Chocolat : de l'arbre à la tablette

Stéphane Bonnat

Maître-chocolatier, expert du travail de la fève à la tablette.

Arrière-petit-fils du confiseur-chocolatier Félix Bonnat qui a fondé la Chocolaterie en 1884 à Voiron et fils de Raymond Bonnat à l’origine des premiers Grands Crus de cacao en 1983 (premières tablettes issues de fèves de même origine, elles deviendront les Grands Crus Historiques de la Maison), Stéphane BONNAT est littéralement tombé dans la marmite chocolat dès son plus âge. Passionné par les voyages très tôt, Stéphane a d’abord réalisé un tour d’Europe pour se former auprès de très bons chocolatiers avant d’aller visiter le plus de plantations possibles à travers la planète. Après le décès de son papa, il rachète la Chocolaterie en 1991 tout en continuant de travailler en famille avec ses deux sœurs Cécile et Flavie, et sa maman Nicole toujours fidèle à l’accueil de la clientèle.

Expert du travail de la fève à la tablette Initié à la démarche pionnière de son papa Raymond, Stéphane étoffe solidement le suivi de la culture du cacao, jusqu’à acquérir ses propres plantations. S’il traite avec ses partenaires pour les fèves d’Asie et d’Afrique, il poursuit plusieurs mois dans l’année, une longue quête qui le mène chaque année sur les chemins de la forêt tropicale, du Pérou au Mexique, du Venezuela au Brésil, en passant par l’Equateur, la Colombie …. où il recherche les essences les plus rares et redonne vie à des cacaos que l’on croyait perdus. Participant au programme « Rainforest Alliance », il est très engagé dans les pratiques agricoles de développement durable et il travaille en collaboration proche et en commerce équitable avec les familles et coopératives de planteurs. Un travail qu’il accomplit désormais aux côtés de son épouse Elisa (originaire du Mexique et experte du génome des cacaoyers).

BONNAT CHOCOLATIER

eshop

• Voiron : 8 cours Senozan 38500 VOIRON
• Paris : 189 rue du Faubourg St Honoré 75008 PARIS

Livre : CHOCOLAT – écrit par Julien Bouré, avec la collaboration d'Elisa Montiel - Editions La Maison - Novembre 2020 - 120 euros

Il séduira tous les croqueurs des renommées tablettes BONNAT et tous les passionnés, amateurs éclairés ou professionnels de cette si noble matière.

Toutes les facettes du sujet CHOCOLAT sont explorées : géopolitiques, culturelles, scientifiques, techniques, historiques et bien sûr gourmandes !

480 pages dont 220 iconographies (reportage photographique à l'atelier à Voiron et dans les plantations, photographies des recettes, planches botaniques, gravures, tableaux, cartes postales et cartes géographiques anciennes)

Coffret comprenant le livre (relié et toilé) ainsi qu'un livret reprenant toutes les recettes (Maison Bonnat, Chefs et artisans-pâtissiers)

80 recettes dont 30 recettes BONNAT + 5 techniques spécifiques chocolat et 50 recettes de 22 chefs / amis chocolatiers-pâtissiers invités (parmi lesquels Jean Sulpice (l'Auberge du Père Bise), Guillaume Monjuré (Palégrié), Christophe Paucod (Tokyo), Alain Caron (Amsterdam), Mathias Merle (Radicelles à Annonay), Anthony Bonnet (La Cour des Loges à Lyon), Philippe Bernachon, Patrick Roger, Pierre Hermé, Arnaud Larher, Sébastien Bouillet, Sharon Heinrich…)

Les recettes de Stéphane Bonnat

• Krugettes de la Maison BONNAT
• Mousse au chocolat

Le reportage de François Régis Gaudry

Lors d’un voyage en Martinique François-Régis est allé à la rencontre de Thomas Lemonnier fondateur de l'entreprise de chocolats O'TANTIK à Anses d’Arlet, d'Eloi à Rivière Pilote et de Heltsy et Nahomy dans leur boutique CERISE Péyi à Rivière Pilote.

O'TANTIK - ROUTE DE GALLOCHAT -  QUARTIER MALO  - 97217 ANSES D'ARLET

Où se procurer les chocolats Otantik :

• Via le Facebook de Thomas Lemonnier - Contact 06 96 888 751
• Christian de Montaguere - 20  rue de l’Abbé Grégoire  - Paris 75006
• Mets et Saveurs et Chocolats
• Fleurs Lointaines
• La Fleur de vigne - Cave à vins - 24 Rue du Dauphin, 14600 Honfleur
• Cerise Péyi à Rivière Pilote

La chronique mets & musiques de Matthieu et Marie Conquet

• Chronique Matthieu Conquet : Chaud… cacao

Bien sûr il y a « la Femme de Chocolat » d’Olivia Ruiz, vous l’avez souvent jouée sur cette antenne… mais quand j’ai parlé du sujet Chocolat et Musique à Marie elle m’a tout suite parlé de : Hot Chocolate « You Sexy Thing »

• Vert de chocolat, la recette de Marie Conquet

Chocolat, Chartreuse, petit pois

► La chronique à lire ou écouter

La programmation musicale

• DELGRES -  Ban mwen on chanson
• CIBELLE - Underneath the mango tree

Le festival du Livre de Paris se tiendra au Grand Palais Ephémère  Entrée gratuite sur réservation en ligne.

Une partie de l’équipe d'On va déguster sera présente à l’émission le Samedi 23 avril de 12h à 13h suivie d’une dédicace de la collection On va déguster  (éd. Marabout/France Inter) de 13h à 15h stand 3343 des Editions Radio France

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