Leçon de patatologie

Pierre-Brice Lebrun

Ecrivain gourmand

Né à Liège, en Belgique : c’est dire si la pomme de terre et les frites ont très vite eu dans sa vie une importance capitale. Lorsqu’il fugue à cinq ans pour faire le tour du Monde, on le retrouve au bout de deux heures dans une friterie, les doigts maculés de mayonnaise. Le tour du Monde attendra : il se console avec les boulettes de sa grand-mère, auxquelles il voue un véritable culte. Il leur consacre d’ailleurs son premier Petit traité, qui rencontre un grand succès et lance sa carrière d’écrivain gourmand.

Un jour, à Bruxelles, il découvre les croquettes de pomme de terre, et sombre dans l’addiction : ses parents, pour le sevrer, l’envoient en France. Il affronte vaillamment l’absence de frites dignes de ce nom et tente de mettre sur pied un trafic international de Blanc de Bœuf. Heureusement, l’amour le détourne de ses souffrances et de ses mauvaises fréquentations : pour un gratin de macaronis, il se convertit au pastafarisme, pour un plat de Carbonara, il rédige un Petit traité très documenté qui tort le cou à la légende qui assure que Marco Polo a ramené les spaghettis de Chine.

En Tunisie, il découvre les pois chiches : il apprend à parler leur langue, partage pendant plusieurs années leur vie austère, ne se nourrit à leurs côtés que d’houmous et de falafels avant de publier, pour leur rendre hommage, un Petit traité qui raconte la téméraire épopée de leur Peuple.

Il s’intéresse, enfin, ici, à la pomme de terre et à la frite.

Comme d’habitude, il a mené en immersion ses investigations. Il a suivi, à Tournai, la première formation diplômante de frituriste francophone. Il planté, récolté, épluché, découpé, taillé, avalé des tonnes de pommes de terre. Il s’est imposé un régime draconien et sa famille, lassée de ses purées, de ses potées, a fini par l’abandonner (elle était de toute façon insensible aux saveurs de la bonnotte et de la ratte), il s’est consolé à grands coups de gratins et de poêlées, qu’installé dans le Sud-ouest, il cuisine désormais à la graisse de canard.

Ce Petit traité de la pomme de terre et de la frite est un cri qui vient de l’intérieur, une véritable preuve d’amour qui lui permet d’assumer pleinement sa belgicalité : illustré d’une soixantaine de recettes (de pommes de terre), il remet Parmentier à la place insignifiante qui est la sienne, et fait sur l’invention de la frite, et surtout de la frite belge, des révélations fracassantes qui ne vont pas plaire à tout le monde (Pierre-Brice Lebrun vit d’ailleurs depuis sa sortie sous protection policière).

Son livre : Petit traité de la pomme de terre et de la frite - illustrations Gentiane Magnan - Paru le 9 novembre 2016- Editeur Sureau

Comme pour ses ouvrages précédents, Pierre-Brice Lebrun a mené ses investigations en immersion complète. Il a suivi, à Tournai, la première formation diplômante de frituriste francophone. Il a planté, récolté, épluché, découpé, taillé, avalé des tonnes de pommes de terre. Chercheur insatiable, il a lu, relu, recopié, analysé, comparé des montagnes de documents sur l'histoire du plus célèbre tubercule et l'art de l'utiliser partout dans le monde - des années de travail.

Pierre-Brice Lebrun est donc bien placé aujourd'hui pour raconter cette histoire - cette épopée ! -, pour remettre Parmentier à la place insignifiante qui est la sienne, et faire sur l'invention de la frite - et surtout de la frite belge - des révélations fracassantes qui en surprendront plus d'un.

Après trois Petits traités qui ont bâti sa carrière d'écrivain gourmand - dont deux ont été couronnés par des prix de littérature culinaire -, Pierre-Brice Lebrun livre ici un nouvel ouvrage plein d'humour et de sérieux, enrichi aux saveurs d'une soixantaine de recettes.

Les recettes de Pierre-Brice Lebrun :

La tartiflette landaise

La tartiflette est un gratin savoyard que l’on peut sans hésiter qualifier de roboratif, qui se confectionne traditionnellement avec du reblochon : pour cette tartiflette landaise qui arrive directement de Mont-de-Marsan, on préfèrera un Pomarez de Chalosse né à Montfort-en-Chalosse, on remplacera évidemment les lardons par du magret, et on ouvrira un Côte de Gascogne.

• 500 g de pommes de terre
• 200 g de magret de canard fumé ou séché
• 1 bel oignon émincé finement
• 1 Pomarez (ou un reblochon, tant pis)
• 1 cs de graisse de canard
• sel, poivre, ail
• 1 plat à gratin en Pyrex

Éplucher les pommes de terre, les couper en dés ou en tranches, bien les rincer, bien les essuyer. Faire chauffer dans une poêle la graisse de canard, faire fondre les oignons, ajouter les pommes de terre, les faire dorer, laisser cuire, ajouter à la dernière minute les morceaux de magret de canard (ils ne doivent pas cuire).

Petite astuce : les laisser à l’air libre un bon moment, pour que leur graisse commence naturellement à fondre.

Le Pomarez n’a pas de croûte : le couper en deux dans le sens de l’épaisseur, puis chaque moitié en quatre.

Ailler le fond et les bords d’un plat à gratin.

Préchauffer le four à 200°C (th. 6-7).

Verser une couche de pommes de terre au magret dans le plat à gratin aillé, disposer la moitié du fromage, puis le reste des pommes de terre, puis le reste du fromage : la croûte, c’est très important, doit toucher les pommes de terre. Enfourner pendant 15 minutes.

Croquettes de pommes de terre

De toutes les spécialités à base de pommes de terre, les croquettes sont celles que je préfère, je parle ici des croquettes belges, bien sûr, différentes de toutes les autres croquettes du reste du monde. C’est un art, de préparer de bonnes croquettes !

J’ai donc voulu apprendre à les faire avec le meilleur, et mon ami Carlo (en Belgique, il est une sorte de Jean-Pierre Coffe), m’a fait rencontrer Patrick Vandecasserie, alors chef de La Villa Lorraine, le premier Michelin en dehors de France (avec son papa Freddy), et je me suis retrouvé à ses côtés aux fourneaux, après le coup de feu de midi, dans ce magnifique établissement qui borde le bois de la Cambre, pour confectionner des croquettes de pommes de terre. On en a profité pour discuter patates, c’était bien sympa.

• 1 kg de pommes de terre (des bintje)
• 4 œufs
• 30/40 g de beurre (une noix)
• 2 belles pincées de noix de muscade (½ cc)
• De la grosse chapelure japonaise (ou de la chapelure normale)
• De la farine

Cuire les pommes de terre épluchées dans un peu d’eau légèrement salée : elles doivent être à peine cuites (le couteau planté dedans reste debout). Les faire sécher dans la casserole pour qu’il ne reste plus une goutte d’eau. Les passer au presse-purée. Ne jamais ajouter de lait ou de crème, comme on peut le faire dans une purée normale : les croquettes sinon ne tiendront pas. Incorporer les 4 jaunes d’œuf, la noix de beurre et la noix de muscade (le mieux : une noix de muscade entière, râpée à la demande). Mélanger pour homogénéiser. La purée doit coller à la cuillère en bois (ne pas utiliser autre chose, surtout pas de fouet : la purée sinon sera trop élastique pour finir en croquettes). Fariner légèrement le plan de travail et rouler délicatement la purée en boudin : il faut qu’il soit compact, mais pas trop serré. Laisser refroidir une heure si vous pouvez (éviter le frigo, préférer un endroit sec, sans humidité). Battre les blancs d’œuf pour les rendre maniables, les allonger d’un filet d’huile végétale (un filet !). Saler, poivrer. Découper dans le boudin des tronçons de 3 ou 4 cm, les passer d’abord dans le blanc d’œuf, puis dans la chapelure. Les frire 3 à 4 minutes à 170°C à la friteuse (ou à la poêle). On peut aromatiser la chapelure (olives, parmesan, pain d’épices, herbes, etc.), mais on s’éloigne de la tradition.

Le philosophe (hachis Parmentier bruxellois de mon enfance)

C’était la recette fétiche de Tante Momo, dont j’étais dingue (je parle de la recette) : avec Dominique et Framboise, on en avalait des assiettes entières, et son philosophe ne faisait pas long feu (je régale aujourd’hui mes enfants avec cette recette).

Bizarrement, j’ai trouvé sur le Net pas mal de recettes de philosophe, et aucune ne correspond à ce que nous préparait Tante Momo : je pense que c’était une recette personnelle, peut-être un jour improvisée, que j’ai essayé de recomposer (ce n’était pas bien difficile, mais je n’ai évidemment jamais retrouvé exactement le goût du philosophe de Tante Momo).

• 1 kg de pommes de terre
• 20 cl de lait
• 1 cuillère à soupe de crème
• 1 œuf
• 50 g de beurre
• Sel
• 500 g de viande hachée
• 1 échalote émincée
• Un peu de beurre
• 250 g de gruyère râpé
• Poivre

Préparer une purée comme vous en avez l’habitude : celle de Tante Momo était très onctueuse, j’ai donc pris l’option lait-crème-œuf-beurre. Faire revenir à la poêle dans un peu de beurre l’échalote et la viande hachée (je suppose que c’était – comme souvent en Belgique – un mélange que l’on appelle « haché », de porc et de veau ou de bœuf et de porc). Saler, poivrer. Mélanger dans une cocotte la purée, la viande et le fromage râpé. Laisser cuire quelques minutes (à feu très doux) en mélangeant pour que les ingrédients se lient et que le fromage fonde : ce philosophe ne va pas au four.

La programmation musicale

• Burning bridges - PATRICE
• Mandrax Julien - GASC
• Extrait dans le générique