La framboise

Nina Métayer

Cheffe pâtissière

« Le goût, vecteur d’émotion, de plaisir et de partage »

Distinguée deux années de suite Pâtissier(ère) de l’année avant l’âge de 30 ans, aujourd’hui consultante et entrepreneure, Nina Métayer a suivi un double cursus en boulangerie, puis en pâtisserie. La tête sur les épaules, les yeux rieurs et le sourire toujours aux lèvres, la jeune femme partage sa passion avec une profonde humilité et un enthousiasme contagieux.

Issue d’une famille qui lui a transmis le goût des bonnes choses, après une année d’échange scolaire au Mexique, Nina Métayer rêve de partager le savoir-faire français en matière de pain et de viennoiserie à l’international. Bac littéraire, apprentissage en boulangerie à La Rochelle, première expérience professionnelle en Australie, puis retour en France où elle poursuit sa formation à l’École Ferrandi Paris, cette fois en pâtisserie.

Elle débute sa carrière dans les palaces parisiens. Après Le Meurice, sous la direction de Yannick Alléno au sein de la brigade sucrée de Camille Lesecq, elle devient cheffe pâtissière de l’hôtel***** Le Raphaël. Elle rejoint ensuite Jean-François Piège qui lui confie la création de la carte des desserts de son nouvel établissement parisien, Le Grand Restaurant, distingué par 2 étoiles Michelin six mois après son ouverture.

Sollicitée par le groupe franco-russe Café Pouchkine, elle développe en tant que Chef créations sucrées une gamme destinée à l’international de la Chine à la Russie, en passant par la France et le Qatar. Elle dispense également des Masterclass dans le monde entier, intègre les jurys de prestigieux concours comme le Bocuse d’Or ou les World Chocolate Masters et participe à différentes émissions de télévision.

En 2019, Nina fait le choix de l’entrepreneuriat et met son savoir-faire en haute pâtisserie et en développement d’affaires au service des professionnels. Développant des projets en France comme à l’international, elle a déjà contribué à l’ouverture de trois établissements à Londres et signé les cartes du 1931 Café de Jaeger-LeCoultre dans trois pays, du Chaoyi Buer à Shanghaï et du Nina Métayer Café à Riyad.

Elle a aussi inauguré Délicatisserie, sa première pâtisserie, dans un premier temps 100% digitalisée à l’adresse delicatisserie.com, avant de s’installer également à la rentrée 2021 au Printemps du Goût. Ce concept, agile et flexible lui permet d’être cohérente avec sa conviction qu’excellence, écologie et engagement sociétal sont des valeurs aussi nécessaires à un futur durable qu’économiquement viables.

Alors que son livre Délicate Pâtisserie aux Éditions La Martinière est paru le 7 octobre 2021, Nina métayer se consacre aussi à la préparation du 27ème Concours des Meilleurs Ouvriers de France en pâtisserie et confiserie.

Distinctions

• 2016 : Chef Pâtissier de l’Année Magazine Le Chef, distinguée par les professionnels.
• 2017 : Chef Pâtissier de l’Année, Guide Gault & Millau, France / Palmarès avant-garde française « 30 éclaireurs » Vanity Fair.
• 2018 : Chef Pâtissier de l’Année, Magazine GQ, Russie / Personnalité n°1 de la gastronomie française – de 3o ans, Atabula

Recettes de Nina Métayer

• Crumble framboise rhubarbe
• Confiture Framboise / fleur de sureau
• Financiers framboise

Coup de coeur de François- Régis Gaudry

• Manon Fleury est en résidence au Restaurant Le Perchoir jusqu’au 29 juillet 2022

La recette proposée par Manon Fleury :

• Betterave et noisette, jus légumier

► La chronique à lire et à écouter

Le reportage de François-Régis Gaudry

Rencontre avec Philippe Sébi, producteur Artisan de Qualité par le Collège culinaire de France depuis 2006.

L'exploitation est située dans le département des Landes, à Bahus-Soubiran.

Les framboises du Tursan sont rentrées au collège culinaire de France en 2016. Une reconnaissance de la passion qui anime leur métier de producteur de framboises depuis plus de 50 ans. Faire évoluer la technique de production mais garder ce côté artisanal, qualitatif et familial du fruit, ont été les défis à relever ces dernières années. Les variétés sont sélectionnées uniquement en fonction de leurs qualités gustatives.

Récolte de framboises de juin à octobre vente à la ferme suivant disponibilité .

Ferme de Gnigue - 40320 Bahus-Soubiran - Tél. 06 10 94 06 53

Les Framboises du Tursan

• Informations complémentaires sur l histoire de la framboise de Machilly ( Haute- Savoie ) à la Ferme Lionnet - Le refuge des gourmets et le chef Hubert Chanove

L’âge d’or de la framboise à Machilly

De l’âge d’or de la framboise à Machilly, il subsiste aujourd’hui peu de traces.
Une route qui porte joliment le nom de ce petit fruit rose (et où se trouve d’ailleurs le restaurant étoilé Le Refuge des Gourmets), et l’ancienne usine reconvertie un temps en maison du terroir. Également un club d’anciens joliment appelé “Les framboisines”.
Difficile donc de s’imaginer ce village, grouillant d’ouvriers agricoles affairés à la récolte.
Pourtant l’aventure de la framboise qui avait commencé dans les années 30, sous l’impulsion d’un certain Jules Vachoux, va vite devenir juteuse.
Le petit fruit semble parfaitement à son aise sur ces terres proches de la frontière helvète.

Aujourd’hui, Machilly compte une seule productrice : la Ferme Lionnet : Sandra Lionnet (La Ferme Lionnet)

Depuis sa création en 1989, Jean-Marie Chanove a choisi de travailler main avec Sandra Lionnet. Ce travail de confiance et de proximité se poursuit aujourd’hui avec Hubert Chanove, le fils de Jean-Marie qui a repris la succession du Refuge en 2019. Chaque été, de juillet à début septembre, il propose un Menu Dégustation Tout Framboise en plusieurs partitions qui sublime la framboise de Machilly et attire de nombreux gourmets français et internationaux.
La Ferme Lionnet, 535 Route de Couty, 74140 Machilly
Le Refuge des Gourmets, 90 route des Framboises 74140 Machilly

• Pour aller encore plus loin :

Livre de Jean-Marie Pelt "Des fruits - Petite encyclopédie gourmande" Editions J'ai lu

La chronique Mets et Musique de Marie et Matthieu Conquet

Pour accompagner la recette de Marie, deux interprétations de la framboise en musique : avec Boby Lapointe d’abord dont on fête les 100 ans cette année.

La recette de Marie Conquet

• Vitello framboise

► La chronique à lire et à écouter

La chronique vin d'Antoine Gerbelle

• ODE AUX BONS CINSAULTS

C’est l’un des cépages les plus anciens du Sud de la France. Un vieux cépage noir à jus blanc, probablement originaire de la Provence qui s’est définitivement installé en Vallée du Rhône et surtout en Languedoc. Un résistant ce Cinsault, résistant à la sécheresse et qui pourtant produit de grosses grappes, aux baies corpulentes, à la chair juteuse, dont on peut tirer parti aussi bien en raisin de table qu’en raisin de cuve. Comme il permet des rendements importants, il a été planté au début du 20e siècle en remplacement des plants hydrides. L’exploitation de cette générosité naturelle a valu au Cinsault une piètre réputation. Celle de produire des vins peu colorés, faibles en alcool et en goût. Car la délicatesse de sa qualité à un prix : Il est difficile de trouver sa bonne date de vendange ; il fait prendre des risques, il faut l’attendre pour qu’il soit parfaitement mûr. Et comme il est très sensible à la maladie, la récolte peut vite être perdue. Beaucoup de Cinsaults ont été arraché à partir des années 80, remplacé par des cépages dits « améliorateurs » (Syrah, Mourvèdre, Merlot, etc).

► La chronique à lire et à écouter

Programmation Musicale

• Prince and The Revolution- « Raspberry Beret »

• Boby Lapointe Avanie et Framboise