Le Japon tout en douceurs

Romain Gaïa

Chef pâtissier et co-fondateur de la pâtisserie franco-japonaise Tomo.

Découverte de la culture japonaise traditionnelle à travers la cérémonie du thé (sado) et les pâtisseries (wagashi), alors méconnues.

Apprentissage de la langue japonaise à l’âge de 20 ans. Formation en pâtisserie à 24 ans.

Rencontre avec Takanori MURATA, fabricant de wagashi de père en fils, qui l’accepte comme disciple dans le salon de thé du chef étoilé Aïda, et avec qui il travaille toujours.

Ouverture de la pâtisserie franco-japonaise TOMO en 2016 avec pour objectif de faire découvrir le monde encore très fermé des wagashi au grand public.

Le Dorayaki est choisi comme ambassadeur des wagashi pour faire un pont entre la France et le Japon, mais surtout pour être la porte d’entrée vers les douceurs plus inhabituelles.

Ouverture de TOMO chan à Odéon avec pour objectif de faire découvrir d’autres horizons:

• Les Taiyaki (gaufres garnis de haricot rouge confit) et les dango (riz moelleux et grillé en suce sucrée-salée), que l’on trouve souvent dans les festivals de rue au Japon.
• Les parfaits glacés ou les kakigori (glace rasée et parfumée)
• Le saké de qualité autour d’accords avec la pâtisserie

Publication du livre « Paris-Kyoto »aux éditions Hachette Pratique avec l’idée de présenter les vrais recettes des artisans japonais, pour offrir aux français un guide sérieux de cet artisanat inaccessible aux non japonophones.

Projet de développement au Japon pour présenter la partie française de Tomo.

Adresses :

Tomo "Odéon": 16 Rue Grégoire de Tours 75006

Tomo "Opéra" : 11 rue Chabanais 75002 Paris

Tomo vous propose en livraison dans toute la France métropolitaine une sélection de ses meilleures pâtisseries et thés, ainsi que ses plus belles céramiques.

Site de la Pâtisserie Tomo

Mathilda Motte

Fondatrice de la Maison Mochi

Historienne de l’art, chargée du mécénat au Château de Versailles, rien ne prédestinait Mathilda Motte à se spécialiser dans les mochis. Toutefois, lorsqu’elle part vivre au Japon en 2010, elle tombe amoureuse de l’esthétique culinaire japonaise, d’un raffinement plein de sobriété. Plus particulièrement, elle découvre le daifuku mochi, cette petite boule poudrée, composée d’une enveloppe de riz élastique et d’un coeur soyeux de crème de haricot.

C’est avec son professeur de japonais qu'elle confectionne alors ses premiers Sakura mochi, un gros daifuku mochi enrobé d’une feuille de cerisier saumurée.

De retour en France, devenue mochi-addict, elle continue d’en fabriquer et élabore des recettes entre France et Japon. Celles-ci sont publiées en 2015 dans un livre appelé « Mochi Mochis » aux Editions La Martinière.

En 2016, elle créé la Maison du Mochi, et expédie ses premiers daifukus depuis son atelier de Saint-Martin-le-Beau, en Touraine.

En 2019, une premiere boutique ouvre rue du Cherche-Midi (75006), puis une deuxième rue de Turenne (75003).

La Maison du Mochi est spécialisée dans le daifuku artisanal, à base d’ingrédients nobles (si possible bio) et sans conservateur. Certains parfums sont traditionnels japonais, comme l’anko ou le sésame noir. D’autres revisitent différents répertoires gastronomiques, comme le mochi chocolat et sarrasin, réalisé avec les chocolatiers Kyoko et Laurent Duchêne, ou encore le mochi pistache d’Iran, qui évoque une pâtisserie de Moyen-Orient.

Site de La Maison du Mochi - Instagram

Les recettes de Romain Gaïa

extraites du livre "Paris-Kyoto, la pâtisserie franco-japonaise, Tomo", de Romain Gaïa, aux Editions Big In Japan

• An
• Dorayaki
• Chocolat-soba

Les recettes de Mathilda Motte

extraites du livre "Mochi" de Mathilde Motte, photographies Nicolas Lobbestaël , aux Editions Big In Japan "

• Pâte à mochi pour daifuku
• Mochis aux amandes
• Choco-mochi façon ourson à la guimauve

En vidéo :

• Recette de l’ichigo daifuku (Mochi fourré d’une fraise fraîche et enrobée d’anko)
• Recette de daifuku Mochi à l’amande
• Préparer un matcha

Le coup de coeur de François-Régis Gaudry

Food Traboule à Lyon

Food Court au cœur de la Tour Rose qui rassemble la diversité de la gastronomie lyonnaise. Des plats gourmands réalisés minute devant vous, un lieu de vie ouvert 7/7 midi et soir, deux bars et un coffee shop…

Spécialités à base de produits locaux servies dans une aire de restauration branchée avec des cuisines ouvertes.

Services disponibles: Repas sur place · Drive disponible · Aucune livraison

Adresse : 22 Rue du Bœuf, 69005 Lyon

Leur site

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La chronique cuisine d'Elvira Masson

Le goût du kinako

(la poudre de soja torréfié qui entre dans la composition du wagari mochi.)

Sur  aromandise.com on trouve un kinako bio, cultivé et fabriqué en France.

Granola au kinako :

• 100 g de flocons d'avoine
• 100 g de flocons de châtaigne
• 50 g de kinako
• 50 g de purée de noisette (ou d'amande)
• 80 ml de miel
• 15 g de sucre
• 1 poignée d'amandes
• 1 poignée de noisettes
• 1 c à s de graines de courge

Mélanger le miel, le sucre et la purée de noisette. Ajouter les flocons et le kinako puis les amandes, noisettes et graines de courge grossièrement hachées.

Etaler sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, former une plaque de 3-5 mm d'épaisseur. Cuire pendant 30 minutes à 150°. Laisser refroidir puis casser afin d'obtenir de grosses pépites.

Kinako crumble aux poires :

• 50 g de farine
• 50 g de sucre
• 50 g de kinako
• 60 g de beurre demi sel
• 3 poires

Mélanger les éléments secs, ajouter le beurre pommade en petits morceaux. Mélanger avec les doigts pour obtenir un mélange sablé. Disposer les poires pelées et détaillées en morceaux petits à moyens dans un moule. Ajouter la pâte. Cuire au four 25 minutes à 180°.

La chronique vin d'Antoine Gerbelle

• A la découverte de Gewurztraminer en macération

Quand le Gewurtz d'Alsace passe à l'orange

Ah, l’Alsace ! Ses maisons en colombage, ses cigognes sur les toits et ses sept cépages blancs capiteux. Toujours blanc ? Plus maintenant. Une nouvelle couleur s’invite dans la gamme des vignerons alsaciens, souvent celle issue de la mouvance des vins naturels. Le fameux vin orange, ou vin blanc de macération. Ce mode de vinification nous vient du fond des âges et du Caucase en passant, comme toujours, par l’Italie.

► La suite à lire ou à écouter

La programmation musicale

• JOY CROOKES - When you were mine
• Laurent BARDAINNE + Tigre D'Eau Douce & Betrand Belin -  Oiseau