Épisode 1 : Le Camembert, un mythe français !

Stéphanie Conrad

Gérante de la société Les Fromages de Stéphanie

Formation en DUT d’agroalimentaire, puis certificat de spécialisation en fromagerie internationaleSalariée en ferme-fromagerie pendant 6 ansInstallée de 2006 à 2009 agricultrice associée, pour créer un atelier de transformationRéinstallée en 2009 artisan commerçant, en transformation de lait bio de vaches normandesNous proposons une gamme bio diversifiée : camembert de Normandie (depuis environs une année seulement), tomme normande, crème, lait pasteurisé en bouteille, fromage blanc, fromages frais, yaourts natures et fruits, riz au lait et dessert au chocolat.Commercialise en local (magasins, collectifs et AMAP), sur le marché du Mêle sur Sarthe, sur 3 marchés parisiens (sur les vendredi Raspail et Rive Gauche BNF et samedi bd Lefèbvre), quelques points de vente sur Paris et pour des cantines scolaires notamment en local et surtout pour le 5ème arrondissement de Paris depuis environs 4 ans.

Les Fromages de Stéphanie - Le Champ Laudier61000 SAINT LEGER SUR SARTHETél. : 02 33 28 09 98

Ludovic Lopez

Ancien producteur de camembert fermier et salarié depuis janvier 2014 chez Stéphanie Conrad où il exerce la fonction de Responsable de l'atelier Camembert de Normandie

Olivier Briand

Chef du Restaurant Le Gibus depuis février 2008

Nombreuses démonstrations de cuisine à l'étrangerParticipation à différents festivasl de cuisineSA DEFINITION DU GIBUS : Une auberge en ville, dont on ne donne l'adresse qu'aux gens à qui l'on veut du bienSA NORMANDIE GOURMANDE : L'association des produits de la mer et de la terre, parce qu’ici les hommes pêchent jusqu'à la terre et cultivent jusqu'à la mer.Le Gibus17 Rue des Tilleuls, 14000 CaenTéléphone :02 31 86 01 33 http://www.gibus-cafe.fr/

...d'Olivier Briand

NOUGAT DE CAMEMBERT

1 camembert de Normandie à température ambiante (pas trop affiné)50g de crème 35% mg50g de ciboulette ciseléePoivre, épices au choix50g de pistaches vertes50g de mélange (noix, amandes, noisettes)Mixer le camembert avec la crème et l’assaisonnement (s'il reste des petits morceaux ce n'est pas bien grave). Ajouter la ciboulette et les fruits secs et bien mélanger. Mouler dans une terrine ou remettre dans la boite en bois (ne pas oublier de mettre du film alimentaire qui facilitera le démoulage) et réserver au réfrigérateur bien froid au moins trois heures. Démouler, couper des tranches et servir avec une vinaigrette à base de miel, de vinaigre de cidre et d'huile de colza

CARPPACCIO EPAIS DE BOEUF NORMAND ET CAMEMBERT

(4/5 pers)

500g de filet de bœuf race Normande100g de croûtes de camembert hachées 20g d’échalotes ciselées20g de brunoise de céleri branche20g de persil haché20g de brunoise de cèpes20g de dattes hachéesSauter les échalotes le céleri et les cèpes, ajouter le persil, les dattes et les croûtes de camembert la farce doit être un peu compactTailler le bœuf en tranches fines et déposer sur un film alimentaire afin d'obtenir un carré de 15cm/15cmMettre un boudin de farce à la base du bœuf et rouler bien serré dans le film alimentaireRéserver au froid 1 heureAu dernier moment, trancher un peu épais (1cm) le bœuf et dresser en assiette plateAgrémenter chaque tranche d'un cube de camembert, d'une tranche fine de cèpe et de petites feuilles de céleriAssaisonner d'une vinaigrette avec sauce soja, vinaigre de Banyuls et huile de d'olive

PRE DESSERT :

TUILE MIEL

100g de sucre glace50g de farine75g de beurre fondu chaud50 de miel chaudMélanger la farine et le sucre glace, ajouter le beurre et bien mélanger puis ajouter le miel et bien mélanger. Réserver au froid. Déposer avec une petite cuillère des petits morceaux de pâte sur une plaque antiadhésive et cuire au four à 180°C, 10 minutes environs. A la sortie du four laisser refroidir un peu les tuiles avant de les décoller et de leur donner la forme souhaité

TARTARE

10 figues fraîches en petits cubes100g de noix décortiquées et concassées50g de sucreTiédir les noix au four, faire un caramel blond avec le sucre puis incorporer les noix, bien mélanger pour enrober, étaler alors les noix sur une plaque à four et caraméliser 10 minutes à 180°C. Sortir du four, laisser refroidir, concasser au couteau et mélanger avec les figues

CREME DE PRUNEAU

100g de pruneaux20cl d'eau5g de thé noir fuméChauffer l'eau et infuser le thé, puis filtrer sur les pruneaux, laisser gonfler 2h à couvert. Dénoyauter les pruneaux et les mixer, détendre avec un peu de thé si c'est trop épais, la crème ne doit pas être trop liquide. Enfin tamiser la crème et réserver

MOUSSE CAMEMBERT

1 camembert sans la croûte200g de crème liquide1 feuille de gélatine ramollie à l'eau froideChauffer la crème, incorporer le camembert en morceaux et laisser fondre en mélangeant continuellement, ajouter la gélatine égouttée et mixer fortement puis filtrer dans un récipient et refroidir 2 h. Au dernier moment détendre la crème camembert, mettre en siphon à chantilly et incorporer 2 cartouches de gaz.DRESSAGE : Remplir les cônes au miel en alternant les différents éléments de la recettetartare, crème de pruneau, mousse camembert, on recommence l'opération en terminant par la mousse camembert pour la dégustation : comme une glace ou bien pour une présentation, on peut retourner le cône dans l'assiette

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Confiture au Brocciu de Jean-Michel Querci (chef de La Rascasse à Saint-Florent, Haute-Corse),

7 € le petit pot de 120 g

http://www.oma-gourmandises.com

Coup de coeur d'Elvira Masson

Ma recette de l'été : le risotto à l'aubergine de Ottolenghi INGRÉDIENTS Pour 4-6 personnes• 4 aubergines moyennes• 1/2 tasse d’huile d’olive• 1 oignon de grosseur moyenne, haché finement• 2 gousses d’ail pressées• 200 g de riz à risotto de bonne qualité• 1/2 tasse de vin blanc• 750 ml de bouillon de légumes fait maison de préférence• zeste râpé de 1 citron• 1 à 2 c. à soupe de jus de citron (au goût)• 2 c. à soupe de beurre• 50 g de parmesan râpé• 1/2 tasse de feuilles de basilic ciselées• sel et poivre noirPRÉPARATION Recouvrir de papier d’aluminium l’une des grilles du four et placer la grille à proximité des éléments chauffants. Préchauffez le four à 200°.Déposer 2 aubergines sur la grille. Cuire jusqu’à ce que la peau devienne noire en effectuant une rotation toutes les 15 minutes pendant une heure environ. Ôter du four, passer la lame du couteau le long de l’aubergine et à l’aide d’une cuillère à soupe retirer la chair, puis la hacher grossièrement au couteau. Réserver. Couper les deux autres aubergines en dés de 1.5 cmChauffer 1/3 de tasse d’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir les dés jusqu’à ce qu’ils soient dorés.Déposer dans une passoire et saupoudrer de sel. Laisser refroidir.Faire revenir doucement l’oignon avec le reste de l’huile dans une casserole à fond épais jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide.Ajouter l’ail pressé et poursuivre la cuisson encore 3 minutes.Augmenter le feu, ajouter le riz en remuant pour l’enrober d’huile et faites-le revenir de 2 à 3 minutes.Ajouter le vin laisser réduire de 2-3 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement évaporé.Réduire le feu à moyen et ajouter un peu de bouillon de légumes chaud, une louche à la fois, en remuant constamment; attendre que le bouillon soit complètement absorbé avant d’en ajouter une autre.Une fois tout le bouillon incorporé, retirez la casserole du feu.Ajoutez la moitié du zeste de citron, 1 ou 2 c. à soupe de jus de citron (au goût), la chair d’aubergine grillée, le beurre, presque tout le parmesan et 3/4 c. à thé de sel. Remuer bien, couvrir et laisser reposer 5 minutes.Goûter, rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre si nécessaire.Au moment de servir, déposer le risotto dans des assiettes creuses. Parsemer des dés d’aubergines et du reste du parmesan. Garnir de basilic ciselées et du reste de zeste de citron.Recette traduite et –légèrement- adaptée de Plenty de Yotam Ottolenghi

Coup de coeur de Dominique Hutin

Vin & Pic Vin de France « Boutonnière » 2014 – entre 6 et 7 €, selon les cavistes.50 % gamay et 50 % assemblage de cépages « hybrides » ( Seibel, Baco, Clinton, …)Christine et Laurent Demeure - Pierre Rolle20 Rue de Bellevue 42560 Boisset Saint Priest04 77 24 98 89 - vin_et _pic@orange.frDu lundi au samedi 9h 12h - 14h 19hFermé le mercredi après midi - dimanche

Chronique d'Elvira Masson

Les cantines scolaires : les initiatives bio, locales, végétariennes

Chronique de Dominique Hutin

Négoce de produits cidricoles : La Cave du Gars Normand 3 route de Caen 14100 Saint-Désir (Lisieux)06 86 89 60 22 – contact.lacgn@gmail.com Le Clos Vaudor (bio) - Alain Sauvage Demi-sec (3,5° alcool) - 4,00 €En vente à la « Cave du Gars Normand » Cidre 2 Table - Cyril Zangs Brut « This SideR Up » 2013 (5° alcool)- 11,00 €4 rue de la Gare 14100 Glos - 06 32 12 13 16 - cyril@cidre2table.com http://cidre2table.com/fr/home Ludovic Capelle Cotentin Extra-Brut « Gros Beire » (6° alcool) - Entre 3,70 € et 5,50 €1 Le Haut de la Lande 50340 Sotteville02 33 04 41 17 - theocapelle@wanadoo.fr http://www.theo-capelle.com