Colette, gourmette et gourmande

Colette
Colette ©Getty
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Colette, dont on fête le 150 anniversaire de la naissance, se définissait comme gourmette et gourmande

Stéphane Solier

Professeur agrégé de Lettres classiques, Stéphane Solier enseigne à Paris. Chercheur en culture et histoire de l’alimentation, au cours de ses études doctorales il a travaillé sur la cuisine romaine antique, ses représentations littéraires, iconographiques et le discours moral qui lui est associé et a participé à ce titre à différentes publications universitaires.

Fort de son tropisme littéraire, il se consacre à l’exploration des expressions de la gourmandise dans la littérature et les arts en général. Bibliophile culinaire amateur (passionné des éditions Morel et des vieux grimoires de cuisine), il se met volontiers à table avec les écrivains de la littérature pour découvrir les secrets de leur tambouille, comme dans ses contributions à On va déguster la France (éd. Marabout-France Inter, 2017) : "Rabelais par le menu", "Balzac, le gourmand intermittent", "Ode au soufflé, le mets qui ne manque pas d’air"…Il a participé à la direction éditoriale de On va déguster Paris .

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Dix années en poste dans la diplomatie culturelle à Rome ont par ailleurs nourri sa connaissance des terroirs italiens et de la culture transalpine. Outre la direction artistique du festival de cinéma Primavera del cinema francese qu’il a fondé et dont il a assuré la direction artistique pendant 8 ans (de 2004 à 2011) dans le cadre de ses fonctions à l’Ambassade de France, il y a pris la direction de rencontres gastronomiques (en 2009, à Milan, "Cuisines d’Italie et de France : deux cultures en regard" avec les chefs Guy Savoy, Massimo Bottura, Petter Nilsson, Carlo Cracco ; en 2004, à Rome, rencontres littéraires et gastro-œnologiques "Littérature et gastronomie").

Stéphane Solier
Stéphane Solier
© Radio France - Marielle Gaudry

Aujourd’hui, plus que jamais passeur culturel entre les deux pays, il participe régulièrement au jury de la sélection française du Championnat du monde de pesto de Gênes qui se déroule à Paris et fait partie du comité d’organisation du Championnat de France de panettone. Il a participé à l’aventure d’  On va déguster l’Italie  (éd. Marabout-France Inter, 2020), qu’il a co-piloté avec François-Régis Gaudry, Alessandra Pierini, Ilaria Brunetti et Anna Maréchal.

On peut le suivre sur son  Instagram bilingue (offrir ses coups de fourchette et de cœur sur ou hors des sentiers battus. )

Lectures sélectionnées dans certains ouvrages de Colette et lues par Lou Lefevre

Colette « J’aime être gourmande » Marie-Claire N°100 (1939)

On naît gourmet…le vrai gourmet est celui qui se délecte d’une tartine de beurre comme d’un homard grillé, si le beurre est fin et le pain bien pétri. (…)
En fait de « plats préférés », je préfère tout ce qui est bon, tout ce qui fait, de l’heure du repas, une petite fête des papilles, et de l’esprit.
Un jour, j’ai l’humeur aux salades, éprise que je suis d’huile pure, fruitée, et de vinaigre rose que je fais chez moi.
Un jour la viande est à l’honneur, sous ses formes les moins nocives, saisie sur la braise, poivrée de poivre frais (le noir, celui des Antilles) avec une pincée de sel écrasé, je n’ai pas dit : de sel fin.

Colette, recueil "Prisons et paradis"

"Le feu sous la cendre", 1932

La cendre... Beau mot pour commencer un article mortificatoire ! Que ne l’ai-je réservé pour mon article de carême ? Et pulverem reverteris... C’est qu’à vous dire vrai, la cendre n’éveille en moi que de gourmands souvenirs. Gens de la ville, quand je vous parle “ cendre ”, vous entendez “ escarbilles ”, ou bien ce résidu gris comme le fer, pesant comme lui, qu’on retire, à pleins seaux du calorifère, de la salamandre, de la grille à coke. Je vous plains. La cendre, dans le plus frais de mon souvenir, c’est... comment écrire ? C’est la fleur du feu, sa blanche écume, son inséparable, son impondérable duvet, — c’est la cendre de bois.

(…) Dans ce temps lointain où j’apprenais à respecter la cendre, couvrir le feu pour la nuit, réveiller le lendemain matin son ardeur capitonnée de cendres, j’apprenais aussi que la cendre de bois cuit, savoureusement, ce qu’on lui confie. La pomme, la poire, logées dans un nid de cendre chaude, en sortent ridées, boucanées, mais molles sous leur peau comme un ventre de taupe, et si “ bonne femme ” que se fasse la pomme sur le fourneau de cuisine, elle reste loin de cette confiture enfermée sous sa robe originelle, congestionnée de saveur, et qui n’a exsudé — si vous savez vous y prendre ! — qu’un seul pleur de miel.

(…) Dans la cendre seule, la pomme de terre devient une farine de choix. Foin de la “ patate ” gluante qui a pris en cuisant, même dans la vapeur, autant d’eau qu’une éponge ! Un chaudron à trois pieds, haut jambé, contenait une cendre tamisée, qui ne “ voyait ” jamais le feu. Mais farci de pommes de terre qui voisinaient sans se toucher, campé sur ses pattes noires, à même la braise, le chaudron nous pondait des tubercules blancs comme neige, brûlants, écailleux, auxquels un beurre froid et raide, salé, concassé en petits dés, donnait tout leur prix.

Trop chère pour nous, la truffe du Périgord cédait la place, l’hiver, à la truffe de Puisaye qui est grise, à peu près insipide, et dont le parfum abuse l’ignorant. Mais, grise ou noire, enfermez la truffe, brossée, dans une papillote de papier huilé, glissez-la, au-devant du feu, dans une taupinière de cendre très chaude. Égrenez, au sommet du tumulus minuscule, de menues braises, — l’inspiration, la légèreté de

main aidant, vous exhumerez, une demi-heure plus tard, des truffes pour la croque au sel. La betterave rouge peut profiter, après, du lit tout chaud, et embaumé par la truffe. Vous l’arroserez, à peine salée, mieux poivrée, d’huile d’olive, et vous l’accompagnerez d’un panache de céleri blanc. Et le vinaigre ? Vinaigrez, si vous y tenez, mais recourez au vinaigre de vin, qui est doux…

Colette, Récriminations (article du magazine Vogue paru en 1929)

Un exécrable snobisme veut déguiser la gourmandise française en un culte que la mômerie déshonore. A qui fera-t-on croire que le navarin ne se consomme que derrière des rideaux de coton quadrillé rouge, et que le vin est meilleur dans un pichet de faïence à devise ? Non, je ne suis pas bien assise sur un banc de bois “ façon rustique ”. Non, l’oignon haché, les “ fines herbes ” et la julienne ne constituent pas une panacée, ni une base alimentaire. Non, je n’admets pas qu’un verre de calvados, versé sur le bœuf braisé dix minutes avant sa consommation mérite le nom de “ recette régionale ” ! Pas plus que ce fromage râpé, poivré, passé au four, qui sert à masquer, indifféremment, les œufs au plat, le merlan, la tomate, les nouilles, les épinards et cent autres petits plats qu’il banalise, qu’il empâte et qu’il dépouille de leur originelle saveur.(…)

Sous l’auvent rustique des beaux bâtiments de ferme, au creux des casseroles de cuivre ancien, martelées, s’embusquent des “ recettes maison ” qu’il faudrait frapper d’interdit. Car elles “ brodent ”, si j’ose écrire, sur des articles de foi, tels que le bœuf braisé, le gigot bretonne, le veau à la crème, les civets et les poulets chasseur immémoriaux, codifiés, vénérés et simples. Car elles tendent, en attirant l’attention sur un condiment, forçant une épice ou une garniture, — à déséquilibrer de patients, de mystérieux édifices.(…)

Laquelle d’entre vous se doute, lectrices, en savourant l’authentique “ lièvre à la royale ”, fondant, chaud à la bouche, que soixante — vous lisez bien soixante — gousses d’ail ont coopéré à sa perfection ? Un lièvre à la royale réussi n’a pas goût d’ail. Sacrifiées à une gloire collective, réduites à une consomption sans seconde, les soixante gousses d’ail, méconnaissables, sont pourtant présentes, indiscernables, cariatides qui soutiennent une flore légère et grimpante d’épices potagères...

Lectures pour aller plus loin

Certains de ces livres sont épuisés mais vous pouvez les trouver d'occasion.

  • Les recettes de Colette de Marie-Christine et Didier Clément Edition Albin Michel
  • Colette gourmande de Marie-Christine et Didier Clément Edition Albin Michel
  • La gourmandise de Colette de Tania Brasseur Wibaut Editions L'Harmattan
  • Paris, je t'aime de Colette - Editions L'Herne J'aime être gourmande de Colette - Editions de L'Herne
  • La gourmandise de Colette de Tania Brasseur Wibaut Editions L'Harmattan
  • Les carnets de cuisine de Colette : 80 recettes d'une gourmande, de Muriel Lacroix et Pascal Pringarbe, Editions Du Chêne, 2015
  • La cuisine au temps de Colette d'Alain Robert, Edition CPE centre 2015
  • Un été avec Colette d'Antoine Compagnon, Editions des Equateurs/Radio France  - C'est à l’origine une série d’émissions diffusées pendant l’été 2021 sur France Inter.

La chronique et les recettes de Manon Fleury

Manon Fleury a adapté des recettes tirées du livre « Les recettes de Colettes » de Didier et Marie-Christine Clément  paru chez Albin Michel.

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La chronique vin de Jérôme Gagnez

Jérôme Gagnez a choisi un vin issu de la région natale de Colette, un vin de l'appellation Vézelay

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Rencontre avec François-Régis Gaudry à la Librairie Mollat à Bordeaux

Le livre  On va déguster Paris est en librairie. Pour son quatrième livre et entouré de ses fidèles « compagnons de croûte », François-Régis Gaudry croque à pleines dents la capitale mondiale de la gastronomie.

Une rencontre est prévue mercredi 18 janvier de 18h à 19h30 à la Librairie Mollat, 8, rue de la Vieille Tour à Bordeaux.

La rencontre sera diffusée en direct sur la chaîne YouTube de la librairie Mollat
Entrée libre et gratuite, dans la limite des places disponibles.

La programmation musicale

  • Pete Doherty et Frédéric Lo You can't keep it from me forever
  • Zaho de Sagazan Les dormantes

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