La coriandre
La coriandre - Samir Ouriaghli
La coriandre - Samir Ouriaghli
La coriandre - Samir Ouriaghli
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C’est une plante au double visage : épice quand on consomme la graine, herbe aromatique quand on déguste les feuilles fraîches ! Qu’on l’adore ou qu’on l’abhorre, on cultive et on cuisine la coriandre !

Samir Ouriaghli

Samir Ouriaghli a créé la marque  Ankhor, avec comme principale mission d’être sourceur de grandes épices françaises. Son credo est de sélectionner des matières brutes et nobles, issues du savoir-faire des producteurs français, afin de servir la créativité et la quête d’excellence des chefs et des artisans et de valoriser l’offre issue du circuit court afin de limiter l’impact écologique.

Après des études d’Ecole de commerce et en politique internationale à Bruxelles, Samir Ouriaghli a évolué dans le monde des relations internationales et de la communication institutionnelle qui l’ont amené à Paris en 2012. Il y a deux ans, mu par un désir de sens et inspiré par cette fameuse citation prêtée à Conficius « Choisissez un travail que vous aimez et vous n'aurez pas à travailler un seul jour de votre vie », il envisage une reconversion dans le domaine des épices. Passionné de cuisine, il s’est rendu compte du rôle essentiel qu’elles jouaient dans la cuisine depuis son plus jeune âge. Etant d’origine marocaine, son amour des herbes et des épices lui a été transmis par ses parents car elles étaient quotidiennement présentes dans la cuisine familiale. Par la suite, les épices ont également jalonné ses séjours dans les pays dans lesquels il a vécu (Espagne, Syrie, Maroc) avant son installation en France en 2012.

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Soucieux de structurer et de parfaire ses connaissances culinaires, il décide de suivre une formation CAP cuisine à Ferrandi (Paris), caution incontournable de la gastronomie française, avant de sauter à pieds joints dans l’aventure entrepreneuriale.

Contact :  samir@ankhor.fr

Instagram :  ankhor.epices.spices

Samir Ouriaghli
Samir Ouriaghli
- Florian Domergue

Nathan Hélo

Chef du restaurant Dupin

Ouvert en 1995, le restaurant L’Epi Dupin a marqué les parisiens par sa cuisine gourmande et végétale, toujours dans un souci d’éco-responsabilité et de saisonnalité. Après le départ du chef et accompagné par la famille Rostang, Nathan Helo voit en ce lieu l’opportunité de créer sa première table, tout en prolongeant le travail engagé par son prédécesseur (cuisine saisonnière et pêche durable). S’il faut que « tout change pour que rien ne change », Nathan Helo continue l’engagement éco-responsable du chef, en inscrivant le restaurant dans une nouvelle dynamique.

Après plusieurs mois de travaux, Nathan a dévoilé un lieu éclatant, où les poutres historiques sont conservées et remises au naturel, où l’éclairage est travaillé et les tables accueillantes : un restaurant comme une maison de famille, avec sa table d’hôtes et sa terrasse.

Nathan Helo, savoir-faire et faire plaisir

Natif de Hyères, Nathan Helo a baigné dans la cuisine dès son plus jeune âge, grâce au restaurant de sa tante, en bord de mer. C’est là qu’il éveille son palais. Il se lance dans la cuisine après un stage dans un restaurant gastronomique à Londres, alors qu’il était engagé dans des études de commerce. Il change radicalement de voie, passe son CAP cuisine et enchaîne les belles expériences : Lou Fassum à Grasse, où il entre en tant qu’apprenti pour finir comme sous-chef. Il vient ensuite à Paris, et rencontre la famille Rostang avec qui il va travailler plusieurs années : de Dessirier à Jarrasse dont il sera chef en 2018, Nathan évolue dans toutes les cuisines du groupe, s’adaptant aux clientèles. Il passe également au George V avec David Bizet où il se confronte à la cuisine de Palace, sa rigueur, son cadre et sa haute-cuisine.

Aujourd’hui, le chef écrit une nouvelle page avec Dupin, dans le prolongement du travail engagé par François Pasteau. Aidé par la famille Rostang qui a tout de suite cru en son talent, le jeune chef prend son envol en valorisant le végétal et en sourcant des viandes auprès de petits éleveurs et des poissons issus de la pêche raisonnée. Les Saint Jacques proviennent en direct du pêcheur Alain Rigault en basse Normandie et leurs bardes sont utilisées dans une soupe mousseuse, pour ne rien jeter de ce produit d’exception. Les volailles et viandes entières sont livrées par Seguin Gourmet, afin de réaliser des jus maison, récupérer les parures et les réutiliser dans des sauces et bouillons.

Pour éviter tout gaspillage, Nathan et son équipe ne jettent pas ni épluchures, ni tiges, ni fanes pour les sécher au déshydrateur, les mixer finement et obtenir des poudres végétales concentrées, afin de relever un bouillon, une sauce ou des purées.

Clin d’oeil à ce travail engagé, l’amuse-bouche est une délicieuse mousse de pommes de terre, réalisée avec les peaux ou encore une glace au pain (qui est réalisée avec le pain de la veille) ! Pour ses pleurotes, le chef a choisi son ami Alexandre Zida (Pleurotes de Paris) qui utilise du marc de café (collecté au restaurant) pour faire pousser ses champignons à Montreuil. Les pieds des champignons sont réutilisés en condiment avec de l’encre de seiche, pour relever la cuisine. Les jeunes pousses fraîches sont issues des cultures sans pesticide ni OGM de la ferme verticale de Montreuil Hydropousse. Les épices françaises sont confiées à Samir d’Ankhor (Mélilot, coriandre, thym…). Enfin, la ferme d’Alexandre, fromager de quartier approvisionne le restaurant avec les fromages de saison.

...Preuve que la cuisine peut conjuguer bon goût et bon sens !

DUPIN "Dupin, un bistrot de cuisinier"
11 Rue Dupin, 75006 Paris

Nathan Helo
Nathan Helo
- Bistrot Dupin

Les recettes de Samir Ouriaghli

Les recettes de Nathan Hélo

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

  • Trattoria da Cesare de Leonardo Vignoli

Un petit détour par Rome aux confins du quartier du Trastevere, dans sa trattoria, on peut donc déguster en ce moment La vignarola, une spécialité printanière, mais aussi ses superbes pâtes de tradition romaine : la carbonara, la cacio e pepe, l’amatriciana… Egalement une excellente pizza fine et croustimoelleuse.

Un plat de pâtes : entre 11 et 13 €, la pizza entre 6 et 8 €.

LEONARDO-VIGNOLI-DA-CESARE-A-ROMA
Adresse : Via del Casaletto, 45, 00151 Roma Italie
Menu: trattoriadacesare.it
Téléphone : +39 06 536015
Réservations: trattoriadacesare.it

Leonardo Vignoli
Leonardo Vignoli
© Radio France - François-Régis Gaudry

La chronique livre de Déborah Dupont

Quand on se penche culinairement parlant sur la coriandre (surtout pour la feuille), deux grandes zones géographiques apparaissent très rapidement : le bassin méditerranéen, et l’Asie du sud-est. En France, on lui préfère le persil et le cerfeuil, et on utilise plutôt les graines, notamment dans les conserves au vinaigre, ou encore dans les liqueurs de ménage. Pour utiliser graines et feuilles dans la même recette, je me suis plongée dans le dernier livre du célèbre Ottolenghi, pour un écrasé de carottes, oignons marinés, et pesto de coriandre pistaches.

Une recette extraite de " Ottolenghi Test Kitchen " de Yoyam Ottolenghi, Hachette cuisine :

La Chronique vin de Dominique Hutin

  • "Coriandre et cœur tendre pour l’Ukraine"

Les vins de l’ex-tennisman ukrainien Sergiy Stakhovsky

Site

  • Château Dauzac

Ouvert aux visites du lundi au samedi pendant toute la saison estivale.
Quelques évènements à venir :
- - 12 juin - « L’été des Châteaux » : quelques châteaux du Médoc se sont associés et vous ouvrent leurs portes le dimanche 12 juin. Dégustations gratuites, visites guidées, déjeuners à la propriété, concerts, ateliers autour du vin, animations pour les enfants.
- - 26 juin : Marché des producteurs
- - 7 juillet : Afterwork en Médoc

Site

Programmation musicale

  • BERNARD LAVILLIERS  - Toi et moi
  • GABRIELS - One and only

L'équipe

François-Régis Gaudry (image émission)
François-Régis Gaudry (image émission)
Lauranne Thomas
Réalisation
Nadia Chougui
Collaboration