Le bilan gourmand 2018 de On Va Déguster

Un livre coup de cœur : 

• François-Régis-Gaudry :

Grand cru déclassé : appellation Charlie-Hara-Kiri contrôlée : chroniques d'un vigneron - Gérard Descrambe & Dominique Hutin - préfaces de Jean Teulé et de Fabrizio Bucella - Paru le 21 novembre 2018 - Ed. de l'Epure 

« Tout ce qu'on a perdu en espérance de vie, on l'a gagné en éternité. »  C'est un livre d'histoire. Celle de Gérard Descrambe, d'abord. Vigneron à Saint-Émilion et pionnier du bio, il écrit dans les années 1970 au magazine Hara-Kiri et rencontre le professeur Choron, Reiser, Gébé, Wolinski, Cavanna, tous occupés à décaper l'époque.  L'histoire continue avec Charlie Hebdo (Vuillemin, Riss, Tignous, Charb...) et ses grands - et petits - crus vont devenir le carburant officiel de la machine à dézinguer le pouvoir en place, le sexe pensé par les censeurs, les frigides du goulot, les illuminés du glyphosate...  Séquencées en 47 millésimes de vies, d'étiquettes et d'embardées foutraques, ces chroniques au long cours en croisent d'autres, qui toutes se résument en une seule : celle du vin. Un livre d'histoire(s), écrite(s) à l'encre rouge. Rouge Saint-Émilion.      

Le vin : par ceux qui le font, pour ceux qui le boivent **- Sylvie Augereau  photographies de Louis-Laurent Grandadam  illustrations de Jules Maillard, Michel Tolmer  **préface François-Régis Gaudry   Paru le 29 novembre 2018  - Editeur Tana 

Nous avons voulu ce livre parce qu'il n'existait pas.  On ne vous avait jamais expliqué le vin comme ça.  Au commencement, il y avait les vibrantes photos de Louis-Laurent.  Puis mon envie de vigneronne de partager.  Et mon besoin d'écrivain de le faire joyeusement.  Ce livre va vous paraître simple.  Parce qu'il y a derrière un travail gigantesque, agité de beaucoup de mains et d'esprits.  Il raconte une histoire dehors, dedans, des gens avec la nature.  On ne vous a rien épargné.

• Déborah Dupont : 

Le carnet de recettes qui déchire **Nicolas Paciello  **préface de Philippe Conticini - Paru le 31 octobre 2018 -  Editeur - R. Laffont

« J'ai toujours adoré partager mes recettes avec mes amis et ma famille mais aujourd'hui c'est avec toi que je veux pâtisser.  Marbrés, tartes, ganaches, cakes, cookies, tout y est, et tout a été fait dans ce livre pour qu'à ton tour tu puisses devenir ce chef que tu as toujours rêvé d'être ! »

150 recettes pour arrêter de s'empoisonner  Estérelle Payany  - Paru le 8 novembre 2018  Editeur  Solar    

Nuggets, pâte à tartiner, pizza, barres de céréales, cordons bleus, plats surgelés... : ils sont pratiques et se sont imposés au quotidien. Pourtant, certains sont bourrés d'additifs, dont les conservateurs et les colorants, mais aussi d'arômes, d'huile de palme, de sirop de glucose-fructose et autres ingrédients ultra-transformés.  Dites stop et redécouvrez le plaisir des bonnes choses. Terminé le tout-prêt et les produits industriels aux étiquettes incompréhensibles !  Ces 150 recettes faciles, rapides et meilleures que celles du supermarché, sont réalisées avec des fruits et légumes frais, du beurre, de la farine, du sucre... Bonus : on vous indique ce à quoi vous échappez en les cuisinant vous-même.  Oubliez les produits artificiels et passez au fait-maison !

• Jérôme Gagnez :

Sommelier à mots choisis  Philippe Bourguignon - préface de Bernard Pivot - Paru le 26 septembre 2018 -Editeur Glénat   

Sous la forme d'un abécédaire aux multiples entrées, le sommelier mêle souvenirs personnels et conseils oenologiques pour partager son expérience, fruit d'une longue carrière dans des établissements de renom, et sa vision de l'univers du vin. Grand prix du livre Spirit' 2018 (catégorie Vins).

• Arnaud Daguin : 

I love gluten **Coutard & Collette  **Paru le 13 septembre 2018  - Editeur Ulmer  

Peut-on encore en France, pays de la baguette et de la brioche, manger en toute bonne conscience des céréales contenant du gluten ?  Ce livre fait le tour de la question et se propose de montrer que, si le gluten pose parfois de réels problèmes, il constitue avant tout une vraie richesse qu'il est temps de réhabiliter.  Aujourd'hui, déclarer haut et fort « I love gluten », c'est dire son amour de l'agriculture, de la boulangerie, de la pâtisserie, de la bière et des pâtes ; c'est choisir le parti du plaisir, du partage, des grands dîners et de la convivialité !

• Estérelle Payany :

Mirazur **Mauro Colagreco  **Paru le 21 juin 2018   Editeur  Ed. Alain Ducasse   

La cuisine du chef M. Colagreco, articulée autour de trois environnements naturels : la Méditerranée, les jardins, la montagne. Dans son restaurant Mirazur situé à Menton, ce chef cuisinier très apprécié combine tradition et innovation dans la création de nouveaux plats. Avec des recettes détaillées. Prix Collet du livre de chef 2018

Elles cuisinent : à la rencontre des femmes chefs dans la monde  Vérane Frédiani  - Paru le 14 novembre 2018 - Editeur  Hachette Pratique 

Cinquante femmes chefs de grands restaurants se confient à travers des entretiens et livrent leurs recettes favorites : H. Darroze, A. Grattard, A.-S. Pic ou encore F. Knight.

• Elvira Masson : 

Une table à Venise - texte et photographies de Skye McAlpine  traduit de l'anglais par Mariane Picolo Andrasch - Paru le 25 octobre 2018 - Editeur Ulmer 

En 100 recettes, voici la vraie cuisine vénitienne, celle mangée par les Vénitiens et transmise de génération en génération. Une cuisine maison préparée avec des produits locaux, à la fois romantique et exotique, qui baigne dans les épices et les saveurs venues d'ailleurs.  On se balade au coeur d'une ville bien vivante, on partage la vie amicale et familiale de Skye Mc Alpine, on y croise des plats emblématiques, bien sûr, mais surtout les plats chers à son coeur. Une cuisine simple, fraîche et colorée, toujours abondante.

Une adresse coup de cœur :

• Arnaud Daguin : 

L’auberge de l’Horloge à Auvillar 

Valérie et Serge François (Aubergistes militants) - 2 Place de l'Horloge, 82340 Auvillar Téléphone : 05 63 39 91 61

• Déborah Dupont : 

MÛRE 

Restaurant biologique Ce restaurant coloré et cosy propose des plats maison pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le goûter. 

6 Rue Saint-Marc, 75002 Paris

• Estérelle Payany :

La brioche de Moulins la Marche - Boulangerie Ganivet - 20 Grande Rue, 61380 Moulins-la-Marche - Téléphone : 02 33 84 94 22

• Déborah Dupont :

Ballerait- coutelier- le Petit Parisien, qui a reçu le label "Fabriqué à Paris" ainsi que le Puck qui vient d'obtenir le 1er prix du Label Fabriqué à Paris 2018, catégorie Produit Manufacturé.

• Antoine Gerbelle : 

Istrenn

Près de Cancale / Prix doux, la mer dans l'assiette, 75 Rue Grande Rue, 35120 Hirel  Téléphone : 09 81 03 06 03

Une recette waouh  « à moindre effort » 

• Estérelle Payany :

FONDANT CHOCOLAT-MARRON

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 35 mn

Pour 6 personnes

• 500 g de crème de marrons vanillée
• 120 g de chocolat noir à pâtisser
• 100 g de beurre demi-sel
• 3 gros œufs bio
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de rhum ou de whisky

Préchauffer le four à 180° (th.6).

Faire fondre le chocolat et le beurre à feu doux. Bien lisser le mélange.

Mélanger la crème de marrons avec le chocolat et le beurre, puis ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien.

Ajouter ensuite le rhum puis la farine.

Beurrer et fariner soigneusement un moule à manquer.

Verser la pâte dans le moule et glisser le gâteau au four pour environ 35 mn.

Laisser tiédir avant de démouler.

Servir froid.

Faites fondre dans une cocotte de 22 cm 100 g de beurre+130 g de chocolat noir. Ajoutez 500 g de crème de marrons vanillée, 3 œufs, 1 c. à soupe de farine et 1 c. à soupe de rhum brun. Enfournez sans couvercle 25  mn à th.6 (180°).

• Déborah Dupont :

Omelette Norvégienne super pop

L’omelette norvégienne est mon dessert signature au Prince de Galles depuis mes débuts, et elle n’a jamais été retirée de la carte. C’est donc normal pour moi de vous en proposer une ici.

Ingrédients

• 2 blancs d’œufs
• 100g de sucre
• 55g de sucre non raffiné ou de vergeoise
• 55 d’eau
• 2 pots de bonne glace à la vanille
• 12 biscuits à la cuillère qui déchirent
• 1 sachet de pop-corn caramélisé
• Fleur de sel

Place la glace au réfrigérateur 30 min pour la ramollir.

1.       Recouvre un moule à bûche de papier sulfurisé puis place-le au congélateur 5 min.
Mets une bonne couche de glace au fond du moule à bûche, écrase-la bien et creuse-la légèrement au milieu. Garnis le centre de pop-corn, tu peux en mettre beaucoup… Recouvre le tout de glace, jusqu’à 1 cm sous le bord du moule.
C’est un montage qui se fait rapidement – si tu vois que la glace fond trop, n’hésite pas à la repasser au congélateur.

2.       Dépose les biscuits à la cuillère sur toute la longueur de la glace. Replace ton moule au congélateur toute une nuit.

3.       Le lendemain, cuis les sucres avec l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre 120°C. Sans thermomètre, tu peux vérifier la cuisson du sirop en coulant une goutte sur ton plan de travail : elle doit être épaisse et transparente.

4.       Monte les blancs d’œufs au fouet électrique. Ajoute le sirop (idéalement à 120°C) sur les blancs. Puis continue à monter le tout à grande vitesse. Tu dois obtenir une meringue ferme.

5.       Démoule la bûche sur un plat long. A l’aide d’une poche pâtissière, recouvre la glace de meringue sans tarder. Tu ne dois plus voir la glace.

6.       Brûle le tout à l’aide d’un chalumeau (facultatif).

Décore l’omelette norvégienne avec des pop-corn et quelques pointes de fleur de sel.

Biscuits à la cuillère

A ne pas confondre avec le boudoir, plus sec, fabriqué avec des blancs non montés.

C’est mon chef Jérôme Chaucesse, à l’hôtel de Crillon, qui m’a appris le secret du biscuit cuillère réussi. Je pense à lui à chaque fois que j’en réalise. Merci, chef !

Ingrédients pour 30 biscuits

• 4 œufs
• 80 g de sucre
• 100g de farine
• Sucre glace

Prépare une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, une poche à douille avec une petite douille ronde, un petit tamis pour saupoudrer le sucre glace.

Sépare les jaunes d’œufs des blancs dans 2 grands bols.

1.       Monte au fouet électrique les jaunes avec 30g de sucre. Le mélange doit tripler de volume, blanchir et faire le ruban.

2.       Bats ensuite les blancs au fouet électrique en ajoutant progressivement 50g de sucre. Les blancs doivent être fermes.

3.       Préchauffe ton four à 200°C. Verse la farine en pluie sur les jaunes montés. Ajoute un tiers des blancs en neige. Incorpore le reste de farine, puis mélange bien. Ajoute enfin le reste des blancs en neige. Finis de mélanger intimement à la maryse. La pâte ne doit pas trop retomber.

4.       Garnis aussitôt ta poche à douille avec une petite douille ronde, dresse des fingers sur la plaque de cuisson, puis saupoudre 2 fois de sucre glace pour former ce côté croustillant du biscuit cuillère.

Enfourne pour 9 min à 170°C.

• Elvira Masson :

Soy cured egg yolks

Jaune d'oeuf confit entre quelques heures ou plusieurs jours dans la sauce soja, le texture va du un peu mou à dur que l'on râpe alors, et qui donne beaucoup de caractère à tout ce qu'on veut.

• Arnaud Daguin :

“ Le pain retrouvé des fêtes” servi chez GAG 

On trouve beaucoup de sapins à Noël, beaucoup de sale pain aussi.

Méfions-nous des sales pains de Noël et retrouvons le bon pain.

Voici donc un Pain des fêtes, un pain perdu mais pas pour tout le monde, un pain retrouvé!

Mise en place

Faire une belle plaque de céleris raves entiers non pelés.

Les rôtir à sec à 180° jusqu’à coloration et cuisson à coeur.

Les parer bien propres, faire un bouillon des parures et une purée lisse de leur chair.

Faire une plaque de tranches épaisses de bon pain rassis et mouiller à mi-hauteur du bouillon de céleri, enfourner à140° à couvert jusqu’à réduction du bouillon presque à sec.

Poêler une escalope de foie gras frais par tranche de pain, récupérer la graisse et l’incorporer dans la purée de céleri.

Finition

Tartiner les tranches d’une épaisse couche de purée et mettre au four sur “grill” 5 min.

Défourner  les tranches et les garnir de leur escalope de foie frais, enfourner 3min

Servir en finissant d’une râpée de truffe fraîche et d’une pluie de persil plat grossièrement haché.

Une surprise à déguster 

• Estérelle Payany : 

Le beurre de Madame  

• Ferme et fabrication du BEURRE DE MADAME® EARL LEMARCHAND, Le Hirdyer 35740 PACÉ 
• Vente du BEURRE DE MADAME® 
• Cancale GRAIN DE VANILLE® 12, place de la Victoire 35260 Cancale
• Saint-Malo EPICES ROELLINGER® 12, rue Saint Vincent 35400 Saint-Malo 
• Paris EPICES ROELLINGER® 51, bis rue Sainte Anne 75002 
• Boutiques POILÂNE® 38 rue Debelleyme 75003, 8 rue du Cherche Midi 75006, 49 bd de Grenelle  75015, 83 rue de Crimée 75019

Arnaud Daguin :

Le “Diplomate” à l’armagnac à déguster chez GAG 

Les vins

• Jérôme Gagnez :

Auxerrois Rotleibel de Rorschwihr 2003, 

Rolly Gassmann à 14 € TTC au domaine. Domaine Rolly Gassmann - 1 Rue de l'Église - 68590 Rorschwihr - Tel : 03 89 73 63 28

• Antoine Gerbelle 

SPECIAL FRUITS DE MERS 

Sylvaner "génération » Alsace du Domaine Neumeyer 2017, 12 € chez le caviste

Pequenos Rebentos 2017  - un des rares vins portugais mouvance « naturel » de l’appellation Vino Verde (cépage Alvarinho et Trajadura)  : 

Produit par le jeune Marcio Lopez. Après vendanges manuelles, et transport à la cave dans de petites caisses (18kg-20kg), les grappes d’Alvarino (le plus parfumé) et de Trajadura (plus gras) ont été égrappées et les raisins ont été macérés pendant 4 heures, précédés d'un léger pressurage et décantation de 48 heures. Fermentation à température contrôlée (14-15 ° C) pendant 15 jours. Couleur verte jaune, arôme d'agrumes, légume minéral et léger. En bouche, il montre un léger pétillant qui le rend vif et appétissant, résultant en une fin longue et intense. Idéal pour les plateaux de fruits de mer.

Environ 14 € chez les cavistes - Importé par Diego Barbosa société Lagar.  Tel. : 06 66 81 64 68

La programmation musicale :

• "C'est pas la joie" Henri Salvador
• "Teenage fantasy" Jorja Smith