de pâte sur la plaque de cuisson très légèrement huilée au pinceau.
Arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez pour 10 minutes.
Répartissez la ricotta et les orangettes confites sur la pizza et enfournez de nouveau pour 5 minutes : la pizza doit être dorée et croustillante, la ricotta fondante et les orangettes caramélisées.
À la sortie du four, parsemez la pizza de pistaches. Avec une râpe fine, râpez dessus la fève tonka.
Les adresses des pizzaïolos rencontrés par Alba Pezone
Enzo Coccia
Pizzeria La Notizia
Via Michelangelo da Caravaggio, 53/55
+39/081 7142155
Via Michelangelo da Caravaggio, 94/A
+39/081 19531937
80126 Naples
ouvert le soir uniquement, fermé le lundi
Franco Pepe
Antica Osteria Pizzeria Pepe
Vico San Giovanni 3
81013 Caiazzo CE
+39/ 0823 862718
ouvert le soir uniquement, fermé le lundi
Ciro Coccia
Pizzeria Fortuna
Via Pasquale Stanislao Mancini, 8
80139 Naples
+39/081 205380
du lundi au samedi, de 7h à 16h
Gino Sorbillo
Pizzeria Sorbillo
Via dei Tribunali, 32
Naples
+39/081 446643
ouvert midi et soir, fermé le dimanche
Enzo Piccirillo
Masardona
Via Capaccio Giulio Cesare, 27
80142 Naples
+39/081 281057
ouvert tous les jours de 7h à 15h30;
le samedi aussi de 18h30 à 22h
Le coup de coeur de François-Régis Gaudry
Cuisine Comptoir familiale - Chez Aline
85, rue de la Roquette, 75011 Paris,
01 43 71 90 75.
Plat du jour 9 €, sandwiches 4,50-7 €.
Ouvert du lundi au vendredi de 12h30 à 18h.
Le coup de coeur d'Elvira Masson
Le 18ème salon des Coqs d'Or La crème des artisans de bouche français sélectionnés par le Guide des Gourmands (20 € www.guidedesgourmands.fr) est réunie à l'Hôtel Marriott Rive Gauche, 17 bd Saint-Jacques, Paris 14e, jusqu'à dimanche 18 novembre, 19h (7 € l'entrée, gratuit pour les moins de 12 ans) Parmi les produits goûtés : Le vinaigre à la tomate de Marc Peyrey, Le Bost, 24140 Maurens, 05 53 27 91 65,
www.marc-peyrey.com Le gâteau aux noix de La Boulange, 24390 Hautefort, 05 53 50 42 84
Le guide Fooding 2013 :
en vente en kiosque, 9,90 €, 800 adresses partout en France.
Le coup de coeur de Dominique Hutin
Vignes pré-phylloxériques
Saint Mont, Cuvée "vignes pré-phylloxériques", rouge 2011 - 55,00 €
Plaimont Producteurs - Diane Caillard
05 62 69 66 79 - d.caillard@plaimont.fr
S’installer dans le vignoble du Bugey
Devenir successeur ou associé d’un domaine viticole
Lundi 26 novembre 2012, de 14h à 15h30
Plate-forme agri-rurale de Belley
Valérie Balland - RDI - 04 74 45 47 52
rdi@ain.chambagri.fr - www.vinsdubugey.net
Chronique d'Elvira Masson
La pizza de la Pizzamobile marseillaise de Rodolphe Bodikian . Son restaurant : L'eau à la Bouche,
120, Corniche Kennedy, 13007 Tél. 04 91 52 16 16 Carte : 15-25 € (Pizzas 11-14 €. A emporter à partir de 9,20 €) www.pizzerialeaualabouche.fr
Chronique de Dominique Hutin
Vin de Campanie
Ocone - Taburno Piedirosso - Rouge 2010, 14,90 €
www.lerepairedebacchus.com/ocone-taburno-piedirosso-azb0.html
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