Leçon de pâtisserie naturelle

Jennifer Hart-Smith 

Franco-australienne, Jennifer Hart-Smith est designer de formation. Il y a 4 ans, elle a entamé une reconversion dans la pâtisserie et a créé en parallèle une marque de biscuits personnalisés à base de farines alternatives (tookies) qui a connu un joli succès sur Instagram et auprès de grandes marques.

Après quelques stages très formateurs avec Yann Couvreur, Benoit Castel et dans quelques bistrots parisiens, elle a entamé une formation de naturopathe et approfondi ses connaissances des plantes sauvages pour nourrir sa pratique de pâtissière.

Sans adopter une position vegan ou sans gluten, elle prône une pâtisserie plus « nature », excluant les adjuvants, colorants, gélatines, aliments raffinés, pour privilégier les aliments complets, les produits locaux, frais et de saison.

Son dernier  livre : Pâtisserie naturelle : les recettes d'une pâtissière naturopathe - Jennifer Hart-Smith  photographies Emilie Guelpa - Paru le 18 septembre 2019 - Editeur Marabout,     

Halte aux aliments ultra-transformés et mauvais pour la santé ! Ce livre vous explique comment choisir les ingrédients les plus sains et respectueux de l'organisme, en privilégiant les aliments complets et non transformés, les produits locaux, frais et de saison. Petits biscuits, brioches, tartes, gâteaux de fête, classiques de la pâtisserie française revisités. Préparez des gâteaux délicieux pour faire plaisir aux petits et aux grands

Hugues Pouget

L’essence de la pâtisserie 

Saisonnalité, originalité, naturalité et respect des produits sont les maîtres-mots du Chef Pâtissier Hugues Pouget.

Originaire d’Aix-en-Provence et après avoir grandi à Hyères dans le Var, Hugues Pouget, 40 ans, intègre l’école hôtelière de Marseille en 1991. Très vite, le savoir-faire, la délicatesse des ingrédients, le raffinement de la pâtisserie gastronomique, la créativité gustative et visuelle, le passionnent. 

Il démarre sa carrière au Carlton à Cannes, puis rejoint à Paris la prestigieuse Maison Ladurée pendant un an. En 1999, Hugues Pouget entre à l’Hôtel Bristol sous la direction de l’emblématique Chef trois étoiles Éric Fréchon. Un an plus tard, il devient Chef Pâtissier d’Il Palazzo, le restaurant du grand hôtel parisien Normandy, où il crée les Instants Chocolatés, variations de ce noble produit autour de brunchs et de goûters.

A tout juste 24 ans, la carrière d’Hugues Pouget prend un nouvel essor...

Fort de la reconnaissance de ses pairs, de son expertise et son haut niveau d’exigence, il participe toujours pour Guy Savoy à l’ouverture de divers restaurants du groupe : le  Chiberta et Maître Albert à Paris ou encore le Caesars Palace à Las Vegas.

Deux années intenses, de la Chine au Japon, en passant par Singapour et l’Indonésie, riches en expériences et découvertes qui lui permettent en rentrant à Paris en 2010 de réaliser son rêve : ouvrir sa pâtisserie Hugo & Victor, au 40 boulevard Raspail dans le très élégant 7ème arrondissement et réaliser ses propres créations !

Rapidement, le Chef est sollicité dans le Monde entier pour des événements gastronomiques à Singapour, Hong Kong ou encore Miami. Les ouvertures de magasins à l’étranger suivent dès 2015 : Tokyo, Séoul, Dubaï, permettant à Hugues Pouget d’exporter son savoir-faire pâtissier artisanal « fait-maison » exceptionnel et de découvrir de nouvelles saveurs inédites. Les plus belles Maisons de luxe font également confiance au Chef pour des créations sur-mesure. 

En 2017, il prend la tête de la création de Mazet, plus ancienne confiserie-chocolaterie française, spécialisée dans la praline artisanale et labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant (1636). 

0% colorant  / 0% arôme artificiel / 100% authenticité !

Artisan créateur engagé depuis l’ouverture de Hugo & Victor en 2010, Hugues Pouget fait le choix de l’exigence et de l’excellence : travailler uniquement des fruits de saison et des produits de première qualité. En 2016, il choisit de bannir les arômes naturels et de synthèse ainsi que les colorants et autres additifs chimiques. Pour tenir cet engagement, Hugues Pouget met au point un procédé alternatif faisant l’objet d’un brevet pour colorer ses produits à base de poudres naturelles de fruits, de légumes et d’épices. 

Les pâtisseries, les tartes, les macarons, les financiers, les chocolats, les glaces... tout est fait chez Hugo & Victor dans le plus pur respect des produits, leur simplicité et leur saisonnalité. C’est cette quête d’authenticité qui représente aujourd’hui l’ADN et la réputation de la Maison Hugo & Victor, pâtisserie-chocolaterie artisanale.

Les recettes de Jennifer Hart-Smith extraites de son livre  " Pâtisserie naturelle : les recettes d'une pâtissière naturopathe " Ed Marabout

• Cheesecake végétal à la rose
• Sablés au sarrasin (sans gluten) et fleurs de saison
• Cake citron lait Ribot
• Tarte au coing

Les recettes de Hugues Pouget :

• La tarte Figues - Raisins
• Pavlova marron individuelle

La recette des cookies naturels de Léonard

Pour 10 cookies

• Beurre doux : 150 g
• Sucre de canne complet : 90 g
• 2 pincées de sel
• Farine semi-complète d’épeautre : 280 g
• 2 pincées de bicarbonate de soude alimentaire
• 1 trait de jus de citron
• 1 œuf
• Extrait de vanille : 3 g
• Chocolat noir 70% concassé et noisettes selon votre goût

Préparer la pâte la veille.

Sortir le beurre 1h avant. Mélanger au batteur le beurre, le sucre et le sel. Mélanger l’œuf et la vanille, les ajouter au mélange en plusieurs fois. Ajouter la farine mélangée au bicarbonate, puis les morceaux de chocolat.

Former un gros boudin avec la pâte, filmer et laisser au réfrigérateur une nuit.

Four à 160°. Découper des tranches de 1,5 cm, poser les sur une plaque et ajouter dessus les noisettes (et du chocolat !), faire cuire 13 minutes.

La chronique livre de Déborah Dupont :

• La recette de Cobbler

On applaudit la nouvelle collection « C’est décidé je m’y mets ! » chez Larousse, qui incite au fait maison avec des thématiques actuelles (moins de viande, moins de sucre moins de gras, écolo et de saison). Et aujourd’hui je vous présente celui concernant les petits déjeuner et les goûters, qui propose une quarantaine de pages de conseils nutritionnels, d’explication sur les sucres, de vrais/faux pour démonter les idées reçues… et 45 recettes sucrées comme salées, simples et rapides, qui permettront de varier. Et pour coller à de début d’automne, quoi de mieux qu’un cobbler mirabelles, vanille et amandes très réconfortant.

"Mes petits déj’ et goûters mini sucre" de Séverine Augé et Adélaïde d’Aboville, Editions Larousse, 12.90€

► Ecoutez la chronique

Le coup de lame d'Arnaud Daguin :

• Chassons le naturel 

NATUUUURE VS CULTUUUURE 

► Ecoutez la chronique

La programmation musicale :

• KATERINE  - Stone avec toi
• ALA.NI -  Pap