Leçon de cuisine avec Mauro Colagreco

Mauro Colagreco

Il a choisi la cuisine comme moyen d'expression en Argentine, son pays natal, où il a grandi dans une famille qui a toujours cultivé une ambiance de bonne table. Passionné par les voyages, partisan du sac à dos, il a traversé son pays, l'Amérique latine et les Caraïbes ou il a été pétri des goûts et des différentes traditions culinaires.Formé entre 1998 et 2000 dans une école hôtelière de Buenos aires, il a fait ses premières armes dans de prestigieux restaurants de la Capitale.Passionné par son métier et séduit par l'idée d'approfondir ses études, en 2001 il voyage en France pour suivre sa formation au Lycée Hôtelier de la Rochelle.En 2002 il se déplace à Seaulieu pour faire un stage chez Bernard Loiseau au restaurant la Côte d'Or (trois étoiles au guide Michelin). Il y restera pendant un an et demi.Les plus beaux souvenirs seront, le travail avec une grande brigade auprès d'un maitre infatigable, et tous les secrets dérivés de l'attention prêtée aux modes de cuissons.C'est avec le décès tragique de Bernard Loiseau en février 2003, qu'il décide de déménager à Paris pour travailler à l'Arpège, le mythique restaurant d'Alain Passard. Il y restera un an et demi pour travailler avec ce véritable artisan de la cuisine qui va lui permettre de développer son sens de la créativité, son exigence et son imagination.En 2004 il va continuer son parcours avec la curiosité de connaître la cuisine d'un palace et il aura la chance de travailler, au restaurant d'Alain Ducasse au Plazza Athénée. Cette expérience va lui apporter le sens de la perfection, le raffinement et la rigueur.Il va finir son séjour à Paris avec un passage d'une année au restaurant Le Grand Véfour. Le travail avec Guy Martin va lui permettre d'affirmer sa personnalité de chef.2006-2007 Il exploite le Restaurant MIRAZUR à MENTON et très vite au bout de 6 mois, il obtient la reconnaissance du Gault et Millau avec le prix de la révélation de l’année, suivi par la 1ère ETOILE au GUIDE MICHELIN en 10 mois seulement. 2008-2009.De nouveau récompensé en octobre 2008 par GAULT MILLAU qui lui décerne le prix de «Chef de l’année»Début 2009 Le Mirazur est élu 35ème meilleur restaurant au monde par le classement San Pellegrino.2010 4 Toques dans la Nouvelle édition du GAULT MILLAU2012 le GUIDE MICHELIN l’octroie sa 2eme ETOILE pour le restaurant Mirazur; il rentre dans la 24ème position de la liste S.Pellegrino des meilleurs restaurant au monde; est nommé Chevalier des arts et des lettres au ministère de la culture à Paris par Mr. Fréderic Mitterrand ; il est consacré GRAND CHEF RELAIS & CHATEAUX et ouvre son restaurant COLAGRECO à Shanghai où en moins de 4 mois il est consacré meilleure ouverture de l’année et meilleur restaurant de cuisine méditerranéenne en Chine. Avec ce besoin permanent d'apprendre, de découvrir des choses nouvelles, toutes ses expériences aussi différentes soient-elle permettent à Mauro de s’exprimer pleinement au sein de ce magnifique établissement qu’est le Mirazur.Il développe une cuisine gastronomique créative tout en sublimant la cuisine Méditerranéenne à deux enjambées de l’ancien poste frontière qui sépare la France de l’Italie.2013 Mauro Colagreco est consacré GRAND CHEF RELAIS & CHATEAUX2014 Son RESTAURANT MIRAZUR rentre dans la 11ème position de la liste S.Pellegrino des meilleurs restaurant au monde, étant le 1er restaurant en France.Restaurant Mirazur 30, avenue Aristide Briand06500 MENTONTél :+33 (0)4 92 41 86 86 http://www.mirazur.fr/

Restaurant Grand Coeur

41 rue du temple 75004 Paris - 01 58 28 18 90 http://www.grandcoeur.paris/

Gratin de moules et safran

Pour 2 personnes Ingrédients

Pour la compote de fenouil et oignons:

1/2 oignon des Cévennes1/2 bulbe de fenouil150 gr de beurre

Pour la sauce safran:

500 ml de crème fraîche de 34% matière grasse1 petite échalote0.5 gr de pistils de safran toastés

Pour les moules

250 gr de moules de Bouchot fraîches10 gr d’échalotes ciselées

Pour finir

150 ml de crème fraîche de 34% matière grasse100 gr de chapelure

Procédure

Pour la compote de fenouil et oignons

Couper en fine julienne le fenouil et les oignons et réserver séparément. Dans une casserole faire fondre le beurre et compoter séparément les oignons et le fenouil avec une pointe de sel à feu très doux. Cuire pour que cela soit fondant mais sans que cela ne devienne trop doré. Réserver.

Pour la sauce safran

Dans une casserole mettre à froid la crème et l’échalote ciselée et faire bouillir. Une fois arrivé à ébullition, baisser le feu et laisser réduire jusqu’à obtenir une texture de sauce type nappage. Débarrasser la crème dans une cuve à Blender et mixer avec le safran jusqu’ à l’obtention d’une crème épaisse jaune et homogène. Assaisonner.

Pour les moules

Dans un sautoire cuire les échalotes ciselées finement à feu fort, rajouter les moules et un filet d’eau. Couvrir jusqu’à l'ouverture des moules. Les retirer et enlever les de leur coquille. Réserver.

Pour finir

Fouetter la crème Chantilly et réserver au froid.

Dressage et finition

Dans le fond de la casserole couvrir toute la surface avec une fine couche de compotée d’oignons et fenouil, mélanger ensemble. Disposer quelques moules pour couvrir la surface et verser une bonne cuillère de la sauce safran. Recouvrir le tout avec la crème mi- fouettée et saupoudrer de chapelure. Gratiner dans le four sur la salamandre ou à l’aide d’un chalumeau.

Ragoût de palourdes et petits pois à la réglisse

Recette pour 2 personnes Ingrédients

Pour les palourdes

500 gr de grosses palourdes ½ pièce d’échalote Huile d’olive1 bâton de réglisse

Pour la garniture

14 petites feuilles de basilic2 oignons de cébette Le jus et la peau d’1 citron de Menton 60 gr de beurre 80 gr de petits pois écossés 1 petite échalote finement ciselée10 gr de ciboulette ciselée

Finition et dressage

Dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive faire revenir l’échalote coupée en fine julienne avec le bâton de réglisse. Incorporer les palourdes. Lorsque la casserole est très chaude déglacer avec un filet d’eau minérale, couvrir immédiatement et laisser les palourdes s’ouvrir, les retirer immédiatement au fur et à mesure. Réserver.Dans une casserole faire fondre le beurre en incorporant les échalotes ciselées et le bâton de réglisse écrasé (celui utilisé pour ouvrir les palourdes) et cuire à feu moyen, incorporer les oignons de cébette coupés en biseaux (tronçons de 2 cm de longueur). Cuire doucement en rajoutant l’eau pour glacer. Incorporer les petits pois et les palourdes, finir de glacer avec la ciboulette ciselée, quelques zestes du citron et son jus.

Servir dans une assiette creuse.

Salade de calamars, vinaigrette aux anchois et pickles

Recette pour 2 personnes Ingrédients

Pour le calamar

1 calamar de 1.5 kg la pièceHuile d’oliveSelPoivre moulu

Pour la vinaigrette

400 ml de jus de citron de Menton1000 ml Huile d’olive extra vierge 100 gr de filets d’anchois dans l’huile

Pour les pickles

9 cuillères de vinaigre de riz3 cuillères de sucre semoule 3 cuillères d’eau ½ cuillère de sel1 pincée de graines de fenouil1 pincée de grains de poivre noir 1 pincée de graines de coriandre1 étoile de badiane 1 petite carotte jaune 1 petite carotte blanche1 petite carotte orange 1 petit oignon blanc de Cévennes

Pour la garniture

4 feuilles moyennes de chou frisé 10 gr de ciboulette 50 gr de pignons de pin toasté2 branches d’hysope

Procédure

Pour le calamar

Séparer le corps de la tête, bien nettoyer, le corps doit rester comme un tube. Assaisonner avec l’huile d’olive, le poivre et le sel. Faire cuire rapidement sur une plancha très chaude sur tous les côtés. Enlever de la plancha et ouvrir le corps en forme de papillon. Couper en fines juliennes dans le sens de la largeur. Réserver au frais.

Pour la vinaigrette

Dans le cuve d’un blender disposer l’huile d’olive et les filets égouttés d’anchois, mixer à haute vitesse jusqu’ à l’obtention d’un liquide lisse et homogène. Emulsionner avec l’huile d’olive dans le blender. Réserver au frais.

Pour les pickles

Couper les carottes en fines rondelles à l’aide d’une mandoline japonaise. Couper au couteau des rondelles fines d’oignons blancs. Disposer chaque légume dans des contenants différents. Placer le reste des ingrédients dans un casserole et porter à ébullition. Quand le tout est bien chaud, verser sur chaque contenant les différentes légumes. Laisser à température ambiante pendant 24 heures.

Pour la garniture

Dans une eau bouillante blanchir pendant 20 secondes les feuilles lavées de chou frisé, refroidir dans un bain d’eau glacée.Couper les tiges de ciboulettes en petites aiguilles de 3 cm de longueur.Défeuiller l’HysopeToaster les pignons dans un four à 180°C pendant 5 minutes.

Finition et dressage

Dans un bol mélanger le calamar et les pickles préalablement égouttés. Assaisonner avec la vinaigrette et fleur de sel. Disposer au fond d’une assiette creuse et compléter avec les herbes et les pignons.

Chimichurri argentin

Recette pour 6 personnes Ingrédients 200 gr d’eau 1 cuillère à soupe de gros sel 1/2 tête d’ail1 tasse à café de persil haché 1 tasse à café d’origan haché 2 petites cuillères à café de piments secs moulus 60 gr de vinaigre balsamique 125 ml d’huile d’olive extra vierge

Procédure

Dans une casserole porter à ébullition l’eau avec le sel jusqu’à dissoudre le sel. Sortir du feu et laisser refroidir complètement. Hacher finement l’ail et mélanger dans un bol avec tous les ingrédients secs. Incorporer la saumure et le vinaigre balsamique au bol avec le reste des ingrédients secs, et commencer à émulsionner en ajoutant l’huile d’olive en filets et en remuant avec un fouet. Préparer le Chimichurri 1 jour avant de l’utiliser.

Chimichurri de mer

Recette pour 6 personnes Ingrédients 10 gr graines de coriandre5 gr de grains de fenouil 40 gr de laitue de mer20 gr de persil 100 ml vinaigre balsamique blanc

300 ml d’huile d’olive extra vierge

Procédure

Dans un bol mélanger tous les ingrédients et bien émulsionner

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

La sommelière québécoise Laura Vidal et le chef anglais Harry Cummins dresse le couvert à

l’Hôtel Nord Pinus

14, place du Forum à Arles (Bouches-du-Rhône).

Ouvert du Mercredi au Dimanche au déjeuner et au dîner jusqu’au 30 août.

Entre 25 et 36 € par personne.

Plus d’infos sur www.theparispopup.com

Le coup de coeur d'Elvira Masson

C'est en ce moment le meilleur moment pour acheter du melon français www.lemelondenosregions.fr

Chronique d'Elvira Masson

Reportage :

les cours de cuisine au barbecue de la Grill Academy Grill Academy :

23, rue Marceau 92130 Issy-Les-MoulineauxOuvert du mardi au samedi de 10h à 18h. Inscription au 01 40 95 84 19 ou au contact@grillacademy.fr http://www.weberstephen.fr/grill-academy.aspx

Chronique de Dominique Hutin

Domaine Vayssette Gaillac rouge « Léa » 2012 - 9,60 €2738 Chemin des Crêtes 81600 Gaillac domaine.vayssette@e-kiwi.fr - 05 63 57 31 95 www.vins-gaillac-vayssette.com37ème édition de la « Fête des Vins de Gaillac » 8 et 9 août 2015 www.vins-gaillac.com/fete-des-vinsMaison des Vins de Gaillac Abbaye Saint-Michel - 81600 Gaillac05 63 57 15 40 - info@vins-gaillac.com www.vins-gaillac.com