La cuisine anglaise en direct du Festival Mot pour Mots

Arnaud Bachelin

Arnaud Bachelin est archéologue et tea connoisseur. Il est le fondateur de Thé-ritoires, une maison de thés spécialisée dans les thés naturels et les crus précieux. Il se mobilise pour la vulgarisation des savoirs en matière de thés et transmettre l’histoire du thé de sa découverte et de sa consommation. Il est auteur, entre autres, des ouvrages « Manuel pour s’initier au thé naturel » et « Mrs Beeton », premier titre la nouvelle collection « Faim de l’histoire » aux éditions de l’Epure.

" Mrs Beeton - La femme qui bouleversa les cuisines anglaises " - Paru le 13 mai 2022 Guide (relié)

Thé-ritoires - 5 Rue de Condé, 75006 Paris

Oliver Woodhead

Gérant du restaurant L’Entente, Le British Brasserie

Oliver Woodhead est arrivé en France en 1998, pour un Gap Year de 6 mois. Il a travaillé ensuite au Host Broadcaster pour la Coupe du Monde, puis fut directeur de Fish La Boissonerie & Semilla à Saint Germain des Près.

En 2017 il a ouvert le restaurant L'Entente, LE British Brasserie, inspiré par la cuisine traditionnelle britannique, mais très ciblé sur les produits du terroir français, sauf pour le fromage...”

L'Entente, Le British Brasserie

13 Rue Monsigny, 75002 Paris - 01 47 42 92 35 - Ouvert 7 jours sur 7

Les recettes d'Arnaud Bachelin

Recettes extraites de « Mrs Beeton » d’Arnaud Bachelin

• 1133 Yorkshire pudding à servir avec un rôti de bœuf
• 1449 Shortbread
• 1353 Oeufs écossais

Recettes préparées servi chez Thé-ritoires

• Sandwich au concombre
• Scones

Les recettes d'Oliver Woodhead

• Le Boeuf Wellington
• Sticky Toffee Pudding
• Lemon Posset

La chronique d'Elvira Masson

• Du kitchari au kedgeree

Ou comment un plat indien végétarien s'est garni de poisson pour devenir un plat british culte.

Recette extraite du livre d'Arnaud Bachelin :

Poisson fumé froid (haddock le plus souvent), 1 tasse à thé de riz cuit, 30 g de beurre, 1 c à c de moutarde, 2 oeufs durs, sel et poivre.

Retirez soigneusement les arêtes du poisson, mélangez avec les autres ingrédients et servez très chaud. Les quantités peuvent varier en fonction de la quantité de poisson utilisée.

• La recette réinterprétée par Elvira Masson

450 g de riz basmati
500 g de haddock fumé
120 g de beurre
1 gros oignon, haché finement
1 piment vert, épépiné et coupé en fines rondelles
2 gousses de cardamome écrasées
1 cuillère à soupe de curry en poudre
2 œufs durs, écalés et coupés en deux
Une petite poignée de ciboulette ciselée
½ citron, coupé en 4 quartiers
1 petit bouquet de coriandre ciselé

1. Passer brièvement le riz sous l'eau courante, puis le mettre dans une grande casserole et couvrir d'eau froide. Laisser reposer au moins une demi-heure.

2. Égoutter le riz et jeter l'eau de trempage. Le mettre dans une grande casserole à feu moyen avec 585 ml d'eau fraîche.

3. Porter à ébullition et remuer bien.

Couvrir hermétiquement et baisser le feu très bas.

Cuire pendant 25 minutes puis retirer du feu - ne pas enlever le couvercle ! – et déposer sur un torchon humide.

Laisser reposer cinq minutes, puis passer à la fourchette pour gonfler.

4. Pendant ce temps, mettre le poisson, peau vers le haut, dans une casserole peu profonde à feu doux et couvrir d'eau bouillante.

Laisser reposer pendant 10 minutes, puis sortir de l'eau et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, retirer la peau et casser en gros flocons.

5. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu doux et ajouter l'oignon.

Frire doucement jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis incorporer le piment, les gousses de cardamome et la poudre de curry.

Cuire quelques minutes, puis verser le riz et remuer pour bien enrober. Ajouter les flocons de poisson et réchauffer.

Goûter et assaisonner.

6. Mettre les œufs dessus, parsemer de ciboulette et de coriandre, et servir avec des tranches de citron à presser dessus.

La chronique de Stéphane Solier

La littérature victorienne a, avec Charles Dickens (1812-1870), un grand gourmand et un grand amateur de bonne chère dans ses rangs. Sans doute à relier aux temps difficiles de l’enfance de l’auteur, cet intérêt pour la chose culinaire se retrouve comme un fil rouge dans toute l’œuvre du romancier. Nous parcourrons certaines des plus belles et friandes pages dickensiennes en compagnie des plus déshérités de ses héros qui trouvent à table de quoi compenser les âpretés de la vie.

1) Charles Dickens, Les Aventures d’Oliver Twist (1837-1838) :

Le soir venu, les enfants prirent leurs places ; le chef de l'établissement, affublé de son costume de cuisinier, était en personne devant la chaudière ; on servit le gruau ; on dit un long benedictus sur ce chétif ordinaire. Le gruau disparut ; les enfants se parlaient à l'oreille, faisaient des signes à Oliver, et ses voisins le poussaient du coude. Tout enfant qu'il était, la faim l'avait exaspéré, et l'excès de la misère l'avait rendu insouciant ; il quitta sa place, et, s'avançant l'écuelle et la cuiller à la main, il dit, tout effrayé de sa témérité :

- J'en voudrais encore, monsieur, s'il vous plaît.

2) Charles Dickens, Souvenirs intimes de David Copperfield (1849-1850)

Ces jours-là, je me passais de dîner, ou bien j’achetais un petit pain ou un morceau de pudding. Je me rappelle deux boutiques où on vendait du pudding, et que je fréquentais alternativement suivant l’état de mes finances. L’une était située dans une petite cour derrière l’église de Saint-Martin, qui a disparu maintenant. Le pudding était fait avec des raisins de Corinthe de première qualité, mais il était cher, on en avait pour deux sous une tranche qui n’aurait valu qu’un sou si la pâte en avait été moins exquise. Il y avait dans le Strand, dans un endroit qu’on a reconstruit depuis, une autre boutique où l’on trouvait de bon pudding ordinaire. C’était un peu lourd, avec des raisins tout entiers situés à de grandes distances les unes des autres, mais c’était nourrissant, et tout chaud à l’heure de mon dîner qui se composait souvent de cet unique plat. (…) Je me rappelle avoir emporté un matin du pain de la maison, l’avoir enveloppé dans un morceau de papier comme un livre, pour le porter ensuite sous mon bras chez un restaurateur de Drury-Lane, célèbre pour le bœuf à la mode ; là je

demandai une petite assiette de cette nourriture recherchée. Je ne sais pas ce que le garçon pensa de cette petite créature qui arrivait ainsi toute seule ; mais je le vois encore me regardant manger mon dîner, et appelant l’autre garçon pour jouir du même spectacle…

3) Charles Dickens, Contes de Noël, chapitre III, « Le second des trois esprits », 1843

A voir le tumulte causé par cette apparition, on aurait dit qu'une oie est le plus rare de tous les volatiles, un phénomène emplumé, auprès duquel un cygne noir serait un lieu commun : et, en vérité, une oie était bien en effet une des sept merveilles dans cette pauvre maison. Mistress Cratchit fit bouillir le jus, préparé d'avance, dans une petite casserole ; maître Pierre écrasa les pommes de terre avec une vigueur incroyable ; miss Belinda sucra la sauce aux pommes (…). Jamais on ne vit oie pareille ! Bob dit qu'il ne croyait pas qu'on en eût jamais fait cuire une semblable. Sa tendreté, sa saveur, sa grosseur, son bon marché, furent le texte commenté par l'admiration universelle ; avec la sauce aux pommes et la purée de pommes de terre, elle suffit amplement pour le dîner de toute la famille. « En vérité, dit mistress Cratchit apercevant un petit atome d'os resté sur un plat, on n'a pas seulement pu manger tout, » et pourtant tout le monde en avait eu à bouche que veux-tu ; et les deux petits Cratchit, en particulier, étaient barbouillés jusqu'aux yeux de sauce à la sauge et à l'oignon. (…)

Oh ! oh ! quelle vapeur épaisse ! Le puddding était tiré du chaudron. Quelle bonne odeur de lessive (c'était le linge qui l'enveloppait) ! Quel mélange d'odeurs appétissantes, qui rappellent le restaurateur, le pâtissier de la maison à côté et la blanchisseuse sa voisine ! C'était le pudding. Après une demi-minute à peine d'absence, mistress Cratchit rentrait, le visage animé, mais souriante et toute glorieuse, avec le pudding, semblable à un boulet de canon tacheté, si dur, si ferme, nageant au milieu d'un quart de pinte d'eau-de-vie enflammée et surmonté de la branche de houx consacrée à Noël.

Oh ! quel merveilleux pudding ! Bob Cratchit déclara, et cela d'un ton calme et sérieux, qu'il le regardait comme le chef-d'œuvre de mistress Cratchit depuis leur mariage.

La programmation musicale

• DJEUHDJOAH & LIEUTENANT NICHOLSON - Pas si vite
• AMY WINEHOUSE - Our day will come