Le goût tranché du carpaccio

Le coup de cœur de François-Régis 

Zoom sur le nouveau modèle de restauration engagé : Naturaliste 

Imaginé par les chefs Alain Ducasse, Charlotte Bringant et par l’entrepreneur Nicolas Camart, ce restaurant propose des recettes fraîches, à 90% végétales.

L'idée est de valoriser des produits d’artisans français sélectionnés pour leurs qualités exceptionnelles ; le tout à prix juste et abordable (entrées 5-8€, plats 10-12€, desserts 5-7€). 

Ce dimanche sur le plateau, les invités dégustent 3 plats, tous livrés dans leur emballage en pulpe de maïs recyclée : 

• Aubergine, légumes croquants, sardines confites : Christophe Latour à Allez-et-Cazeneuve dans le Lot-et-Garonne
• "Bolognaise" de lentilles, ricotta : Laurent Chevillard à Neurey-lès-la-Demie (village de Romain Meder) en Haute Saône
• Fraises, crème d'avoine : Elie Pique à Pernes-les-Fontaines dans le Vaucluse

Pour goûter deux options :  le retrait sur place au 32 rue Saint-Marc (2ème arrondissement) ou la livraison assurée dans tout Paris.

Eleonora Zuliani 

Architecte de formation, Eleonora a d'abord exercé le métier dans son Italie natale. Arrivée en France, elle quitte le bureau pour s'installer derrière les fourneaux et quel cadeau ! Aujourd'hui cheffe du restaurant de poche Il Bacaro, elle régale ses clients de ciccheti, des bouchées typiques de Vénétie, arrosés de bons vins.

Il Bacaro, 9 rue Auguste Laurent, Paris 11e. Réservation conseillée au : 01 43 79 16 66.

Ses recettes :

• Carpaccio tonnato 
• Carpaccio de rouget barbet 

La chronique vin d'Antoine Gerbelle 

Notre chroniqueur vin nous abreuve d'abord de littérature avec Vigne première, Vignes de Demain, de Robert Plageoles. Un ouvrage illustré par Bertrand Mac Gaw et publié aux éditions Tonnerre de l’Est.

Côté liquide, Antoine nous fait deux propositions : 

• les vins de la famille Plageoles, on retrouve sur leur site une quinzaine de cuvées du domaine.
• la cuvée DIVY RYSAK 2017 du vigneron tchèque Richard Stávek.  Les raisins blancs et rouges sont co-fermentés et aboutissent à une floralité de pétale de rose, à une gourmande acidité épicée de baies sauvages sèches. A la fois accessible et complexe, ce vin peu alcoolisé (11,5% vol) est un magnifique paradoxe, inoubliable.

Pour trouver cette bouteille, rendez-vous à Caen chez Les Mets Chais, où l'excellent caviste Jean-Charles Halley vous le dénichera pour 22€.

Les Mets Chais, 26 Rue des Jacobins, 14000 Caen, tél : 0231262034

Anne Etorre

La culture du produit fait partie de l’ADN de cette épicurienne et collectionneuse de livres de cuisine. Anne passe tout son temps libre à cuisiner quand elle n’est pas au restaurant, ou en train d’organiser un événement, forcément dans l’univers de la gastronomie.

Son livre 

Des recettes qui tranchent. Le carpaccio aux éditions de l'Épure. 

Un livre haut en couleurs et en saveurs. Les illustrations sont le fruit du travail d'Alessia Serafini et certaines sont disponibles à la vente sur le site de la maison d'édition.

Ses recettes :

• Carpaccio de bar
• Carpaccio végétal 

La chronique d'Elvira Masson

Son coup de cœur : passer un été réjouissant à l' Amante Verte, lieu de production de plantes à infusions de Claire et Hadrien Poirier à Sixt sur Aff en Ille-et-Vilaine. Au programme : ateliers de création de tisanes, visites du jardin et café-librairie. 

Lecture d'été : Du végétarisme, Gandhi (Rivages Poches), 2018. Pour découvrir le chemin tumultueux de Gandhi jusqu'au végétarisme. Un petit livre de poche à glisser dans sa valise !

La programmation musicale 

• DjeuhDjoah & Lieutenant Nicholson - Caipirinha
• Andrea Laszlo De Simone - Immensità