Les cuisines du soleil 4/5 : La Sardaigne

SIMONE TONDO

CHEF - Tondo est la deuxième aventure entrepreneuriale de Simone Tondo. En 2012, le chef sarde, alors âgé de 24 ans, avait en effet fondé – et « habité » pendant 3 ans – le restaurant Roseval, qui obtint le Prix de la meilleur table du Guide Fooding, quelques mois seulement après son ouverture.

Diplômé de l’école hôtelière d’Alghero, Simone s’est notamment formé auprès de Mauro Colagreco, au Mirazur, à Menton. En s’installant à Paris, il travaille chez Rino et à La Gazzetta avant de prendre son envol chez Roseval et de cuisiner aujourd’hui en son nom, au 29, rue de Cotte, à l’emplacement libéré par… La Gazzetta. L’adresse est ainsi pour lui davantage qu’un simple emplacement : il y est attaché. Il y proposera une cuisine gastronomique, bien dans son époque, précise, audacieuse. Avec naturellement comme base de travail, des produits de terroir choisis pour être les meilleurs.

Tondo : 29 rue de Cotte – Paris 12e

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Recette de Simone Tondo

Linguines alla bottarga e limone

• 500 ml de linguines
• 200gr bottarga
• 3 citrons
• 2 peperoncino
• 7 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

1.Presser le jus de deux des citrons. Émietter les piments.

2 Râper 3/4 de la poutargue dans un bol. Ajouter le jus de citron et mélanger à une crème. Ajouter lentement l'huile d'olive pour former une sauce

3 Faire cuire les linguines dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Les égoutter et réserver un peu de l'eau de cuisson.

4 Incorporer l'eau chaude dans la crème de poutargue pour détacher, puis assaisonner de poivre noir et de piments. Ajouter les à la sauce et mélanger pour bien enrober.

5 Servir le reste bottarga râpé et de zeste de citron

Le carnet d'adresses de François-Régis Gaudry

• Marché San Benedetto, Via Francesco Cocco Ortu, 50, 09128 Cagliari, Italie
• Osteria Kobuta, Via Sardegna, 56, 09124 Cagliari, Italie

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• Antica Dimora del Gruccione Via Michele Obinu, à Santu Lussurgiu, info@anticadimora.com, +39 0783 552035 -
• Chef Sara Congiu

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• Roberto Pusole paysan vigneron à Baunei

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La chronique cuisine de Déborah Dupont

Livre :Ma cuisine sarde, Serge Cogoni, Les Presses du Midi

Pardulas

Pour la pâte

• 500 g de farine T45
• 80g de saindoux (peut être remplacé par de la végétaline ou de l’huile de coco désodorisée)
• 1 petit verre d’eau tiède (20 cl environ)
• 1 pincée de sel.

Bien mélanger les ingrédients, travailler la pâte une quinzaine de minutes, mettre de côté hors courant d’air.

Pour la farce

• 500 g de fromage blanc ou de ricotta fraîche égouttée
• 6 œufs (je n’en ai mis que 3)
• 300 g de sucre (baissé à 200 chez moi)
• 3 cuillères à soupe de farine (environ 60g)
• 1 grosse pincée de safran en filaments
• Zeste de citron

Tout mélanger au fouet pour obtenir une pâte lisse.

Etaler la pâte à la machine à pâte ou au rouleau pour obtenir des feuilles d’une épaisseur de quelques millimètres. A l’aide d’un verre, découper des formes rondes de 8 cms de diamètre, avec les pouces vous pincez la pâte pour obtenir des bords comme un petit panier. Y mettre une cuillère de farce déjà préparée.

Les poser sur une plaque de four sur du papier sulfurisé et laisser 40 minutes environ au four, à feu moyen (entre 160 et 180°). Dès la sortie du four, saupoudrer de sucre glace.

Fregula sarda

• 500g de grosse semoule
• 200g de fine semoule

Dans un grand saladier en terre cuite aux bords assez hauts, mélanger 500g de grosse semoule. Ajouter de l’eau tiède avec un œuf battu et une cuillère de sel. Tourner la semoule à la main, dans le sens de la montre. Des petites billes sont obtenues, et cela ressemble un peu à du couscous.

Au fur et à mesure, mettre les billes obtenues sur un plan de travail avec de la fine semoule, refaire les mêmes gestes, jusqu’à la quantité désirée.

Afin que la fine semoule absorbe l’humidité, laisser reposer quelques heures. Ensuite, faire dorer au four, feu moyen.

La chronique vin d'Antoine Gerbell

Le cépage rouge Cannonau et autres secrets sardes

Tenutta Dettori

Rouge cuvée Tuderi 2011

Un rouge saisissant et digeste qui vous enveloppe sans vous étreindre. Un domaine exemplaire sur l'île par sa culture proche de la nature organiser par Alessandro Dettori. Teneur en alcool : 14,5%.

http://www.tenutedettori.it/fr/

env. 30 € chez http://www.rapparis.fr/

Azienda Agricola Pusole

Rouge Cannonau di Sardegna 2015

La famille Pusole est située sur la rive est du centre de Sardaigne, dans la région d'Ogliastra. Les frères et sœurs Loredana, Lorenzo et Roberto ne cultivent que Cannonau, la variété traditionnelle de la région. Ils croient aux méthodes traditionnelles et naturelles d'agriculture, sans utilisation d'herbicides et de pesticides, sans irrigation et sans utilisation de produits chimiques. Comme Cannonau est une variété de raisin assez vigoureuse, Pusole offre une expression musclé, généreuse, imposante du cannonau. Teneur en alcool : 15%.

Env. 20 € chez les cavistes

Batista Columbu - Malvasia di Bosa

Blanc cuvée Riserva 2011

Un des vins les plus rares de l'île. Son auteur, Batista Columbu fût éducateur scolaire avant de se consacrer à une viticulture bio exigeante dès les années 50.Cette cuvée est un monstre de finesse et d'originalité avec ses notes oxydatives qui évoquent bien sûr les vins jaune du Jura. Mais avec une classe et une élégance en bouche incroyable, perchée sur des talons d’amande grillées. On le croit sucré, il est en réalité sec et long; long en bouche comme une nuit polaire. Le parfait amant des fromages bleus de brebis. Teneur en alcool : 16-17%.

Env. 37 € la bouteille de 50 cl.

http://www.malvasiacolumbu.com/

La programmation musicale

• Lord jim - Vinicio CAPOSSELA
• Difficile - JUNIORE