Les fruits d'été cuisinés

Dimanche 17 juillet 2016

Confiture de fruits rouges

Les fruits d’été au menu d’On Va Déguster ! Un jus de melon pastèque relevé d’une touche de vinaigre, quelques figues rôties façon crumble…l’été sera fructivore ou ne sera pas!

Thierry Molinengo

Thierry Molinengo est un chef discret, un homme qui aime la nature, la convivialité et l’élégance. Sa passion pour la cuisine il la partage avec le Chef Guy Martin depuis plus de 10 ans déjà… A travers le monde il suit le Chef étoilé, et participe à des ouvertures d’hôtels et de restaurants aux quatre coins de la planète.

Sa cuisine il aime l’offrir au plus grand nombre et la transmettre sans modération. A l’Atelier de Guy Martin il donne pendant 6 ans des cours prestigieux autours de produits nobles et de saison faisant saliver les papilles des plus avertis.

Parce qu’elle est toute sa vie, la cuisine est avant tout pour lui un souvenir d’enfance bercé par le respect de la nature et le gout des bonnes choses prodigué par les femmes de la famille.

Saisons après saisons il compose des mélodies gustatives douces et originales qui sentent bon l’accent provençal de son pays natal.

Depuis quelques mois il dirige les cuisines de la Cristal room Baccarat.

« J’ai eu l’occasion de travailler à la Cristal room maintes fois depuis le début de ma collaboration avec Guy Martin, j’ai toujours été impressionné par le luxe et l’âme qui règne dans cet hôtel particulier ayant appartenu à Marie Laure de Noailles. Il a fallu attendre 2015 pour que cela devienne une évidence.

En Décembre j’y suis revenu, j’y ai retrouvé Benjamin avec qui j’avais déjà travaillé à l’école de cuisine de Guy Martin, j’ai rencontré une équipe joyeuse et enthousiaste qui avait envie d’apprendre et d’avancer dans la même direction. La clientèle prestigieuse qu’accueille la Cristal room exige une cuisine raffinée. Ce restaurant chargé d’histoire, est à la fois le miroir d’un savoir- faire inégalé en matière de cristallerie depuis plus de 250 ans, et le reflet de notre gastronomie reconnue à travers le monde. Il nous faut humblement jour après jour rendre hommage à cet héritage en donnant le meilleur de nous-même sans jamais décevoir.Le challenge me plait »

http://www.cheminsdetablemagazine.fr/?p=198

Son livre : "Workshop fruits : 75 techniques, 600 pas à pas" de Thierry Molinengo - photographe Michel Langot - stylisme et rédaction Domitille Langot - Paru le 7 avril 2016 - Editeur La Martinière

Les recettes de Thierry Molinengo

Tarte au confit de pêches jaunes et jus de pêches sanguines

Recette pour 8 personnes

Pâte sucrée

150 g de beurre

250 g de farine

2 g de sel

90 g de sucre glace

30 g d’amande en poudre

1 œuf

Travailler le beurre en pommade, ajouter la farine.

Dès que le mélange est sableux, ajouter le sel, le sucre et la poudre d’amande.

Incorporer l’œuf, former une boule, réserver au réfrigérateur.

Confit de pêches

200 g de purée de pêches sanguines

220 g de pêches jaunes en brunoise

4 g de pectine NH

10 g de sel

15 g de jus de citron

20 g de miel

Cuire la purée de pêches sanguines avec la pectine, le sel, le jus de citron, le miel, jusqu'à consistance sirupeuse. A la consistance désirée, verser sur la brunoise de pêches jaunes et laisser refroidir. Réserver au froid.

Réalisation :

Abaisser la pâte à 3 millimètre et ensuite foncer cette dernière dans un cercle à tarte. Déposer un papier sulfurisé dans lequel on aura préalablement mis des billes de céramique ou bien des haricots secs. Cuire la pâte dans un four à 170 ° C. jusqu'à une légère coloration. Sortir du four et laisser refroidir. Enlever les billes une fois froides, et ensuite garnir la tarte du confit de pêches. Lisser sur le dessus avec une spatule et laisser reposer au froid pendant 20 minutes.

On peut décorer cette tarte avec des points de crème montée, et des quartiers de pêches jaunes. Servir avec un coulis de pêches sanguines.

Coup de coeur de François-Régis Gaudry

Dans le cadre des rencontres AltaLeghje qui se déroulent à Altagène les 23 et 24 juillet prochains, on notera le dimanche une dégustation de vins et de poèmes corses.

12h45 sélection de vins avec les textes de Danièle Maoudj

18h00 sélection de vins pour les textes d'Angèle

https://www.facebook.com/altaleghje/

Coup de coeur de Dominique Hutin

"Touraine Amboise", ou quand une appellation revoit son encépagement (100% chenin pour les blancs + 100% côt, cépage du sud qui s'est adapté au nord), réduit sa zone géographique et s'impose un cahier des charges plus drastique. Amboise est une destination touristique par excellence avec les châteaux de la Loire et Léonard de Vinci.

*Carnet de vigne #17, "Touraine Amboise, rouge et blanc"
*

Chronique de Dominique Hutin

"Cerdon", effervescent rosé, tout en fruit, friandise de l'été. Issu du terroir de l'Ain, dans le Bugey.

Le carnet de vigne #18, "Cerdon"

Reportage de Lenora Krief

Chéri Bibi – La conserverie

50 rue d'Espagne,

64200 Biarritz

Gaec Biotzeko à La Bastide-Clairence

https://fr-fr.facebook.com/Biotzeko-465820443625942/

GAEC XOTILDEIA de Jean Michel Urruty

à ARMENDARITS

Les produits :

Légumes diversifiés et de saison. Piment doux du Pays Basque et du Seignanx « Biper Eztia ». Conserves de légumes (piperade, confit d’oignon) Jus de pomme, gelée et compote de pomme.

Les lieux de vente :

Restaurant La Ferme Gourmande (Ossès)
Marché de Biarritz
AMAP Ascain
Point de vente collectif KAIKU BORDA (Ossès) : Marché aux légumes, tous les mardis, de 16 h à 18 h.

Vente à la ferme :