Les cuisines du soleil 5/5 : La Tunisie

Nordine Labiadh

Né en Tunisie, Nordine Labiadh a grandi dans les cuisine de sa mère, pendant que son père travaillait en France. À la retraite de son père, il y a une quinzaine d'années, il le rejoint en France et intègre le restaurant de Virginie, devenue plus tard sa femme. D'abord commis, il devient chef quatre ans plus tard et adopte rapidement tous les plats traditionnels de la carte, qu'il marie avec les épices et les saveurs tunisiennes.

Si vous entrez là, A mi-chemin, si vous vous asseyez à la table de Nordine Labiadh et Virginie, Si vous n'avez pas peur des mélanges de saveur des origines tunisiennes de Nordine et bretonne de Virginie, des rencontres, des belles personnes ; si vous avez le goût de l’ailleurs, l’envie de faire voyager vos papilles entre Paris et Tunis, de tremper vos lèvres dans des vins naturels; si vous avez envie d’égalité, de mixité, de générosité; si vous voulez tenter les recettes du chef avec son livre Paris-Tunis; si vous êtes prêts pour cette expérience alors vous repartirez conquis sur votre chemin et emplis de nouveaux amis.

A mi-chemin - 31 rue Boulard - 75014 - Paris - 01 45 39 56 45

Le site

Son livre : Paris-Tunis : la cuisine de Nordine Labiadh : recettes à mi-chemin entre la France et la Tunisie - Paru le 20 octobre 2016 - Editeur Tana

Ce livre c'est l'histoire de Nordine Labiadh, chef du restaurant A Mi-Chemin dans le 14e arrondissement à Paris. C'est l'histoire d'un enfant de Zarzis, une ville côtière du sud de la Tunisie, qui a rêvé de la France, où habitait et travaillait son père, jusqu'à ce qu'il la découvre en 1999. Devenu cuisinier il s'intéresse d'abord à la tradition française et ses multiples terroirs de peur d'être assimilé au couscous et autres plats méditerranéens. Mais progressivement il forge sa propre cuisine qui n'est "ni une fusion ni une synthèse" comme l'explique Jacky Durand dans sa très belle préface. Elle est tout simplement à mi-chemin...

Les recettes sont à découvrir en trois chapitres : entrées (bulots marinés aux épices et mayonnaise au citron, carpaccio de thon rouge aux framboises et à la menthe, chorba à la seiche et à la coriandre), plats (couscous au poulpe et potimarron, chou farci au veau au haddock et aux marrons, pastilla de canard à l'orange et à la cannelle), desserts (crumble aux pommes et aux dattes, mille-feuille framboise-citron, crêpes façon suzette aux &épices et aux fraises). On trouve tout ce qu'on attend d'un bon livre : des recettes originales, des photos magnifiques et surtout un univers qui donne l'eau à la bouche et l'envie immédiate de se mettre aux fourneaux (ou à la table de A Mi-Chemin)!

C'est donc un livre à la croisée des cultures qui raconte surtout la beauté du mélange et la capacité de la cuisine à créer des passerelles entre les hommes.

Les recettes de Nordine Labiadh extraites du livre " Paris-Tunis : la cuisine de Nordine Labiadh : recettes à mi-chemin entre la France et la Tunisie "- Paru le 20 octobre 2016 - Editeur Tana

Boulettes aux herbes

Nombre de personnes : 6
Préparation : 30 min
Repos :30 min
Cuisson :1 h 30

Ingrédients

• 3 bottes d’aneth
• 3 bottes de persil plat
• 1 botte de coriandre
• 3 bottes de ciboulette
• 2 bottes d’oignons nouveaux
• 6 feuilles de blette de taille moyenne
• 1 oignon
• 6 gousses d’ail
• 50 g de gras double
• 2 tomates bien mûres
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 2 c. à s. de ras el-hanout
• 6 cl huile d’olive
• 1 oeuf
• 1 c. à s. de pignons de pin
• ½ c. à c. de paprika
• 100 g de semoule
• ¼ de c. à c. de sel
• ¼ de c. à c. de poivre

Lavez toutes les herbes, gardez uniquement les feuilles et hachez-les finement.

Nettoyez les bottes d’oignons nouveaux et hachez-les y compris les tiges.

Hachez les feuilles vertes des blettes et hachez finement le blanc.

Épluchez l’oignon et hachez-le très finement. Hachez les gousses d’ail.

Taillez le gras double en fines lamelles.

Lavez et coupez les tomates en petits cubes.

Mettez la moitié de tous ces ingrédients dans un grand saladier.

Au centre de celui-ci, ajoutez le concentré de tomate, le ras el-hanout, l’huile d’olive, l’oeuf, les pignons de pin, le paprika, le sel, le poivre et mélangez le tout délicatement afin d’obtenir une pâte aux herbes. Ajoutez la semoule et l’autre moitié des ingrédients restants, 6 cl d’eau, et mélangez de nouveau afin de réaliser une pâte compacte. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Faites bouillir une couscoussière à moitié remplie d’eau et couvrez-la.

Sortez la pâte à boulettes et réalisez des boulettes de la taille d’un citron, serrez bien les boulettes entre vos mains pour qu’elles soient bien fermes.

Baissez le feu sous la couscoussière, puis déposez au fond de celle-ci les boulettes aux herbes bien alignées, couche par couche délicatement. Couvrez de moitié d’eau la couscoussière afin de garder l’humidité ce qui permettra de faire gonfler les boulettes et laissez cuire pendant 1 h 30 sur feu moyen.

Brandade de chèvre, figues, miel et cumin

Nombre de personnes : 4
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients

• 3 crottins de chèvre très frais
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• 12 figues
• 2 c. à s. de miel
• 1 c. à c. de cumin
• Le jus d’1 citron
• Sel, poivre blanc

Dans un petit bol, écrasez les crottins de chèvre. Mélangez avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Équeutez les figues et coupez-les en 2. Placez-les, côté chair sur le dessus, sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé.

Nappez-les de miel et faites-les rôtir au four 10 minutes.

Récupérez les figues et réservez le caramel de cuisson dans un bol. Conservez les figues au réfrigérateur.

Mélangez le caramel avec l’huile d’olive restante, le cumin et le jus de citron.

Mélangez les figues et le chèvre écrasé délicatement. Salez et poivrez.

Vous pouvez servir cette préparation en créant des portions à l’aide d’un emporte-pièce. Ou simplement dresser dans une assiette en réalisant des boules de chèvre-figues, nappées d’1 cuillerée de caramel autour.

Bricks au cabillaud et aux câpres

Nombre de personnes : 6
Préparation : 30 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients

• 300 g de cabillaud
• 3 c. à s. d’huile d’olive + 1 fi let
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• 1 pomme de terre
• 1 c. à s. de câpres
• ½ botte de persil
• 4 oeufs durs + 2 jaunes
• 1 citron confit
• 1 pincée de cumin
• 2 pincées de ras el-hanout
• 8 feuilles de brick
• Le jus de 1 citron
• 1 salade romaine

Faites rôtir légèrement le cabillaud au four avec 1 fi let d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide. Une fois tiède, émiettez-le dans un saladier.

Épluchez les gousses d’ail et l’oignon. Hachez finement l’oignon et écrasez l’ail.

Épluchez et coupez la pomme de terre en dés et faites-les sauter dans une poêle avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, ajoutez l’oignon haché, l’ail, les câpres essorées et laissez cuire jusqu’à ce que les dés de pomme de terre soient cuits. Réservez-les sur du papier absorbant.

Lavez et hachez les feuilles de persil, ajoutez-les au cabillaud, puis ajoutez les oeufs durs coupés en fines rondelles. Incorporez les pommes de terre, le citron confit haché finement et mélangez bien. Ajoutez l’huile d’olive restante, le cumin, le ras el-hanout et 1 jaune d’oeuf. Mélangez bien.

Délayez le jaune d’oeuf restant avec un peu d’eau.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Étalez sur le plan de travail les feuilles de brick, superposez-en deux. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le contour des feuilles de brick, puis farcissez-les de la préparation au cabillaud.

Repliez-les en deux puis en triangle. Répétez l’opération 3 fois.

Enfournez pendant 20 minutes.

Au moment de servir, arrosez les feuilles de brick d’1 fi let de citron et accompagnez-les de salade romaine.

Tartare de veau de lait au harissa

Nombre de personnes : 4
Préparation : 20 min
Cuisson : 2 min

Ingrédients

• 2 échalotes
• 50 g de pignons de pin
• 50 g de câpres
• 6 cornichons
• 700 g de veau de lait haché
• 3 brins de ciboulette
• 2 c. à c. de harissa « traditionnel » peu salé
• 3 jaunes d’oeufs
• 1 c. à s. d’huile de noisette
• Pousses d’épinard
• Poivre vert

Épluchez et ciselez les échalotes finement. Lavez la ciboulette.

Dans une poêle, faites dorer à sec légèrement les pignons de pin et réservez-les.

Lavez et essorez les câpres.

Coupez les cornichons en rondelles très fines.

Dans un saladier, déposez le veau, ajoutez les pignons de pin, les câpres, la ciboulette hachée, le harissa, les jaunes d’oeufs, l’huile de noisette, les échalotes ciselées et les rondelles de cornichon.

Mélangez-le tout délicatement, en donnant un tour de moulin à poivre vert.

Dressez sur assiette, accompagnez de jeunes pousses d’épinard.

Le coup de lame d'Arnaud Daguin :

Tournedos de courge aux graines de tournesol

Pour 4 personnes il vous faudra:

• 4 belles tranches épaisses de courge de Nice ou butternut
• Une poignée de graines de tournesol décortiquées
• 1 échalote ciselée
• 1 poignée de persil plat
• 1/ verre de vinaigre de banyuls
• Huile de tournesol vierge
• Poivre noir en mignonnette
• Fleur de sel

Assaisonnez les tranches de courge avec un peu de mignonnette et appuyez dessus du plat de la main pour qu'elle s'incruste dans la chair.

Faites les dorer doucement à la poêle côté pile et côté face à l'huile de tournesol.

Quand elles sont bien croutées, mettez les au four à 150° 20min.

Pendant ce temps, dans la même poêle, faites toaster doucement les graines de tournesol, Dès qu'elles sont bronzées, lâchez par dessus l'échalote ciselée et faites la fondre doucement avec les graines.

Déglacez par dessus avec le vinaigre de banyuls, en plusieurs fois, en laissant réduire presque à sec chaque fois, laisser refroidir un peu puis ajouter de l'huile de tournesol, assez pour faire une vinaigrette tiède.

Servir les tournedos à l'assiette, sur un lit de mesclun, nappez de la vinaigrette tiède, fleur de sel et averse de persil plat haché grossièrement.

Hâlez en paix....

Le reportage de Lénora Krief:

Livre : Tunisie gourmande : le carnet de cuisine de Jacqueline Bismuth de Jacqueline Bismuth - photographies de Céline Anaya Gautier - sous la direction de Sylvie Désormière - Paru le 23 mars 2017- Editeur La Martinière

« Jacqueline Bismuth a fait de la cuisine l'art d'aimer et du couscous un vecteur de passion. Manger, chez elle, relève de l'initiation. Quand surgit sur la table son couscous, plus rien ne compte que les saveurs inédites de son torchis de navets à la bigarade et de sa makbouba de feu et de sang. Par Jacqueline, la cuisine juive tunisienne existe, et pour longtemps. »

Ce livre dévoile en 100 recettes les trésors d'une cuisine juive tunisienne, simplifiée, allégée, qui sait valoriser les légumes et faire chanter les épices et l'huile d'olive.

La recette Méchouia de Jacqueline Bismuth

• 300 g de poivrons
• 200 g de piments (selon goût)
• 500 g de tomates
• 1 petite aubergine (facultatif)
• 2 gousses d’ail (facultatif)
• 1 citron
• Un trait d’huile d’olive
• Sel

Lavez et essuyez les poivrons (et piments) et les tomates.

Faites-les griller au feu de bois si possible, car c’est bien meilleur. Sinon, le gril du four ou un gril électrique feront l’affaire.

Tournez régulièrement les poivrons et les tomates, de façon à ce qu’ils grillent uniformément. Les légumes doivent être bien cuits et leur peau doit noircir, mais bien sûr sans brûler. Au fur et à mesure qu’ils cuisent, mettez les poivrons dans un sac en plastique alimentaire. Refermez-le et laissez refroidir. Ainsi vous pourrez les éplucher très facilement car la peau se détachera toute seule.

Faites griller les tomates et mettez-les à égoutter dans une passoire sur pied.

Faites griller l’aubergine qui prendra un délicieux goût fumé et le diffusera à toute votre salade. (Mais ce n’est pas obligatoire).

Faites griller l’ail en chemise. Une fois cuit, il prendra la consistance d’une crème

Épluchez et épépinez les légumes et hachez-les entre deux couteaux sur une planche à découper ou dans un récipient.

Salez généreusement et arrosez de jus de citron et d’huile d’olive. Servez décoré à votre convenance de câpres, de zestes de citron confit coupé en petits dés, d’olives noires, de thon à l’huile.

Voyage sonore au pays du jasmin et des douceurs .

Le café stambeli

La Goulette. Dans cette petite ville où les jeunes tunisois viennent se baigner, les restaurants et petites pagodes populaires se suivent en enfilade dans une même rue… Je jette mon dévolu sur le café Stambeli, juste en face de l’entrée du marché au poisson. Abdésslam gère ce restaurant depuis 1967. Au menu de cette adresse fréquentée essentiellement par des tunisiens : sandwich tunisien, salade tunisienne, ojjia, spaghetti, poissons grillés et bien sur la brik à l’oeuf !…

Avenue Franklin-Roosevelt - 2060 LA GOULETTE

Le Fondouk El Attarine

Au cœur de la médina de Tunis : le restaurant Fondouk el Attarine !

Un Foundouk c’est un autre mot pour désigner un caravansérail en arabe, ces bâtisses typiques des vieilles villes arabes faisant usage autrefois d’auberge pour les commerçants de passage….Dans ce patio, on peut découvrir et redécouvrir pour certains la vraie cuisine « tunisoise ».

9 bis souk El Attarine - contact@fondoukelattarine.com

La programmation musicale

Inni mih - Chaima Mahmoud dite Asha

Hands - FUTURO PELO