Notre bilan gourmand !

Les coups de coeur de l'équipe 

François-Régis Gaudry :

• Terrine du sud-ouest  (porc noir gascon et foie de volaille, pickles maison, moutarde au miel ) de Jean Sévègnes - Café des Ministères, 83 rue de l'Université Paris 7e.

Livres :  

• Traité du pois chiche - Robert Bistolfi, Farouk Mardam-Bey - illustrations d'Odile Alliet  - Paru le 16 octobre 2019 -   Editeur Sindbad  

De Platon à Sartre, en passant par Pline et Pétrone, Hâroun al-Rachîd et Charlemagne, Avicenne et Ysacus, Boccace et Rabelais, Georges de La Tour et Mistral, ce sont plus de vingt siècles de l'histoire de l'humanité qui sont ici évoqués en fonction de leur rapport à la plus modeste des Légumineuses : le pois chiche. 

Le lecteur saura enfin tout ce qu'il a toujours voulu savoir, et même davantage, sur le Cicer arietinum, ses origines méditerranéennes, ses pérégrinations, sa culture, sa valeur nutritionnelle, ses usages médicinaux, les événements historiques qu'il évoque, sa présence dans la littérature et l'art... Une bonne centaine de recettes, glanées autour de la Méditerranée, mais aussi en Iran et en Inde, lui sont ensuite proposées, avec des commentaires alliant érudition et humour.      

• La cuisine de Ziryâb : propos de tables, impressions de voyages et recettes pouvant servir d'initiation pratique à la gastronomie arabe - Farouk Mardam-Bey - illustrations d'Odile Alliet - Paru le 23 octobre 2019  - Editeur Sindbad,

Le nom de Ziryâb, le « merle noir », parti de son Irak natal vers 820 pour s'installer à Cordoue, évoque d'emblée la grâce et l'élégance, mais aussi le perpétuel renouveau. A ce musicien de génie, on attribue la fondation de l'école andalouse et l'invention du luth à cinq cordes. Mais ce poète, qui connaissait par coeur les paroles et les airs de dix mille chansons, s'intéressa tout autant à la géographie et à l'astronomie. Le gastronome, quant à lui, introduisit en Espagne l'asperge, promut la haute cuisine et réforma les arts de la table. Il créa en outre un véritable institut de beauté où l'on apprenait à se coiffer, se farder, se parfumer et à se vêtir selon les saisons...  

En signant du pseudonyme Ziryâb ses chroniques culinaires, parues d'abord dans le magazine Qantara et aujourd'hui réunies en volume, l'auteur a voulu rendre hommage à cet affranchi noir, devenu un arbitre du bon goût au même titre que Pétrone ou Brummel. Les traditions gastronomiques arabes, aussi bien du Proche-Orient que du Maghreb, y sont abordées pour la première fois dans leur ensemble, à travers références savantes, citations littéraires, anecdotes historiques, impressions de voyage et recettes. Toutes choses qui concourent à mettre en évidence le métissage culturel dont l'Islam a été l'agent le plus actif en Méditerranée pendant au moins dix siècles.

Elvira Masson :

Dans le quartier de Shoreditch  Brat, la table de Tomos Parry, un chef gallois passionné de cuisine basque espagnole, qui combine les plus beaux produits britanniques, huitres, turbot cuisinés avec une forte influence technique basque, avec une grande figure tutélaire, celle du restaurant Elkano, à Getaria, dans le Pays Basque espagnol. 

Tout passe à la flamme, jusqu’aux desserts et ce woodfire baked cheesecake à faire oublier tous les cheesecakes qui l’ont précédé. Inspiré de la recette servie dans le bar à tapas La Viña à San Sebastian, il ne contient pas de fond de pâte en biscuit, juste un appareil cuit au four à bois dans un skillet en fonte. 

Brat, 4 Redchurch Street, E16JL.

• Le cheesecake au feu de bois de Brat 

Pour 6 personnes

• 360 g de cream cheese (Philadelphia, Saint Moret) 
• 160 g de sucre semoule 
• 1 orange  
• 4 oeufs 225 ml de crème épaisse 
• 20 g de farine Une gousse de vanille

Préchauffer le four à 180°. Fouetter le cream cheese, le sucre, le zeste d’une orange jusqu’à ce que le mélange soit léger et brillant. Ajouter chaque œuf après l’autre, puis la crème et enfin la farine. Mélanger. Chemiser un plat en fonte de 20-25 cm de diamètre avec du papier sulfurisé. Verser l’appareil et cuire 30 minutes, puis effectuer une rotation du plat de cuisson et cuire encore 15 minutes. 

Le cheesecake doit gonfler et fortement dorer, jusqu’à ce que sa croûte vire au brun. Si ce n’est pas le cas, terminer la cuisson sous le grill du four. Sortir du four, réserver une heure avant de servir.

• Le projet d’écriture d’un livre par Benoît Le Corre, journaliste à Brut, livre consacré au parcours d’un réfugié syrien devenu son ami et dont il coécrit l’histoire en l’entremêlant de recettes. 

Emad Shoshara est connu sous le nom de Chef Emad, car ce réfugié syrien est devenu chef, il a créé son entreprise de traiteur, à Paris, a fui Damas au début de l’insurrection, en 2014 pour tenter d’aller en Europe, il est passé par la Jordanie, la Turquie, l’Egypte, la Grèce, la Macédoine,  il a traversé 12 pays en deux ans avant de rejoindre la France il a été emprisonné à de nombreuses reprises pour immigration illégale.

De Damas à Paris, Emad a traversé douze pays en deux ans pour rejoindre la France. 

Ce récit à la première personne raconte ses espoirs, son désespoir – les passeurs, la faim, la soif, la honte,  souvent, et à chaque étape de son voyage, une recette syrienne ou méditerranéenne en lien avec l’histoire. Récit et recettes font corps, comme dans « L’ail au bord des rails, suivi de la recette du Manzzelet Aswad ». Ce récit c’est aussi celui du petit Emad, qui gamin turbulent, trainait dans l’immense cuisine de sa mère à Damas, sa mère, la meilleure cuisinière du monde. Il y aussi les photos qu’Emad Shoshara a prises pendant ces deux années. 

C’est un livre en cours d’écriture, c’est un livre fort, unique en son genre, notamment par sa proposition formelle. Amis éditeurs, vous devriez être en train de vous l’arracher en ce moment. Go !!

Déborah Dupond :

Recettes :

Pâte à tarte d’Aaron, pour une tarte d’environ 40 cm de diamètre tirée du livre de Samin Nosrat (Sel, Gras, Acide, Chaleur) Editions du Chêne, 35€

• 240g de farine
• 2 c. à s. de sucre (30g)
• ¼ de c. à c. de levure chimique
• 1 c. à c. de sel casher ou ½ c. à c. de sel de mer fin
• 120g de beurre doux, coupé en petits cubes de 1 à 1,5cm de côté, très froid
• 75g de crème fleurette (p. 113) ou de crème épaisse, très froide
• 2 à 4 c. à s. d’eau très froide

Dans un saladier à mixeur, mélangez la farine, le sucre, la levure et le sel. Mettez le mélange au congélateur pendant 20 minutes avec le beurre et le batteur plat que vous avez prévu d’utiliser. Mettez la crème au réfrigérateur.

Placez ensuite le bol d’ingrédients secs sur le batteur et fixez le batteur plat. Utilisez la vitesse minimale et ajoutez lentement les petits cubes et le beurre. Une fois le beurre ajouté, vous pouvez augmenter un peu la vitesse, mais ne dépassez pas la vitesse moyenne.

Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il ressemble à des morceaux de noix (ne mélangez pas trop, les morceaux de beurre sont bons !). Cette opération devrait vous prendre entre 1 à 2 minutes, un peu plus longtemps si vous mélangez à la main.

Ajoutez ensuite la crème. Dans certains cas, cela suffira à lier la pâte. Dans d’autres cas, vous devrez peut-être ajouter 1 cuillérée ou 2 d’eau très froide. Résistez à l’envie d’ajouter trop d’eau ou de mélanger trop longtemps, la pâte finirait par être complètement homogène, mais ce n’est pas le but recherché. Il vaut mieux laisser quelques petits morceaux. Si vous ne savez pas si votre pâte a besoin de plus d’eau, arrêtez le mixeur et prenez une poignée de pâte dans la paume de votre main. Serrez fort, puis essayez doucement de la diviser. Si elle s’effrite très facilement et semble trop sèche, ajoutez plus d’eau. Si elle tient bien ou si elle s’est divisée sans difficulté en deux ou plusieurs morceaux, c’est qu’elle est prête.

Sur le plan de travail, étirez une longue pellicule de film plastique alimentaire, mais ne la coupez pas. D’un geste rapide et sûr, retournez le bol sur la pellicule de plastique. Retirez ensuite le bol, mais sans toucher la pâte. Coupez le plastique du rouleau et, en soulevant les deux bouts, utilisez-le pour former une boule avec la pâte. Ne vous inquiétez pas s’il reste quelques morceaux un peu secs, la farine absorbera uniformément l’humidité au bout de quelques instants. Ensuite étirez bien le film plastique autour de la pâte, appuyez sur la boule pour former un disque et laissez-la refroidir au moins 2 heures ou toute la nuit.

Vous pouvez congeler la pâte non utilisée, elle se conservera jusqu’à 2 mois. Pour cela, enveloppez-la dans du film plastique, puis dans un papier d’aluminium pour éviter les brûlures de congélation. Laissez la pâte décongeler au réfrigérateur pendant une nuit avant de l’utiliser.

• Tarte aux pommes et à la frangipane, pour une tarte d’environ 35 cm de diamètre

Pour la frangipane

• 120g d’amandes grillées
• 3 c. à s. de sucre
• 30g de pâte d’amande
• 60 de beurre doux à température ambiante
• 1 gros œuf
• 1 c. à c. de sel cacher ou ½ c. à café de sel de mer fin
• ½ c. à c. d’extrait de vanille
• ½ c. à c. d’extrait d’amandes

Pour la tarte

• Une pâte selon la recette d’Aaron, très froide
• Farine pour saupoudrer le plan de travail
• 6 pommes bien croquantes (variétés Honeycrisp, HonneyCrunch ou Pink Lady)
• Crème épaisse

Sucre, pour saupoudrer

Pour faire la frangipane, placez les amandes et le sucre dans un robot de cuisine et broyez-les jusqu’à ce qu’ils deviennent très fins. Ajoutez la pâte d’amande, le beurre, l’œuf, le sel, la vanille et l’extrait d’amande et mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.

Retournez une place à pâtisserie à rebord et placez un morceau de papier sulfurisé sur le dessus (il sera plus facile de façonner et plier la tarte dans que le bord du plat vous gêne). Réservez.

Avant de déballer la pâte, sur le plan de travail, faites rouler le disque sur la tranche pour former un rond régulier. Sortez la pâte de son film plastique et saupoudrez le plan de travail avec la farine, mettez également un peu de farine sur le rouleau à pâtisserie et sur la pâte pour éviter qu’ils ne collent. En travaillant rapidement, étalez la pâte en formant un disque d’environ 35 cm sur environ 3 mm d’épaisseur.

Pour former plus facilement votre disque, tournez la pâte d’un quart de tout à chaque tour de rouleau. Si la pâte commence à coller, soulevez-la délicatement du plan de travail et glissez un peu de farine dessous si nécessaire.

Enroulez la pâte sur le rouleau à pâtisserie et retirez-la délicatement du plan de travail. Déroulez-la ensuite soigneusement sur la plaque à pâtisserie à l’envers, recouverte de papier sulfurisé. Mettez au réfrigérateur pendant 20 minutes

Pendant ce temps, occupez-vous des fruits. Epluchez, retirez les trognons et coupez les pommes en tranches et 6 à 7 mm. Goûtez une tranche. Si les pommes sont vraiment acidulées, placez-les dans un saladier, saupoudrez-les de 1 à 2 cuillerées à soupe de sucre et remuez pour bien les enrober.

Utilisez une spatule en caoutchouc pour étendre une couche de frangipane de 3 mm d’épaisseur sur toute la surface de la pâte refroidie. Laissez une marge de 5 cm sur les extérieurs sans la recouvrir.

Disposez les tranches de pommes sur la frangipane, elles doivent se chevaucher. Il faut tenir compte du fait qu’au fur et à mesure de leur cuisson, les fruits vont rétrécir. Aussi, si vous ne voulez pas vous retrouver avec des parties vides sur votre tarte, il faut prévoir ce chevauchement. Pour créer un motif à chevrons, posez deux rangées de tranches de pommes à un angle de 45 degrés (assurez-vous qu’elles sont toutes inclinées dans la même direction), puis inversez l’angle des deux rangées suivantes à 135 degrés. Continuez le motif jusqu’à ce que la pâte soit recouverte de fruits. Vous pouvez bien sur utiliser deux fruits de couleurs différentes pour une tarte particulièrement étonnante visuellement. […]

Pour créer une croûte plissée, repliez la pâte extérieure sur elle-même à intervalles de 4 cm tout en faisant pivoter la tarte. A chaque pli, serrez la pâte fermement et repoussez-la contre le cercle extérieur de fruits. Pour un aspect plus rustique, pliez simplement la pâte sur les fruits à intervalles réguliers. En la laissant sur le papier sulfurisé, replacez la tarte sur la plaque à pâtisserie, mais cette fois sur le bon côté de la plaque, et placez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Préchauffez le four à 220° et placez une grille en position centrale du four. Juste avant la cuisson, badigeonnez généreusement la croûte de crème épaisse et saupoudrez tout aussi généreusement de sucre. Saupoudrez également un peu de sucre sur les fruits. […]

Faites cuire au milieu du four à 220° pendant 20 minutes. Réduisez la chaleur à 200° pendant 15 à 20 minutes. Enfin, réduisez à 180 ou 190° en fonction de la couleur de la croûte qui ne doit pas noircir et laissez cuire jusqu’à cuisson complète, environ 20 minutes de plus. Tournez la tarte pendant la cuisson pour assurer une cuisson uniforme. Si vous voyez que la croûte commence à noircir, placez un morceau de papier sulfurisé sur la tarte et continuez la cuisson.

La tarte est cuite lorsque le fruit est tendre, la croûte dorée et épaisse, et lorsque vous pouvez glisser un couteau en dessous et la soulever facilement de son moule.

Le dessous devrait être également de couleur dorée.

Retirez-la du four et laissez-la refroidir sur une grille pendant 45 minutes avant de la découper. Servez tiède ou froid, avec de la glace, de la crème parfumée (p. 422à ou bien de la crème fraîche (p. 113). 

La frangipane qui n’a pas été utilisée peut être conservée jusqu’à une semaine au réfrigérateur dans un récipient fermé. Conservez les parts de tarte qui n’ont pas été mangées à température ambiante enveloppées dans du film plastique pendant 24 heures maximum.

• Restaurant Rustique à Lyon 14 Rue d'Enghien, 69002 Lyon Téléphone : 04 72 13 80 81

Arnaud Daguin :

• Les filles de la Bonne Mère

Carlotta With  84 Boulevard Vauban, 13006 Marseille -Téléphone : 09 72 59 49 71   

La Bonne Mère -  Pizzas -16 Rue Fort du Sanctuaire, 13006 Marseille  : 04 91 58 22 05

• Livre  : Le Livre de raison Joseph de Pesquidoux - préface Jean-Louis Quereillahc - Paru en 1992 - Editeur  Bartillat

Journal, mi-agenda, mi-mémoire, à côté des préoccupations matérielles, dans la lignée des journaux que tenaient nos ancêtres à l'usage de leurs descendants.

Eric Morain :

• Nouvelles aventures du Restaurant l’Astrance 

Adresse actuelle : Astrance - Haute cuisine française et d'ailleurs en menu surprise, entre banquettes jaune d'or et murs métallisés. 4 Rue Beethoven, 75016 Paris - Future adresse : 32 rue de Longchamp (75016)

• Film "Au nom de la terre" -  réalisé par Edouard Bergeon avec Guillaume Canet

Antoine Gerbelle :

Livre : Accords majeurs : les virtuoses de la musique et du vin - Frédéric Durand-Bazin, Nidhal Marzouk - Paru le 5 décembre 2019  - Editeur- le Particulier éditions    

Les vignerons sont des gens talentueux et pleins de ressources. Ils entretiennent et cultivent nos terroirs, font de bons vins, parfois même exceptionnels, puis prennent leur bâton de pèlerin pour aller les vendre en France comme à l'étranger, où ils deviennent alors les meilleurs ambassadeurs de notre art de vivre.  Certains d'entre eux possèdent quelques talents cachés. Dans le secret de leurs caves, ils empoignent le manche d'une guitare, une paire de baguettes de batterie, le clavier de leur synthé ou l'anche de leur clarinette, et s'adonnent à leur autre passion : la musique.  Frédéric Durand-Bazin et Nidhal Marzouk vous proposent de rencontrer ces vignerons atypiques et de découvrir leur amour pour le rock, le jazz, le folk ou la musique classique.

• Vin : AGOS, la renaissance arménienne 

Son cépage, l’Areni noir, est un des plus anciens cultivé par l’homme. C’est aussi le nom d’un village du Caucase où des archéologues ont retrouvé dans une grotte les traces des premières vinifications, remontant à moins 6 000 ans. Depuis son indépendance en 1991, le vignoble d’Arménie renaît sous de multiples formes. Marie Siranossian qui a étudié le vin en France se passionne pour l’histoire viticole millénaire de ses aïeux. Elle rencontre des producteurs de la région de Vayots Dzor qui cultivent encore cette vigne à l’ancienne, franc de pied, puisqu’en l’absence du phylloxera l’areni noir n’a jamais connu l’intervention du greffage. Elle convainc un ami bourguignon, Damien Gachot, vigneron en Côté de Nuits, de venir vinifier “à la bourguignonne” ces trésors de vigne plantées à plus 1500 m d’altitude. 2017 est leur premier millésime. Sans indulgence, parions qu’il séduira les amateurs de rouges expressifs, solaires, généreux (13% vol.) sans être massif. Ses notes fumées (vinifications en fût bourguignons), ses saveurs d’épices douces, de petits fruits noirs et ses tanins fins y contribuent. Un nouveau partenaire de caractère.

Comment le découvrir ? Pour la première fois en France, une dégustation d’Agos 2017, ouverte au public, se déroulera à Paris le 10 janvier de 19h30 à 21h à la cave Soif d’ailleurs.  Prix : env. 22 €

Inscriptions souhaitées sur Tellement Soif  rubrique “À la découverte du plus vieux cépage du monde.”

Soif d’ailleurs  38, rue Pastourelle 75003 Paris

Jérôme Gagnez :

• Vin : Bourgogne Perrières rouge 2017,  domaine Simon Bize à 17€ au domaine  - Domaine Simon Bize 12 Rue Chanoine Donin 21420 Savigny-lès-Beaune Tel : 03 80 21 50 57  
• Restaurant Le Caillau 46700 Vire sur Lot Tel : 05 65 23 78 04

La programmation musicale :

• KATERINE -  Stone avec toi
• Brittany HOWARD - Stay high