Les blogs culinaires

Dimanche 17 février 2013

Avec

Franck Pinay-Rabaroust Journaliste gastronomique, fondateur du site spécialisé Atabula
Mercotte Blogueuse et gastronome
Mathilde Dewilde Food-blogueuse

Mercotte

Chroniqueuse à France Bleu Pays de Savoie, Mercotte est d'abord une gourmande passionnée qui partage, depuis des années, ses secrets culinaires avec gaieté et générosité !

Son blog :

www.mercotte .fr/

Son livre :

Solution desserts pas à pas Mercotte photographies Aurélie Jeannettepréface Philippe ConticiniParu le 15 octobre 2012 Altal éditions

Les pâtes de base de la pâtisserie sont présentées ainsi que des recettes de gâteaux de voyage, des desserts à l'assiette, des entremets, des friandises et douceurs pour le goûter.Après les succès de ses livres Solution macarons et Solution organisation, Mercotte vous donne des clefs pour progresser et réussir vos desserts !

Mathilde Dewilde

Directrice de communication et grande gagnante de l'émission Un Dîner presque parfait, Mathilde Dewilde, a créé son blog culinaire www.mathildescuisine.com avec ce besoin de donner un champ d'expression à sa passion dévorante !

son blog:

www.mathildescuisine.com

son livre :

Foodista : traité pratique d'une gourmande accomplie Mathilde Dewilde illustrations Serge Blochpréface Pierre MarcoliniEditeur La Martinière

On croise ses talons aiguilles dans tous les restaurants de la ville, ses petits plats préparés avec amour sont jalousés par ses invités, aucune technique de découpe des 350 sortes de fromage ne lui échappe, sa manucure et son mascara restent impeccables même après une séance d'oignons émincés et elle vit en mode 2.0. "Elle", c'est la foodista. Toujours au courant des dernières tendances culinaires, ne pouvant s'empêcher de penser, respirer, parler cuisine...Elle, ce sera bientôt Vous grâce à ce guide pratique !Alors, prête pour l'aventure foodie ?

Franck Pinay Rabaroust

Journaliste spécialisé en gastronomie, intervenant à l’université d’Angers dans le cadre du master « Gastronomie vin et tourisme », Franck Pinay-Rabaroust est le fondateur et le rédacteur en chef du site d’information Atabula.com.

www.atabula .com/

...de Mercotte __

Gâteau de Savoie

(extrait du livre Solution Desserts pas à pas)

Le Gâteau de Savoie est un des premiers gâteaux au sens moderne du terme. Il fut inventé en 1358 à Chambéry quand le comte de Savoie Amédée VI demanda à son pâtissier Pierre de Yenne de concevoir un gâteau léger comme une plume en l’honneur de son suzerain l’empereur Charles IV de Luxembourg. La recette s’est ensuite affinée au cours des siècles.

Vous aurez besoin de :Pour un grand moule style moule à kouglof ou moule à brioche de 24/26 cm6 jaunes d’œufs7 blancs d’œufs80 g de fécule de pomme de terre80 g de farine130 g + 50 g de sucre semoulele zeste râpé d’un citron non traité20 g de beurre pour le moulesucre glace pour le décor_La réalisation :_ Beurrez le moule et poudrez-le de sucre semoule, réservez au réfrigérateur. Mélangez 130 g de sucre avec le zeste râpé du citron. Tamisez la farine et la fécule. Dans le bol du robot et à la feuille, mélangez à vitesse moyenne le sucre citronné et les jaunes pendant 10 à 15 min. Vous devez obtenir un appareil mousseux et léger qui fait le ruban.Ajoutez en pluie les farines tamisées et arrêtez de battre dès qu’elles sont incorporées.Préchauffez votre four à 220°C à chaleur tournante. Montez les blancs à vitesse moyenne et constante en ajoutant en 3 fois, dès qu’ils commencent à mousser, les 50 g de sucre. Arrêtez de battre quand ils sont au bec d’oiseau. Mélangez intimement une grosse cuillère à soupe de blancs à l’appareil jaunes sucre et farines, puis incorporez délicatement à la maryse le reste des blancs.Versez l’appareil dans le moule en le remplissant aux 3/4. Lissez le dessus à la spatule coudée. Enfournez 5 min à 220°C. Ramenez alors la température du four à 130°C et poursuivez la cuisson pendant 45 à 50 min. Vérifiez le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique.Démoulez sur une grille et laissez refroidir. Poudrez de sucre glace au moment de servir.

Conseils et astuces • La recette classique contient 250 g de sucre ; ici les quantités ont été volontairement réduites.• Utilisez tous les éléments à température ambiante.• Pour un biscuit plus aérien, préférez la fécule à la Maïzena®.• La râpe Microplane® classique est idéale pour obtenir des zestes très fins.• Vous pouvez remplacer le zeste de citron par le zeste d’une orange ou les graines d’une gousse de vanille.• N’oubliez pas de tamiser la farine et la fécule pour encore plus de légèreté.• Des blancs trop fermes sont difficiles à incorporer ; veillez à ce qu’ils aient l’aspect d’une mousse à raser, ils doivent former un bec à l’extrémité du fouet.• Si cela vous sécurise, vous pouvez ajouter une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron aux blancs d’œufs avant de les monter.• Les températures de cuisson sont indicatives, chaque four est différent à vous d’adapter en fonction de votre four.Version rapide : 4 gros œufs40 g de farine40 g de fécule80 g de sucre semoulele zeste d’un citron non traitéTamisez la farine et la fécule. Montez les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau, diminuez la vitesse, ajoutez les jaunes et continuez à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Versez en pluie la moitié des poudres et incorporez-les délicatement à la maryse, ajoutez le zeste du citron puis le reste des poudres et mélangez à nouveau à la maryse. Quand l’appareil est lisse, versez-le dans le moule et procédez comme pour la version classique.Conseils et astuces Sur cette base et selon la taille de votre moule, adaptez les proportions : 2 œufs, 20 g de poudres, 40 g de sucre, 3 œufs, 30 g et 60 g, etc.Une autre méthode consiste à cuire ce gâteau 30 à 35 min à 180°C à chaleur statique et en démarrant à four froid.Vous pouvez aussi faire des gâteaux individuels dans des empreintes en silicone, il vous faudra alors adapter les temps de cuisson.

LA tarte conversation

La pâte feuilletée rapide : 250g de farine, 200g de beurre de tourage, 5g de sel, 125g d’eau.La crème d’amande : 75g de beurre pommade 75g de sucre en poudre, 75g de poudre d’amande,75g d’oeuf, 35g de crème fleurette entière, 1cc de rhum, le zeste d’1/2 orange –facultatif-La glace royale : 15g de farine, 125g de sucre glace, 1 blanc d’oeuf, quelques gouttes de jus de citron.

La réalisation La pâte feuilletée rapide : Mélanger le beurre en petits cubes à la farine, ajouter le sel et l’eau froide,ne pas chercher à trop incorporer le beurre à la pâte, donner 5 tours simples. La réserver au fraisaprès le tourage.La crème d’amande : mélanger au fouet et sans trop travailler l’appareil le beurre et le sucre puis lapoudre d’amande, ajoutez l’oeuf et la crème le rhum, le zeste et lisser le mélange.La glace royale : tamiser 15g de farine avec 125g de sucre glace, mélanger vivement avec 1 blancd’oeuf, ajuster si nécessaire avec quelques gouttes de jus de citron. Réserver.Le fonçage des moules : abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur, foncer les cercles préalablementbeurrés en la laissant largement dépasser tout autour. Remplir la tarte à moitié de crème d’amande.Découper un autre disque de pâte légèrement plus petit que le moule. Mouiller au pinceau les bordsde la pâte, poser sur la crème d’amande le disque de pâte feuilletée, passer le rouleau pour souderet enlever l’excédent de pâte, bloquer 15 min au froid.Le dressage final : étaler une fine couche de glace royale au pinceau ou à la spatule coudée etdéposer dessus en losanges des bandelettes de tombées de pâte feuilletée préalablement dorées àl’oeuf. Réserver 30min au réfrigérateur avant la cuisson à 170°/180° 40/45min. Laissez refroidir lestartes avant de les décercler

http://www.mercotte.fr/2012/11/28/tarte-conversation-recette-trucs-astuces-et-explications/

Tarte au citron version Cyril Lignac…

La pâte sucrée version Cyril :

15g de poudre d’amande

30g de fécule de pomme de terre,

110g de farine type 55

1 pincée de sel fin

50g de sucre glace,

55g de beurre pommade

1 oeuf

1 pincée de poudre de vanille

Tamiser la farine. Dans le bol du robot ou dans un saladier mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la fécule, la poudre d’amande, la vanille et la pincée de sel pour obtenir un mélange crémeux. Incorporer l’oeuf puis la farine. Étaler la pâte entre 2 feuilles guitare ou de papier cuisson et laisser reposer au minimum 1/2 heure au réfrigérateur. Étaler la pâte et la découper en utilisant éventuellement un gabarit . Foncer le carré inox. Piquer le fond à la fourchette et cuire à blanc à 170/180° pendant 15 min environ*. Laisser refroidir.Avec cette quantité on obtient 2 tartes carrées de 16 cm x 16 cm.La crème au citron :

130g de sucre en poudre

200g de beurre à température ambiante

4 oeufs

5 citrons,

1 feuille de gélatine.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 20 minutes. Zester et prélever le jus de tous les citrons. Dans un cul de poule* mélanger les œufs, le sucre, le jus et les zestes. Faire chauffer le tout au bain-marie en fouettant jusqu’à épaississement. L’idéal est d’avoir un thermo sonde et d’arrêter la cuisson à 82/83° puisque les oeufs coagulent à 85°. Ajouter la gélatine essorée en remuant pour la dissoudre. Refroidir à 40° et ajouter le beurre en mixant au mixeur plongeant pour lisser et homogénéiser la crème. Filmer au contact et laisser refroidir.Il me semble que vous pouvez diviser par 2 les quantités, il me reste beaucoup de crème après avoir garni les 2 tartes. Au pire en vous aidant d’une calculette faites-en les 2/3 par sécurité…La gelée de citron version Cyril :

140g de jus de citron

3g de sucre

2g de pectine jaune.

Mélanger la pectine et le sucre. Faire bouillir le jus de citron, ajouter le mélange pectine sucre et cuire pendant 3 min. Refroidir.Déception, chez moi ça n’a pas vraiment pris …La meringue suisse version Cyril :

80g de blanc d’œuf

150g + 20g de sucre glace.

Mélanger les blancs d’œufs tempérés avec les 20g de sucre glace. Chauffer au bain-marie doucement en mélangeant sans arrêt. Le mélange ne doit pas dépasser 25°. Monter au batteur jusqu’à obtention d’une texture pommade. Retirer du batteur et ajouter délicatement le sucre glace tamisé. Dresser des minis meringues à la poche munie d’une douille de 6 mm. Elles prennent environ 1/3 de volume au four. Cuire à 90° pendant 40 minutes. Laisser refroidir.Là encore pas terrible du tout chez la ménagère, nous ne sommes pas équipées comme les pros, donc j’ai recommencé avec ma méthode habituelle de meringue suisse, voir ci dessous.Le chocolat jaune :

200g de chocolat blanc de couverture

1 pincée de colorant jaune liposoluble

Faire fondre au bain-marie sans dépasser 45/48° les 2/3 du chocolat, hors du feu ajouter le 1/3 restant puis le colorant. Étaler finement sur une feuille guitare, laisser cristalliser puis détailler des petits ronds à l’emporte pièce.La finition : pocher des boules régulières de crème citron sur le fond de tarte précuit. Ici 6 x 6. Entre chaque boule, pocher à la douille fine un peu d’émulsion de citron. Décorer en alternant pastilles de chocolat jaune et petites meringues.Adaptations personnelles Pâte sucrée :

140g de beurre à T° ambiante,

75g de sucre glace

25 g de poudre d'amande,

1pincée de sel

1 oeuf

250g de farine.

Crémer à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace, ajoutez l’oeuf, la poudre d’amande et la farine tamisée. Quand le mélange est juste homogène, l’aplatir entre 2 feuillesguitare ou de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.La meringue suisse : 65g de blancs d'oeufs à température ambiante, 125g de sucre glace.Dans un cul de poule au bain-marie fouetter au batteur électrique à main le sucre glace et lesblancs jusqu'à 50°. Hors du feu, au petit batteur ou mieux dans le bol du robot -c'est moins fatiguant-continuer de fouetter à grande vitesse au début puis diminuer la vitesse pour raffermiret refroidir le tout. Dresser des minis meringues à la poche munie d'une douille de 6 mm et cuire40 min environ entre 90 et 100° selon votre four.La gelée de citron : 100g de jus de citron, 20g de sucre en poudre, 2g de gélatine. Faire tremperla gélatine dans beaucoup d'eau froide. Porter à ébullition 10g de jus de citron avec le sucre.Ajouter hors du feu la gélatine essorée puis le reste du jus de citron et réserver au frais jusqu'àl’usage.

http://www.mercotte.fr/2013/01/23/tarte-au-citron-version-cyril-lignac-ce-nest-pas-forcement-gagne /

les recettes d'On va déguster
© Radio France

...de Mathilde Dewilde

Bœuf bourguignon

6 personnes 150g de lardon1,3kg de bœuf2 carottes coupées en rondelles1 oignon émincé2 cuillères à soupe de farine75 cl de vin rouge50 cl de bouillon de bœuf1 cuillère à soupe de tomate2 gousses d’ail écrasées3 branches de thym2 feuilles de laurierUne vingtaine de champignons

Faire blanchir les lardons dans 50 cl d’eau chaude.Rincer et réserver les lardons sur du papier absorbant.Faire chauffer le four à 240°C.Dans une poêle sur feu moyen, faire revenir les lardons dans un filet d’huile d‘olive jusqu’à ce qu’ils dorent.Réserver et garder l’huile restante dans la poêle.Sécher les morceaux de bœuf un par un, avec du papier absorbant. De cette manière, ils prendront une belle couleur dorée.Réchauffer la graisse des lardons avec de l’huile et faire revenir la viande, quelques morceaux à la fois jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés. Réserver avec les lardons.Dans la même poêle, faire revenir l’oignon et les carottes dans l’huile de cuisson. En rajouter si nécessaire.Y verser le jus que la viande et les lardons auront rendu dans l’assiette, à l’aide d’une grande passoire.Une fois les légumes deviennent tendres, ajouter la viande et les lardons. Saler et poivrer légèrement.Saupoudrer la farine et mélanger de nouveau.Mettre le fait-tout au four pendant 4 mn. Mélanger une nouvelle fois et remettre au four 4 mn. Cette opération permettra de couvrir la viande d’une fine croûte.Remettre le fait-tout sur feu moyen et baisser la température du four à 160° C.Verser le vin et assez de bouillon pour recouvrir la viande (il n’est pas nécessaire de tout utiliser. Si possible, garder du bouillon pour les champignons).Ajouter le concentré de tomates, l’ail, le thym et le laurier.Amener doucement à petite ébullition.Couvrir et mettre au four pendant 3 heures. Eteindre et laisser au four pendant toute la nuit, de préférence.

mathildescuisine.com/2012/01/22/boeuf-bourguignon-vous-allez-aimer-le-dimanche/

Gateau au yaourt

6 personnes

1 pot de yaourt3 pots de farine2 pots de sucre1 pot d’huile1 cuillère à café bombée de levure chimique3 œufs

Faire chauffer le four à 180°CDans un grand bol, verser le yaourt et utiliser le pot pour mesure les autres ingrédients. Mélanger ensuite l’ensemble.Graisser un moule à gâteau et verser la pâte.Faire cuire pendant 30 à 40 minutes.Laisser refroidir avant de servir.

www.mathildescuisine.com/2011/02/11/le-pot-de-yaourt-nouvelle-unite-de-mesure/

La tournée des popotes d'On va déguster
© Radio France

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Auberge du Vert Mont

Florent Ladeyn

1318 Rue du Mont Noir

59299 Boeschepe tél :03 28 49 41 26

http://aubergeduvertmont.fr/

Coup de coeur d 'Elvira Masson

Les adresses préférées de nos auditeurs. Où manger un bon canard laqué ? Nouveau Village Tao Tao ,159 boulevard Vincent Auriol, 75013 Paris, 01 45 86 40 08La Bénédiction , 2 bis rue Royale 92210 Saint-Cloud, 92210 Saint-Cloud 01 46 02 01 49Le Canard Laqué , 28 Rue Condorcet, 38000 Grenoble 04 76 56 98 23Le Beijing , 8 Quai des Pêcheurs, 67000 Strasbourg 03 88 35 39 57Ch'ti Long , 22 Rue Jeanne Maillotte, 59000 Lille, 03 20 30 74 64

Chronique d'Elvira Masson

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