Rencontre avec Stéphane Reynaud et Hervé This
Stéphane Reynaud (Chef cuisinier), Hervé This (Physico-Chimiste).
Stéphane Reynaud
Né à Saint Agrève en Ardèche, il a suivi ses études à Lyon et à Strasbourg (BTS Restauration). Il a ouvert son bistrot parisien dans le XIVème. En 2004 il ouvre son restaurant à Montreuil, La Villa 9 Trois.En 2005 il sort son premier livre_Cochon & Fils_ aux éditions Marabout, en 2007_Ripailles,_ en 2009 365 bonnes raisons de passer à table .Il a également publié aux éditions Marabout:Terrines, Rôtis, coffret foie gras . En mai 2011 Barbecue & Plancha. La Villa 9 Trois , un restaurant unique !Un petit coin de paradis situé à Montreuil, dans le 93. L’été la terrasse vous transporte à mille lieues de Paris et l’hiver vous pouvez profiter du style contemporain!Petit-fils de boucher-charcutier de village, Stéphane Reynaud passe ses vacances chez son grand-père en Ardèche et y découvre un monde gourmand qui va le passionner. Il suit son grand-père dans les fermes pour trouver les meilleures bêtes, se rend sur les marchés et très tôt est confronté à la recherche du produit de qualité .Une quête qu’il poursuit aujourd’hui comme Chef de son restaurant LaVilla9trois à Montreuil.Il mérite le titre d’Ambassadeur de la cuisine française. Ses tournées en Grande-Bretagne, aux USA, en Australie …sont des tournées médiatiques à succès, les livres se classent en tête des meilleures ventes et Stéphane Reynaud propose sa cuisine et ses racines ardéchoises au monde entier.
Restaurant Villa 9 trois
71 Rue Hoche 93100 Montreuil
01 48 58 17 37
Le site des produits tripiers http://www.produitstripiers.com/
Le livre de la tripe : du coeur, des gésiers, des rognons, des pieds et du reste Stéphane Reynaud photographies Marie-Pierre Morelillustrations José Reis de MatosParu le 19 septembre 2012 Editeur Marabout,
80 recettes traditionnelles et modernes pour préparer les abats : tripes, rognons, museau, ris, etc.Coeur, Gésier, Rognons, Tripe, Cervelle, Queue...Ces morceaux qu'on ne cuisinerait pas forcément, soit par manque de connaissance culinaire, soit par peur, constituent la grande famille des abats.Oubliez les préjugés ! Faites un tour chez votre boucher et osez les cuisiner !Les abats nous entourent, ils sont là, tapis sur un étal bienveillant, ils attendent patiemment de s'afficher fièrement dans nos assiettes pour crier haut et fort :Tous à table !
Hervé This
Professeur consultant AgroParisTech
Groupe de gastronomie moléculaire
Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences)
Secrétaire de la Section VIII de l'Académie d'agriculture de France
Président du Comité Pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes du Gout
Chargé d'enseignements à Sciences Po Paris
Conseiller scientifique de la revue Pour la Science
Son blog :
http://hervethis.blogspot.com/
La cuisine note à note : en douze questions souriantes Hervé This Paru le 29 août 2012 Editeur Belin,
Présentation de la cuisine note à note, issue de la gastronomie moléculaire. Elle consiste à réaliser des mets à partir de composés purs mélangés de façon harmonieuse. A la clé, des plats inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibilités pour les cuisiniers créatifs.Quelle est l'origine de cette odeur merveilleuse et familière qui caractérise de nombreux champignons et dans laquelle on retrouve à la fois du champignon, du sous-bois, de la forêt profonde et humide ? Un composé au nom étrange, le 1-octène-3-ol. Pourquoi ne pas tenter de s'en servir en cuisine, tout comme on utilise une épice ?Et le limonène, avec sa merveilleuse odeur fraîche, qui rappelle les citrons, les oranges ? Et le sotolon, à l'odeur de noix, de curry, de fenugrec, de vin jaune ? Etc.Ces composés et bien d'autres, que l'on sait isoler ou synthétiser, viennent enrichir les étagères de la cuisine, à côté de l'eau de fleur d'oranger, de la noix de muscade, du gingembre... Et pourquoi ne pas se livrer à des mélanges de deux de ces nouveaux alliés culinaires ? Puis de trois, puis de quatre... C'est cela la « cuisine note à note » : la réalisation de mets à partir de composés purs, mélangés habilement.La révolution culinaire est en marche. À la clé, des mets inédits, des goûts nouveaux et une infinité de possibles pour des cuisiniers créatifs. Nos fruits, légumes, viandes et poissons céderont-ils la place à des composés purs ? La cuisine note à note prendra-t-elle le pas sur la cuisine traditionnelle ?La cuisine note à note est la prochaine grande tendance culinaire mondiale. Voici le premier livre de référence sur le sujet. Son auteur, Hervé This, est le co-fondateur de la gastronomie moléculaire, une révolution qui s'est imposée dans le monde entier.
.... de Stéphane Reynaud
LE FOIE
6 PERSONNES
10 MINUTES DE PRÉP ARATION
5 MINUTES DE CUISSON
6 tranches de foie de veau
4 échalotes
2 cuillerées à soupe de vinaigre de framboise
2 cuillerées à soupe de farine
150g de beurre
Sel, poivre
LE FOIE
Choisir des tranches de foie plutôt épaisses que larges.
Le foie de veau se mangeant rosé, il sera ainsi plus facile de le faire cuire. Fariner et assaisonner les tranches.
LA CUISSON
Éplucher et ciseler fi nement les échalotes.
Dans une grande poêle en fonte (c’est mieux), faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse, ajouter les échalotes, puis déposer les tranches de foie et les faire cuire 2 à 3 minutes de chaque côté.
Déglacer au vinaigre de framboise juste avant de servir.
SERVIR AVEC :
Une bonne purée de pommes de terre nappée du beurre de cuisson.
LA LANGUE - SALADE DE LANGUE DE VEAU
3 langues de veau
1 bouquet garni
3 carottes
3 oignons paille
2 branches de céleri
2 oignons doux
1 botte d’aneth
4 tomates
6 artichauts à l’huile
2 courgettes rondes
100 g de petits pois frais écossés
1 cuillerée à soupe de moutarde de Meaux
1 cuillerée à soupe de vinaigre Melfor
2 cuillerées à soupe d’huile de colza
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
6 PERSONNES
30 MINUTES DE PRÉPARATION
2 HEURES DE CUISSON
LES LANGUES
Faire bouillir les langues pendant 5 minutes dans de l’eau, retirer l’écume, rincer.
LA CUISSON
Éplucher les légumes et les émincer grossièrement.
Remplir une casserole d’eau froide, y plonger les langues, ajouter les carottes, les oignons paille, le
bouquet garni et le céleri. Cuire à feu doux pendant 2 heures, la viande doit être bien tendre.
LA SALADE
Sortir la viande du bouillon, retirer la peau puis la couper finement.
Éplucher et émincer les oignons doux, effeuiller l’aneth, couper la chair des tomates et les artichauts en lanières, tailler les courgettes en petits quartiers. Plonger les petits pois 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt pour qu’ils conservent leur couleur.
Mélanger la moutarde au vinaigre Melfor, ajouter les huiles et assaisonner.
Rassembler tous les ingrédients, mélanger et servir aussitôt.
Onglets aux échalotes
6 personnes
15 minutes de préparation
20 minutes de cuisson
1,2 kg d’onglets épluchés et dénervés par le boucher
100 g de beurre
20 cl de fond de veau
5 cl de cognac
1 cuillerée à café de concentré de tomate
3 carottes
1 branche de céleri
6 échalotes cuisse de poulet
1 cuillerée à soupe d’huile de tournesol
Sel, poivre
Les légumes
Enfourner les échalotes entières à 180 °C pendant 20 minutes. Éplucher les carottes et les couper en petite brunoise avec le céleri.
Les onglets
Saisir vivement les onglets dans une poêle avec 50 g beurre et l’huile de tournesol entre 5 et 10 minutes selon la cuisson voulue. Assaisonner, puis débarrasser la viande et la recouvrir d’une feuille d’aluminium.
Le jus aux légumes
Déglacer la poêle avec le cognac, flamber, ajouter la brunoise de légumes, le fond de veau et le concentré de tomate, cuire pendant 5 minutes. Ajouter le beurre restant et fouetter.
Émincer les onglets, les napper de jus aux légumes, surmonter le tout d’une échalote ouverte en deux et servir aussitôt
... d'Hervé This
Effervescence de cassis (H. This, Mickael Foubert)
50 cl d’eau25 cl de vodka ou éthanol10 g de glucose125 g de sucre5 g d’acide citriqueArome artificiel cassisColorant au choix Mélanger le tout, et mettre dans un siphon avec une cartouche de dioxyde de carbone
Cromesquis comme un nuggets (Mickael Foubert, Jean-Pierre Lepeltier)
Fibre de carotte : Passé 2 kg de carotte a la centrifugeuse et récupérer la pulpeLaver la pulpe a l’eau claire, pressé puis étalé sur un linge propre et sec puis la laisser secher en étuve pendant 2 jours Pour l’appareil a cromesquis 10 g de fibre de carotte10 g de blanc d’œuf galia1,5 g de viandox2 g lécithine de soja 6 g de maïzena 1,5 g de selAssaisonnement Tabasco Paner fécule maïzena et blanc d’œuf puis faire frire
Crème anglaise sans jaunes (Hervé This, Mickael Foubert)
20 g de poudre de blanc d’œufs1 L d’eau5 g de lécithine de soja2 g d’acide citrique30 g de sucre1 cL d’huile neutre10 g de glucoseMettre le tout dans une casserole puis mettre a chauffer jusqu'à l’épaississement
Coup de coeur de François-Régis Gaudry :
Pour l'un des meilleurs lièvres à la royale de ParisL’Epicuriste , le bistrot d’Aymeric Kraml et Stéphane Marcuzzi
41, boulevard Pasteur Paris 15e.
Tel :01 47 34 15 50
Coup de coeur d 'Elvira :
Les vrais loukoums Haci Bekir : Assortiment12,50 € les 325 g, en vente en ligne sur www.levant-co.com ou
chez LEVANT & CO Epicerie fine et produits du terroir24 rue Pascal – 75005 ParisTél : 01 43 31 83 75info@levant-co.com
Coup de coeur de Dominique Hutin
31è édition de la fête du millésime à Bandol 2 décembre 2012, 10 à 16 heuresDroit d’accès : 4,50 euros_Animations_ Dès le Vendredi 30 novembre à 20 heures(Théatre Jules Verne à Bandol) :Dîner vigneron - Accord des mets et vins (millésimes récents et de collection).Réservation : 04 94 90 29 59
Chronique d 'Elvira Masson
Reportage autour du foie de veau. Chez le boucher Hugo Desnoyer , 45, rue Boulard75014 ParisTéléphone 01 45 40 76 67www.regalez-vous.comFoie de veau : 49,80 € le kilo (très haute qualité de foie de veau de Corrèze)Hugo Desnoyer vient de publier : Morceaux choisis, les meilleures recettes d'un boucher passionné , First Editions, 29,95 €.
Chronique de Dominique Hutin
Domaine Naudin Ferrand
Hautes-Côtes de nuits rouge 2011 - 16,00 €21700 Magny-Les-Villers03 80 62 91 50 - info@naudin-ferrand.comwww.naudin-ferrand.com
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