Le banquet gaulois

Blandine Boyer

Cuisinière, auteur et styliste culinaire polymorphe, elle navigue avec aisance et un égal bonheur du pur terroir à la cuisine fusion, du pied de cochon au ramen burger.Avait hâte de rentrer de Brooklyn pour aller aux cèpes, même si elle trouve aussi des champignons à Stockholm et Long Island.Vient de bloquer la date pour "faire" le cochon avec le cousin (surtout le boudin aux herbes sauvages)Parle de tout cela (et plus) sur son blog.

Son Blog : L'évier devant la fenêtre

Son dernier livre : Banquet gaulois : 70 recettes venues directement de nos ancêtres... ou presque ! photographies Aimery Chemin - Paru le 5 octobre 2016- Editeur Larousse

Envie de remonter le temps et de découvrir ce que mangeaient nos ancêtres les Gaulois lors d'un banquet convivial et copieux ?

Sachez que malgré les idées reçues, la cuisine des Gaulois ne se limite pas au sanglier ! Des produits bruts, des plats généreux, de grandes tablées conviviales... À l'époque, les Gaulois savaient déjà apprécier les plaisirs de la table ! Cochon grillé à la broche, soupe de châtaigne à l'ail fumé, cuissot de sanglier en croûte d'épices, mais aussi fromages faits maison ou encore des desserts tels que les cerises noires au vin rosé et à la verveine ou le nougat aux figues et aux noix... Découvrez 70 recettes pour apprécier leur gastronomie. Rassurez-vous, toutes les recettes ont été adaptées à vos cuisines de Gaulois modernes, vous n'aurez pas besoin de courir acheter un chaudron !

Ses adresses préférées :

• Anguilles sauvages de Palavas : fête de l’anguille chaque année en juin
• Truites et ombles sur une source gallo-romaine : Pisciculture d’Arlinde. Découvrez le site
• Charcuterie : Crouzet & Fils, aux Halles de Nîmes et au marché de Saint-Ambroix
• Pélardon multi-médaillé, lait de chèvre cru et volailles heureuses : Mas de Fontcouverte - Découvrez le site
• Truffes : Claire Martin, cavage, ateliers d’initiation et cours de cuisine autour des truffes - Le site
• Produits de la châtaigne (aussi en BIO) Verfeuille - Le site

Les recettes extraites du livre Banquet gaulois : 70 recettes venues directement de nos ancêtres...ou presque ! photographies Aimery Chemin - Paru le 5 octobre 2016- Editeur Larousse

Chou-rave aux poires et aux noisettes

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 3 min

• 75 g de noisettes avec la peau • 2 boules de chou-rave moyennes • 2 poires fermes
• Pour la vinaigrette
• 3 cuill. à soupe d’huile de noisette
• 3 cuill. à soupe d’huile de pépins de raisin
• 2 cuill. à soupe de vinaigre de cidre
• Sel, poivre du moulin

1 Faites dorer les noisettes dans une petite poêle, à sec et à feu vif, sans cesser de remuer, pendant 3 min environ.

2 Pelez le chou-rave et tranchez-le finement à la mandoline ou au couteau, en demi-disques ou en bâtonnets, selon votre goût.

3 Mélangez les ingrédients de la vinaigrette dans un saladier et ajoutez le chou-rave.

4 Au dernier moment, rincez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Tranchez-les en fines lamelles au-dessus du saladier. Ajoutez les noisettes, mélangez délicatement et servez aussitôt.

S’il est un légume injustement oublié, c’est bien le chou-rave. Pour remettre son croquant et sa saveur délicate à la mode, il suffit de l’appeler « Kohlrabi ».

Mont Lozère au miel et aux châtaignes

Pour 8 à 10 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 3 h environ

• 4 blancs d’œufs
• 220 g de cassonade blonde
• 50 g de farine de châtaigne
• 2 cuill. à soupe de miel de châtaignier
• 30 cl de crème liquide entière
• 200 g de crème épaisse (crue de préférence)
• 200 g de confiture de châtaignes
• Pour les châtaignes caramélisées
• 300 g de châtaignes grillées au feu en bocal ou grillées maison
• 2 cuill. à soupe de miel de châtaignier
• 30 g de beurre demi-sel

1 Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Fouettez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à monter, incorporez la cassonade petit à petit jusqu’à obtention d’une meringue ferme et satinée. Ajoutez délicatement la farine de châtaigne à l’aide d’une spatule souple.

2 Déposez de grosses cuillerées de pâte sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. Arrosez les meringues avec un filet de miel.

3 Faites-les sécher au four en position chaleur tournante pendant au moins 3 h. La dernière heure, laissez la porte entrouverte.

4 Dans une poêle antiadhésive, faites sauter les châtaignes avec le miel et le beurre à feu vif jusqu’à ce qu’elles commencent à caraméliser, pendant 3 min environ. Étalez-les sur un papier sulfurisé et laissez-les refroidir.

5 Au dernier moment, fouettez les deux crèmes bien froides en chantilly puis incorporez la confiture délicatement avec une spatule souple, en gardant des marbrures.

6 Sur un plat de service ou des assiettes individuelles, disposez les meringues.

Recouvrez de crème à la confiture et parsemez de châtaignes caramélisées.

Par temps humide, conservez les meringues dans une boîte hermétique jusqu’au moment de monter le dessert.

Vin de noix

Pour 1,3 l de vin de noix environ

Préparation : 20 min

Macération : 40 jours

Maturation : 6 mois minimum

• 6 noix vertes
• 6 feuilles de noyer
• 1 l de vin rouge corsé
• 25 cl d’eau-de-vie ou autre alcool de votre choix à 45° (armagnac, cognac…)
• 100 à 200 g de cassonade (selon votre goût)
• (Adaptez les quantités à la taille de votre bonbonne.)

1 Lavez soigneusement une bonbonne. Coupez les noix en quatre sur une vieille planche en utilisant des gants et un vieux tablier. (Attention, le brou de noix tache tout de manière quasi indélébile.)

2 Mettez les noix, les feuilles, le vin, l’alcool et le sucre dans la bonbonne. Fermez-la et laissez macérer 40 jours. La première semaine, remuez la bonbonne chaque jour pour bien dissoudre la cassonade.

3 Au bout de quarante jours, filtrez et remettez dans la bonbonne.

4 Laissez vieillir à la cave, au minimum jusqu’à Noël, idéalement jusqu’à Pâques, voire un à deux ans avant de déguster.

Le Gaulois du Sud cueille les noix vertes à la Saint-Jean, autour du solstice d’été ; plus au nord, il s’accorde jusqu’à deux à trois semaines de plus.

Gâteau de blettes et d’orge

Pour 8 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 50 min

• 1 bouquet de calament (Calamintha) frais (ou un mélange de marjolaine et de menthe, à parts égales)
• 1 petit fromage de chèvre sec (ou 75 g de fromage persillé)
• 1 oignon doux
• 3 belles et grandes côtes de blettes
• 6 cuill. à soupe d’huile d’olive
• 300 g d’orge perlée 75 cl de bouillon de légumes ou d’eau
• 3 œufs
• Sel, poivre

1 Effeuillez les herbes et hachez-les grossièrement. Râpez le fromage. Pelez et hachez l’oignon. Rincez les blettes. Coupez les côtes juste au départ du vert. Réservez ce dernier. Retirez le fil des côtes et coupez-les en tout petits morceaux.

2 Dans une sauteuse, faites blondir l’oignon et le blanc de blettes dans 3 cuill. à soupe d’huile.

3 Ajoutez l’orge puis le bouillon. Salez, poivrez puis laissez cuire à petit feu en remuant de temps à autre jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé, pendant 15 min environ. Coupez le feu puis incorporez le fromage et les œufs battus.

4 Déposez un disque de papier sulfurisé au fond d’un moule à manqué ou à gratin de 24 cm de diamètre. Huilez généreusement le moule au pinceau puis chemisez-le avec les 3 feuilles vertes en les faisant déborder du tiers vers l’extérieur.

Versez le mélange à l’orge dans le moule. Rabattez les feuilles sur le dessus.

5 Enfournez à 180 °C (th. 6) pour 35 min. Démoulez et servez tiède ou froid.

Le calament, très courant dans le sud de la Gaule, évoque à la fois la menthe et la marjolaine.

Sur la photo, on peut également voir les fleurs jaunes de la moutarde des champs, aux fleurs et aux graines piquantes

Anguilles fumées et grillées au poiré

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min

Trempage : 1 h

Cuisson + fumage : 20 min

• 50 cl de poiré (cidre de poire)
• 1,2 kg d’anguilles vidées, arrête centrale retirée, mais avec la peau
• Huile pour la grille • Sel, poivre
• Pour fumer
• (seulement possible au barbecue à bois) : 1 poignée de copeaux ou de sciure d’arbre fruitier (pommier, cerisier…)

1 Faites tremper les copeaux pendant 1 h dans un bol d’eau.

2 Dans une petite casserole, faites bouillir le poiré à feu moyen pendant 10 min environ, jusqu’à ce qu’il ait réduit de quatre cinquièmes.

3 Coupez les anguilles en deux ou trois morceaux selon leur taille. Salez, poivrez. Huilez soigneusement la grille du barbecue à l’aide d’un pinceau.

4 Faites griller les anguilles des deux côtés à chaleur moyenne, pendant environ

10 min au total, en les badigeonnant à plusieurs reprises de poiré réduit.

5 À la fin de la cuisson, essorez les copeaux entre vos mains et parsemez-en les braises. Placez un couvercle au-dessus des anguilles et laissez-les fumer durant 5 min.

Soupe de châtaignes à l’ail fumé

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 min

• ½ tête d’ail fumé
• 1 blanc de poireau
• 30 g de beurre
• 30 g de farine de seigle
• 40 cl de lait entier, cru et de chèvre de préférence
• 50 cl de bouillon de poulet
• 250 g de châtaignes cuites, maison ou en bocal (ou 200 g de châtaignes sèches trempées toute la nuit)
• Sel, poivre du moulin, muscade râpée

Pour la mousse

10 cl de lait entier

1 Pelez l’ail. Émincez le blanc de poireau. Dans une grande casserole, faites-le suer dans le beurre avec l’ail, sans laisser colorer, pendant 3 min environ. Ajoutez la farine et laissez-la prendre couleur 2 min. Ajoutez le lait, le bouillon et les châtaignes. Salez, poivrez et laissez mijoter doucement 20 min (40 min pour des châtaignes sèches) puis mixez le tout.

2 Au moment de servir, faites chauffer le lait dans une petite casserole et fouettez-le vivement pour obtenir de la mousse. Répartissez la soupe dans des bols individuels, ajoutez une cuillerée de mousse de lait et râpez un peu de muscade sur le dessus.

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry:

Kapunka 38 Passage des Panoramas, 2e - 01 40 26 47 32 - Plus d'informations sur l eur site

La chronique de d'Elvira Masson :

Reportage au restaurant Taillevent : le choix de vins de John Lanchester

En cuisine avec Alain Solivérès, chef du Taillevent, autour de la collaboration avec le romancier britannique John Lanchester, auteur du Prix du Plaisir (ed. Sonatine).

Restaurant Le Taillevent, 15 rue Lamennais, 75008 Paris.

Plus d'informartions sur le site

La coup de lame d'Arnaud Daguin :

La recette de la tourte aux cailles

Pour une tourte de 4 personnes il faut :

• 2 belles cailles levées (cuisses et poitrines)
• 100g de lardons de poitrine salée (ventrèche)
• 200g d'oignons grelots
• 300g de petits champignons de Paris
• Un bouquet garni, une gousse d'ail pelée egermée
• 30g de farine de seigle ou petit épeautre ou engrain
• Un demi verre de vin rouge doux (Porto, Banyuls, Maury...)
• 50 cl d'un vin rouge tannique
• 2 abaisses de feuilletage et un œuf pour la dorure

Les cuisses des cailles, une poignée de lardons, deux poignées d'oignons grelots, trois poignées de petits champignons, une gousse d'ail écrasée, quelques fines herbes et une pincée de farine de seigle à dorer gentiment au fond de la cocotte.

On noie ça d'un demi verre de porto, banyuls ou Maury et de trois verres de vin rouge puissant.

On réduit presque à sec, ça fait une compote au fond de la cocotte. Puis on a ajoute les poitrines de cailles, juste colorées à la poêle sans les cuire. On enrobe bien le tout hors du feu.

Une abaisse de feuilletage dans un plat rond, les cailles enrobées de garniture par dessus puis une autre abaisse, on chicote, on dore

Bref : on fourre l'abaisse.

Hop, 20 minutes de four à 180°

Et la messe est finie.

(Illustration sonore : extrait de la chanson "Si les gaulois avaient su" de Francis Bebey

Programmation Musicale :

• "Just your fool " - THE ROLLING STONES
• " La nation" - Bertrand BELIN
• *"Le cake d'amour" - BOF du film Peau d'Ane
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