Le chocolat dans tous ses éclats !

Christophe Felder

Virtuose et passionné de sucré , Christophe Felder deviens à 23 ans le chef pâtissier de l’hôtel de Crillon. Aujourd’hui il crée des desserts, notamment pour le Japon, signe de nombreux ouvrages, fait du conseil en entreprise, de la formation aux professionnels et a crée une école de pâtisserie pour grand public.Autant de façons de transmettre son savoir faire et sa gourmandise.

Son livre :

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Chocolat Christophe Felder photographies Michel Langotstylisme Domitille Langotintroduction Juliette EinhornParu le 18 octobre 2012 Editeur La Martinière

200 recettes à base de chocolat sont proposées ainsi que des pas à pas pour apprendre à choisir, cuire et travailler le chocolat, à en exprimer toute sa saveur en tarte, crème, gâteaux, mignardises et boissons. Au menu notamment : biscuit surprise cassis framboise, florentin chocolat, bouchées Mont-Blanc, truffes café lait, bûche 5 chocolats ou encore guimauve cassis.Chaud, Froid, Onctueux, Fondant, Savoureux, Craquant, Noir, Blanc, Lisse, Glacé, Sucré... Tartes, Crèmes, Mousses, Fondants, Gâteaux, Créations, Mignardises, Boissons, Cakes, Confiserie, Glaces, Décor...Le chocolat, une caresse pour les yeux, du plaisir en bouche, une émotion pour tous les sens.

Son site:

http://www.christophe-felder.com/

Alfred Conesa

Président de l’Inra (Institut national de la recherche agronomique) en Alsace et en Languedoc-Roussillon, conseiller de deux ministres pour la recherche agricole et président d’Agropolis,un organisme international de recherche agronomique pour le développement, des régions tropicales notamment. Ce qui lui donne accès à des informations exclusives et lui ouvre de nombreuses portes, jusqu’aux plus prestigieuses. On lui doit déjà La Fabuleuse Aventure du café (éditions de Paris, 2006).

Son livre :

Du cacao et des hommes : voyage dans le monde du chocolat Alfred Conesa préface François JeantetParu le 1er octobre 2012 Editeur Nouvelles Presses du Languedoc

Illustré d'oeuvres d'art et de documents historiques, cet ouvrage retrace l'histoire, la culture et la transformation du cacao en chocolat à travers des rencontres avec des cacaoculteurs, des fabricants étrangers et français et des artisans chocolatiers. Il montre les évolutions en matière de culture, notamment le respect de l'homme et de la nature, et la volonté de créer de chocolats de crus.

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Restaurant The Malt House

(Chef Claude Bosi )

17 Vanston Pl London SW6 1AY, Royaume-Uni+44 20 7084 6888 http://www.malthousefulham.co.uk/

Coup de coeur d' Elvira Masson

Zesteur ou râpe à double tranchant Microplane, 25 € env. www.microplane.com### Coup de coeur deDominique Hutin

Meilleur sommelier du monde 2013

Paolo Basso : www.paolobasso.ch

Il officie ici : www.concabella.ch

Livre « Le vin par l'étiquette »

Sebastien Durand-Viel & David Cobbold

128 pages (Hachette) - 9,90 €

Chronique d'Elvira Masson

-Reportage àla Manufacture Alain Ducasse à Paris Tablettes à 6 euros (Origine, en noir ou lait, 75g) à 14 euros (fourrée, en noir ou lait, 120g). Bonbons au chocolat à partir de 25 euros la boîte de 21 ganaches. 40, rue de la Roquette, Paris (11e), 01-48-05-82-86.

www.lechocolat-alainducasse.com -Marou Chocolate, les chocolats vietnamiens Tablettes à 4,95 euros vendues à La Grande Epicerie de Paris, www.lagrandeepicerie.com ; chez Causses, 55, rue Notre-Dame-de-Lorette, Paris (9e) ; ou chez Thizome, 116, corniche Kennedy, Marseille (Bouches-du-Rhône). Liste complète des points de vente sur

www.marouchocolate.com

Chronique de Dominique Hutin

Vieux Millésimes du Roussillon - Liste téléchargeable : http://www.vinsduroussillon.com/UserFiles_civr /file/Vieux%20millesimes%20VDN%20Roussillon%202012-Pour%20Internet.pdfDomaine Puig-Parahy

1930 - 700 € (37,5 cl)Le Fort Saint-Pierre 66300 Passa06.14.55.71.71 - g.puigparahy@free.fr www.puig-parahy.frDomaine de Rancy 1948 - 200,00 € (75 cl), 1993 - 19,00 € (75 cl)8 place du 8 mai 1945 66720 Latour de France04 68 29 03 47 - info@domaine-rancy.com http://domaine-rancy.comNouvelle Société De La Cote Radieuse 1936 - 96,00 € (50 cl)27 rue Vauban 66000 Perpignan 04 68 21 82 68 - nscr66@wanadoo.fr www.votre-millesime.comDomaines Cazes

1954 - 187,00 (75 cl)4, rue Francisco Ferrer BP 61 66602 Rivesaltes Cedex04.68.64.08.26 - lionel.lavail@cazes.com www.cazes-rivesaltes.comDomaine Sainte-Jacqueline 1978 - 18,00 € 17, Av. du Général de Gaulle 66240 Saint-Estève04.68.80.03.08 - domainesaintejacqueline@orange.frJournée « Maury et Chocolat 2013 » 14 avril 2013 - Maury (Pyrénées Orientales)04 68 50 08 54 - www.maury-village.com http://cdt66.faire-savoir.com/fr/0/0/4/1385/actualites/d/0/maury-et-chocolat-2013Conférences, ateliers avec : - le chef Christian Constant- Notre collègue Yves Zier- Le chocolatier Jérôme Lepinay (Lagny-sur-Marne) - www.lepinaychocolatier.com

• Le chocolatier Fréderic Torres (Prades) http://www.torres-chocolatier.fr/

....extraites du livre "Chocolat " de Christophe Felder -ed. La Martinière

LE FONDANT CHAUD DE MARIE

PRÉPARATION : 15 MINUTES

CUISSON : 8 MINUTESINGRÉDIENTS POUR 5 PERSONNES 4 ŒUFS145 G DE SUCRE SEMOULE135 G DE CHOCOLAT NOIR À 70 % DE CACAO120 G DE BEURRE45 G DE FARINE+ 30 G DE BEURRE ET 30 G DE FARINE POUR LES MOULES

À l’aide d’un fouet électrique, faites blanchir les œufs et le sucre.Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites-le fondre au bain-marie, ajoutez le beurre. Mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse et tiède.Versez le chocolat fondu sur les œufs et le sucre. Incorporez la farine.Remuez délicatement avec une Maryse.Beurrez et farinez légèrement cinq petits bols. Répartissez-y la pâte au chocolat. Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.Préchauffez votre four à 220 °C (th. 7-8).Placez les bols au milieu du four et faites cuire pendant 8 minutes.Vous pouvez incorporer des fruits frais avant cuisson au milieu des fondants, dans ce cas ils doivent être bien mûrs.

LE GÂTEAU SANS BEURRE

PRÉPARATION : 25 MINUTESCUISSON : 20 À 25 MINUTESINGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES 4 ŒUFS125 G DE CHOCOLAT2 CUILLERÉES À SOUPE DE LAIT10 CL DE CRÈME LIQUIDE1 CUILLERÉE À SOUPE DE FARINE50 G D’AMANDES EN POUDRE125 G DE SUCRE SEMOULEPréchauffez votre four à 180 °C (th. 6).Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Cassez les œufs en séparant les blancs de jaunes. Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le lait et la crème liquide. Incorporez hors du feu les jaunes d’œufs un par un, puis la farine et les amandes en poudre.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre semoule. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation précédente.

Beurrez et farinez un moule à manquer de 24 cm de diamètre. Versez-y la pâte aux trois quarts. Enfournez 20 à 25 minutes. À la sortie du four, démoulez le gâteau sur une grille et laissez-le refroidir. Servez tiède.

FINANCIERS D’AUTOMNE

PRÉPARATION :15 MINUTESCUISSON : 15 MINUTESINGRÉDIENTS POUR 6 FINANCIERS 75 G DE BEURRE25 G DE FARINE1 PINCÉE DE LEVURE CHIMIQUE60 G D'AMANDES EN POUDRE50 G DE SUCRE GLACE80 G DE BLANCS D'ŒUFS70 G DE CHOCOLAT NOIR À 70 % DE CACAO1 POMME REINETTE OU GOLDEN2 CUILLERÉES À SOUPE DE MIELMOULES À MINI-CAKES

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).Dans une casserole, faites cuire le beurre 5 minutes jusqu'à ce qu'il ait une jolie couleur noisette.Mélangez la farine, la levure, la poudre d'amandes et le sucre glace.Ajoutez les blancs d'œufs, puis le beurre tiède. Mélangez.Hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites-le fondre au bain-marie, puis ajoutez-le à la préparation précédente, mélangez jusqu'à obtention d’une pâte bien homogène.

Beurrez et chemisez les moules de papier sulfurisé. Répartissez la pâte avec une cuillèreà moitié.Posez un morceau de pomme sur la surface des financiers.

Couvrez d’un peu de miel.

Enfournez environ 15 minutes, la pâte doit être prise à cœur.