Les agrumes

Michel et Bénédicte Bachès

En 1982 Michel crée sa Pépinière, il va produire des plantes en diversité (cyprès, rosiers, arbres, géranium, cactus etc. et des agrumes) , Bénédicte le rejoindra 10 ans plus tard.

Ils décident ensemble, pour mieux connaitre une famille de plantes de se concentrer uniquement sur les agrumes. Ils abandonnent le reste et produisent beaucoup de plants d'agrumes, en diversité.

Ils parcourent le monde, rencontrent des chercheurs, des passionnés, des collectionneurs et collectent jusqu'à 800 variétés. La diversité est leur passion, leur crédo. Ils écrivent un livre qui fait date et référence pour la culture de l'amateur d'agrumes. Ils diffusent la diversité avec beaucoup de pédagogie, d’informations et convainquent les français que l'agrume est possible dans nos régions, avec quelques protections.

Il y a 10 ans, la gastronomie vient à eux. Les arômes et la complexité des goûts ne pouvaient qu'alimenter les chercheurs et créateurs que sont les chefs. Ils proposent des fruits à la carte, En relation avec leurs clients ils essaient de comprendre leur cuisine et proposent le fruit pour celui-ci, cultivent l'arbre pour un autre, ils vont voir en cuisine comment cela se passe et invite les chefs à venir voir leur travail, gouter les fruits sur pied, pour qu’ils comprennent les contraintes de l'agriculture, des saisons.

Il s'agit d'une coopération. Ils ne vendent pas des palettes, ils vendent un gout, un arome, des fruits adaptés à chaque situation. Ils se disent etre des "dentelières", ou des artistes !

Bénédicte et Michel Bachès Pépinières, Producteurs Agrumes Oliviers Mas Bachès 66500 Eus tél 04 68 96 42 91 fax 04 68 05 25 75 bachesbene@aol.com

http://www.agrumes-baches.com/

Leur livre :

Agrumes Bénédicte & Michel Bachès Paru le 19 mai 2011 Editeur Ulmer

Les agrumes symbolisent la chaleur et le soleil du Sud, mais le nombre d'espèces qu'il est possible de planter sous des climats plus rigoureux est plus élevé qu'on le croit, et quelle que soit la région, tous peuvent être cultivés en pot.Michel et Bénédicte Bachès, pépiniéristes passionnés, possèdent la collection privée d'agrumes la plus importante de France : ils nous invitent à découvrir l'incroyable diversité de ce groupe de plantes, nous font partager leur savoir-faire et nous donnent tous les conseils pratiques pour les cultiver facilement, en pleine terre ou en pot.Cette nouvelle édition, entièrement revue et actualisée, s'enrichit de nouvelles fiches de culture sur les agrumes résistant au froid, les agrumes du Japon (Yuzu, Sudachi...) et ceux d'Océanie (citron caviar...)

William Ledeuil

De son enfance, il retient l’amour du travail bien fait auprès de ses parents bouchers et le goût de la liberté à sillonner la campagne berrichonne et ses petits trésors… Il faillit devenir expert comptable mais le démon de la cuisine s’est montré le plus fort. Passage par Ferrandi, l’école de référence, puis par la maison Guy Savoy, l’école de l’exigence, pour enfin voler de ses propres ailes en 2001. Un premier voyage à Bangkok le fait revenir avec des saveurs plein les yeux et des idées plein la tête. Le Chef découvreur a trouvé sa voie, la consécration suivra. En 2008 il reçoit sa première étoile au Michelin, en 2010, il est élu Chef de l’Année par Gault et Millau et Fooding d’Honneur. Même couronné, il reste modeste et continue la belle histoire, celle d’un Chef cuisinier la tête ailleurs et les pieds sur terre.Déjà plus de dix ans et le succès ne se dément pas pour Ze Kitchen Galerie. Cette ancienne cantine reconvertie en atelier culinaire et galerie fait dialoguer les couleurs des plats et celles des œuvres exposées. Ici, « le plus dépaysant des grands chefs français » est au sommet de son art, entouré d’une équipe cosmopolite qui se donne en spectacle à l’office. On y propose une cuisine saine et naturelle essentiellement élaborée « à la plancha » et au wok. Les parfums de l’Asie sont à l’honneur et chaque assiette se joue avec science des saveurs et textures d’extrême orient pour mieux sublimer les classiques de la cuisine française. Ici plus qu’ailleurs, le menu « Découverte » est une authentique invitation au voyage. Créateur d’une cuisine « enracinée dans la tradition française mais complètement ouverte au monde », William est un insatiable défricheur de saveurs. Les hasards de l’existence ont mené ses pas du côté de l’Asie, sans cesse en quête « de produits nouveaux, de techniques, de saveurs et d’associations nouvelles. » Il envisage chaque périple comme une aventure « Je voyage un peu comme un « nez », sans a priori, au hasard, prêt à me laisser surprendre. C’est exactement ce que j’attends : être surpris, émerveillé, déstabilisé même, par une note inhabituelle, un arôme dépaysant, un parfum neuf. Ça se passe n’importe où, dans la cohue des marchés, dans les villages, à l’étal d’un petit restaurant de rue. ».

Ze Kitchen Galerie

4, rue des Grands Augustins 75006 ParisTél. 01 44 32 00 32 http://www.zekitchengalerie.fr/

Les recettes de William Ledeuil

FOIE GRAS MARINE, PATE DE CEDRAT MOSTARDA

200 gr de foie gras déveine,

fleur de sel

poivre du Népal

1 cédrat

½ dl mirin

50 g mostarda

½ dl jus de citron

huile d’olive

piment oiseau

Couper la moitié du cédrat en gros cubes. Les confire avec le jus de citron, le mirin, la mostarda, le piment oiseau 30 mn à feu doux.

Mixer en incorporant l’huile d’olive. Refroidir.

Travailler le foie gras avec une feuille de papier cuisson en l’aplatissant afin d’obtenir un carré. L’assaisonner de chaque côté avec la fleur de sel, le poivre du Népal (comme une pièce de viande) et râper du Cédrat. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner au froid pendant 3 heures.

Tailler le foie gras en rectangles et servir avec le condiment cédrat-mostarda.

HUITRES, LIMEQUAT, VINAIGRETTE GINGEMBRE

12 Huitres spéciales Marenne Oleron n° 3

2 limequat

50g gingembre jeune

½ dl vinaigre de pomme

2 càs citron

3 càs sauce soja claire

1 càs feuille de coriandre

1 càs huile d’olive

1 càc huile de sésame

½ kaki

Eplucher le gingembre jeune et le tailler en fine julienne.

Eplucher et tailler le kaki en petits dés.

Mélanger le vinaigre de pomme, la sauce soja clair, l’huile d’olive, le jus de citron et l’huile de sésame.

Ajouter le gingembre, les feuilles de coriandre émincées.

Ouvrir les huitres, jeter la première eau. Les dresser sur des algues.

Couper en très fines rondelles le limequat.

Sur chaque huitre, verser une petite càc de vinaigrette gingembre, dés de kaki, et les lamelles de limequat.

BOUILLON DE CANARD, INFUSION COMBAWA, CITRONNELLE

5dl de bouillon de pot-au-feu de canard (ou bœuf ou poule)

Quelques feuilles de basilic thaï

Quelques feuilles de coriandre

Cive chinoise émincée

Quelques feuilles de menthe

2 bâtons de citronnelle

3 feuilles de combawa

1 combawa

1 yuzu

Faire chauffer le bouillon de pot-au-feu.

Emincer la citronnelle, la feuille de combawa.

Tailler un zeste de yuzu, un zeste de combawa.

Infuser ces ingrédients dans une théière (comme un thé) avec le bouillon de pot-au-feu.

Verser dans des petites tasses, ajouter les herbes.

YUZU, CEDRAT, MIKAN, LIME A GROS FRUIT, CREME CITRON

2 yuzu

½ cédrat

4 mandarines mikan

½ lime à gros fruit

Eau

Sucre

Citronnelle

10 cl Jus de citron

120 g sucre semoule

3 Œufs

180 g Beurre pommade

2 feuilles Gélatine

Sablés

Fouetter les œufs avec le sucre et le jus de citron au bain-marie à température de 65°.

Incorporer le beurre pommade, la gélatine ramollie. Débarrasser, réserver au frais.

Préparer un sirop avec l’eau, le sucre, la citronnelle coupée en deux. Porter à ébullition et cuire 30 min à feu doux.

Couper les fruits en morceaux de même taille (yuzu en 6, cédrat en 8, mandarine mikan en 2, lime à gros fruit en 8), et les confire dans le sirop 45 à 50 min à feu très doux.

Laisser refroidir dans le sirop, et débarrasser.

Server les agrumes confits avec la crème citron et un sablé.

ASTUCES

Râper les agrumes à l’aide d’une microplane (citron vert, combawa, cédrat), sur un poisson papillote.

Râper un yuzu, un citron à peau tendre à l’aide d’une râpe en céramique japonaise.

La chronique d'Elvira Masson

A lire : Le zeste, dix façons de le préparer, de Martine Camillieri aux ed. de L’Epure.

Une recette de spaghetti toute simple : 4 c à soupe de parmesan fraîchement râpé, 4 c à soupe d’huile d’olive, le jus de 2 citrons, sel, poivre, 2 c à soupe de pignons torréfiés, on fouette, on ajoute une c à soupe d’eau de cuisson des spaghetti, on mélange aux spaghetti, on ajoute 1 courgette détaillée en très fins bâtonnets puis une demi botte de persil plat ou basilic haché.

La Gremolata : un genre de persillade italienne composé de persil plat, de zeste de citron (et d'orange, mais pas toujours) et d'ail haché, que l'on ajoute traditionnellement à la fin de la cuisson de l'osso bucco à la milanaise, dans le liquide de cuisson.

La crème au citron de la tarte au citron de Sébastien Gaudard Dans un récipient, récupérez le zeste de 2 citrons à l’aide d’une râpe dans 150 g de sucre semoule. Ajoutez 3 œufs et le jus des citrons, mélangez avec une spatule. Dans une casserole, préparez un bain-marie chaud, faites cuire la préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe. La crème est cuite lorsqu’elle est onctueuse et qu’un doigt passé sur la spatule y laisse sa trace. Filtrez à travers une passoire fine puis faites refroidir au bain-marie tiède. Ajoutez petit à petit 200 g de beurre à température ambiante en mixant avec un mixer plongeant pendant 5 minutes afin d’obtenir une crème onctueuse. Versez dans un plat à gratin et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 3 heures.

Une autre version , à retrouver dans le livre : Le meilleur de la tarte au citron , de Jacques Genin, aux ed Alternatives, comprend cette fois :

Le jus de 6 citrons

Le zeste de 6 citrons à la râpe

3 gros œufs

170 g de sucre semoule

200 g de beurre

La chronique de Dominique Hutin

VINS « ORANGES »

Azienda La Stoppa « Ageno» 2010

Elena Pantaleoni

www.lastoppa.it

Vins étonnants

Rubriques « vins oranges » :

http://www.vins-etonnants.com/achat/cat-vins-oranges-864.html

Quelques vins « oranges » français :

Alsace : Pierre et Jean-Pierre Rietsch

Languedoc : Emile et Rose (ex-Domaine des 1000 Roses)

Caviste à Amsterdam (Pays-Bas)

« Vleck wijnen », Michiel ter Heide

1e Helmersstraat 63, Amsterdam

020-683 59 80 - info@vleck.nl

http://www.vleck.nl/

La popotte d'Elvira Masson

Les trucs pour réussir sa galette des rois maison :

-acheter 2 disques de pâte feuilletée pur beurre (celle de Picard est de bonne qualité)

• respecter la règle de 100 g de sucre - 100 g de poudre d'amandes - 100 g de beurre - 2 oeufs entiers

-mélanger dans l'ordre : beurre en pommade, sucre, oeuf tempéré, poudre d’amande en dernier

-étaler la crème d’amande en laissant une marge de 2-3 cm

-passer cette marge au pinceau mouillé

-souder mais ne pas faire de bourrelet

-faire des croisillons au couteau mais attention à ne pas percer la pâte

-dorer au jaune d’oeuf au pinceau

-rester devant votre four !

-cuire 45 minutes à 180° (mais cela dépend des fours !)

Coût de revient : 6 euros (2,95 € de pâte feuilletée)

Pour un résultat pas mal, mais quand même moins bien que chez votre boulanger