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C’est le champignon le plus précieux et le plus mystérieux de France. On tente d’apprivoiser le parfum envoûtant de la Tuber Melanosporum avec le spécialiste Jean-Charles Savignac et la cheffe Stéphanie Le Quellec.
Jean-Charles Savignac
Président d’honneur de la Fédération française des trufficulteurs et ancien président de la Fédération Nationale des Producteurs de Truffes.
Président -fondateur du Groupement Européen Tuber (GET), en 1999 puis du Groupement Européen Truffe et Trufficulture (GETT). Ce groupement fédère principalement les trufficulteurs espagnols, français, italiens et hongrois.
Co-Auteur avec Jean-Marc Olivier et Pierre Sourzat du livre «Truffe et trufficulture» aux éditions Fanlac (ré-édité en 2018)
Co-fondateur du trimestriel de la FFT «Le Trufficulteur» dont il a été directeur de publication, puis rédacteur en chef.
Fondateur de la Maison de la Truffe à Sorges, en Périgord devenue par la suite Ecomusée de la truffe.
Stéphanie Le Quellec
C’est au numéro 32 de l’Avenue Matignon, en plein cœur du 8e arrondissement de Paris, que la cheffe doublement étoilée Stéphanie Le Quellec vous reçoit dans son restaurant La Scène.
Stéphanie Le Quellec est de ces chefs portés par la passion, impulsés par l’audace et rendus inoubliable par la précision et la créativité́.
La discipline, héritage de la cuisine française, exécutée avec brio.
La générosité́, inscrite dans chacun de ses plats et dans l’art qu’elle a de recevoir à sa table comme chez elle.
La Scène c’est cela, la quintessence d’années d’expérience : une cuisine d’esprit, gourmande, que l’on partage dans un lieu ouvert, où la haute gastronomie rencontre naturellement la simplicité́. La Scène c’est une forme de sincérité́.
La Scène Restaurant - 32 avenue Matignon - 75008 Paris
Les recettes de Stéphanie Le Quellec
Poireaux maraîchers cuits à la ficelle, fin ragoût de topinambour et truffe noire
Couscous de quinoa à la truffe noire
Le reportage de François-Régis Gaudry
François-Régis vous propose propose une petite virée dans le Périgord à Coulounieix Chamiers chez le trufficulteur Michel Duponteil en compagnie de Xavier Montet, Président du Groupement des trufficulteurs de Saint-Pantaly-d'Excideuil et de Fabien Barbery.
La chronique vin de Jérôme Gagnez
- Domaine François et Manuela Chidaine
30 Quai Albert Baillet 37270 Montlouis-sur-Loire 02 47 45 19 14
Montlouis sur Loire clos du Breuil 2020 à 23,40 € au domaine.
contact@francois-chidaine.com
La chronique de l'avocat gourmet Eric Morain
- Arrêtez de nous prendre pour des… truffes !
J’avoue que je n’en peux plus. Je n’en peux plus de voir étalé sur les rayonnages, les publicités, les menus de mauvais bistrots et autres supports, le mot truffe partout, tout le temps, sur n’importe quel produit. Une odeur lourde, surchargée, saturée, un mélange de gaz et d’haleine de lendemain de mauvaise cuite, bref, j’ai la nausée. Quand on connait la subtilité, quand on a goûté son parfum addictif et envoûtant d’épices et de musc, à cette alliance miraculeuse d’une terre dense, d’un sous-bois de chênes, de noisetiers, de charmes ou de tilleul et d’un air pur, comment peut-on encore, au mépris du consommateur, proposer des produits qui sont de véritables escroqueries ?
Le reportage de Stéphane Cosme
- La brouillade de truffe
Dans les cuisines de Mathieu Chartron chef du Restaurant La Maison Gambert
La programmation musicale
- ROSALIA + THE WEEKND - La fama
- LONNY - Comme la fin du monde
L'équipe
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