Mythologies du chou farci

Jean Sévègnes

Originaire du Sud-Ouest, Jean Sévègnes a aiguisé ses talents dans les cuisines étoilées des plus grands. Il démarre sa carrière avec Alexis Pelissou à Cahors puis part à Londres pour le Spoon d’Alain Ducasse, qu’il suit également au Louis XV à Monaco où il travaille aux côtés de Franck Cerutti, ce sera ensuite l’Ambroisie de Bernard Pacaud. C’est aux cotes de Didier Elena qu’il poursuivra son chemin aux Crayères à Reims, puis après un passage à la Chèvre d’Or à Èze en tant que Chef il ira à Adour New York pour Alain Ducasse. Puis ce sera aux coté d’Hélène Darroze comme chef corporate qu’il passera 3 ans et demi. 

Là bas il rencontre Roxane Thomas, maître d’hôtel chez Hélène Darroze. Ensemble ils ont l’idée d’un établissement bien à eux, ouvert du matin au soir : « un repaire d’amis, de bons vivants, de gens de passages qui goûteront ensemble des moments gourmands et chaleureux ».

Au cœur du 7e arrondissement de Paris, rue de l'université, Le Café des Ministères propose une cuisine généreuse, aux accents classiques mais actuels. 

Aujourd'hui il partage deux recettes de chou farci :

• La recette traditionnelle
• Sa recette revisitée du chou farci végétarien

Xavier Mathias

Producteur bio de semences, de plants et de légumes, Xavier Mathias se consacre désormais à la formation et à la transmission.  Auteur de nombreux ouvrages sur le potager, participant à de multiples revues spécialisées, intervenant régulièrement pour des émissions de radio ou de télévision, il est aussi (et surtout) présent sur le terrain.   

Formateur pour de nombreux organismes (école du Breuil, compagnons du devoir, centre de formation de Chaumont sur Loire, Cléôme, l’université du Domaine du possible etc.) il anime aussi de nombreux ateliers sur son champ de Pagaille à Chédigny, au cours des apéro-potagers par exemple.  

Son dernier livre, Le potager d'un frimeur, paru aux éditions Terre Vivante, aborde le potager sous un angle singulier et jubilatoire. Un récit riche, décalé et plein d’humour, ponctué d’anecdotes érudites, bons mots et dictons farfelus !

Retrouvez plus d'information sur sa page internet : En pagaille veux-tu, sa page Facebook et sa chaine Youtube

La chronique de Déborah Dupont

• Les boulettes chou de Bruxelles / haddock

Quoi de plus chou qu’une boulette ? Après tout le chou farci n’est-il pas une grosse boulette de viandes recouverte de feuilles de choux ? 

J’avoue une passion pour le haddock, avec son goût fumé et sa texture qui se prête à beaucoup de préparations. Le mariage avec le chou de Bruxelles est un classique pour ce poisson...

Retrouvez sa recette issu de son livre Les boulettes de nos rêves, paru chez First Editions. Vous pouvez également feuilleter le livre en ligne, juste ici.

La chronique vin de Jérôme Gagnez

• Saint Pourçain une appellation sous-estimée

Il fut un temps où les vins de St Pourçain étaient fort estimés à Paris, leur réputation dépassant largement les frontières de l’Allier. Après une période de déclin s’ouvre aujourd’hui une aire de reconnaissance pour des vins singuliers qui méritent amplement d’être redécouverts...

Bonus : une recette italienne, avec Alessandra Pierini

Programmation musicale

• Delgres - "4 ed maten"
• Gabriels - "Love and hate in a different time"