La tentation végétarienne

Elsa Launay

Elsa Launay est journaliste et auteure spécialisée en cuisine, alimentation et culture. Elle réside à mi-temps à Los Angeles depuis 2007, une belle ouverture sur un autre monde culinaire bio et green.

Après une licence d’histoire à Paris, elle entre dans une grande école de commerce et part voyager à travers le monde. Elle réalise un podcast vidéo de cuisine filmé à L.A., au Mexique, en Corse..., qui devient rapidement n°1 dans la catégorie gastronomie de l’iTunes store. S’ensuivent de nombreuses aventures journalistiques mêlées de grandes interviews et de papiers scientifiques ou humoristiques sur l’alimentation la conduisant naturellement vers le monde de l’édition.

Elsa Launay est également auteure et réalisatrice de documentaires sur l’alimentation.

Son site:

www.elsalaunay.com

son livre :

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Peace 'n' food : la cuisine des hippies en 40 recettes Elsa Launay

paru le 14 mars 2013 Editeur Alternatives

Adepte de la Californie, l'auteure propose une quarantaine de recettes végétariennes : fruits frais et épices, mélanges sucré-salé, salades pêle-mêle, barbecues, etc.

Gilles Daveau

Spécialiste de cuisine biologique et alternative

25 ans d’expérience professionnelle en « cuisine alternative » Professionnel de restauration bio et chef d’entreprise durant 22 ans. Son envie de mieux faire connaitre toutes les possibilités offertes par l’alimentation bio et végétarienne, le conduit à ouvrir en 1988 sur Nantes son restaurant « L’Arbre de Vie ». Puis en 1999 il lance une gamme de plats cuisinés Bio « Gilles Daveau, le Traiteur Bio », soutenu par la société d’arboriculture bio « Les coteaux nantais ». Jusqu’en 2010 il développe l’activité incluant des prestations évènementielles et de la restauration de Salon. Depuis 1987 Gilles Daveau s’est consacré à la formation du grand public avec des cours et stages de cuisine. Dès 1997 il a participé aux formations pionnières des professionnels de la restauration, afin de favoriser l’introduction du bio dans les cantines scolaires, en collaborant avec les CIVAM du Gard puis avec l’association UnPlusBio dans divers programme d’action dans les régions du sud de la France.Il intervient depuis au niveau national par des collaborations avec divers réseaux du secteur social ou éducatif (UNFJT, Ligue de l’enseignement), ou travaille avec des collectivités territoriales ainsi qu’avec les réseaux locaux, régionaux ou nationaux de la filière bio.Son projet est notamment sur la transmission des cuisines végétariennes du monde pour contribuer à élargir et rendre plus durable nos modèles alimentaires, et participer au développement des filières qualitatives locales. En 2011 il publie « Le manuel de cuisine alternative ». Parmi les programmes dans lesquels Gilles Daveau intervient actuellement • Formation des équipes de cuisines dans le cadre de programme menés dans les régions Pays de Loire, Bretagne, Aquitaine, dans divers départements (44, 47, 33, 30, 29…), pour des communes.• Programme d'actions conduites par le CIVAMBio53 pour les Pays haute et sud Mayenne, avec le GAB 85 sur les pays de Yon et Vie et des Herbiers• Programme des formations de l’association « Unplusbio » pour le CNFPT Languedoc Roussillon • Programme d’accompagnement pour des villes ou collectivités locales, actions de conseil pour des entreprises de restauration ou agro-alimentaires, cuisinier expert dans le cadre du programme « Plaisir à la cantine ».

Son site :

www.gillesdaveau .com/

Son livre:

Le manuel de cuisine alternative Gilles Daveau illustré par Clément Luzeaucomposé par Emmanuel DaveauParu le 3 novembre 2011 Editeur Sama éditions,

G. Daveau montre comment diversifier les sources de protéines dans l'alimentation dans le cadre d'une cuisine quotidienne, en revalorisant notamment les protéines végétales. Il propose sept modes opératoires de cuisine alternative qui valorisent les produits végétaux et dix-huit familles de recettes (salades céréaliennes, nouilles sautées, crumbles de céréales et légumes...).Découvrir une cuisine alternative, c'est s'ouvrir à des produits ou des modes de préparation différents et réinventer les façons de se nourrir au quotidien. Ces changements visent en particulier un enjeu majeur : revaloriser les protéines végétales et apprécier plus occasionnellement des viandes de meilleure qualité.Quels savoir-faire apportent des saveurs aux céréales et aux aliments complets ? Comment varier les légumes et les produits végétaux au fil des saisons, réussir leur cuisson et composer des plats simples et appétissants ? Comment conjuguer le budget avec la recherche d'équilibre nutritionnel, tout en allant vers des produits de qualité, issus d'agriculture biologique notamment ?Comme tout manuel, celui-ci apporte les notions essentielles et les techniques qui facilitent la pratique. Il porte un regard global sur nos assiettes, pose les repères fondamentaux pour se nourrir autrement et souligne l'importance de la cuisine maison. Plus qu'un livre de recettes, il propose une pédagogie du changement vers une autre cuisine.

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

• Le bistrot Le Richer

2 rue richer, 75009 Paris

Pas de téléphone.

Ouvert tous les jours de 8h à 1h.

De 23 à 35 € par personne.

Le coup de coeur d'Elvira Masson

• Les sardines de La Quiberonnaise

Sardines à l'huile d'arachide, 46 g, par lot de 5 boîtes : 9,50 €En vente sur www.laquiberonnaise.fr### Le coup de coeur de Dominique Hutin

• Atlas des vins de France

De Laure Gasparotto (Editions : Monza et Le Monde)256 pages, 42,00 €. - « Climats et lieux-dits des grands vignobles de Bourgogne

Atlas et Histoire des Noms de Lieux »Sylvain Pitiot & Marie-Hélène Landrieu-LussignyJean-Charles Servant (Photographies) - Les vins du Rhône Côtes & Vallée de Jean Serroy

Collection Le Verre et l'assietteEdition : GlénatPrix : 39,50 euros

... d’Elsa Launay extraites du livre “Peace’n’food” (ed. Alternatives)

Granola

pour 4 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de repos : 30 min • 200 g de flocons d’avoine • 50 g de noix hachées en petits morceaux • 50 g d’amandes effilées • une poignée de graines de sésame • 2 cuillères à café de vanille en poudre • 8 cuillères à soupe de miel • 5 cuillères à soupe d’huile de colza

Préchauffez le four à 200° C. Mélangez bien tous les ingrédients et placez-les sur une plaque. Laissez cuire environ quinze minutes en mélangeant une fois à mi-cuisson. Vos céréales doivent être bien dorées et croustillantes. Une fois refroidies, si vous ne mangez pas tout, vous pouvez les conserver dans un pot de confiture bien fermé. Vous pouvez ensuite verser un yaourt ou du lait dans un bol (de vache ou végétal – riz, soja ou amande), ajouter des fruits frais ou secs (papaye, ananas ou encore raisins secs, airelles confites...) et enfin parsemez de vos granola maison. Cocktail "Purple Haze”-

Jus de grenade

pour 2 personnes Temps de préparation : 5 min • 2 grenades

Découpez les grenades en deux et extrayez leur jus à l’aide d’un presse-oranges. Filtrez les pépins éventuels. Vous pouvez rendre ce jus plus fou en y ajoutant une lichette de vodka mais ce n’est pas une obligation, je ne voudrais pas que vous vous retrouviez dans la même brume violette que Jimi Hendrix.

Banana bread - aux noix caramélisées

pour 6 personnes Temps de préparation : 1 h 30 • 250 g de farine T55 • ¼ de sachet de levure chimique • 180 g de sucre de canne non raffiné • 100 g de beurre mou • 2 œufs • 4 bananes bien mûres • 2 cuillères à soupe de crème fraîche • 5 cl de lait entier • 50 g de noix décortiquées • 20 g de sucre de canne non raffiné Dans un bol, mélangez la levure à la farine. Dans un second bol, fouettez (à la main ou robot) le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez le lait, la crème puis les oeufs, l’un après l’autre, en mélangeant bien. Découpez les bananes et incorporez-les à la préparation. Finissez par la farine et la levure. Versez la préparation dans un moule à cake beurré. Mélangez les noix décortiquées et coupées en petits morceaux avec du sucre et disposez sur le dessus du gâteau pour avoir une croûte de noix caramélisées. Au four à 180° C pendant une heure à une heure quinze selon la taille de votre plat. Plantez un couteau au milieu du gâteau pour vérifier sa cuisson. Le dessus du gâteau doit être bien doré.

... de Gilles Daveau , extraite de ses cours de cuisine

Tarte aux bettes, au Cantal et aux noix

Cette méthode simple consiste en une quiche riche en légumes dont on peut varier les ingrédients à l’infini.

La pâte brisée «express» (pour une grande tarte)

• 250 gr de farine (type 80 - semi-complète ou autre),
• 80 gr de matière grasse (huile liquide ou concrète, beurre ou margarine fondus),
• 1 cuill à café de sel fin, 10 cl d’eau.

Dans un saladier, bien émulsionner l’huile avec l’eau et le sel; verser d’un coup la farine et mélanger rapidement avec une fourchette, juste le temps que le liquide soit absorbé; ne pas travailler plus ni pétrir, la pâte est prête; la laisser reposer 10 minutes avant de l’étaler.Rassembler, former une boule sans pétrir, étaler la pâte, la piquer avec une fourchette.Pré-cuisson de la pâte: quelques minutes dans un four très chaud jusqu’à ce que la pâte prenne un aspect sec et légèrement doré.Les Légumes

• 600 gr de bettes,
• 150 gr d’oignons,
• 250 gr de pommes de terre,
• 3 cuill à soupe d’huile d’olive, thym, sel.

Couper les pommes de terre (bien lavées ou épluchées) en dés de 1 cm. Les cuire vapeur ou à l’eau.Faire suer « couvert » l’oignon émincé avec huile d’olive et sel jusqu’à transparence. Ajouter les côtes de bettes coupées en tronçons de 0.5 cm avec sel et thym, puis suer à nouveau « couvert »10 min à feu moyen. Ajouter enfin le vert de bettes coupé en chiffonnade grossière, et laisser encore 5 minutes.« L’appareil » (mélange de quiche)

• 4 œufs,
• 500 gr de fromage blanc à 20 ou 40%,
• 1 cuillère à soupe de farine,
• sel poivre.

Battre au fouet ces ingrédients. Incorporer les bettes et les pommes de terre. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement à votre goût.Finition et cuisson

• 150 gr de cantal coupé en dés,
• 1 belle pincée de thym,
• 70 gr de noix en cerneaux légèrement hachées.
• Un peu de semoule fine ou polenta.

Saupoudrer le fond de tarte précuit avec un peu de semoule fine (préserve le croustillant malgré l’appareil humide). Garnir avec le mélange puis disperser les dés de Cantal et les enfoncer légèrement dans la préparation. Saupoudrer avec la pincée de thym et décorer avec les noix.Cuisson : environ 30 min à four 180°, chaleur tournante.

... de Gilles Daveau , extraites du livre Le manuel de cuisine alternative (ed. Sama)

La « pizza de Polenta » aux champignons et au chèvre

Une variante simple des pizzas de maïs à partir d’une polenta aux poireaux.Les champignons et le fromage de chèvre peuvent être remplacés ici à volonté par d’autres garnitures à votre goût.

Ingrédients pour 3 à 5 personnes Pour la polenta aux "poireaux sués" :

• 250 gr de poireaux,
• 100 gr de sauce tomate nature (passata),
• herbes de provence, poivre, 1 cuiller à café de sel
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
• 2 cuill à soupe de tamari (sauce soja)
• 200 gr de polenta,
• 3 fois son volume d’eau

Pour dresser la « Pizza de maïs »

• 250 gr de tomate nature« passata »,
• 100 gr d’oignon,
• 150 gr de champignons,
• 70 gr de comté râpé,
• 150 à 200 gr de fromage de chèvre,.
• Sel poivre, origan Facultatif : olives et huile d’olive, poivrons rouges ou verts pour le décor

Préparation de la Polenta aux « poireaux sués » Laver et couper les poireaux, blanc et vert, en tronçons de 4 mm. Dans une casserole les faire suer avec l’huile et un peu de sel, sur feu moyen, couvert, en remuant pendant 5 minutes. Ajouter la passata, les herbes, puis l’eau, le sel, le poivre et le tamari. Bien goûter et relever fortement ce bouillon, et l’amener à ébullition.Faire un tourbillon au fouet ; verser en 10 secondes la polenta au centre de ce tourbillon et bien mélanger l’ensemble. Couvrir et laisser épaissir à feu très doux pendant 3 minutes.Etaler cette polenta épaisse en rectangle sur une plaque à four légèrement huilée, sur une couche régulière de 7 à 8 mm, en s’aidant d’une spatule souple (« maryse ») que l’on mouille régulièrement.Laisser refroidir 15 minutes puis retourner cette « plaque » de polenta (on peut s’aider d’une planche à découper pour retourner la plaque).Garniture de la Pizza de maïs Ciseler l’oignon très fin, émincer les champignons en tranches très fines, couper le chèvre en petits dés. Etaler la passata sur la polenta et bien l’amener jusqu’aux bords.Couvrir avec un voile de fromage râpé. Eparpiller les oignons sur toute la surface, puis les champignons et enfin le chèvre. Saupoudrer avec quelques pincées d’origan.Facultatif : disperser quelques olives des poivrons en dés…et arroser d’un mini filet d’huile d’olive.Gratiner 10 minutes environ à four très chaud (220° th 7/8), préchauffé.

La Béchamel au lait d’amande

Une sauce au lait d’amande « maison » à base de purée d’amandes. Pour parfumer cette sauce, une base aromatique « anisée » avec du fenouil, de l’oignon et quelques graines d’anis vert. On découvre ainsi un tout autre fenouil que ce bulbe un peu fibreux et aqueux habituellement servi en tant que légume bulbe. On peut l’utiliser « comme un oignon », en le suant « à transparence » au début d’un plat. La saveur légèrement anisée qu’il apporte avec ses sucres met parfaitement en valeur la plupart des légumes.Ingrédients pour 3 à 5 personnes : Pour la « base aromatique » anisée :

• 150 gr d’oignons, 150gr de fenouil,
• 3 cuill à soupe d’huile d’olive,
• Une pincée de gros sel et de graines d’anis vert,
• 100gr de sauce tomate nature (passata)

Pour la «Béchamel au lait d’amande » :

• 50 gr d’huile d’olive,
• 50 gr de farine (T65 ou 80),
• 80 gr de purée d’amande,
• 40 cl d’eau,
• Sel poivre.

Préparation de la « BASE AROMATIQUE » anisée Eplucher et émincer l’oignon et le fenouil assez fins. Dans une casserole, les faire « suer couvert » avec l’huile, le sel et les graines d’anis, sur feu moyen/doux, jusqu’à transparence (10 à 15 minutes). Puis ajouter la passata et mijoter encore 3 minutes.Préparation de la « Béchamel au lait d’amande » Préparer le lait d’amande « maison » : mixer dans un verre doseur l’eau chaude avec la purée d’amandes.Vider la base aromatique anisée dans un bol, et reprendre la même casserole pour chauffer les 50 gr d’huile et de farine. Laisser bouillonner très doucement 1minute. Puis rajouter la base aromatique, et ensuite le lait d’amande. Epaissir sur feu moyen en tournant avec un fouet. Assaisonner et mixer la sauce, puis goûter et rectifierNapper les légumes et gratiner avec levure ou fromage…ou bien servir directement légumes et sauce dans l’assiette.

CHRONIQUE D ELVIRA MASSON

Les "laits" végétaux

Les laits de fruits secs (châtaigne, noisette, amande), céréales (quinoa, millet, riz, avoine) ou oléagineux (soja) sont disponibles dans les magasins bio (de type Naturalia) mais également dans les rayons bio des grandes surfaces.

CHRONIQUE DE DOMINIQUE HUTIN

Le retour de l'absinthe

Sites de vente

• Roquette 1797 - 59.00 € (70 cl)

+49 (0) 761 - 21774303 - contact.fr@absinthes.com www.absinthes.com

• L'esprit d’Edouard - 84,00 € (70 cl) - 72°

> Acheter l'Esprit d'Edouard sur internet

Magasin dédiés à l’absinthe

• Vert d’Absinthe (Luc-Santiago Rodriguez)

11 rue d'Ormesson 75004 Paris 01 42 71 69 73 - contact@vertdabsinthe.com www.vertdabsinthe.com

• Musée d’Auvers sur Oise

www.musee-absinthe.com

• Forum internet « Musée Virtuel de l'Absinthe »

www.museeabsinthe.com

Bars

• Chez le Pépère

19 Rue Georges Bonnac 33000 Bordeaux05 56 44 71 79 - www.chezlepepere.com

• L'absinthe bar

Marché Provençal - 25 Cours Masséna 06600 Antibes04 93 347 93 00 - contact : balade@free.fr

Quizz musical final(d'après le livre d'Esla Launay , Peace'n' food)

• Extrait des Rolling Stones, "She's a Rainbow"
• Extrait de Jimi Hendrix, "Purple Haze"