Les mauvaises herbes sont bonnes !

George Oxley

Biochimiste et spécialiste de la régénération des solsEn 2013, Diana Ubarrechena, photographe food designer et George Oxley biologiste et cuisinier, les foodingues, ont publié avec le botaniste Gérard Ducerf, le "Manifeste Gourmand des Herbes Folles" cuisiner les plantes sauvages pour se faire du bien éd. du Toucan, Meilleurs Livres Gourmand 2013 du Figaro, 3 étoiles du Frankfurter Allgemeine Zeitung, prix des Gastronomades 2013 d'Angoulême, Prix Saveur de la Forêt des Livres.George Oxley conseille les grands groupes cosmétiques sur la microbiologie cellulaire et les plantes médicinales, pour remplacer la chimie de synthèse par des produits naturels. Avec Diana, ils conseillent les agriculteurs pour améliorer leur rentabilité et leur apporter des solutions naturelles. Ils réalisent des projets pour la sécurité alimentaire : leur projet pour la biodiversité de la pomme de terre originelle au Pérou "Tikapapa", commencé en 2004 a reçu la Médaille d'Or de la FAO 2006, le SEED AWARD 2007 des Nations Unies et le BBC World Challenge for Development 2007. En 2014, ils réalisent le premier parc HLM, entièrement comestible à Chatillon en Michaille, dans le Juras et 2ha de parc comestible et médicinal selon la médecine traditionnelle birmane et chinoise pour un hotel Spa à Bagan en Birmanie.Pour les magasins de lingerie du Printemps et des Galeries Lafayette, les foodingues créent les Bombons d'Amour, sucettes ludiques et loukoums avec toutes les plantes aphrodisiaques de la planète; ils participent aux tendances du SIAL 2006, 2008...Avec sa société SOS SOiL, George développe des solutions pour dépolluer les sol par des protocoles empruntés à la nature qu'il recrée en accéléré (champignons, bactéries, plantes) pour l'agriculture et la construction.Tout pour le plaisir, la joie de vivre et les bonnes choses. http://www.sossoil.com http://www.lesfoodingues.com/fr/

Leur livre :

Manifeste gourmand des herbes folles : se faire du bien en dégustant les plantes sauvages Gérard Ducerf, Diana Ubarrechena, George OxleyParu le 24 avril 2013 Disponible, Broché 35,00 EUR Editeur Ed. du Toucan,

Se faire du bien en dégustant les plantes sauvagesGratuit c'est meilleur !Nous avons tous à notre portée, au moins à certains moments de l'année, un véritable trésor gustatif et thérapeutique, un trésor totalement gratuit : les plantes sauvages.Ce livre veut nous les faire découvrir ou plutôt redécouvrir car l'Homme, depuis qu'il est sur terre, s'est en réalité bien plus longtemps nourri de ces « sauvageonnes » que de plantes cultivées.Ce Manifeste gourmand des herbes folles est un livre aussi riche, libre et savoureux que son objet.Pour découvrir la spécificité des plantes, les auteurs présentent quelques apparitions emblématiques de chaque variété dans l'histoire des hommes, permettant ainsi de décrypter son nom scientifique et son « rôle » dans la nature. Le livre expose ensuite, de façon très simple, le fonctionnement des principes actifs, les propriétés chimiques et les vertus thérapeutiques de chaque espèce.Mais cet ouvrage est surtout l'occasion de livrer de nombreuses recettes, savoureuses et inédites, pour apprivoiser ces plantes sauvages par une cuisine légère, locavore et pleine d'énergie.Enfin, on trouvera les fiches descriptives de toutes les plantes pour les reconnaître sur le terrain grâce à des clés d'identification photographiques et à une signalétique simple.Un livre inclassable et irremplaçable !

Franck Baranger

33 ans, né à Paris 10èA commencé à faire de la cuisine à 16 ans en apprentissage avec Jaques Sénéchal au restaurant les Célébrités dans le 15eme arrondissement.Deux ans plus tard en 98 il intègre la brigade de Christian Constant au restaurant le Violon d’Ingres dans le 7eme.En 2000 il rentre à l’hôtel le Bristol où il restera 5 ans au côté d’Eric Fréchon et Franck LeroyÀ la sortie du Bristol il rejoint Jérôme Douillet dans son restaurant l’Instant Gourmand à Levallois-Perret durant un an. Il lui donnera les premières clefs nécessaires à l’ouverture d’un restaurant. Une place se libère chez un ambassadeur américain, l’occasion pour lui de travailler seul et de gérer son temps pour trouver un fond de commerce. Ça ne marche pas cette fois ci..Il part retrouver M. Constant aux Cocottes pour seconder Philippe Cadeau. Son premier poste d’encadrement durant un an et demi.Il repart travailler pour un ambassadeur, aussi américain, la vie est belle. Mais ça n’est pas tout, il faut se remettre à la recherche d’un lieu. Cette fois ci, ça marche, Il ouvre le Pantruche le 16 décembre 2010 avec Nico et Edouard !!Enfin, 3 ans plus tard, l’occasion se présente, ils la saisissent. Le 31 octobre 2013, ils ouvrent Caillebotte !Restaurant Caillebotte 8, rue Hippolyte-Lebas Paris 75009 TÉL : 01 53 20 88 70Le Pantruche 3 Rue Victor Massé75009 Paris Tél : 01 48 78 55 60 http://lepantruche.com/

...de GeorgeOxley

MILLE FEUILLE DE PICCATA DE VEAU TONNATA AU POISSON DES BOIS

Préparation de la recette

Je demande au boucher des tranches fines dans la noix de veau, bien aplaties. Je découpe toutes les tranches de la même forme. Je récupère les restes pour faire un bouillon avec tous les résidus de consoude et d’ail des ours dans 2 verres d’eau. Le bouillon com- mence toujours à froid. Aux premiers frémissements, je verse 2 c. à s. d’huile d’olive et je blanchis une à une les feuilles de consoude de la même taille que celles des tranches de veau. Puis, je coupe le feu du bouillon.

Dans une cocotte, avec 1 c. à s. d’huile et de bouillon, je monte mon mille feuille en plaçant une feuille de consoude, une feuille d’ail, une tranche de veau, une pincée de sel, une feuille d’ail et recom- mence 5 fois de suite en terminant par une feuille de consoude et badigeonnant d’un pinceau d’huile d’olive de chaque côté des tranches de veau, car les arômes de l’ail et de la viande sont rete- nus à la perfection par le gras de l’huile. J’enfourne à four chaud (200°C), 10 minutes et je dresse en faisant un mikado de tiges d’ail des ours passées aller et retour dans la cocotte brûlante. Je décore des fleurs de consoude.

FOIE DE LOTTE CHASSEUR-CUEILLEUR

Ingrédients pour 2 personnes

• 1 foie de lotte de 150 g

• 300 g de poissons de roche

• 1 poignée de Lichen Evernia

• 2 gousses d’ail

• 1⁄4 de citron

• huile d’olive

• sel

Par quoi remplacer ?

Le lichen par du Fat Choï ou des champignons secs concassés, les poissons de roche par les restes de lotte ou des tripes de poissons tels que le rouget, le chapon, la rascasse. Ici ce sont les tripes qui sont importantes pour le bouillon, alors demandez à votre poissonier s’il a de beaux restes...

Préparation de la recette

La soupe : pour le sofrito, la réaction de Maillard à la base aro- matique du bouillon méditerranéen, je fais revenir l’ail écrasé dans 2 c. à s. d’huile. J’y mets les restes de poissons ou bien mes petits poissons de roche, avec 2 verres d’eau, à feu doux, sans jamais faire bouillir. Au bout d’1⁄2 heure, je passe au presse-purée avec la grille moyenne et le fais réduire doucement.

Le foie de lotte : je râpe le zeste du citron et j’y trempe les lichens pour les ramollir. Je sale, enveloppe le foie de lotte dans les lichens mous et poêle l’ensemble dans 1 c. à c. d’huile d’olive. Je dresse avec mon bouillon concentré que je fais émulsionner comme une bouillabaisse au dernier moment.

GASPACHO DE POUSSES DE GRANDE BERCE

Le goût de la berce est entre celui du cumin et de l’anis, deux plantes de la même famille. Et pourtant ces deux épices sont im- portées depuis le Moyen âge, alors que la berce pousse partout. Mystère ou astuce du commerce international ? Ceux qui l’ont vrai- ment comprise sont les Iraniens, à la source de ce commerce depuis l’Antiquité. Ils l’appellent golpar. Le peuple du grand poète Hafez, la cultive, comme des poésies de l’amour. C’est l’épice des mariages et de Yalda, la nuit du solstice d’hiver. Elle parfume le riz et la gelée de grenade, épaissie au Salep, la poudre d’orchidée gluante. C’est la célébration de la naissance de Mitra, le dieu de la lumière. On fête la plus longue nuit de l’année par le chant, la poésie et l’amour. Grâce à cette tradition, les graines de berce se vendent chez l’épicier ira- nien de n’importe

quelle grande métropole. Il vous dira innocem- ment que ce sont des graines d’angélique, pour faire rêver.

ingrédients pour 1 personne

• 1 poignée de pousses de grande berce

• 1⁄4 d’oignon rouge

• vinaigre de xérès

• huile d’olive

• sel

préparation de la recette

Je broie le tout dans le mixer avec du sel, 2 c. à s. d’huile et 2 c. à c. de vinaigre en ajustant selon la texture, la force et l’acidité désirées. Ce gaspacho aux goût subtils d’agrumes épicés, peut être accom- pagné par des petits anchois séchés et confits à la coréenne, pour apporter un effet sucré salé ou bien des sprats doux légèrement fumés.

...de Franck Baranger

Sardines marinées, radis et raifort. Sablé au parmesan et ail des ours

• 12 sardines en « papillon »(demander à son poissonnier)

Marinade :

• 4 jus de citrons jaune
• 50 grammes huile olive
• 1 botte de radis

Crème raifort

• 30 grammes de raifort frais rapé
• 50 grammes de crème liquide

Sablé

• 50 grammes de beurre
• 1 pincée de sel
• 125 grammes de farine
• 10 ml d’eau
• 20 ml de crème
• 8 grammes de parmesan
• 20 feuilles d’ail des ours émincées

Faire infuser le raifort râpé dans la crème puis passer 30 mn plus tard.

Mélanger tout les ingrédients pour le sablé, abaisser très finement puis cuire à 180° une dizaine de minutes.

Passer les sardines dans le jus de citron et l’huile d’olive une dizaine de minutes, assaisonner.

Tailler les radis a la mandoline puis assaisonner simplement sel et huile d’olive.

Mettre une bonne cuillère a soupe de crème de raifort dans chaque assiette puis 4 sardines. Ajouter les rondelles de radis puis le sablé ail des ours brisé par dessus.

__ Fraises au sirop de bourgeons de sapin, crumble et mousse faisselle

500 grammes de fraises

Sirop :

• 100 grammes de sucre
• 20 cl d’eau
• 20 bourgeons de sapin (épicéa)

CruCrumble :

• 25 grammes de farine
• 25 grammes de beurre
• 25 grammes de poudres d’amande
• 20 grammes de sucre
• 1 petite pincée de fleur de sel

Mousse faisselle :

60 gr de crème montée

60 gr de faissell

Faire bouillir l’eau avec le sucre puis verser sur les bourgeons. Laisser refroidir puis filtrer.

Mélanger tout les ingrédients du crumble, effriter sur un plaque puis cuire au four a 160° 10 a 12 mn.

Incorporer la faisselle avec la crème montée.

Mettre cette dernière dans le fond d’une assiette creuse, ajouter les fraises puis arroser de sirop de sapin généreusement. Finir avec du crumble.

Coup de coeur d'Elvira Masson

Les Prix The Place to Bio 2014 : http://www.placetobio.frSix prix ont été remis pour cette première édition, parmi lesquels :

-Le Prix de la créativité culinaire : Elsa Beach Hôtel, avenue Princesse-Grace, Monaco, (00 3)-77-98-06-50-05. Menu déjeuner à 43 €

-Le Prix du jury : Chez mon Jules 5, rue Etienne-de-Vesc, Vesc (Drôme), 04-75-04-20-74. Formule : 19€ (midi). Menus: 29-37 €.

Liste des prix The Place to Bio

Prix de la créativité culinaire : http://placetobio.fr/restaurant/elsaCe que le jury en a dit : "Elsa démontre que le 100% bio, de saison et largement local est possible aussi en haute gastronomie. Superbe cadre."

Prix locavore : http://placetobio.fr/restaurant/lessentiel-chez-raphaelCe que le jury en a dit : "Un restaurant 100% bio très transparent sur l’origine des ses produits, largement locaux. Les conférences et rencontres régulières avec des acteurs du milieu bio montrent un engagement fort."

Prix veggie : Soya à Paris

**** http://placetobio.fr/restaurant/soyaCe que le jury en a dit : "C'est l'un des rares restaurants végétariens où on peut amener un non-végétarien et être sûr que les deux convives vont se régaler. Très créatif."

Prix du concept durable :Pur etc...à Starsbourg et bientot à Paris

http://placetobio.fr/restaurant/pur-etcCe que le jury en a dit : "En partie bio, mais un engagement locavore poussé. Et cette exigence est renouvelée à Paris, où l'enseigne se développe. Le restaurant "ne fait pas semblant" et délivre les bonnes informations au client pour faire son choix."

Prix du jury :Chez mon Jules à Vesc

http://placetobio.fr/restaurant/chez-mon-jules

Ce que le jury en a dit : "Beaucoup de charme, dans le cadre comme dans l'assiette."Coup de coeur des internautes : La clé des champs à Vitré

http://placetobio.fr/restaurant/creperie-la-cle-des-champs

Coup de coeur de Dominique Hutin

Rasteau « Nuit du Vin » - 14 août 2014 Dîner du 13 août conçu par le chef Cyril Glémot Du restaurant « Coteaux et Fourchettes » La Couranconne 84290 Cairanne 04 90 66 35 99 - info@coteauxetfourchettes.com https://www.facebook.com/pages/C%C3%B4teaux-Fourchettes/120808151284503Vins de Rasteau 1, Place de l’Eglise 84 110 RASTEAU09.62.50.02.16 - http://www.rasteau.fr

Chronique d 'Anne-Laure Pham

http://flavors.me/annelaurepham

Le palmarès des huiles d’olive de Zeste. Résultats complets et notes de dégustation dans le prochain numéro, en kiosques le 3 juillet (3,90 €). Nous avons dégusté à l’aveugle 36 références d’huile d’olive réparties en 5 catégories. Celles disponibles en grandes surfaces, les artisanales, vendues en épiceries fines, ainsi que les références bio de chacune de ces 2 catégories. S’y ajoutaient les parfumées au citron. On y trouvait de grandes marques et des marques distributeurs. Nous remercions vivement les 5 experts oléologues qui nous ont guidé dans les préparatifs et accompagné tout au long de cette dégustation : Philippe Juglar, président de l’Agence pour la Valorisation des produits Agricoles, et Jean-Emmanuel Jourde, secrétaire de l'AVPA, ainsi que Alessandra Pierini, de l'Epicerie italienne RAP, Paris (9e), Fabienne Roux, elaïologue et directrice de la Haute École Française de dégustation d’huile d’olive, Erik Carteau, oléologue de la maison Puget.

Les huiles vendues en grandes surfaces

1ère Monoprix vierge extra – 5,18 € la bouteille de 1 litre.2e Lesieur, « huile d’olive fraîchement extraite », vierge extra – 5,79 € la bouteille de 1 litre.

Les huiles bio

1ère Emile Noël saveur fruitée – 11,10 € la bouteille de 1 litre.2e Emile Noël origine France - olives petit ribier et calian – 12,95 € la bouteille de 50 cl (soit 25,90 € le litre).

Les artisanales

1ère La Lieutenante AOP – env. 8,35 € le bidon de 25 cl (env. 28 €/l)En vente sur www.etregourmand.com

2ème Château d’Estoublon vierge extra Grossane – 13,50 € le flacon de 20 cl (env. 60 € le litre)En vente dans les épiceries fines.

Les artisanales bio

Ex-aequo Domaine les Bastidettes – 8,50 € le bidon de 25 cl (18 € le bidon d’1 litre)Basilippo Manzanilla et Arbequina – 17 € la bouteille de 50 cl (env. 34 € le litre)www.bastidettes.fr www.lesgrandsdespagne.fr

Les citronnées

1ère Oliviers & co spécialité à base d’olive & de citron – 16,90 € le bidon de 50 cl (env. 34 € le litre)Disponible en boutique Oliviers & co et sur le site Internet.2e Toscoro préparation culinaire d’huile d’olive vierge extra aromatisée au citron – 4 € la bouteille de 25 cl (soit env. 16 € le litre)Disponible en GMS.

Chronique d'Elvira Masson

Revue de presse des plantes comestibles : -La cuisine des mauvaises herbes, à lire dans Rustica : http://www.rustica.fr/articles-jardin/legumes-et-potager/cuisiner-mauvaises-herbes,2267.htmlLes risques d'une cueillette excessive : AFP du 13 juin :

http://actu.orange.fr/societe/les-cueilleurs-de-plantes-sauvages-sortent-du-bois-afp_CNT0000002FAP2.html-La cuisine sauvage : série documentaire en 5 épisodes, diffusion sur France 5 à partir du 26 juin : Reine Sammut.

Chronique de Domnique Hutin

Chartreuse Diffusion 10, Boulevard Edgar-Kofler 38516 VOIRON CEDEX04 76 05 81 77 Exposition "1764 – 2014 LA CHARTREUSE VERTE : UNE HISTOIRE QUI NE FAIT QUE COMMENCER"Tous les jours, de 9h à 12h et de 14h à 19h (entrée libre et gratuite). www.chartreuse.frBlog d’amoureux de la « Chartreuse » http://delachartreuse.blogspot.fr/