Leçon de confitures ...et Desproges chroniqueur culinaire

Elisabeth de Meurville

Journaliste gourmande ou gourmande journaliste depuis plus de trente ans, ayant collaboré à de nombreuses revues : Journal de la Maison, Express, Evènement du Jeudi, Gault-Millau, Maison Française, Cuisine et Vins de France (rédactrice en chef adjointe de 81 à 85), Cuisine Actuelle, Elle, Cuisine Gourmande... , un peu à la radio (2 ans à BFM tous les matins pour les restaurants tout au début de la radio puis un an et demi récemment dans In Vino BFM), un an à France-Inter avec Denis Cheyssoux, également TV avec Christophe Dechavanne dans "C'est encore mieux l'après-midi" pour une rubrique gourmande quotidienne.

Aujourd'hui, Elisabeth de Meurville assure les pages vins de Cuisine Actuelle, la plus lue des revues spécialisées en France et collabore au Nouveau Rustica tout en assurant la rédaction en chef du Guide des Gourmands

Sorti début 88, édité par Gourmands & Co depuis 2010 et exclusivement sur le net depuis 2013. Il rescence les meilleurs produits du terroir : 1800 adresses en France et plus de 200 dans le reste de l'Europe. En 27 ans, le Guide des Gourmands est devenu une référence pour les chefs comme pour les professionnels de la distribution alimentaire. Et certains Coqs d’Or sont aujourd’hui de véritables vedettes internationales !Guide des Gourmands 2014 : il est en ligne ,15.000 gourmands s'en régalent déjà tous les mois...

Pour le savourer sans attendre, abonnez-vous sur http://www.guidedesgourmands.fr (abonnement de 20 € par an, application téléchargeable sur tous les smartphones)

Christine Ferber

Vit à Niedermorschwihr, un village au cœur de l’Alsace.Christine est née dans une famille de boulangers : son arrière-grand-père, son grand-père et son père étaient boulangers en Alsace, à Niedermorschwihr, dans un pays où on aime manger.Elle est donc devenue apprentie et s’est mise à faire de la pâtisserie. Les gâteaux de son enfance étaient classiques : viennoiseries, vacherin glacé, Paris-Brest, …Très vite, elle a le désir de faire « autre chose », avec raffinement. Elle aime la finition des pâtisseries. Mais elle comprend beaucoup de choses lorsque son père lui rappelle que la pâte, la préparation initiale, est l’âme du gâteau.Elle travaille avec sa sœur et son frère. Le succès est venu, notamment avec les confitures et les chocolats, l’entreprise compte aujourd’hui 25 à 30 personnes, mais Christine ne veut pas perdre son âme. La boutique se veut toujours boulangerie, pâtisserie, confiserie, traiteur du village.

Au rythme des saisons, elle décline ses recettes créatives pour le plaisir des petits et des grands : gâteaux, crèmes glacées, petits sablés, chocolats, confitures et confiseries… Sa famille, son village, la terre, les arbres, sont ses racines.Ces valeurs sont les sources de sa vie et lui donnent toujours la force d’avancer.Son imaginatif est animé de couleurs, de légèreté, de nuages, de liberté ; c’est le monde dans lequel elle rêve de nouvelles compositions gourmandes.Le ciel, le vent, l’eau l’invitent au voyage pour une créativité permanente.Sa vie est habitée de mouvements et de contrastes.Maison Ferber

Confitures artisanales -Pâtisserie traiteur18, rue des Trois Epis68230 NiedermorschwihrTél. : 03 89 27 05 69Vente en ligne : http://www.edelices.com

Son livre à paraître le 22 octobre :

Larousse des confitures Christine Ferber À paraître le 22 octobre 2014 Editeur Larousse

340 recettes de marmelades, gelées, compotes, pâtes de fruits, confitures... Accompagnées de 50 recettes de pâtisseries ou de plats.

L’auteure est surnommée « la fée des confitures » à juste titre ! Reconnue par les plus Grands Chefs, la Maison Ferber, basée à Niedermorschwihr, en Alsace, et dirigée par Christine Ferber, produit artisanalement des confitures et des pâtisseries à la réputation internationale.350 recettes de confitures, marmelades, gelées, chutneys, compotes… à base de fruits et de légumes de saison, traitées par famille de produits : fruits à pépins, fruits à noyau, fruits rouges et baies, agrumes, fruits exotiques, fruits secs et autres fruits, et légumes. Parmi ces recettes, 30 recettes de préparations aux fruits (pâtes à tartiner, crufitures, curds…) réalisées avec des sucres non raffinés.• Des recettes entièrement révisées pour suivre le goût actuel (moins de sucre, plus de fruits)• 50 nouvelles recettes de pâtisseries ou de plats réalisées avec les confitures, chutneys, coulis…du livre sont réparties en fin de chaque partie. Un chapitre consacré aux confitures à base de sucres naturels, plus écologiques et diététiques.Et toujours, dans L’art des confitures : l’histoire de la confiture, la présentation des produits et de leur saisonnalité, des différents sucres, du matériel et des techniques illustrées de pas à pas.

...de Christine Ferber

Chutney de figue

Pour environ 3 pots de 375 gPréparation 15 minutes 500 g de figues violettes bien fermes, presque mûres250 g d’oignons120 g de dattes fraîches75 g de racine de gingembre frais65 cl de vinaigre de vin rouge1 cuill. à soupe de sel250 g de vergeoise blonde1 cuill. à soupe de paprika doux1 cuill. à café de graines de moutarde1 cuill. à soupe d’estragon ciselé1 - Rincez les figues à l’eau fraîche, retirez-en les queues, essuyez-les délicatement et coupez-les en lamelles de 1 cm d’épaisseur. Épluchez et émincez finement les oignons. Rincez les dattes, fendez-les en deux pour les dénoyauter et coupez-les en lamelles. Pelez et râpez finement le morceau de gingembre.

2 - Mélangez le vinaigre, le sucre et le sel dans une casserole en acier inoxydable, et portez doucement à ébullition en remuant, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Laissez mijoter pendant 5 minutes.

3 - Ajoutez les lamelles de figues, les oignons émincés, les lamelles de dattes, le paprika et les graines de moutarde. Faites repartir l’ébullition, et laissez cuire sur feu très doux pendant au moins 1 heure, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

4 - Quand l’évaporation est suffisante, retirez la casserole du feu. Ajoutez l’estragon et mélangez bien le tout. Redonnez un bouillon, puis mettez en pots et couvrez à chaud. Attendez 1 mois avant de consommer.CONSEIL Remplacez les figues fraîches qui accompagnent traditionnellement le jambon de San Daniele par un peu de ce chutney

Gelée de coing

Pour environ 5 pots de 375 gPréparation 15 minutesFiltrage 3 à 4 heures 1 kg de coingsmême poids de sucre cristallisé que de jus obtenule jus de 1 petit citron1 - Frottez les coings avec un linge épais pour retirer le duvet qui les recouvre, puis rincez-les à l’eau fraîche. Coupez-les en quartiers, puis en morceaux, en laissant le cœur et les pépins.

2 - Mettez les fruits dans un petit faitout avec 2 litres d’eau, et faites cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent sous la pression du doigt.

3 - Transvasez l’ensemble dans un tamis fin, et recueillez le jus en le laissant s’écouler lentement, sans presser les fruits, dans un récipient placé en dessous.

4 - Pesez le jus et préparez le même poids de sucre.

5 - Mélangez le jus des coings, le sucre et le jus de citron dans la bassine à confiture, et chauffez doucement en tournant, jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire à feu vif, pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la gelée prenne.

6 - Vérifiez la cuisson avec une assiette froide ou le thermomètre à sucre, et retirez la bassine du feu. Mettez en pots et couvrez selon la méthode choisie.CONSEIL Le coing s’associe merveilleusement aux agrumes et aux épices. On peut parfumer cette gelée avec les zestes d’une orange et d’un citron non traités, 2 bâtons de cannelle et 1/4 de cuillerée à café de cardamome moulue. Essayez-la avec des pommes au four.

Confiture de figue au miel

Pour environ 4 pots de 375 gPréparation 15 minutes sur 2 joursMacération 12 heures 1 kg de petites figues blanches1 pincée de cannelle en poudre1/2 gousse de vanille500 g de sucre cristalliséle jus de 1 petit citron250 g de miel crémeux

Premier jour 1 - Rincez les figues et ôtez les queues. Coupez-les en 6 quartiers, mélangez-les avec la cannelle, la gousse fendue en deux dans la longueur, le sucre et le jus de citron. Couvrez avec un film alimentaire et laissez macérer au frais 12 heures.

Second jour 2 - Transvasez le tout dans la bassine à confiture. Ajoutez le miel et mélangez délicatement. Portez doucement à ébullition, écumez et laissez cuire à feu vif pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce que la confiture épaississe et que les figues restent enfoncées dans le sirop.

3 - Vérifiez la cuisson avec le thermomètre à sucre ou une assiette froide, et retirez du feu. Mettez en pots et couvrez selon la méthode choisie.CONSEIL Mélangez quelques cuillères de cette confiture à la farce d’une volaille rôtie (canard ou pintade). Dans ce cas, vous pouvez supprimer la vanille.

Confiture de figue aux zestes de citron et aux pignons

« J’aime déguster cette confiture sur une tranche de pain grillé nappée d’un peu de crème épaisse. » Pour environ 4 pots de 375 g Préparation30 minutes Macération 15 minutes

1,1 kg de figues noires (soit 1 kg net) 1 citron non traité 800 g de sucre cristallisé 100 g de pignons de pin

1 - Rincez bien les figues, ôtez-en les queues et coupez-les en lamelles. Brossez le citron sous l’eau froide, puis prélevez-en le zeste avec un couteau économe, et émincez-le. Pressez le citron

2 - Mélangez les figues dans une terrine avec 700 g de sucre et laissez macérer 15 minutes.

3 - Versez le reste de sucre, le jus de citron et le zeste dans la bassine à confiture et faites bouillir 3 minutes. Ajoutez les figues, portez à ébullition, écumez et faites cuire à feu vif 10 minutes environ, jusqu’à ce que la confiture épaississe.

4 - Vérifiez la cuisson avec le thermomètre à sucre ou une assiette froide, puis ajoutez les pignons, redonnez un bouillon et retirez du feu

5 - Mettez en pots et couvrez selon la méthode choisie.

Confiture de poire aux figues sèches et aux pignons

« Quand je prépare des pommes ou des poires au four, je remplis parfois le cœur des fruits de cette confiture. Je parsème le plat de noisettes de beurre et, pendant la cuisson, j’arrose de temps en temps d’un peu de gewurztraminer. » Pour environ 4 pots de 375 gPréparation 20 minutes sur 2 joursMacération 12 heures 200 g de figues sèches20 cl de gewurztraminer1 kg de poires williams, mûres mais encore fermes (soit 800 g net)le jus de 1 petit citron800 g de sucre cristallisé100 g de pignons de pin

Premier jour 1 - Coupez les figues en bâtonnets de 5 mm d’épaisseur et mettez-les à tremper 12 heures dans une terrine avec le gewurztraminer pour les réhydrater.

Second jour 2 - Pelez les poires, coupez-les en deux, évidez-les et détaillez-les en dés. Arrosez-les de jus de citron pour qu’elles ne brunissent pas.

3 -Mélangez les figues macérées, les poires et le sucre dans la bassine à confiture, portez à ébullition, écumez et faites cuire à feu vif 10 minutes environ, en remuant délicatement, jusqu’à ce que les poires soient translucides et restent immergées dans le sirop.

4- Vérifiez la cuisson avec une assiette froide ou le thermomètre à sucre. Ajoutez les pignons, redonnez un bouillon et retirez la bassine à confiture du feu. Mettez en pots et couvrez selon la méthode choisie.

Le coup de coeur d'Elvira Masson

Le phénomène "gâteau magique"

Trois livres paraissent : Le gâteau magique, ed. Les Petits Plats / Marabout, 7,99 €, Les Incroyables gâteaux magiques, ed. Solar, 6,99 €, Gâteaux magiques, ed. Les Petites recettes / Hachette

Le gâteau magique vanille

Recette extraite du livre Les gâteaux magiques - Ed Marabout

Pour 8 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 50 minutes

Repos : 1 + 2 heures

50 cl de lait

2 gousses de vanille

4 oeufs

150 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillerée à soupe d’eau

125 g de beurre

110 g de farine

1 pincée de sel

Moule rond, diamètre 24 cm, en silicone ou chemisé de papier cuisson

Fendez les gousses de vanille en deux et prélevez les graines avec la lame d’un couteau. Faites chauffer le lait avec les graines de vanille et les gousses ouvertes. Laissez ensuite infuser hors du feu 1 heure minimum. Plus la vanille sera infusée, plus le goût sera intense.

Préchauffez votre four à 150 °C.

Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec les sucres et l’eau jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le beurre et incorporez-le à la préparation. Ajoutez la farine et le sel et fouettez quelques minutes. Retirez les gousses de vanille du lait. Versez-le petit à petit dans la préparation aux jaunes d’oeufs, tout en fouettant.

Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation. Versez la préparation dans le moule beurré, lissez avec la lame d’un couteau et enfournez 50 minutes. À la sortie du four, le gâteau est légèrement tremblotant.

Avant de le démouler, laissez-le au minimum 2 heures au réfrigérateur, afin qu’il fige. Servez frais.

Le truc en plus

Saupoudrez le gâteau de sucre glace.

Les livres :

Les gâteaux magiques Christelle Huet-Gomezphotographies de Valéry Guédes stylisme de Marlène DispotoParu le 20 août 2014 Editeur Marabout

Le gâteau magique est une préparation qui se transforme à la cuisson en trois textures : un flan, une crème et une génoise. L'ouvrage décline la recette pour préparer un gâteau magique à la vanille, à la framboise, façon brownie, etc. Avec trois recettes salées.Un gâteau trois en un : une préparation, une cuisson pour un gâteau ultra gourmand à trois étages !Pour faire un gâteau magique, il suffit de préparer sa pâte à gâteau toute simple, de la verser dans un moule et d'enfourner à basse température. C'est à la cuisson que la magie opère ; se forment alors trois couches : un flan en base du gâteau, recouvert d'une couche crémeuse, le tout surmonté d'une génoise.

Gâteaux magiques Aurélie Desgages Paru le 20 août 2014 Editeur Hachette Pratique

30 recettes de la plus classique à la plus originale, qui permettent d'obtenir, grâce à une seule préparation, trois textures différentes : un flan, une crème et une génoise.Le gâteau magique est une gourmandise originale et étonnante. Avec une seule préparation, vous réalisez un gâteau composé de trois textures différentes : une base de flan, un dessus en génoise et une couche crémeuse entre les deux.De la version classique à la vanille au gâteau magique façon brownie, variez les saveurs à l'infini : vanille-chocolat, poire et praliné, mangue et chocolat blanc, pralines roses, spéculoos, clémentine et pain d'épice, chocolat et caramel beurre salé...

Gâteaux magiques Véronique Cauvin, Benoît Castel Paru le 14 août 2014 Editeur Solar

30 recettes qui permettent d'obtenir, grâce à une seule préparation à base d'oeufs, de farine, de sucre, de beurre et de lait, et en une seule cuisson, trois couches aux consistances différentes : un flan, une crème et une génoise. Avec des indications sur le coût et la difficulté.

CHRONIQUE D'ELVIRA MASSON

Livre:

Encore des nouilles : chroniques culinaires

Pierre Desproges

illustrations Charlie-hebdoparution le 18 septembre 2014 Editeur Les échappés

Les chroniques de Pierre Desproges pour la revue Cuisine et vins de France, en 1984 et 1985, sont rassemblées pour la première fois en un recueil. Les textes culinaires, célébrant le goût de l'humoriste pour la gastronomie, sont agrémentés d'illustrations satiriques.

**►►► voir plus d'images du livre **

CHRONIQUE D ELVIRA MASSON

LES COQS D’OR 2015

••MONIQUE BROSSET ET VERONIQUE METON, sa fille, de la maison Brosset-Méton à Bonnat dans la Creuse pour leur exceptionnel pâté de pommes de terre qui fait de sa simplicité un monument gourmand. ••JACQUES ET KARIN NEBOT ET RAPHAËL BOUCHEZ de Kaviari pour leurs caviars dont le « kristal » doré et un étonnant caviar fermier de Dordogne mais aussi pour leurs saumons fumés parfaits qu’ils viennent d’Irlande, de Norvège ou des îles Féroé .••MINH SANG VO de la société AQUAPRAWNA pour ses exquises crevettes Kuruma élevé à Marennes et sa fascinante Saphira née dans le delta du Mékong.••PIERRE JOLIBERT des Conserves Garde à Bordeaux pour sa lamproie à la bordelaise unique en son genre tant elle est raffinée et goûteuse à la fois. ••WILLIAM ET ROMAIN CHAPRON de Croque-Bourgogne à Migennes pour leurs escargots de Bourgogne préparés à la perfection. ••ERIC HENRY, très jeune boucher de talent à Plouha, pour son bœuf affiné au foin et au pommeau, ses saucisses au pommeau et son enthousiasme…••FRANCINE ET PATRICK MERCIER de la Ferme de la Novère à Champsecret dans l’Orne pour leur camembert fermier bio incomparable. ••LA FAMILLE ROLET à Arbois dans le Jura pour son exquis vieux marc égrappé, puissant et élégant à la fois. ••LA DISTILLERIE COMBIER de Saumur pour son fameux Elixir mais aussi pour ce bon vieux péché mignon qu’est le Guignolet d’Anjou, un breuvage d’hier très tendance aujourd’hui.••CHRISTIAN ARTZNER de Strasbourg pour ses bières Perle joliment brassées, originales et très réussies**••JOAQUIM COMELLA RIERA** de Casa Riera Ordeix à Vic en Catalogne pour son saucisson IGP, son étonnant saucisson truffé et son fuet de Vic.••JUAN MORENO TOCINO de la maison Ines Rosales à Huévar del Aljarafe en Andalousie pour ses tortas de aceite fines et croustillantes, les meilleures de l’Espagne. ••DARIO LOISON de la Maison Loison à Costabissara en Italie pour ses panettone sublimes, légers, fondants, gouteux mais aussi ses petits biscuits irrésistibles.LES 13 COQS D’OR 2015•Charcuterie Brosset-Méton à Bonnat Monique Brosset et Véronique Méton, 2, rue George Sand, 23220 Bonnat, tél. : 05 55 62 10 36 - brossetmeton@orange.fr > pâté de pommes de terre, andouille creusoiseChaque année, la dégustation des produits de Brosset-Méton est pour nous un moment de véritable bonheur et l’on comprend toujours que certains viennent de loin pour se les offrir. Le fameux pâté de pommes de terre est toujours aussi fondant à l’intérieur et croustillant à l’extérieur (9,50 € pour 6). La formidable andouille creusoise (17,30 € le kilo) se savoure chaude sur un lit de lentilles ou encore de petits pois frais avec un plaisir toujours sans mélange. Et les belles et bonnes andouillettes (19 € le kilo), les amusants gratons (22,50 € le kilo), le délicieux pâté de tête (15,60 €), le pâté de campagne (15 € le kilo) ou le saucisson cuit à l’ail (16 € le kilo) ont, eux aussi, leurs amateurs. D'où un Coq d'Or accordé à l'unanimité par les Gourmands déchaînés. La magnifique viande limousine proposée au rayon boucherie vient de l’exploitation familiale et attire toujours plus de gourmands, elle aussi.•Kaviari à Paris Raphael Bouchez et Karin Nebot, 13, rue de l'Arsenal, 75004 Paris, tél. : 01 44 61 88 50 - www.kaviari.fr - kaviari@kaviari.fr > caviars, saumons fumés, boutargueS'il est un homme qui connaît le caviar sur le bout de la langue, c'est bien Jacques Nebot, déjà connu dans cet univers exceptionnel dans les années 80. Sa fille Karine est née dedans. Quant à Raphaël Bouchez, le PDG de la maison, c'est lui aussi un as des as. Bref, Kaviari, c'est le temple du caviar, carrément ! Bien sûr, aujourd'hui, même les meilleures maisons ne peuvent que proposer du caviar d'élevage mais... il y a élevage et élevage. Et, ici, ce ne sont que les très, très bons. Les gourmands qui en ont l'occasion s'organiseront une petite dégustation de ces oeufs d'esturgeons de variétés diverses venant d'Europe mais aussi d'Iran et, même, de Chine : caviar d'esturgeon blanc venant d'Italie au petit goût de noix fraîche, caviar osciêtre prestige d'Italie ou de Bulgarie à la saveur subtile (75 € les 30 g), somptueux caviar beluga impérial d'Iran ou de Bulgarie, étonnant caviar Kristal au grain croquant à reflets dorés arrivant d'un immense lac du nord de la Chine, le préféré des grands chefs (90 € les 30 g). Sans oublier depuis peu, le premier caviar "fermier" né dans un élevage français. Mais il n'y a pas que le caviar dans la vie de Kaviari. Les saumons fumés, eux aussi, sont de grande qualité, qu'ils viennent de Norvège, d'Irlande ou des îles Féroé (de 17 à 29 € les 200 g). La boutargue Trikalinos, onctueuse et corsée, a ses adeptes tout comme les oeufs de saumon et autres trésors marins. Tous ces délices méritent bien un Coq d'Or que l'équipe a décerné sans l'ombre d'une hésitation d'autant qu'elle a apprécié les très jolies et astucieuses présentations comme L'En-K de caviar, raffiné et abordable. La gamme est disponible à La Grande Epicerie de Paris, chez Autour du saumon, Un saumon à Paris et Lenôtre. •Aquaprawna à Paris Minh-Sang Vo, 325, rue de Charenton, 325, rue de Charenton, 75012 Paris, tél : 09 5074 37 28 - contact@aquaprawna.com www.aquaprawna.com > crevettes Saphira et KurumaEncore un choix très difficile ! Entre la Kuruma, crevette d'origine japonaise élevée depuis des années dans les claires de Marennes-Oléron chez David Hervé, à la chair ferme, croquante et goûteuse, que l'on achète fraîche et bien vivante en saison (l'été) et congelée le reste de l'année (35 € le kilo) et que l'on cuisine comme on veut tant sa chair savoureuse tient bien à la cuisson. Et la superbe Saphira, née et élevée dans le delta du Mécong où elle se régale, entre autre, de noix de coco, au physique envoûtant avec ses longues pâtes bleu saphir, sa taille hors du commun (4 au kilo seulement), sa chair fondante et son corail abondant et onctueux à la saveur marquée (30 € le kilo). Deux merveilles des mers distribuées par un orfèvre, Vo Minh-Sang, un homme amoureux de ses crevettes qui valent bien un Coq d'Or. De quoi inventer des plats inédits. •Conserves Garde à Bordeaux Pierre Jolibert 335, rue Georges Bonnac, 33000 Bordeaux, tél. : 05 57 81 29 90 et 06 29 35 57 93 - conservesgarde@gmail.com > lamproie à la bordelaiseLes Bordelais gourmands connaissent bien les produits de la Maison Garde qui, depuis 1955, leur propose l'une des meilleures lamproies à la bordelaise que nous ayons jamais goûtées, la meilleure en conserve en tout cas. Et la plus belle car elle est superbement présentée avec ses morceaux de poisson fondants et fermes à la fois, ses tronçons de poireaux bien rangés et sa sauce délicieuse, goûteuse, pas trop épaisse ni trop fluide... parfaite (32 € les 400 g). Une pure merveille qui vaut bien un Coq d'Or. Les autres délices de cette petite maison reprise récemment par l'ami Pierre Jolibert (rencontré voici longtemps dans le monde du porc gascon) sont les excellents cèpes à la bordelaise (39 € les 320 g uniquement les têtes ou 31 € pieds et têtes), les escargots, eux aussi à la bordelaise (19,90 € les 400 g) et, dernier-né de la gamme, un petit pâté de porc noir de Bigorre, le Tchanqué. A goûter sans tarder ! Le meilleur du Bordelais... pour le plaisir.•Croque-Bourgogne à Migennes William et Romain Chapron, 4, rue Jean Bouin, 89400 Migennes, tél. : 03 86 92 09 10 - contact@croquebourgogne.com www.croquebourgogne.com> escargots de Bourgogne, marinade de chairs d'escargots au chablisBien sûr, tous les escargots de Bourgogne ne se promènent pas uniquement sur les sentiers bourguignons.... pas encore ! Ceux de Croque-Bourgogne, par exemple, viennent de Hongrie où la petite société est propriétaire de sa filière récolte avec un ramassage organisé des escargots sauvages, sous le contrôle permanent d'une équipe française. La qualité environnementale est privilégiée et chaque lot d'escargots récolté est tracé ! Et c'est bien en Bourgogne, à Migennes très précisément, que les chairs d'escargots sont marinées au chablis... Bonne farce à base de beurre de baratte AOC Poitou-Charentes et surtout d'ail et persil frais, hachés très fin pour une texture veloutée, une saveur puissante mais où l'ail, bien présent, ne domine jamais. Un équilibre parfait. Avant dégustation, Romain Chapron, l'artisan-créateur, recommande de mettre les escargots dans un four bien chaud et de les retirer du four dès les premiers petits bouillons dans les coquilles. Tout à fait délicieux ! A tel point que l'équipe unanime décerne cette année un Coq d'Or à ces merveilles typiquement hexagonales même si elles sont nées ailleurs. 50 escargots "moyens" : 16,80 €, "belle grosseur" : 19,95 €, "très gros" : 20,75 €.•Charnel à Plouha Eric Henry, 21, place Foch, 22580 Plouha, tél.: 06 50 84 64 46 - eric@boucheriecharnel.fr > côte de bœuf au fin et au pommeau, saucisses au pommeau 22 ans seulement, une énergie rafraîchissante, un sourire à décrocher la lune et un savoir-faire déjà remarquable, digne d'un "ancien" : Eric Henry a de quoi surprendre les g

CHRONIQUE DE DOMINIQUE HUTIN

Domaine De L'oriel Claude et Sandrine Weinzorn 133, Rue des Trois Epis 68230 Niedermorschwihr 03 89 27 40 55 - oriel.weinzorn@sfr.fr

Pinot Gris - Grand Cru « Sommerberg » 2009 (moelleux) - 18,00 euros

Riesling - Grand Cru « Sommerberg » 2012 (sec) - 17,00 euros