Marie-Luce Ribot
Rédactrice en chef adjointe des magazines et hors séries de Sud Oues t. Il y a cinq ans, elle a créé par passion « Sud Ouest Gourmand » un trimestriel dédié au patrimoine gastronomique de la région. Cette revue s’intéresse aux producteurs d’excellence, aux artisans des métiers de bouche et, bien évidemment, aux chefs. Son credo : montrer que dans ce Sud-Ouest de forte tradition, des hommes et des femmes ont une approche respectueuse mais très contemporaine de la cuisine. Par ailleurs, elle est membre du comité de pilotage de Bordeaux S.O Good, le nouveau festival culturel et savoureux de Bordeaux.
Fabian Feldmann
Les impertinents Sarah et Fabian Feldmann vous font partager la cuisine de fabian, réalisée avec des produits de qualité et de saison, en partenariat avec les producteurs locaux.C'est après que Fabian aie effectué un tour des grandes tables d'Europe pendant 8 ans que tout deux ouvrent leur premier restaurant gastronomique en 2004 à Heroldsberg, à côté de Nuremberg en Allemagne. Neuf mois plus tard ils seront récompensés d'une étoile au Guide Michelin.Après six ans d'activité, et toujours une étoile et 17 points au Gault & Millau, Fabian le chef cuisinier et Sarah la sculptrice-céramiste... unis par le feu et la passion, décident de revenir dans le Sud-Ouest, au Pays Basque, dans le but d'y ouvrir le restaurant l'Impertinent.Au fil des rencontres et des amitiés, l'impertinent voit le jour en Avril 2012 dans le sympathique quartier Saint-Charles de Biarritz et dix mois plus tard le Guide Michelin décerne une étoile au restaurant l'Impertinent.Fabian Feldmann voit ainsi son travail récompensé à nouveau, la passion et l'amour de la cuisine ne connaissant pas de frontières.La région et les produits locaux sont une fantastique source d'inspiration pour Fabian Feldmann.Dans la cuisine des impertinents ne sont travaillés que des produits frais de grandes qualités, issus de l'agriculture biologique ou raisonnée et fournis principalement par des producteurs locaux passionnés et respectueux de l'environnement.Le poisson provient exclusivement de la criée de Ciboure, approvisionnée par les bateaux du port de pêche.Tout ici est fait maison, jusqu'au pain, façonné par le chef avant chaque service.L’impertinent - Restaurant Gastronomique
5, rue d’Alsace (quartier Saint-Charles) 64200 Biarritz Tél : 05.59.51.03.67
Christian Aguerre
Paysan depuis 1998 sur une petites ferme en GAEC et ils produisent des volailles (poulet de chair, poules pondeuses, cannette Kriaxera et chapons pour noël) du piment d'espelette (10000 pieds) et transforment environ 70 porcs Kintoa par an.
Adhérent à la charte IDOKI qui veut dire carte sur table en basque - IDOKI est une charte fermière unique, elle définit une production fermière à taille humaine et en relation directe avec le consommateur.
Au moins 50 % de la production vendue en circuit court En vente directe et avec un intermédiaire maximum. Des pratiques préconisées et contrôlées par un organisme externe de contrôle.
www.producteurs-fermiers-pays-basque.fr
.....de Marie-Luce Ribot
Recette de la piperade...et de son omelette
Pour quatre personnes - Une botte d'oignons frais- Une poche de 200g de piments doux des Landes ou d'Anglet (c'est le même produit). Les remplacer éventuellement par des piments corne de bœuf plus communs.- 5 grosses tomates ensoleillées, épépinées, pelées - Deux gousses d'ail- Une dizaine de tiges de persil haché- Une cuillère à café de poudre de piments d'Espelette- Sel- Huile d'olive- Quatre tranches un peu épaisses de jambon Ibaïona- Et 12 œufs pour l'omeletteDans une poêle en fonte, faites revenir les oignons émincés avec l'huile d'olive. Ajoutez l'ail écrasé au pilon. Faites suer les piments épépinés, coupés en lanières de 3/4 cm de long. Cinq minutes plus tard, à feu plus doux, ajoutez les tomates en dés. Salez, ajoutez le piment d'Espelette et laissez mijoter. Au besoin, enfournez le tout à 160°c pour faire compoter. La piperade est prête quand le jus de la tomate est assez épais. Elle accompagne à merveille le poulet grillé en morceaux.Mais personnellement, je l'aime en omelette. Il s'agit là d'une texture un peu particulière à mi-chemin entre l'omelette classique et les œufs brouillés. Pour y parvenir:Battez les œufs avec énergie, salez modérément. Versez-les dans la piperade et remuez inlassablement pendant 20 minutes à feu doux. Lorsque l'œuf prend l'aspect de petits grains, ajoutez le persil et arrêtez la cuisson. Dégustez avec le jambon poêlé en aller-retour. Gardez-en un peu car le lendemain, glacée sur des toasts grillés, l'omelette piperade relève du petit bonheur d'été.
...de Fabian Feldmann
Gateau Basque revisité
1.
Ingrédients pour 4 personnes: Pour la pâte: -200 gr de beurre-150 gr de sucre-40 gr de sucre roux-2 gr de sel-200 gr de jaune d'oeuf-1 c à c e poudre à lever-30 gr de rhum-200 gr de farine-200 gr de poudre d'amandeMélanger les ingrédients suivants, à l'aide de la "feuille" d'un batteur: beurre/sucre/sel/poudre à lever/jaune d'oeuf/rhum.Ajouter la farine et poudre d'amande, afin d'obtenir une pâte homogène.Laisser reposer environ 4h.Pour la crème -250 gr de lait-50 gr de jaune d'oeuf-30 gr de sucre-20 gr de fécule de maïs-1/2 gousse de vanilleFaire bouillir le lait avec la gousse de vanille, mélanger jaune d'oeuf/sucre/fécule, mélanger avec le lait et porter à ébullition.Mettre la crème dans un bol et laisser refroidir.Pour les amandes caramélisées (chouchou) -25 ml d'eau-50 gr de sucre-50 gr d'amandes entières-une feuille de papier sulfuriséPorter l'eau avec le sucre à ébullition, jusqu'à ce que le mélange cristallise, ajouter les amandes, mélanger jusqu'à complète caramélisation.Etaler les amandes caramélisées chaudes sur un papier sulfurisé, en les séparant les unes des autres, laisser refroidir.Concasser grossièrement les amandes caramélisées, avec un rouleau à pâtisserie.
2.
Etaler la pâte, remplir 4 moules à tartelette d'environ 10 cm.Cuire à blanc, pendant env. 15 mn à 180 °, jusqu'à ce que la pâte soit dorée, laisser refroidir.Retravailler la crème pâtissière au fouet, si elle est trop épaisse, rajouter de la crème liquide pour obtenir une crème bien onctueuse.Remplir les tartelettes avec la crème, garnir avec les amandes concassées, et décorer, si possible avec quelques fleurs d'un arbre fruitier (pommier du japon, abricotier, cerisier, amandier ou pêcher) car cela apporte une note d'amande amère caractéristique du gâteau basque d'aujourd'hui!!!
Chipirons de ligne de la Criée de Ciboure, pain rassit, oignons rouges marinés au vinaigre de cidre, piment d'Espelette, persil
Ingrédients pour 4 personnes Petites verrines style "Pintxo":-500 gr de chipirons nettoyés (entre 3/5 chipirons)-2 oignons rouges (à faire mariner à l'avance)-laurier-graines de moutarde-1/2 piment d'Espelette-2 tranches de pain de campagne rassis-piment d'Espelette en poudre-huile d'olive-persil plat-vinaigre de cidre-sucre en poudre-verres à "Pinto"-selLes oignons: Eplucher les oignons, couper en 4, séparer les segments, et faire mariner au minimum 2 jours dans un mélange, 1/3 vinaigre, 2/3 sucre, 3/3 eau, saler et épicer avec le laurier, les graines de moutarde, et le demi piment. Laisser reposer dans un bocal fermé. (Se garde comme les cornichons au vinaigre)Le pain: Couper le pain en cubes d'environ 1 cm, torréfier avec un peu d'huile d'olive dans une poêle. Garder dans un bol.Les chipirons: Inciser les chipirons avec un couteau pour obtenir un quadrillage, couper des triangles de 2 à 3 cm, assaisonner avec de l'huile d'olive et du sel, faire cuire 1 mn à la vapeur.Mélanger les chipirons, avec le pain, et avec quelques oignons marinés coupés en petits dés.Assaisonner avec la marinade d'oignons, le piment d'Espelette.Ajouter de l'huile d'olive et quelques feuilles de persil.Garnir les verrines, déguster à température ambiante.(on peut rajouter des dés de tomate en saison)
Le boudin Basque de Christian Aguerre, chutney pomme/betterave/coriandre
Ingrédients pour 4 personnes Petites verrines style "Pintxo":-2 boudins basques-2 pommes (taille moyenne)-2 betteraves (taille moyenne)-sucre-sel-piment d'Espelette en poudre-coriandre fraîche-vinaigre de cidre-verres à "Pintxo"1. Les pommes: Eplucher les pommes, couper en dés, faire un caramel avec 2 c à s de sucre, ajouter les dés de pomme et déglacer avec 2 c à s de vinaigre de cidre. Laisser compoter à feu doux. Réserver.Les betteraves: Cuire entières, éplucher et couper en dés.Mélanger les dés de betteraves et de pommes, saler, assaisonner avec un peu de piment d'Espelette, ajuster l'acidité à sa convenance avec le vinaigre de cidre. Puis rajouter la coriandre fraiche coupée grossièrement.Les boudins: Couper des tranches d'environ 1,5 cm, faire revenir les rondelles de boudin dans une poêle pour les rendre croustillantes.Remplir le fond des verrines avec le chutney tiède et finir avec le boudin chaud.
Chronique d'Elvira Masson
Le gâteau basque :
http://www.lafetedugateaubasque.com/eguzkia/ La recette du gâteau basque selon l'association Eguzkia :
La pâte: 300gr de farine - 3 pincées de sel - 120gr de beurre - 200gr de sucre cristallisé - 2 oeufs - 2 culiières à soupe de rhum ou de vanille liquide - 1 sachet de levure chimique.
La crème: 1/2l de lait entier - 3 oeufs - 125gr de sucre semoule - 40gr de farine - 2 cuillères à soupe de rhum ou de vanille liquide.
Dans un saladier, mélanger le beurre ramolli et le sucre cristallisé, puis ajouter la farine, la levure, les oeufs, le sel et l'arôme. Mélanger jusqu'à formation d'une boule de pâte qu'il faudra laisser durcir au réfrigérateur à +4°. Dans un bol, fouttez les oeufs et le sucre semoule, ajouter la farine et bien mélanger. Porter le lait à ébullition, précipitez la moitié du lait dans le bol contenant la préparation, fouettez quelques instants puis remettre cette préparation dans le reste du lait resté dans la casserole. Portez à ébullition sans cessez de remuer, pendant 3 à 4 minutes. La crême doit être bien prise. Ajouter le rhum en fin de cuisson et laisser refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, beurrer un moule de 22cm de diamère, le fariner. Prendre la pâte, la travailler légèrement, et l'étirer sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
En prendre un peu plus de la moitié pour garnir le moule, abaisser les bords. Une fois la crème refroidie, garnir le moule. Allonger la pâte restante pour faire le "couvercle".
Le dorer à l'oeuf et le rayer à l'aide d'une fourchette .
Cuire à 160° durant 40 minutes environ.
Où goûter le gâteau basque ?
Au sein de l'association Eguzkia :
Le Moulin de Bassilour, Quartier Bassilour, 64210 Bidart, 05 59 41 94 49
En dehors de l'association :
Maison Pariès, 1 Place Bellevue, 64200 Biarritz,05 59 22 07 52. Autres adresses : www.paries.fr
Chronique de Dominique Hutin
Pascale et Bixintxo Aphaule
05 59 49 18 22
Auberge Basque
D 307 vieille route de St Jean de Luz64310 Helbarron / Saint-Pée - France http://www.aubergebasque.com/
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