Leçon de charcuterie maison

Gilles et Nicolas Vérot

La maison Vérot est une charcuterie d'excellence depuis 1930, au sein de laquelle quatre générations se sont succédées. En 1997, Gilles Vérot quitte Saint-Étienne, sa terre natale, pour Paris et est nommé « Charcutier de l'année » en 2000. En 2011, il reçoit le titre de « Vice-champion du monde de pâté en croûte ». Nicolas, son fils, travaille à ses côtés depuis 2018. 

Dans leur livre Terrines, Rillettes, Saucisses et Pâtés Croûte, 89 recettes de charcuterie maison, paru aux éditions du Chêne, père et fils transmettent leur savoir-faire. Ils proposent des recettes traditionnelles incontournables et des créations emblématiques de la Maison Vérot, toutes adaptées à une version faite à la maison. Sans matériel spécifique, avec des ingrédients aisément disponibles chez les commerçants, chacun peut ainsi s'essayer aux terrines, foies gras, rillettes, pâtés en croûte, tourtes, pâtés, saucisses et pressés.

On peut trouver, à Paris, les boutiques de La Maison Vérot à Saint-Placide, à Sèvres-Lecourbe, aux Enfants-Rouges, aux Galeries Lafayette Haussmann et aux Champs-Élysées. Leurs produits sont également disponible en ligne.

Ce dimanche, ils nous font déguster plusieurs de leurs créations :

• Pâté au poulet
• Tourte feuilletée au jambon
• Rillettes de lapin à la moutarde
• Pâté en croûte canard et olive

Le reportage au Grand prix de France de Charcuterie

Notre reporter Stéphane Cosme a suivi le candidat Jérémy Chameau au Grand Prix de France de la Charcuterie Artisanale. Ils étaient 20 candidats à se disputer le titre, venus des quatre coins de la France.

Jeune charcutier de 24 ans, Jérémy Chameau travaille avec passion. Il est associé avec son père à Angers dans leur charcuterie "Chameau Traiteur - Les 5 sens". 

On entend également Joël Mauvigney, président du concours et de la Confédération des charcutiers traiteurs.

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

La fourme de Valcivières d'Emmanuel Durand, Albane et Laurent Dumont-Saint-Priest, producteurs et productrice de fromage au lait de vache Abondance au Gaec des Hautes-Chaumes dans le Puy-de-Dôme.

Leur histoire est racontée dans le livre Fromages Sauvages d'Augustin Denous avec les photographies d'Erwan Balança, paru aux éditions Ulmer le premier octobre.

A Paris, on trouve cette fourme chez Augustin Denous de la fromagerie Escudier, à Boulogne Billancourt.

La chronique d'Eric Morain

• Copains comme cochons

Si tout est bon dans le cochon, tout n'est pas naturellement bon chez l'homme, n'en déplaise à Rousseau, surtout quand il s'occupe des cochons. Il ne s'agit pas là de balancer les porcs - quoique...- mais bien de souligner combien l'homme s'est mal comporté pendant ces dernières décennies avec ces animaux roses, gris ou noirs à la queue en tire-bouchon. En tout cas principalement en Occident tandis que dans nombre de pays, notamment d'Asie, c'est un animal sacré comme il l'était en Grèce antique déjà. Sous prétexte qu'il est supposé sale et que même notre langage l'utilise en le dépréciant comme une injure, il y aurait eu comme une sorte d'autorisation tacite de se mettre au plus bas niveau du respect de la condition animale. 

Les chiffres sont déments : 90% des cochons vivent dans des bâtiments fermés, moins de 5% vivent sur une litière de paille et moins de 1% vivent en plein air...

La chronique de Déborah Dupont 

• Les choux chouquettes

Déborah Dupont apporte de la gourmandise sucrée à l'émission avec une spécialité pâtissière, les chouquettes ! Recette tirée d’un des nouveaux livres du MOF Pâtissier Stéphane Glacier, qui régale les habitants de Colombes avec ses pâtisseries absolument délicieuses et d’un rapport qualité prix inégalé. Et qui surtout depuis de nombreuses années a choisi de partager avec le plus grand nombre ses recettes en publiant des dizaines d’ouvrages.

Sa recette est tirée de son livre Pâte à choux, mes best sellers ! paru chez Stéphane Glacier éditions

Bonus : la recette de famille

Programmation musicale

• Arlo Parks - "Hurt"
• La Femme - "Paradigme"