Mets & vins accords et désaccords

Olivier Bompas

Né à Nîmes dans le Gard, Olivier Bompas étudie la restauration durant trois ans au Lycée Hôtelier de Thonon-les-Bains en Haute-Savoie. 

A l’issue de sa formation, il part travailler à Londres durant deux ans puis rencontre, en 1990, Patrick Pagès, restaurateur lozérien étoilé et président de l’association des Sommeliers du Languedoc-Roussillon. Débute alors une collaboration qui durera dix ans, à la tête de l’Espace Hérault à Paris, maison de province vouée à la promotion de la culture, de la gastronomie et des vins du Languedoc.  

Olivier Bompas devient alors sommelier, et intègre l’association des sommeliers de Paris. Il y approfondit ses connaissances aux cotés de sommeliers de renom comme Philippe Faure-Brac ou Olivier Poussier.  

En 2000, il revient vivre et travailler en Languedoc en qualité de sommelier consultant, entre autre dans la formation auprès de l’université du Vin de Suze-la-Rousse. De 2011 à 2015, il est président de l’association des sommeliers de la région.  En parallèle de son activité de sommelier, il travaille, depuis le début des années 90, aux côtés du journaliste Jacques Dupont, d’abord pour le magazine Gault-Millau, et depuis 1999 pour le magazine Le Point. Il est également l’auteur de nombreux ouvrages, dont le livre « Le petit dictionnaire des accords mets et vins », paru en septembre dernier. 

Il est aujourd’hui, et depuis trois ans, journaliste à plein temps, avec Jacques Dupont, au magazine Le Point pour la rubrique vin.  

Parutions :  Auteur :  

Les vins du Languedoc – Editions Midi-Libre Collection «Les livrets du vin» - Les accords mets et vins – Editions Hachette Collection «Vins et accords gourmands» - 4 titres - Editions Hachette Et avec ça qu’est-ce qu’on boit ? - Editions Hachette Le petit dictionnaire des accords mets et vins - Editions Hachette  

Co-auteur :  

Collection «Sur la route des vins» - Editions Hachette -L’Encyclopédie touristique des vins de France - Editions Hachette -Encyclopédie Hachette des vins - Editions Hachette Collection «L’Ecole Hachette du vin» - Ma première cave - Editions Hachette

Stéphanie Le Quellec

Chef de cuisines

On dit souvent qu’il y a deux familles de chef. Du moins, deux qui valent le goût. Le bon chef qui cuisine avec son métier et le grand chef qui cuisine avec sa personnalité. Une nuance, rare, précieuse et Stéphanie Le Quellec est aujourd’hui dans cette nuance, dans cette seconde famille. 

Grande parmi les grands ! Pourtant, ne pas trop compter sur elle pour l’avouer : « Je n’ai pas toujours les mots quand il s’agit de dire ma cuisine… »

Une modestie non feinte qui ajoute au charme. Comme si, ses assiettes la précédaient, la prolongeaient. « Je crois que je n’ai jamais eu de désir plus fort que le désir de cuisiner. Je me  souviens de cette volupté d’enfance à faire des petits sablés avec ma grand-mère, je me souviens surtout de cet instant où, à 14 ans, ce jour de printemps, ce jour où, Brevet des Collèges en poche, j’avoue à mère mon envie de devenir chef. » Et le besoin sincère, pressé, passionné ! A peine deux mois pour décrocher une place parisienne au fameux Lycée Hôtelier Albert de Mun et soudain Stéphanie Le Quellec dans son élément, dans sa jeune vérité, la valeur qui n’attend pas le nombre des années jusqu’à la révélation gastronomique, la vraie, la grande, l’autre, au bénéfice d’un stage au George V. « Je découvre Philippe Legendre, alors triple étoilé au Cinq. Le bonhomme l’impressionne. A l’observer, je découvre qu’il y a la cuisine et qu’il y a la création. Je l’aborde au culot, lui demande d’intégrer sa brigade et c’est là que tout commence vraiment… » Legendre offre la chance, Stéphanie la saisit, la conforte. Etape par étape, poste après poste, d’un défi l’autre, d’audace en succès : sous-chef puis chef au Domaine de Terre Blanche, dans le Var, deux étoiles conquises, l’aventure  cathodique de Top Chef partie sur un pari familial et achevée en victoire finale jusqu’au « Prince de Galles qui vient à la rencontre de mes 30 ans ». Magique ! L’avenue George V, une légende et cette carte blanche que l’on m’accorde pour imaginer un restaurant différent… » Décrochant une première étoile Michelin dès sa première saison, Stéphanie Le Quellec devient alors « LA » Chef Stéphanie Le Quellec. « Je crois à l’intégrité du produit, au  respect des techniques, aux saveurs marquées qui ont le goût de ce qu’elles sont et à des recettes composées avec cette envie de prendre du plaisir pour mieux en donner. » 

D’où La Scène et cette idée, bien avant la mode, d’une cuisine au coeur de la salle, ouverte, direct, face public avec des plats qui se vivent plus qu’ils ne se disent. Des recettes d’évidence où le travail s’efface derrière le naturel, où le caviar s’arrondit un peu plus d’un pain mi-perdu, misoufflé et pomme pompadour, où la betterave saigne sa vigueur sur comté millésimé et truffe noire, où un ris de veau roussit de plaisir entre belle pomme dorée et laitue braisée, où un turbot « petit bateau » se gagne une vague dans le roulis d’un velouté d’oursins. Une cuisine en sujet – verbe – compliment.

Le dernier de ses livres : Best of Stéphanie Le Quellec - réalisation des recettes Stéphanie Le Quellec et Fabien Rouvier photographie Rina Nurra - Paru le 4 juin 2015  - Editeur   Ed. Alain Ducasse,

La Scène Restaurant - 33 Avenue George V, 75008 Paris - Téléphone : 01 53 23 78 50 - Le site 

Les recettes de Stéphanie Le Quellec

Betteraves maraîchères, Comté, Truffe noire

Pour 4 personnes

• 5 betteraves crues 
• 1 kg de gros sel 
• 30 g de crème liquide 
• 1 feuille de gélatine 
• Sel, poivre 
• Vinaigre de xérès
• 60 g de comte vieux 
• 20 g de truffe noire 
• 2 petits pains feuilletés

Cuire 4 betteraves lavées non épluchées sur un lit de gros sel sur une plaque allant au four et recouvertes de papier alu à 160 degrés au four pendant 2 h. 

Ôter la peau et tailler des palets de 5 cm de diamètre en 1 cm d’épaisseur en compter 2 par personnes. 

Eplucher la betterave crue et tailler 4 fines tranches 2 mm d’épaisseur à la mandoline et de 7 cm de diamètre

Tailler le reste de la betterave en petits dés (brunoises)

Assaisonner de vinaigre, d’huile d’olive, de sel poivre.

Réserver   

Facultatif : centrifuger l’ensemble des chutes de betteraves cuites et crues afin d’en extraire le jus. Ajouter la crème à ce jus.

Assaisonner de sel, de poivre et 1 cuillère de vinaigre ajouter la feuille de gélatine ramollie et fondue.

Mettre cette préparation dans 1 siphon pour obtenir une mousse légère.

Assaisonner les palets d’huile d’olive et fleur de sel, tiédir et déposer au centre de l’assiette 

Déposer le tartare de betteraves dessus puis les copeaux de vieux comte et enfin la truffe en fines lamelles  

Avec la mousse et surmonter l’ensemble du carpaccio de betteraves. 

Servir avec un petit pain feuilleté tiède sur lequel on vient râper du comté.

Langoustines rôties, bisque légère aux épices

Pour 4 personnes 

• 12 belles langoustines 
• 1 carotte 
• 1 demi-poireau 
• 1 échalote 
• Quelques feuilles de pousses d’épinard
• 1 cuillère à soupe rase de concentré de tomates 
• 3 gousses d’ail écrasé 
• 1 bouquet garni 
• 5 cl de cognac 
• 20 cl de crème liquide 
• 30 g de beurre 
• 1 demi-citron

Pour la pâte d’épices :

• 2 gousses ail
• 25 g de gingembre frais
• 15g de curcuma
• 5 g de curry
• 5 g de paprika
• 1 g de safran
• 5 cl d’huile d’olive

Mixer tous les éléments de la pâte d’épices dans la cuve d’un blender avec 1 cuillère à soupe d’eau chaude puis réserver cette pâte.

Décortiquer les langoustines et garder les têtes que l’on écrase pour réaliser la sauce. 

Dans une sauteuse chauffer une cuillère d’huile d’olive et y faire revenir vivement les carcasses ajouter la carotte, le poireau et l’échalote épluchées puis tailler en petits dés ajouter  l’ail, le bouquet garni  et enfin le concentre de tomates. 

Flamber avec le cognac et ajouter la crème liquide et 20 cl d’eau.

Porter à ébullition puis baisser le feu et cuire 30 mn.

Passer au chinois ajouter la pâte d’épices et le jus d’un demi-citron. 

La sauce est prête. 

Chauffer une poêle anti adhésive à feu vif avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel les queues de langoustines et les sauter vivement 40 secondes sur chaque face. Dresser.

Dans le centre d’une assiette creuse, disposer quelques feuilles de pousses d’épinard assaisonnées d’un filet d’huile d’olive et citron. 

Disposer dessus les langoustines puis terminer avec autour la sauce mousseuse. 

Cette recette est proposée comme entrée pour accompagner un champagne rosé soit une grande cuvée comme Alexandra de la maison Laurent Perrier ou de jolis rosés de saignée de vignerons par exemple de chez Pierre Paillard.

Dans la puissance et la générosité, la richesse, plus vineux également ils appellent souvent l épicé et le côté rôti un peu carapacé.                      

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Restaurant Aux bons crus 54 rue Godefroy Cavaignac 75011 Paris  ( ouvert du lundi au samedi )

Le label « Les Routiers » connu des amateurs de bonne gastronomie est gage d'authenticité. 

La chronique vin de Jérôme Gagnez

L’oeuf mayo 

• 1 oeuf et demi par personne 
• 3 feuilles de laitue par personne 

Pour la mayonnaise 

• 1 jaune d’oeuf 
• Huile d’arachide (ou de tournesol) 
• Moutarde de Dijon 
• Sel et poivre 

Faire cuire les oeufs pendant 9 minutes (pas plus) dans l’eau frémissante. Les rafraîchir à l’eau froide courante. Les écaler et les couper en 2 dans la longueur. 

Une mayonnaise faite à la main aura la consistance voulue, pas trop ferme, nappante. 

Pour une mayonnaise faite au batteur électrique, ajouter à la fin un peu de crème fraîche pour la rendre moins dense. Ne pas oublier que le goût de moutarde doit être assez prononcé. 

Dans le fond de l’assiette, disposer les feuilles de laitue après en avoir retiré les côtes. Disposer dessus en étoile les trois moitiés d’oeuf dur (partie plate contre l’assiette) et napper abondamment de mayonnaise de manière à couvrir entièrement les oeufs. 

On peut décorer en ajoutant une feuille de persil plat ou de cerfeuil sur le sommet de chaque oeuf.

Vins présentés :

Alsace riesling Genèse 2014, vignoble des 2 Lunes : 18,5 € au domaine

Vignoble des 2 lunes

21 rue Sainte-Gertrude

68920 WETTOLSHEIM

Tél. 03 89 30 12 80

contact@2lunes.fr

Du lundi au vendredi

9 h - 12 h et 14 h - 18 h

Le samedi sur rendez-vous, de 9 h à 12 h

Disponible au domaine et à Paris à la cave :

La Robe du Vin 

4 ,rue d’Alleray, Paris 15 - Tel : 09 81 93 76 80

Juliénas les Trois Verres 2016, domaine David-Beaupère : 15 € au domaine

Domaine David-Beaupère

La Bottière

69 840 Juliénas France

Port : +33 (0)6 87 37 69 00 - Tel : +33 (0)9 75 92 61 19  

@:   domaine.david.beaupere@gmail.com

Disponible au domaine et à Paris à la cave :

Cave de Belleville

51 Rue de Belleville, 75019 Paris - 01 40 34 12 95

Saumon fumé SAFA

130 rue de Rosny

93100 Montreuil  - Tel 01 42 87 20 20  

Le coup de lame d'Arnaud Daguin

FAIRE CHABROT! 

Il faut deux jours pour une soupe. Et là, à la toute fin de l'assiette, quand il reste un peu du bouillon, la rasade de rouge robuste qui va tiédir et s'y mêler intimement. SCHLUUUURRRRP! Le pied!

La programmation musicale

• &burn Billie EILISH/Vince STAPLES   
• Le Beefteak  FOREVER PAVOT