Les champignons de Paris ©Getty
Les champignons de Paris ©Getty
Les champignons de Paris ©Getty
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Résumé

Et si, après avoir colonisé la France, la Chine, les Pays-bas, le champignon de Paris redevenait un champignon de… Paris ! On cultive le champignon de Paris avec le champignonniste Angel Moïoli et la cheffe Léa Fleuriot.

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Léa Fleuriot

Léa Fleuriot a d’abord fait des études en histoire de l’art, jusqu’à obtenir une maîtrise. Puis elle a décidé de tout arrêter en se laissant guider par sa passion, la cuisine. Quelques années plus tard, elle obtient un CAP cuisine et un diplôme de l’Ecole Supérieure de Cuisine Française. Dans cette dernière, elle monte un business plan et créé la marque «Du bout des Doigts». 

Léa Fleuriot passe par le Ritz, Jules Vernes, l’Atelier Guy Martin et d’autres restaurants renommés où elle acquiert un savoir-faire. Depuis novembre 2017, elle tient avec son frère Louis-Marie, le bistrot Le Cadoret, sur les pentes de Belleville. Un nom ésotérique qui rend hommage au lieu-dit où se situe la ferme de la grand-mère en Normandie.

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Le Cadoret, 1 Rue Pradier - 75019 Paris -01 53 21 92 13 

Au Cadoret Léa Fleuriot travaille les champignons de la Champignonnière du Clos du roi

Producteur : Grégory Spinelli – Saint-Ouen l’Aumône (95) - 

Evénement  :

FROZEN PIZZA Ltd.

Louie Louie feat. Le Cadoret  - Tous les cuisinier(e)s aiment la pizza !

Louie Louie et un restaurant ami pensent et cuisinent une FROZEN PIZZA ensemble.

Pour ce premier featuring c’est la cheffe Léa Fleuriot qui vient poser ses tripes sur la pâte à pizza de Louie Louie.

La recette :

Tripes et fraises de veau fermier, cuites au bouillon puis mijotées avec des légumes, piments et jus de viande, tomate 

San Marzano, mozzarella ultra fraîche produite près de Rambouillet, pecorino sicilien affiné. Accompagné d’un condiment courgette, câpres, piments et herbes à ajouter après cuisson.

Du pétrissage à la cuisson, notre Frozen Pizza est entièrement réalisée au restaurant Louie Louie avec les cuisinier(e)s. invité(e)s.

Lorsque la vente à emporter ou la livraison dénature le goût de la pizza, la FROZEN PIZZA le préserve.

La FROZEN PIZZA est la meilleure façon de manger une pizza de restaurant à la maison.

Edition limitée à 200 x FROZEN PIZZA, à retrouver chez SuperFrais et chez Louie Louie au prix de 9€, dès le 27 mai.

La Frozen Pizza
La Frozen Pizza
- Léa Fleuriot

La FROZEN PIZZA, comment ça marche ?

  • La pizza est façonnée puis garnie en partie 
  • Une cuisson à 400° dans notre four est alors réalisée.
  • Après 90 secondes de cuisson, les ingrédients comme la mozzarella et le jambon sont disposés cru sur la pizza. 
  • C’est l’un des secrets de la Frozen pizza, une cuisson en deux temps : restaurant/maison. 
  • La pizza est immédiatement descendue à une température de -20° à cœur puis emballée sous vide dans un sac recyclable. 

Ce mode de conservation est idéal et ne modifie pas le produit, le goût et le croustillant des pizza seront retrouvés comme si elles sortaient d’un four à bois.  Aucun conservateur, additif ou colorant ne sont ajoutés aux FROZEN PIZZA.

Nous veillons aussi à réduire le sel dans nos recettes.

Nos produits :

  • Des farines issues de petits moulins et de blés cultivés en agriculture biologique.
  • Une tomate italienne DOP, de la mozzarella ultra fraîche produite en Ile-de-France.
  • Un pétrissage lent et une fermentation longue pour une pâte croustillante, moelleuse et digeste.

Reportage de Stéphane Cosme

Rencontre avec Angel Moïoli , champignonniste de père en fils depuis 3 générations, il nous fait partager sa passion, défend son terroir et sa façon de travailler : à l'ancienne, sous terre.

Production de champignons de Paris blonds et bruns ainsi que d’autres variétés (Pleurotes et Shiitakés en agriculture biologique). 

La champignonnière est ouverte à la vente le vendredi de 14h30 à 17h30 et le samedi de 11h à 12h.  

Contact Angel Moïoli : 06 09 06 21 52.

Champignonnière Des Carrières, Évecquemont rue des Carrières – 78740 ÉVECQUEMONT 

Pour se procurer les champignons d'Angel Moïoli : directement sur son exploitation ou en circuit court.

Boutique à Paris :  Le panier du citadin

62 Rue du Ruisseau, 75018 Paris 

7 Rue Sorbier, 75020 Paris  

76 Rue Lamarck, 75018 Paris

Son facebook 

Les recettes de Léa Fleuriot :

Le coup de coeur de François-Régis

  • Le Clémembert du Berry au lait de chèvre cru, bio et entier

La fromagerie des 13 blés, Anaïs, Justine et Sandie Floquet 6 route des treize blés, 18170  à Loye-sur-Arnon,

02 48 60 53 78  - fromagerie13bles@gmail.com Leur Facebook - Boutique 

Boutique ouverte tous les matins de 10 h à 12h30 (sauf le dimanche), le mercredi et le samedi de 16h à 18h30.

Le Clémembert à goûter avec les chutneys de Virginie Roger - Au jardin gourmand d’Antoinette 

33 rue des Jardins, 18350 Ourouer-les-Bourdelins - 02 48 76 80 54 ou 06 45 99 49 74 

Anaïs, Justine et Sandie Floquet
Anaïs, Justine et Sandie Floquet
- Linda Louis

La chronique recette de Zazie Tavitian

  • La coopérative RIDERS SOCIAL CLUB

Les restaurants ont ré-ouverts mais des études montrent que cette période de covid a renforcé l’habitude des français de commander à manger via les plateformes de livraison. 

La suite à lire et à écouter

La chronique de l'avocat gourmet Eric Morain

  • Ils sont partout les champignons !

Nous n’étions pas nés, l’homme n’existait même pas, à peine quelques traces de vivant mais déjà les champignons s’égayaient sur la terre. C’était il y en gros un demi-milliard d’années. C’est dire combien nous les avons toujours connus. Bienvenu dans le règne implacable et mystérieux des Fungi. 

La suite à lire et à écouter

La programmation musicale 

  • MUSTANG - Pôle emploi / gueule de bois   
  • C. TANGANA -  Comerte entera
Références

L'équipe

François-Régis Gaudry (image émission)
François-Régis Gaudry (image émission)
Nadia Chougui
Collaboration
Lauranne Thomas
Réalisation